Технология приготовления полуфабрикатов из овощей

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем
виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсер-
вированными в банках и замороженными.

При механической кулинарной обработке овощей и плодов
изменяются их пищевая ценность, цвет, аромат
и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от
технологических свойств сырья и применяемых режимов обра-
ботки.

Технологические свойства овощей и плодов определяются
в основном составом и содержанием в них пищевых веществ
(белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особен-
ностями строения их тканей.

Технологическая схема производств полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мойки, очистки и нарезки.

При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Полуфабрикаты из картофеля

При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на
очистку.

Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависи-
мости от типа картофелеочистительной машины и качества сырья
составляет (1,5 — 3) мин. Для уменьшения потерь при машинной
очистке обработку картофеля следует производить партиями, состо-
ящими из клубней приблизительно одинакового размера. После
машинной очистки производят ручную дочистку клубней: удаляют
глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы исполь-
зуют для получения крахмала.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где
его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных
машинах без абразивной облицовки.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными.
Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной
обработкой. Формы нарезки — соломка,
брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов,
жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других
кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки,
после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала,
чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались
вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсуши-
вают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира
.

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезан-
ных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является
окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кисло-
рода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в холодной
воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха. Другим способом предохранения очищенных клубней от потем-
нения является сульфитация.

Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же,
как и картофель. При переработке больших партий морковь
и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, пред-
назначенных для картофеля-
.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных
корнеплодов при (4 — 8)0С и относительной влажности 80% — 24 ч.

Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение (7 – 10) минут.

Полуфабрикаты из капустных овощей

Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты.
Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже развет-
вления кочана) вместе с зелеными листьями.

У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кули-
нарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испор-
ченные листья и промывают.

Полуфабрикаты из луковых овощей

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полу-
кольцами и дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнив-
ших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть
разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разде-
ляют на дольки с которых удаляют оболочку.

Полуфабрикаты из плодовых овошей

Тыквенные. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам;
пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Соленые
огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой ко-
жей и крупными семенами, используемых для приготовления рас-
сольников и солянок, очищают кожу и удаляют семена. Огурцы
соленые, предназначенные для приготовления соусов, должны быть
очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного исполь-
зования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, ку-
биками и др.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают
на несколько частей и удаляют семена, после чего нарезают
ломтиками или кубиками.

Молодые кабачки моют и освобождают от плодоножки. Круп-
ные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют
семена; нарезают их кружочками или ломтиками.

Патиссоны сортируют и промывают.

Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем
виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена.
Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки,
удаляют семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.

Томаты сортируют по степени зрелости
и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем
вырезают плодоножку и промывают плоды. У томатов, предназна-
ченных для фарширования, удаляют семена вместе с частью мя-
коти.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть
вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая
целости стручка, после чего бланшируют в кипящей воде для
удаления излишней горечи. Такой полуфабрикат используют для
фарширования или нарезают соломкой (для салатов).

Бобовые и зерновые.

Горох, фасоль, бобы овощные, используе-
мые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соеди-
няющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли
нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали
листья, после чего початки промывают.

Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей, зелени

Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрика-
тов при температуре (4 — 8)0С 18 ч, в том числе на предприятии-
изготовителе — 6 ч.

Полуфабрикаты из десертных овощей

Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верхние концы
чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежа-
ние потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной
кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной
лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распада-
лись, их перевязывают шпагатом.

Спаржу перебирают, очищают от кожицы, промывают и связывают в пучки. Очи-
щенную спаржу хранить нельзя, так как она темнеет и приобрета-
ет грубую консистенцию.

Ревень перебирают, обрезают нижнюю часть, снимают верхнюю
пленку, промывают и нарезают.

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Овощные полуфабрикаты – это овощи, обработанные тем или иным способом.

Обработка овощей — трудоёмкий процесс, для которого требуются специальные помещения и оборудование. Многие продовольственные супермаркеты (гипермаркеты) имеют подобные цехи.

Группы овощных полуфабрикатов

Централизованно производят две группы овощных полуфабрикатов:

- сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные;

- очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.

К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свёкла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные и др.

Производство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами.

Одним из наиболее распространённых способов является сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия). Предохраняют картофель от потемнения и с помощью пенного раствора метилцеллюлозы.

В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование — кратковременную обработку кипящей водой или паром.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.

Морковь, свёкла, лук, редька сырые очищенные.

Полуфабрикаты из моркови, свёклы и редьки производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свёклу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлинённую).

Очистку репчатого лука производят вручную на столах, оснащённых вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Капуста свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязнённые, загнившие, механически повреждённые, зелёные, жёлтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку

Это полуфабрикаты высокой степени готовности:

картофель, морковь, свёкла отварные (в целом виде и нарезанные);
свёкла маринованная, свёкла тушёная для борща;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная;
капуста квашеная тушёная;
огурцы солёные нарезанные припущенные;
овощи (лук, морковь) пассерованные;
голубцы (полуфабрикат);
биточки (котлеты) овощные;
запеканки из овощей.

Ассортимент овощных полуфабрикатов в зависимости от используемого сырья:

голубцы, фаршированный перец, овощные зразы, овощные рагу, овощные смеси, овощное жаркое, капуста с овощами, долма, бигус, фасоль с овощами;

картофель с морковью, грибами, овощами;

овощные фарши; овощные ассорти;

котлеты, биточки, шницели (картофельные, капустные морковные, свекольные, из баклажанов, кабачков и грибов);

баклажаны с помидорами и чесноком, грибы с овощами, кукуруза с морковью, лобио, рататуй, лечо, паприкаш, суповые овощные полуфабрикаты, салаты, овощные гарниры, мясоовощные пельмени и другие полуфабрикаты.

Отварные овощи

С помощью готовых варёных овощей можно быстро приготовить вкусные и полезные блюда.

Варёные овощи используются для приготовления разнообразных салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.

Блюда из варёных овощей обладают целым рядом полезных свойств. Они используются в диетическом и детском питании, для разгрузочных дней и эффективных диет.

Во время варки часть витаминов теряется, однако увеличивается усвояемость некоторых витаминов и микроэлементов.

Витамин А, необходимый для красивой кожи и хорошего зрения, лучше всего усваивается при употреблении в пищу отварных овощей оранжевого цвета.

Антиоксидант ликопен содержится в больших количествах в помидорах, подвергнутых термической обработке.

В процессе отваривания овощи теряют большую часть нежелательных веществ – нитратов.

Варёные овощи приобретают более мягкую консистенцию, что полезно для детей и страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Отварные овощи в вакуумной упаковке долгое время сохраняют свежесть и полезные свойства.

Калорийность овощных полуфабрикатов невысока (от 10 до 70 кКал) и соответствует виду овощей в продукции.

В ассортимент варёных овощей обычно входят: свёкла, морковь, картофель, фасоль, кукуруза, тыква, наборы для винегрета и др.

Полуфабрикаты из других овощей.

Обрабатывают также огурцы, тыкву, кабачки, баклажаны, арбузы, томаты, перец, патиссоны, горох, фасоль, кукурузу, зелень и др.

Их моют, сортируют, при необходимости очищают, обрезают лишнее и обрабатывают для продажи и хранения.

Выбор и хранение овощных полуфабрикатов

Овощные полуфабрикаты должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах. Покупайте только у проверенных продавцов, которые ценят постоянных покупателей. Всегда лучше нерезаный (цельный) продукт.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и тёмных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%

Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без тёмных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Срок хранения и реализации (при температуре около 0 градусов) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 6 до 24 часов.

Охлаждённые овощные полуфабрикаты чаще всего готовят непосредственно в магазине в день продажи, но иногда используют продукцию и других производителей:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

АЗБУКА ВКУСА, ГЛОБУС ГУРМЭ, ЛЕНТА, О КЕЙ, ПЕРЕКРЁСТОК, АШАН, ВКУСВИЛЛ, МИЛТИ, СИЛА ТРАДИЦИИ, MINIMAX, FRESH FOOD, НАТУРОВО, ВЕГЕТОРИЯ, ЗЕЛЕНАЯ ДОЛИНА, LEOR, БЕЛАЯ ДАЧА, АЛЫЕ ПАРУСА и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Читайте также: