Технология приготовления пирожков с капустой
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Пирожки с капустой — лакомство всеми любимое еще с детства, которое периодически появляется на столах каждой семьи. Ведь перед их невероятным вкусом и ароматом не могут устоять ни взрослые, ни дети.
Пирожки с капустой в духовке
Печеные пирожки с капустой являются самым популярным видом этого блюда.
Ингредиенты:
- 2 стакана молока, имеющего любую жирность;
- 1 яйцо курицы;
- пакетик дрожжей 1шт;
- 1 ст. ложка сахарного песка;
- 5 стаканов муки.
Отдельно нужно приготовить на начинку:
- 1 кг капусты;
- по 1 луковице и моркови;
- 0,5 стакана воды;
- перец и соль по вкусу.
Можно добавить в начинку 2 столовых ложки пасты из помидоров (томатной пасты), любую зелень.
Как приготовить:
Для приготовления теста греют молоко до 40 градусов. Опускают в него дрожжи и растворяют их. В опару добавляют 2-3 столовые ложки муки, сахар и дают подойти.
Далее в опару вводят оставшуюся муку и молоко, добавляют соль. Тесту дают подойти два раза и разделяют на отдельные колобки, которые потом станут основой для приготовления пирожков.
Для приготовления начинки лук мелко режут. Его кидают на сковородку с горячим растительным маслом и обжаривают.
Морковь натирают на терке с крупными отверстиями и добавляют в лук.
Далее в овощную зажарку всыпают мелко нашинкованную капусту, солят по вкусу и добавляют специи. Капусту оставляют тушиться на огне примерно на 40 минут, при необходимости доливая воду, чтобы начинка не пригорала.
Томатную пасту вводят в подготовленные овощи в самом конце тушения. Начинку полностью остужают.
Для приготовления пирожков тесто тонко раскатывают. На круг теста кладут столовую ложку капустной начинки и тщательно защипывают края.
Верх изделия смазывают яйцом или подсолнечным маслом. Пирожки выпекают при 180 градусах 25 минут.
Рецепт пирожков с капустой и мясом
Все домочадцам обязательно понравятся вкусные и ароматные пирожки с капустой и мясом. Для их приготовления подойдет классический вариант теста с использованием дрожжей.
Ингредиенты:
- 1 куриное яйцо;
- 2 стакана молока;
- 5 стаканов муки;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 пакетик дрожжей.
Приготовление:
Первым шагом становится приготовление опары. Сахар, дрожжи и 2-3 ложки муки добавляют в разогретое примерно до 40 градусов молоко. Массу тщательно размешивают. Емкость размещают в теплом месте и дают подняться.
Далее в опару добавляют яйцо, оставшуюся муку, молоко, вымешивают и дают подойти еще два раза.
Для начинки 1 килограмм капусты мелко-мелко шинкуют. На растительном масле обжаривают лук и морковь, в них добавляют 200-300 граммов фарша и нашинкованную капусту. Смесь тушат примерно 40 минут.
Готовое тесто делят на равные по размеру колобки, каждый из которых тонко раскатывают. На тесто кладут 1 столовую ложку начинки и аккуратно соединяют края.
Пирожки выпекают в духовке при температуре 180 градусов порядка 25 минут.
Вкусные пирожки с капустой и яйцом
Вкусные и сытные пирожки получаются в случае, когда начинка для них выполняется с добавлением яйца.
Для приготовления теста пирожков берут:
- 5 стаканов муки;
- 1 яйцо;
- 2 стакана молока;
- 1 пакетик дрожжей;
- 1 столовая ложка сахара.
Приготовление:
Для приготовления начинки 1 килограмм капусты мелко нарезают с использованием овощерезки или очень острого ножа, то есть шинкуют. Мелко нарезанный лук обжаривают с морковью.
В овощную зажарку всыпают нашинкованную капусту, солят и перчат по вкусу. Тушат начинку порядка 20 минут до мягкости капусты. За пять минут до приготовления в начинку добавляют 2-3 мелко нарубленных вареных яйца.
Готовое тесто разделяют на равные по объему колобки. Заготовкам дают подойти 15 минут. Потом с использованием скалки раскатывают в тонкие круги, на середину каждого выкладывают столовую ложки начинки. Далее края теста тщательно защипывают. Пирожки выпекают в духовке примерно 25 минут.
Пирожки с капустой и яблоками
Свежие и оригинальные пирожки с капустой и яблоком поразят каждого своим изысканным вкусом. Для приготовления пирожков отдельно готовят тесто и фарш.
Для теста нужно взять:
- 5 стаканов муки;
- 1 яйцо;
- 2 стакана молока;
- 1 пакетик дрожжей;
- 1 столовая ложка сахарного песка.
Приготовление:
Для приготовления капустно–яблочной начинки:
1 килограмм свежей капусты мелко рубят с использованием очень острого ножа, то есть шинкуют, и перетирают с солью, чтобы она пустила сок. В капусту натирают 2-3 яблока. Массу хорошо вымешивают.
Тесто делят на небольшие колобки и раскатывают их в тонкие круги. На каждый круг теста выкладывают начинку и тщательно защипывают края.
Готовые изделия выпекают в духовом шкафу при 180 градусах около 20-25 минут.
Рецепт пирожков с квашеной капустой
Пикантные на вкус пирожки с квашеной капустой просты в приготовлении и отличаются ярким вкусом.
Ингредиенты:
- 5 стаканов муки;
- 1 куриное яйцо;
- 2 стакана молока;
- 1 пакетик дрожжей;
- 1 столовая ложка сахарного песка.
Приготовление:
Для теста смешивают половину стакана теплого молока с 2-3 столовыми ложками муки, сахаром и дрожжами. Опара будет подходить порядка 20 минут.
Когда она увеличится в размере в два раза, в опару добавляют оставшееся теплое молоко и муку, вмешивают соль. Готовое тесто должно подойти еще 2 раза, чтобы быть пышным и легким.
Квашеную капусту промывают в проточной воде для удаления излишней кислоты. Далее капусту тушат в небольшом количестве растительного масла. Тушеной квашеной капусте дают остыть.
Тесто делят на равные по размеру заготовки для пирожков размером чуть меньше кулака. Каждый колобок раскатывают в тонкий круг теста, на середину которого выкладывают столовую ложку начинки. Края пирожка тщательно защипывают.
Готовые изделия помещают в духовой шкаф и выпекают при 180 градусах около 25 минут
Рецепт пирожков с капустой из слоеного теста
Вкусные пирожки с капустой получаются из слоеного теста. Такое блюдо готово стать идеальным быстрым завтраком для всей семьи. Ускорить приготовление пирожков можно за счет использования готовых пластов замороженного слоеного теста.
Для приготовления начинки нужно взять:
- 1 кг свежей капусты;
- 1 морковь;
- лук репчатый 1 средняя головка;
- зелень;
- соль и специи по вкусу.
Приготовление:
Репчатый лук и морковь измельчают и обжаривают на растительном масле до появления золотистого цвета. Далее в массу всыпают мелко нашинкованную капусту, добавляются соль и специи. Тушат капустную начинку примерно 30 минут. (Можно приготовить с вечера.)
Готовые пласты слоеного теста размораживают в холодильнике. Тесто аккуратно и очень тонко раскатывают и разделяют на прямоугольные части.
На одну половину заготовки для пирожка кладут столовую ложку начинки и накрывают второй половины пласта теста. Края пирожка с капустой тщательно защипывают.
Выпекают готовые изделия 20 минут в духовом шкафу на среднем огне. Показателем готовности является золотистый цвет поверхности каждого изделия.
Как приготовить картофельные пирожки с капустой
Диетическим вариантом классических пирожков с капустой становится приготовление картофельных пирожков с капустой.
Ингредиенты:
- по 1 кг картофеля и капусты;
- 1 головку репчатого лука;
- 1 яйцо;
- 2-3 столовых ложки муки;
- соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Картофель тщательно чистят от кожуры, промывают в холодной воде и ставят варить.
Когда картофель станет мягким и рассыпчатым, воду сливают, а картошку разминают в пюре. В готовое пюре добавляют как специи, так и зелень. В последнюю очередь вводят муку и яйцо.
Капусту тушат с репчатым луком и морковью до мягкого состояния примерно 30 минут. Начинке для пирожков перед началом следующего этапа дают полностью остыть.
Картофельное пюре разделяют на отдельные заготовки для пирожков. Каждую заготовку тщательно раскатывают в тонкий пласт на ровной поверхности.
На середину полученного пласта картофельного теста выкладывают столовую ложку начинки. Пирожок сворачивают, скрывая начинку. После сформированные пирожки обжаривают до золотистого цвета.
Можно подавать с салатом.
Постные пирожки с капустой
Тем, кто держит пост, или просто следит за фигурой, можно рекомендовать приготовить постные пирожки с капустой.
Для их выполнения понадобится:
- 1,5 стакана теплой воды;
- 100 гр. сахарного песка;
- 1 пакетик дрожжей;
- 0,5 стакана растительного масла, желательно использовать без запаха;
- 1 кг муки.
Приготовление:
Тесто замешивают в глубокой посуде. В емкость вливают теплую воду, в нее добавляют сахар и сахар. Эта смесь должна настояться.
Далее в нее добавляют растительное масло и соль. Последней постепенно всыпают вся муку. Тесто оставляют подниматься на несколько часов. Лучше всего делать тесто вечером и выпекать пирожки утром.
Утром капусту мелко шинкуют и обжаривают в масле до мягкости. В капусту можно добавить грибы или томатную пасту.
Тесто разделяют на небольшие шарики, которые раскатывают в тонкие круги. На середину каждого круга выкладывают столовую ложку начинки. Края теста тщательно прищипывают, чтобы они не разошлись при приготовлении.
Готовые изделия выпекают в духовом шкафу. Пирожки будут готовы через 20 минут. Изделия также можно обжарить в растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны.
Вкусные пикантные пирожки с капустой и грибами
Настоящим украшением стола станут пикантные пирожки с капустой и грибами. Их можно приготовить на основе постного, слоеного или дрожжевого теста.
Для дрожжевого теста потребуется:
- 5 стаканов муки;
- 1 яйцо;
- 2 стакана молока;
- 1 пакетик сухих дрожжей;
- по 1 столовой ложки сахара и соли.
Приготовление:
Приготовление теста начинают с выполнения опары. Для её создания половину стакана теплого молока смешивают с дрожжами, сахаром и 2-3 столовыми ложками муки. Опара поднимается в два раза.
В нее добавляют яйцо, оставшееся молоко и муку, вмешивают соль. Тесту дают вновь подняться 1-2 раза. После его делят на отдельные колобки, которые раскатывают тонкими пластинами.
Начинка:
- 0,5 килограмма грибов,
- капуста 1 кг,
- 1 головка репчатого лука и
- 1 морковь
Пирожки формуют обычным способом и готовят 25 минут в горячем духовом шкафу.
Мы приготовили вкусные пирожки с капустой в духовке и на сковороде. 4 простых рецепта которые должны вам понравится.
Тесто:
дрожжи сухие - 8 гр
сахар - 2 ч.л
соль - 1 ч.л
желток - 2 шт
молоко - 300 мл
сливочное масло - 50 гр
мука - 500 гр
Начинка:
капуста - 500 гр
лук - 2 шт
морковь - 1 шт
растительное масло - 20 мл.
соль - 1 ч.л
черный перец - 0.5 ч.л
суш.петрушка - 1 ч.л
Начинка:
капуста - 500 гр
лук - 2 шт
морковь - 1 шт
растительное масло - 20 мл.
соль - 1 ч.л
черный перец - 0.5 ч.л
суш.петрушка - 1 ч.л
Тесто:
теплая вода - 200мл.
мука - 450-500гр.
Растительное масло - 150 гр.
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
Начинка:
капуста - 500 гр
лук - 2 шт
морковь - 1 шт
растительное масло - 20 мл.
соль - 1 ч.л
черный перец - 0.5 ч.л
суш.петрушка - 1 ч.л
кунжут
Смазать желтком с водой
мука - 460 г
крахмал кукурузный - 30 г
сахар - 1 ч.л.
соль - 1 ч.л.
масло сливочное - 60 гр
яйцо - 2 шт
сметана 25% - 250 гр
Начинка:
капуста - 500 гр
лук - 2 шт
морковь - 1 шт
растительное масло - 20 мл.
соль - 1 ч.л
черный перец - 0.5 ч.л
суш.петрушка - 1 ч.л
Смазать взбитым яйцом
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Начинку я везде использую одинаковую, измельчаем две луковицы, на крупной терке натираем морковь. На разогретую сковородку выливаем растительное масло, высыпаем измельченный лук и на среднем огне готовим примерно 5 минут. Высыпаем натертую морковь, перемешать и готовить пару минут, всыпаем нашинкованную капусту и готовим до готовности на среднем огне. В конце всыпаем соль,. серный перец, суш.петрушку, перемешать и начинка готова.
В теплое молоко всыпаем сухие дрожжи, сахар, перемешать, накрываем пищевой пленкой и оставить на 10 минут. В другую емкость выливаем желтки, растопленное сливочное масло, всыпаем соль, взбить венчиком. В полученную массу выливаем опару и перемешать до однородности. Частями всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто, которое не липнет к рукам, накрываем тесто и оставляем на 40 минут. Стол присыпаем мукой, выкладываем тесто и делаем из него жгут, делим тесто на 12-15 равных частей и скатываем в шар. Каждый кусочек раскатать в круг, выкладываем капустную начинку, соединяем края в виде треугольника. Переворачиваем пирожки соединением вниз и переносим на противень застеленный пергаментной бумагой, смазываем желтком с молоком и отправляем в разогретую духовку до 190 градусов и выпекаем 15-20 минут.
В глубокую миску высыпаем муку, соду, соль, вливаем растительное масло, кефир, перемешать и замешиваем мягкое тесто. Стол присыпаем мукой, выкладываем тесто, делаем из него жгут и делим тесто на 12-13 частей. Каждый кусочек раскатать в овальную форму, в центр выкладываем начинку и соединяем края. Готовые пирожки перекладываем в сковородку с разогретым маслом и жарим на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон.
В глубокую миску выливаем теплую воду, растительное масло, соль, сахар, перемешать до полного растворения соли и сахара. Частями всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Выкладываем тесто на стол, делаем жгут и делим тесто на 10-12 частей. Каждый кусочек скатать в шар, раскатываеми в тонкий пласт и с одного края выкладываем начинку, заворачиваем края и сворачиваем рулетом. Переносим пирожки на противень застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии друг от друга. Смазываем желтком с водой и присыпаем кунжутом, отправляем в разогретую духовку до 180 градусов и выпекаем 30-40 минут.
Пирожки - это такая еда, которую любят как взрослые, так и дети. Но сегодняшний вариант - для самых маленьких. Хотя. он наверняка придется по вкусу и самым большим.
Поскольку эти пирожки предназначены для маленьких детей, то вы должны понимать, что соли там мало. Они получаются сладковатыми, очень нежного вкуса, поскольку наша начинка не жареная, как мы, в большинстве своем привыкли, а припущенная, практически сварена с добавлением сливочного масла. Поскольку у меня дети постарше, уже школьного возраста, я позволила себе добавить чуть-чуть больше соли и поперчить начинку. Очень нежные, приятные пирожки.
Яйца маленькие, у меня как раз такие были куплены, домашние. Если вдруг у вас большое яйцо, то взбейте его вилкой до однородности, отлейте 45 грамм в тесто, а оставшееся используйте для смазывания верха пирожков, поскольку там яйца нужно совсем немного.
Если у вас капуста зимних сортов, которая уже потверже, то и готовится она будет уже не 15-20 минут, как моя, а порядком больше. Время регулируйте сами, пробуйте - мягкая, значит выключаете.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
- Общ.\актив. время готовки: 4 часа \ 45 минут
- Количество порций: 15 порций
- Калорийность (100g): 181 ккал
- Стоимость: очень экономно
Как приготовить пирожки с капустой как в детском саду
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 400 г
- Молоко – 200 г
- Яйцо куриное – 1 шт. 45 грамм.
- Сахар – 30 г
- Масло сливочное – 20 г
- Дрожжи – 15 г свежие.
- Соль – 2 г
- Капуста белокочанная – 280 г
- Масло сливочное – 30 г для начинки.
- Яйцо куриное – 1 шт. 45 грамм.
- Соль – 2.5 г
- Масло растительное – 1 ч.л. смазать противень, по надобности.
- Яйцо куриное – 0.5 шт. для смазки пирожков.
- Мука пшеничная – 1 ст.л. для присыпки.
- Вода – 150 г
Приготовление: Шаг 1
Технологическая карта пирожка с капустой.
Шаг 2
Шаг 3
Если у вас замороженные дрожжи, то их разморозить при комнатной температуре. 100 грамм молока подогреть, примерно до 50 градусов (на 30 секунд в микроволновку, мне хватило). В молоке растворить дрожжи, влить всё в миску и просеять туда же 150 грамм муки. Замесить тесто-опару.
Чуть присыпьте ее сверху мукой, прикройте полотенцем и поставьте в теплое место часа на 1,5-2. Я ставлю в духовку (электрическая), включаю лампочку, которая нагревается и держит температуру около 30 градусов.
Шаг 4
Почти два часа моя опара выглядела вот так.
Шаг 5
А пока стоит опара, налейте в кружку оставшееся молоко, растворите в нем соль и сахар, добавьте и размешайте яйцо. Соли примерно половина чайной ложки, причем, желательно йодированной (у меня просто морская). Как вы понимаете, пирожки не будут достаточно солеными, на сколько привыкли взрослые.
Займемся начинкой. Отварить вкрутую яйцо.
Капусту довольно мелко шинкуем.
Сковороду нагреть, влить в нее примерно 150 грамм воды, выложить капусту и сливочное масло. Тушить до готовности под крышкой, иногда помешивая. У меня была молодая капуста и через 15 минут она была уже мягкой.
Шаг 6
Начинку остудить. Мелким кубиком порезать яйцо. В миске соединить капусту, измельченное яйцо и соль. Перемешать. Начинка готова. Не пробуйте тут же, дайте соли растворится и впитаться, иначе вам может показаться, что вы пересолили.
Шаг 7
Сливочное масло (20грамм) растопить.
Выбираем опару, добавляем молоко с размешанными в нем ингредиентами, просеянную оставшуюся муку и начинаем замешивать тесто. Когда вы видите, что скоро наше тесто превратится в единое целое - самое время добавить сливочное масло. Сделайте это в три захода. Когда видите, что одна часть масла впиталась - добавляйте другую. В итоге получится приятное, мягкое, не липнущее к рукам тесто.
Шаг 8
Миску с тестом прикройте полотенцем и опять поставьте в теплое место примерно на 1,5-2 часа. Через час тесто достаньте и посмотрите, у меня оно поднялось больше чем в два раза. Обомните его и еще минут на 30-40 в тепло.
Шаг 9
Присыпьте стол мукой. Достаньте тесто и разделите его на 15 частей. Можно взвесить тесто, разделить на 15 и, получив порциональные граммы (у меня было 45 грамм на порцию), отрывать или отрезать и взвешивать. Дать порциям теста полежать, отдохнуть на столе еще минут 5.
Включить духовку на 180-200".
Берем порцию теста и раскатываем или просто руками формируем круг толщиной в 0,5-1 сантиметр. На середину выкладываем столовую ложку начинки.
Шаг 10
Хорошенько защипываем края, придавая пирожку желанную форму. Противень застелить бумагой для выпечки или смазать растительным маслом. Выкладываем пирожки швом вниз.
Шаг 11
Каждый пирожок смазываем яйцом (предварительно взбить-перемешать яйцо вилкой до полной однородности).
Ставим в разогретую духовку. Технологическая карта предлагает выпекать 15-20 минут. В нормальной электрической духовке мне хватает 13-15 минут, не больше.
Всё, достать и остудить. Осталось только пожелать вам приятного аппетита! С бульоном чудесно!
Пирожки – тема, которая интересует домохозяек всегда. Хотя, уже всё придумано и рассказано, но всё равно хочется лишний раз убедиться, что всё делается правильно, или узнать для себя что-то новое о пирожках с капустой, очень подробно, в пошаговых рецептах, чтобы достигнуть совершенства в приготовлении теста, чтобы все ахнули, как говорится.
Бывает и так, что всё уже знаешь, но какая-то незначительная деталь, упущенная ранее, как раз, и меняет всё дело. Попробуем не пропустить её на этот раз, чтобы тесто для пирожков получилось идеальным. Что касается начинки, то она – всегда самая вкусная часть пирожка, и единственное, чего хочется всем – чтобы её было больше.
Пошаговые рецепты пирожков с капустой – основные технологические принципы
Для приготовления пирожков традиционно выбирается дрожжевое или пресное тесто. У каждой хозяйки есть секрет его приготовления, доставшийся ей по наследству, но каждый рецепт теста для пирожков и пирогов с капустой имеет основу. Вот, на неё надо обратить особое внимание, чтобы потом любой пошаговый рецепт пирожков с капустой не вызывал никаких вопросов и не создавал неожиданно неприятных результатов.
Знание биохимии очень помогает в составлении правильной рецептуры. С помощью этой науки можно взять любой понравившийся рецепт, скорректировать количество ингредиентов в соответствии со своим вкусом, наличием продуктов и их качественными характеристиками. Тесто всегда будет самым лучшим, если в его приготовлении задействован научный подход.
Биохимия теста
Любое тесто состоит из сухих и жидких ингредиентов. К сухим компонентам относятся те, которые содержат минимальное количество влаги: мука, крахмал, крупы, какао, пищевая сода, сухое молоко, альбумин (яичный белок). Конечно, в перечисленных ингредиентах тоже присутствует вода, которая влияет на качество готового теста.
В домашних условиях провести точный анализ этих продуктов сложно, да и никто не будет этим заниматься. Поэтому просто запомните, что сухие компоненты дают погрешность в приготовлении теста, минимум, до 25% , так как абсолютно сухих продуктов не существует. Вторая группа продуктов – влажные компоненты теста: вода, молоко и все молочные продукты, включая сливочное масло; растительное масло, сахар, спиртовые (прессованные дрожжи), яйца. Они содержат более 80% (вода – 100%) влаги и составляют жидкую основу теста.
То есть, если в пошаговом рецепте для пирожков с капустой, к примеру, будет указано, что в состав теста входит вода и мука, и больше ничего, то нужно сбалансировать эти ингредиенты таким образом, чтобы их вес был совершенно одинаковым. Зная, что влажность пшеничной муки, в соответствии со стандартом, составляет 14%, надо замешивать тесто из расчёта: 1 кг муки на 860 мл воды. Равное содержание сухих и твёрдых веществ в тесте – залог успеха. После выпечки вода, добавленная в тесто, частично испарится. При испарении она, как известно, переходит в газообразное состояние, что способствует образованию пор в тесте. Всё остальное – жиры, яичные белки, дрожжи и сахар, кисломолочные продукты – необходимы для усиления этого эффекта. Добавляя жидкие компоненты, соответственно, уменьшайте количество воды или увеличивайте количество муки.
О принципах приготовления хорошего теста для пирожков с капустой читайте также в пошаговых рецептах и полезных советах.
Пирожки с капустой – пошаговые рецепты дрожжевого теста
Ингредиенты:
Молоко (3,2%) 500 мл
Дрожжи прессованные 75 г; сухие – 25 г;
Мука (высший сорт) 850 г
Яйца столовые 2 шт.
Выход теста:+/- 1,5 кг
Для начинки: тушёная капуста с овощами и рисом – 750 г
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способом; существует также холодный способ приготовления дрожжевого слоёного теста, отличающийся принципиально от первых двух вариантов.
Прежде чем приступить к изучению пошагового рецепта пирожков с капустой, обратите внимание, что присутствие дрожжей в тесте даёт пышность, и они необходимы, но от правильного их использования зависит качество выпечки.
Избыток дрожжей и недостаточное количество времени, отведённое для расстойки теста, приводит к тому, что готовые изделия из дрожжевого теста имеют характерный и неприятный запах неперебродивших дрожжей, быстро портятся (поражаются плесенью, другими микроорганизмами). Именно такая выпечка вредна для стройной фигуры. Но и пропустить момент, когда дрожжи уже переработали углеводы, а тесто поднялось и стало воздушным, то есть, наполненным пузырьками углекислого газа, выделенным дрожжами, тоже нельзя.
Безопарный способ
Все продукты для теста необходимо прогреть до комнатной температуры.
Подогрейте молоко до температуры 20-25°С, чтобы дрожжам было комфортно работать. Добавьте сахар и третью часть муки: для работы микроорганизмам необходима энергия, которую даёт сахар, и питание. Полученная жидкая масса должна иметь среднюю консистенцию, как тесто для приготовления оладьей. В тепле поверхность жидкого теста покроется пузырьками уже через 15 минут, но постарайтесь не спешить – пусть дрожжи переработают сахар и углеводы, содержащиеся в муке, выделят больше газа.
Яйца взбейте в пышную пену. Во взбитом виде они также насытят тесто кислородом. Яичную пену тоже добавьте в жидкое тесто. Тщательно перемешивайте, до образования однородной эмульсии.
Накройте тесто, поставьте ближе к теплу. Когда оно увеличится в два раза, приступайте к лепке пирожков.
Для безопарного способа старайтесь использовать прессованные дрожжи, так как они менее устойчивы к температурному воздействию при выпечке, а дрожжи должны погибнуть в духовке, чтобы они не продолжили работу в организме, попав в желудок вместе с пирожками.
Опарное тесто
Этот способ отличается от первого технологией замешивания, а состав ингредиентов остаётся прежним.
Подогрейте молоко или воду – 80% объёма. В остальной жидкости растворите дрожжи.
Добавьте половину просеянной муки, перемешайте опару до однородной консистенции. Присыпьте поверхность мукой, накройте полотенцем и отправляйте на расстойку, на два или три часа.
Опара должна хорошо перебродить. Сначала она увеличится в объёме, а когда начнёт оседать (не пропустите этот момент!), добавьте взбитые яйца, оставшуюся жидкость, муку. По окончанию замеса влейте тёплый растопленный жир (маргарин, растительное или сливочное масло).
Снова перенесите в тепло на расстойку, накрыв тесто полотенцем или плёнкой. За время расстойки тесто нужно обмять не меньше двух раз. Готовое тесто при надавливании выравнивается, не прилипает к рукам.
Изделия из опарного теста более полезны, так как все процессы брожения в нем завершены до момента выпечки. В опарное тесто можно добавить больше сдобы.
Дрожжевое слоёное тесто – третий способ
Для этого способа нужны охлаждённые продукты, дрожжевое опарное тесто готовится в прохладном помещении, чтобы жир не успевал нагреваться и таять в процессе слоения. Как правило, в слоёное дрожжевое тесто сдоба не добавляется. Поэтому из списка ингредиентов исключите яйца и сахар, молоко замените водой, а количество маргарина нужно увеличить, соответственно массе исключённых продуктов.
Ингредиенты:
Дрожжи прессованные 75 г
Маргарин (или другой жир) 250 г
Мука 850 г (в том числе 250 – для раскатки)
Приготовление:
Растворите дрожжи и соль в небольшом количестве воды (10-15% общего объёма) комнатной температуры, вылейте жидкость в остальную воду, охлаждённую до 10-15°С.
Просейте муку, отделите 250 г для раскатки теста и его слоения, из остальной замесите крутое тесто. Уберите в холодильник, накрыв плёнкой.
Замороженный маргарин или масло порубите ножом (или натрите на тёрке), соединив с оставшейся мукой.
Приготовленного количества крошки должно хватить, минимум на 16 слоёв теста, поэтому заранее распределите её, чтобы посыпать раскатанное тесто равномерно.
Поверхность стола и скалку смажьте жиром. Раскатывайте тесто, очень тонко, квадратом или прямоугольником. Посыпьте тонкий пласт приготовленной жирной крошкой, примните ладонью её так, чтобы не осыпалась. Сверните пласт конвертом, раскатайте до прежних размеров, и снова присыпьте масляной крошкой.
Готовое тесто сверните, уберите в холод, чтобы оно оставалось прохладным до момента расстойки готовых полуфабрикатов.
Приготовьте начинку, проветрите помещение, чтобы слоёное дрожжевое тесто не начало подниматься при лепке пирожков, раньше времени. Духовку прогревайте только после того, как будут вылеплены полуфабрикаты.
Пирожки из слоёного дрожжевого теста очень быстро и хорошо поднимаются в духовке, наполненной паром.
Приготовление начинки для пирожков с капустой – пошаговый рецепт
Соотношение начинки и теста в пирожках – 1:1. Если предпочитаете сочную капусту, то количество теста увеличьте на 10%: чтобы сок не вытекал на противень, заворачивать начинку в тесто нужно очень тщательно. Чтобы начинка не вытекала из теста, добавьте в тушёную капусту картофельное пюре, гороховую кашу, отварной рис, грибы или варёную рыбу.
Тушёная капуста с томатом
Ингредиенты:
Капуста свежая 0,5 кг
Томатная паста 75 г
Специи – по вкусу
Приготовление:
Очищенные овощи нашинкуйте мелко.
Разогрейте масло, обжарьте до мягкости лук и масло.
Положите в сковороду или сотейник капусту, тушите до готовности. Объём начинки должен уменьшиться на 25-30%.
Добавьте томатную пасту, разведённую небольшим количеством воды со специями. Потушите овощи еще пять минут. Охладите.
Начинка для пирожков с капустой готова. Для её загущения добавьте компоненты, перечисленные выше. Консистенцию выбирайте по желанию.
Как выпекать пирожки с капустой?
Выбрав для себя один из способов приготовления теста, выбирайте способ выпечки. Пирожки с капустой можно пожарить на сковороде, во фритюре или испечь в духовке.
Для обжаривания на сковороде придайте пирожкам плоскую овальную форму. Разогрейте сковороду, добавив немного растительного масла. Выкладывайте полуфабрикаты, на расстоянии 1,5 см, так как они при обжарке увеличатся в объёме. Выдерживайте умеренную температуру. Переворачивая пирожки, после того, как подрумянится одна сторона пирожков, накрывайте сковороду крышкой на 2-3 минуты – это придаст им пышность, и тесто не окажется непропечённым случайно.
Для жарки во фритюре используйте очищенное масло. Доведите его до кипения, убавьте огонь, и осторожно опускайте пирожки. Для жарки во фритюре форма пирожков может быть как плоской, так и выпуклой, в зависимости от глубины посуды, в которой они жарятся, но полуфабрикаты должны полностью погружаться в кипящее масло.
Для духовых пирожков разогрейте жарочный шкаф до 180°С. Уложите пирожки на противень, смазанный жиром. Приготовьте смесь для смазывания поверхности пирожков: взбейте яйцо, добавив в него 50 г растопленного сливочного масла. Перед тем, как поставить противень в духовку, нанесите кисточкой яично-масляную смесь на поверхность пирожков, чтобы они имели румяный вид.
Пошаговый рецепт пирожков с капустой – полезные советы
Для приготовления пресного (бездрожжевого) теста идеально подходят кисломолочные продукты в сочетании с разрыхлителем или пищевой содой. Порошок добавляйте в муку, а не в жидкость, чтобы реакция происходила в тесте. Если добавить соду в кефир, сыворотку или простоквашу, то газ улетучится напрасно, не придав пышности тесту. В бездрожжевое тесто хорошо добавлять немного спирта – 50 мл на 0,5 л жидкости.
После замеса, пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо время для начала брожения. Поэтому такой вид теста для пирожков с капустой хорошо готовить заранее, например, вечером, и оставлять при комнатной температуре. Утром в него надо добавить немного муки, снова вымесить и приступать к лепке пирожков.
Читайте также: