Технология приготовления капуста цветная припущенная
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 20.09.2024
Первый способ. Капусту очистить и, удалив кочерыжку, нарезать крупными квадратами, положить в сотейник, посолить, влить немного мясного бульона (около 1/10 от веса капусты), закрыть крышкой и припустить до готовности. При подаче уложить в тарелку, баранчик или сковородку, полить растопленным маслом, посыпать зеленью. Соусы — молочный, сметанный, сухарный — подавать отдельно.
Второй способ. Очищенную капусту отварить в подсоленном кипятке до полуготовности, разобрать на отдельные листья; капустные листы при помощи салфетки обжать в круглые шарики (по 2—3 на порцию), уложить их в подмазанный жиром сотейник в один ряд, подлить немного бульона, положить масло или маргарин, закрыть посуду крышкой, припустить до готовности. Уложить на сковородку, полить растопленным маргарином или маслом, посыпать зеленью и подать. Соус подать отдельно.
Рыба, припущенная в рассоле
Рыба, припущенная в рассоле Понадобится: 1 кг любой крупной рыбы, 300 мл огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, зелень петрушки и укропа, картофель для гарнираФиле рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных
5.4. Припущенная рыба
Рыба, припущенная в рассоле
Рыба, припущенная в рассоле 1 кг рыбы (любой, кроме мелкой), 1 1/2 ст. огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, остальные продукты, как для паровой рыбы, картофель для гарнира.Филе рыбы с кожей припустить с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов.
Рыба, припущенная в молоке
Рыба, припущенная в молоке 1 кг рыбы (сазан, треска, бельдюга, окунь морской и др.), 3 луковицы, 1 1/2 ст. молока, 1 ст. молочного соуса с луком, картофель на гарнир.Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в масле. Куски рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с репчатым луком,
Рыба, припущенная по-русски
Рыба, припущенная в рассоле
Рыба, припущенная в рассоле 1 кг любой крупной рыбы, 300 мл огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, зелень петрушки и укропа, картофель для гарнира Филе рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов.
Рыба отварная и припущенная
Рыба отварная и припущенная Вареные окуни Вам понадобится:Речной окуньморковь 1 шт.лук репчатый 1 шт.3 %-й уксус 1/3 стаканакорень петрушки 1–2 шт.лавровый лист, соль, перец горошком по вкусулимон 1 шт.сливочное масло 1/3 стаканакартофель 3–4 шт.петрушка 2 пучка.Как
Рыба, припущенная по-русски
Рыба, припущенная по-русски Вам понадобится:Рыба 1 кгсухое белое вино 1 стаканвода 1 стаканспеции по вкусутоматная паста 2 ст. ложки.Как готовить:Порционные куски рыбы уложить в кастрюлю, залить вином, добавить немного кипятка, посолить и припустить до готовности на слабом
342. Рыба, припущенная в молоке
342. Рыба, припущенная в молоке продукты 500 г отварной рыбы, 2 стакана молока, 4 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу. Время приготовления – 25 мин. Куски филе уложить в посуду, переслаивая нарезанным полукольцами репчатым луком, добавить соль, специи,
Рыба, припущенная в молоке
Рыба, припущенная в молоке Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и
Рыба, припущенная в молоке
Рыба, припущенная в молоке Состав: сазан, судак, морской окунь, треска, зубатка — 300 г, молоко — 150 г, репчатый лук — 100 г, растительное масло — 30 г, соус, картофель — 600 г, перец, соленые овощи, зелень.Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей,
Пеструшка (кармрахайт) припущенная
Пеструшка (кармрахайт) припущенная На 250 г пеструшки: 60 г воды; соль, зелень петрушки по вкусу.Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, посолить, положить в кастрюлю, добавить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой иприпускать на небольшом огне 15-18 мин. Снять кастрюлю с огня,
Форель припущенная
Форель припущенная ? ингредиенты250 г форели, 50 мл воды, 40 г зелени эстрагона (со стеблями), соль.? способ приготовления1. Очищенную рыбу промыть и посыпать солью. Положить ее в кастрюлю, добавить эстрагон, влить воду и припустить на слабом огне в течение 15–20 минут.2. Готовую
Форель припущенная
Форель припущенная 250 г форели, 50 мл воды; соль, зелень эстрагона. Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припускать на слабом огне в течение 15–20 минут. Кастрюлю с рыбой снять с огня, осторожно переложить рыбу на
Лососина, припущенная в соусе
Лососина, припущенная в соусе На припущенные в кастрюле под крышкой куски рыбы положить свежие вареные грибы, крабы. Гарнир — отварной на пару картофель; полить рыбу соусом томатным, раковым, томатным с вином и овощами, молочным с мадерой. На рыбу положить ломтик лимона.
Растительные продукты составляют основу рациона большинства людей. Правильная технология приготовления тушеной капусты, позволяет разнообразить повседневное меню, сохранить витамины и украсить стол при подаче.
.jpg)
технология приготовления тушеной капусты
Подготовка используемого сырья
Прежде чем приступать к термической обработке продуктов, их требуется предварительно подготовить – перебрать, рассортировать, вымыть, а при необходимости измельчить.
Первичная обработка
Все овощи, особенно корнеплоды, нуждаются в очистке от остатков земли и других загрязнений. Наиболее тщательно нужно промывать те продукты, которые предполагается использовать в сыром виде, например в свежих салатах.
Весной со всех перезимовавших корнеплодов необходимо срезать кожуру, чтобы не испортить вкуса готовых блюд. У моркови, свеклы, редиса перед мойкой следует сначала срезать ботву.
Зелень: укроп, петрушку, зеленый лук, сельдерей, базилик – следует освободить от подсохших, пожелтевших частей, промыть и подсушить на полотенце.
Тепловая обработка
Технологи различают несколько видов тепловой обработки продуктов:
- Варка – продукты готовят с использованием большого количества кипящей воды.
- Жарение – в процессе приготовления применяют нагретые растительные или животные жиры.
- Тушение – овощи подвергаются термической обработке в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
- Запекание – для этого способа используют духовые шкафы, мультиварки или микроволновые печи.
- Пассерование – обжаривание на жиру лука, моркови, кореньев, томатной пасты для заправки супов.
- Бланширование – овощи подвергают ошпариванию кипятком при консервации.
Разнообразие и технология тушеные овощи
Благодаря различным кулинарным технологиям и хитростям из одного и того же овоща можно приготовить десятки блюд разной консистенции и вкуса.
Вареные и припущенные овощи
По мнению диетологов, наиболее оптимальным способом термической обработки овощей является варка. В этом случае в продуктах сохраняется максимум витаминов.
Овощные отвары в дальнейшем можно использовать как основу для супов и соусов.
Большинство овощей для варки следует нарезать крупными ломтиками, чтобы снизить потерю полезных веществ. Закладывать продукты рекомендуется в кипящую воду и готовить в течение нескольких минут, чтобы не допускать разваливания кусочков.
Овощные отвары используют как основу для супов
Овощи для винегрета (картофель, морковь, свеклу) следует закладывать в холодную воду и варить в кожуре, а очищать уже после полного остывания. Из отварной репы, тыквы, картофеля можно приготовить нежное пюре и подавать его как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или в качестве гарнира к мясу, рыбе, морепродуктам.
Овощи, которые содержат много воды, такие как кабачки, тыква, помидоры, рекомендуется припускать в собственном соку или используя небольшое количество горячего бульона или воды – не более чем 1 стакан на 1 кг измельченных продуктов.
Жареные овощи
Одно из самых популярных блюд в рационе многих людей – жареный картофель. Его готовят как на растительном масле, так и на животных жирах, например на свином сале.
Главное правило обжарки всех овощей – их следует выкладывать на уже раскаленную сковороду, в которую добавлено небольшое количество масла. В этом случае на поверхности продукта образуется аппетитная хрустящая корочка. Солить нужно в конце приготовления.
Жареный картофель можно приготовить на растительном масле
Многие овощи: кабачки, баклажаны, брокколи, сладкие перцы – можно жарить в кляре. Для этого кусочки окунают в жидкое тесто и отправляют на несколько минут в большое количество нагретого масла.
Тушеные и запеченные овощи
Некоторые овощи приобретают насыщенный вкус при тушении, например белокочанная капуста. Ее следует нашинковать соломкой для сокращения срока приготовления. Чтобы растительная масса дала больше сока, в нее можно понемногу добавлять овощной или мясной бульон или горячую воду.
Из самых разных овощей несложно приготовить вкусные и питательные рагу. Для этого подходят картофель, капуста, кабачки, баклажаны, сладкие болгарские перцы, томаты. Их нарезают небольшими кубиками и сначала слегка обжаривают в растительном масле, а затем тушат под крышкой. Важно, чтобы все тушеные овощи равномерно приготовились, для этого в сотейник сначала закладывают продукты с более плотной структурой, а затем более нежные.
Из белокочанной капусты нередко готовят голубцы. В слегка отваренные верхние листья заворачивают мясной фарш, смешанный с рисом, доведенным до полуготовности.
Конверты укладывают в глубокую посуду и тушат в сметанно-томатном соусе до готовности.
Некоторые растительные продукты можно запекать, готовить из них овощные кексы. Все продукты при этом способе приготовления сначала необходимо либо отварить, либо обжарить, затем смешать, выложить в силиконовые формы для кексов, посыпать натертым сыром и поместить в раскаленную духовку.
Требования к качеству и подача
При подаче необходимо оценить качество и внешний вид блюда. Тушеные овощи должны быть полностью готовы, не иметь сырых, не проваренных, не прожаренных или подгоревших участков.
Вся еда выигрывает, если в нее добавлена зелень. Поэтому желательно посыпать супы мелко рубленным зеленым луком, укропом, петрушкой, а вторые блюда украшать веточками этих пряных растений.
Сырые овощи в составе закусок, например салата “Столичный”, можно нарезать в виде фигурок при помощи формочек. Набирает популярность техника “карвинг”, при которой с помощью ножей из обыкновенных овощей создаются произведения искусства.
Припущенные овощи отлично подходят для приготовления различных гарниров. Кроме того, их можно употреблять и так. Во время готовки обязательно накрывайте крышку и добавляйте к овощам ароматические специи: лавровый лист, черный перец горошком, корень пастернака и другие.
Содержание статьи
Как приготовить
Припустить овощи - это означает приготовить их в небольшом количестве жидкости. В качестве жидкости может выступать вода или бульон. Перед готовкой овощи тщательно моются, очищаются и нарезаются кубиками. Припустить можно такие овощи, как помидоры, капуста, цветная капуста, брокколи, репа, морковь, тыква, кабачки, стручковая фасоль. Посуду, в которой вы будете готовить овощи, смажьте маслом. Положите туда овощи и залейте их водой наполовину. Накройте крышкой и варите овощи до готовности. Желательно заливать овощи горячей водой из чайника. Так они будут готовы быстрее.
Помидоры, тыкву, кабачок можно припускать в собственном соку. Поэтому на сковороду достаточно будет налить масло. Варить овощи тоже следует с закрытой крышкой. Так в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Овощи нужно жарить до мягкости и образования золотой корочки.
Припустить овощи можно не только на сковороде, но и в пароварке. Для этого разложите нарезанные овощи в одном из ярусов пароварки и готовьте в течение 10 минут. Приготовление замороженных овощей на пару длится чуть больше: 12-15 минут. Готовность проверяйте при помощи острого ножа.
Если овощи являются составной частью другого блюда, припустите их до полуготовности (они должны быть слегка твердыми). Затем поместите их в основное блюдо.
Блюда и гарниры из припущенных овощей
Овощи, припущенные в сметанном соусе - питательное и вкусное блюдо. Для его приготовления вам понадобится не более 20 минут. Ингредиенты блюда: 200 граммов кабачка, 200 граммов тыквы, 4 моркови, 50 граммов зеленого горошка, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. соли без горки, 3 веточки петрушки. Для сметанного соуса вам понадобится: 100 граммов сметаны, 2 ст.л. майонеза, 3 зубчика чеснока, 1 ч.л. базилика, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. черного перца.
Вначале приготовьте сметанный соус. Смешайте сметану и майонез. Чеснок подавите в чеснокодавке. Добавьте его в сметану. Осталось только посолить и поперчить смесь. Соус готов! Если у вас нет базилика, замените его сушеным арегано или укропом.
Теперь нарежьте овощи кубиками. Каждый овощ припустите по-отдельности в сливочном масле. Зеленый горошек просто слегка подогрейте. Соедините готовые овощи со сметанным соусом. Посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой.
Приготовьте из припущенных овощей молочный суп. Возьмите 250 мл молока, 200 мл воды, 70 грамм картофеля, 25 граммов моркови, 45 граммов кабачков, 80 граммов капусты, 5 грамм сливочного масла, 1 ст.л. соли. Кабачки, картофель и морковь нарежьте кубиками. А капусту нашинкуйте. Припустите морковь и капусту в небольшом количестве воды. Добавьте туда сливочное масло. Доведите воду для супа до кипения. Положите туда нарезанные кабачки, картофель, морковь и капусту вместе с отваром. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп на слабом огне 10 минут. Затем влейте в кастрюлю горячее молоко, доведите до кипения. Подавайте суп на стол с оставшимся сливочным маслом.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей и молока
Запах: припущенной моркови, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный данному блюду из моркови
Технологическая карта № 3
Наименование блюда капуста белокочанная с соусом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 311
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию в гр.
Вес НЕТТО в кг
Масса готовой капусты
ВЫХОД 300 3000 9000 15000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы – молочный, сметанный с томатом.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки капусты должна быть сохранена (дольки)
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый, припущенной капусты
Запах: капусты припущенной
Цвет: от белого до кремового
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 314
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию в гр.
Вес НЕТТО в кг
Горошек зеленый консервированный
Масса припущенных овощей
ВЫХОД 200 2000 6000 10000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей заложенных в блюдо
Запах: свойственный данному блюду, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо
Читайте также: