Технология приготовления и отпуска капусты отварной с сухарным соусом
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин голодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".
Пищевая ценность и химический состав "Капуста отварная с маслом или соусом".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 92 кКал | 1684 кКал | 5.5% | 6% | 1830 г |
| Белки | 1.7 г | 76 г | 2.2% | 2.4% | 4471 г |
| Жиры | 7.8 г | 56 г | 13.9% | 15.1% | 718 г |
| Углеводы | 4.1 г | 219 г | 1.9% | 2.1% | 5341 г |
| Органические кислоты | 0.3 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 2.5 г | 20 г | 12.5% | 13.6% | 800 г |
| Вода | 114 г | 2273 г | 5% | 5.4% | 1994 г |
| Зола | 0.9 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 100 мкг | 900 мкг | 11.1% | 12.1% | 900 г |
| Ретинол | 0.1 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.03 мг | 1.5 мг | 2% | 2.2% | 5000 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.04 мг | 1.8 мг | 2.2% | 2.4% | 4500 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.2 мг | 5 мг | 4% | 4.3% | 2500 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.1 мг | 2 мг | 5% | 5.4% | 2000 г |
| Витамин В9, фолаты | 8.8 мкг | 400 мкг | 2.2% | 2.4% | 4545 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 28.4 мг | 90 мг | 31.6% | 34.3% | 317 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.02 мкг | 10 мкг | 0.2% | 0.2% | 50000 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.3 мг | 15 мг | 2% | 2.2% | 5000 г |
| Витамин Н, биотин | 0.09 мкг | 50 мкг | 0.2% | 0.2% | 55556 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.8822 мг | 20 мг | 4.4% | 4.8% | 2267 г |
| Ниацин | 0.6 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 164.1 мг | 2500 мг | 6.6% | 7.2% | 1523 г |
| Кальций, Ca | 42.9 мг | 1000 мг | 4.3% | 4.7% | 2331 г |
| Магний, Mg | 14.8 мг | 400 мг | 3.7% | 4% | 2703 г |
| Натрий, Na | 4.4 мг | 1300 мг | 0.3% | 0.3% | 29545 г |
| Сера, S | 28.6 мг | 1000 мг | 2.9% | 3.2% | 3497 г |
| Фосфор, P | 28.7 мг | 800 мг | 3.6% | 3.9% | 2787 г |
| Хлор, Cl | 28.6 мг | 2300 мг | 1.2% | 1.3% | 8042 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 440 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 154.4 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.7 мг | 18 мг | 3.9% | 4.2% | 2571 г |
| Йод, I | 2.3 мкг | 150 мкг | 1.5% | 1.6% | 6522 г |
| Кобальт, Co | 2.3 мкг | 10 мкг | 23% | 25% | 435 г |
| Марганец, Mn | 0.1314 мг | 2 мг | 6.6% | 7.2% | 1522 г |
| Медь, Cu | 58.1 мкг | 1000 мкг | 5.8% | 6.3% | 1721 г |
| Молибден, Mo | 7.7 мкг | 70 мкг | 11% | 12% | 909 г |
| Никель, Ni | 11.6 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 7.7 мкг | 4000 мкг | 0.2% | 0.2% | 51948 г |
| Хром, Cr | 3.9 мкг | 50 мкг | 7.8% | 8.5% | 1282 г |
| Цинк, Zn | 0.318 мг | 12 мг | 2.7% | 2.9% | 3774 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.09 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 3.9 г | ~ |
Энергетическая ценность Капуста отварная с маслом или соусом составляет 92 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
Такие компоненты, как фолиевая кислота и витамины группы B, являются лучшими помощниками для будущей мамы. Они снижают риск врожденных дефектов плода. А жирные кислоты и витамин К, которыми обладает вареная цветная капуста, помогают устранить в организме воспалительные процессы и связанные с ними заболевания.
Кстати, регулярный прием в пищу этого овоща – хорошая профилактика онкологических заболеваний кишечника, предстательной железы и молочной железы. Дело в том, что все крестоцветные, включая цветную капусту и брокколи, содержат глюкозинолаты. В организме эти вещества преобразуются в изотиоцианаты. По мнению ученых, этот химический процесс способен разрушать раковые клетки и препятствовать росту опухоли. Улучшить работу сердца помогут калий и коэнзим Q10, которые также содержат блюда из цветной капусты.
Но есть и противопоказания для употребления этого овоща. Так, врачи не советуют есть цветную капусту при повышенной кислотности желудка, язве, остром энтероколите и спазмах кишечника. В противном случае боль в животе усилится, а кишечник и желудок будут раздражены.
Если вы страдаете подагрой, блюда из крестоцветных вам и вовсе противопоказаны. Пурины, которые содержатся в цветной капусте, способны увеличивать концентрацию мочевой кислоты, что ведет к рецидиву болезни. Наконец, как и любой продукт растительного происхождения, капуста может быть опасной для аллергиков.
Как мы видим, блюда из цветной капусты несут гораздо больше пользы, нежели вреда. Поэтому стоит разнообразить ими свой рацион. А для того, чтобы обогатить нежный вкус соцветий (который кому-то может показаться пресноватым), предлагаем приготовить ароматный соус для цветной капусты. Вашему вниманию – несколько рецептов, на все вкусы.
Предлагаем вам посмотреть видео о пользе и вреде цветной капусты:
Стейки из цветной капусты с соусом тоннато
Йотама Оттоленги посетила счастливая идея переосмыслить классический итальянский рецепт вителло тоннато, использовав вместо телятины стейки из цветной капусты.
Я достаточно часто готовлю это по отдельности: вителло тоннато в разных видах, включая аргентинский вариант блюда с языком вместо телятины, а также стейки из цветной капусты – великолепный гарнир или самостоятельное блюдо в зависимости от настроения.
Мысль о том, чтобы сделать стейки из цветной капусты под соусом тоннато, оказалась очень плодотворной.
Стейки из цветной капусты приправляем оливковым маслом и морской солью
Впрочем, Оттоленги не был бы самим собой, если бы он не внес собственные добавления даже в такую классику, как соус тоннато, который он готовит с добавлением петрушки, отчего цвет соуса становится зеленее. Кроме того, как вы убедитесь, он делает еще и второй соус.
Отдельная история связана с каперсами – важным ингредиентом тоннато. Оттоленги убежден, что чем меньше каперсы, тем они вкуснее. Возможно, это и так. Но я при всякой возможности стараюсь использовать для тоннато именно крупные каперсы: с тех пор, как много лет назад увидела и попробовала на греческом острове Санторини гигантские каперсы, моя любовь к ним не остыла.
Оттоленги готовит из одного кочана цветной капусты четыре стейка: необходимо, чтобы в каждом стейке была кочерыжка, она держит соцветия, не давая им распасться. Чтобы краешки кочана не пропадали, их можно натереть на терке и сырыми посыпать готовое блюдо. Впрочем, чтобы не перегружать блюдо, можно без этого и обойтись, как я и поступила.
Ингредиенты:
Второе блюдоГарнирРецептысоус тонаттоЦветная капустаЙотам Оттоленги
Подготовка соцветий
- Разобрать кочан на соцветия.
- Залить кипятком и отварить в подсоленной воде от 3 до 5 минут.
- Откинуть овощ на дуршлаг и подождать, пока жидкость стечет.
- Капуста готова!
Выбирая цветную капусту, нужно обращать внимание не на цвет кочана (овощ может быть и белого, и фиолетового, и желтоватого оттенка), а на темные пятна. Их наличие – показатель того, что капуста успела подпортиться. Темные пятна нужно тщательно вырезать или вообще не употреблять такой кочан в пищу. А вот наличие зеленых листиков, наоборот, свидетельствует о свежести.
Приготовление
1. Свежую цветную капусту помойте и нарежьте либо разделите на соцветия. Также можно использовать замороженные соцветия капусты.
2. Отправьте овощ в подсоленную воду и проварите минут 7 после закипания воды, после чего откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде.
3. Возьмите подходящую форму для запекания, дно и стенки смажьте растительным или сливочным маслом. Теперь можно поступить так: обвалять соцветия в сухарях либо уложить соцветия в форму и присыпать сухарями сверху. Затем можно просто слегка форму встряхнуть — так будет проще и быстрее. Поставьте капусту в разогретую до 180 градусов духовку и дайте сухарям приобрести золотистый оттенок (понадобится буквально 10 минут).
4. Зубки чеснока очистите от шелухи и очень мелко нарежьте. Можно воспользоваться специальным прессом.
5. Листья свежего зеленого базилика мелко порвите или нарежьте, сложите в пиалу. Туда же добавьте чеснок, сметану и пару щепоток соли. Все перемешайте — соус готов.
6. Запеченную цветную капусту в слегка похрустывающей корочке из сухарей подавайте вместе с соусом.
Комментировать Rating:
5.0/5. From 1 vote.
Please wait…
Сметанный
Ингредиенты (на 500 г капусты):
- Сметана 20% – 300 мл.
- Томатная паста – 1 столовая ложка.
- Сливочное масло – 1 столовая ложка.
- Соль, черный молотый перец – по вкусу.
- Смешать сметану, томатную пасту и приправы.
- Разогреть сковороду со сливочным маслом.
- Потушить соус на медленном огне в течение 10 минут.
- Выключить огонь и полить им отварную капусту.
Калорийность: 80.7 ккал на 100 г.
Предлагаем вам посмотреть видео о приготовлении сметанного соуса:
Цветная капуста в панировке с чесночным соусом
Даже те, кто не очень уважает цветную капусту, признают, что в этом блюде она превосходна.
Ингредиенты:
— 1 кочан цветной капусты — соль — 0,5 стакана муки — 3 яйца — 150 гр сухарей, молотых или панировочных — 0,5 чайной ложки тмина — перец белый – до 10 горошин — 50 г сливочного масла — масло растительное для смазывания формы
Для соуса: — 150 гр густых сливок (сметаны) — 4 зубка чеснока — 1 столовая ложка рубленой зелени — соль по вкусу — перец черный молотый по вкусу
Сливочное масло положите в морозилку. Вымойте и разделите цветную капусту на соцветия. Вскипятите необходимое количество подсоленной воды.
Бланшируйте соцветия 5-6 минут, затем залейте их холодной водой и дайте воде стечь. Истолките в ступке белый перец и тмин. Можно воспользоваться готовыми молотыми специями, но аромат растертых специй вы почувствуете сразу.
Всыпьте муку в глубокую тарелку или миску и перемешайте с солью, растертыми перцем и тмином. В другой миске взболтайте и слегка посолите яйца. На третью тарелку выложите сухари. Обваляв соцветия цветной капусты в муке, опустите их в яйцо, а после этого – в сухари.
Смажьте жиром форму и выложите в нее готовые соцветия. Сверху натрите охлажденное сливочное масло. Поставьте противень в духовку на 20-25 минут при температуре 190-200 градусов. Приготовьте соус. Для этого смешайте продавленный через пресс чеснок со сливками, зеленью, солью и перцем.
Готовую капусту выложите на тарелки и полейте соусом. Очень вкусно
Томатный
Ингредиенты (на 500 г капусты):
Помидоры протертые – 300 мл.
Как и в прошлом рецепте:
- Смешать все ингредиенты (очищенные и порубленные лук и чеснок, протертые помидоры и приправы).
- Обжарить в оливковом масле.
- Тушить на медленном огне 10 минут.
Калорийность: 60 ккал на 100 г.
Справка! Томатным соусом можно просто залить отварную капусту, а можно приготовить вкусную запеканку. Для этого капусту, смешанную с соусом, нужно выложить в форму для запекания, посыпать сверху раскрошенным адыгейским сыром (150 г) и запекать при 180 °С в течение 15-20 минут.
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Капуста цветная б/з | 95 | 95 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
| Масло сливочное для смазывания противня | 0,5 | 0,5 |
| Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 17 | 17 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
| Сухари панировочные | 8,6 | 8,6 |
| Масло сливочное | 3,5 | 3,5 |
| Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% | 2,2 | 2 |
| Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замороженную капусту цветную, не размораживая, положить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом.
Для приготовления соуса сухарного сухари панировочные просеять, подсушить в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 5 минут, охладить. В подготовленные сухари ввести горячее прокипяченное масло сливочное, перемешать. Молоко довести до кипения и ввести его в сухарно-масляную массу, помешивая до однородной консистенции.
Залить соусом капусту, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С до готовности.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Поделись в соцсетях:
Сырный (Бешамель)
Ингредиенты (на 400 г капусты):
Сливочное масло – 50 грамм.
- Растопить сливочное масло в сковороде.
- Поджарить на нем муку в течение двух минут, до светло-коричневого цвета.
- Тонкой струйкой, помешивая, влить молоко.
- Варить 3 – 4 минуты, не переставая помешивать.
- Снять с огня.
- Сыр натереть на крупной терке и всыпать в соус вместе с приправами.
- Все перемешать и, не дав смеси остыть, тут же залить капусту.
Калорийность: 105 ккал на 100 г.
Обжаривая муку, не прекращайте ее перемешивать. Мука не должна подгореть или принять слишком темный оттенок.
Предлагаем вам посмотреть видео о приготовлении соуса бешамель:
Цветная капуста под соусом бешамель на сковороде. Цветная капуста под соусом бешамель с сыром
Цветная капуста под соусом бешамель с сыром
Хочу предложить вам сегодня интересный гарнир, замечательно подходит ко многим блюдам. Подсмотренно мною у англичан, они это называют CAULIFLOWER CHEESE Если честно цветную капусту никогда не любила и не ела, а в таком виде могу килограммами уничтожать
Нам понадобится: Цветная капуста — большой качанчик Молоко — 500 мл Масло сливочное — 35-40 гр Мука — 4 ст л Сыр твердый — 100 гр (или больше на вкус) Соль, Перец Разрезаем цветную капусту на маленькие качанчики и отвариваем в подсоленной воде 15 минут.
Сухарный
- Сливочное масло – 200 г.
- Панировочные сухари 4 столовые ложки.
- Соль по вкусу.
- Растопить в сковороде сливочное масло.
- Добавить панировочные сухари и соль.
- Перемешать. Довести смесь до кипения.
- Выключить огонь и сразу полить соусом капусту.
Калорийность: 500 ккал на 100 г.
Важно! Этот простой и вкусный классический соус не подойдет худеющим, так как его энергетическая ценность очень высока.
Молочный
Ингредиенты (на 500 г капусты):
- Чеснок – 1 – 2 зубчика.
- Вода – 1 стакан.
- Мука – 2 столовые ложки.
- Растительное масло – 2 столовые ложки.
- Зелень: укроп, петрушка – по небольшому пучку.
- Соль, перец – по вкусу.
Как и в прошлом рецепте:
- Обжарить муку, влить в сковороду горячую воду или отвар капусты.
- Добавить приправы, зелень, давленый чеснок.
Калорийность: 105 ккал на 100 г.
Предлагаем вам посмотреть видео о приготовлении молочного соуса:
Голландский (сливочный)
Ингредиенты (на 500 г капусты):
- Масло сливочное – 120 г.
- Яичный желток – 2 шт.
- Вода холодная – 1 ст. ложка.
- Лимонный сок, соль, перец – по вкусу.
- Растопить сливочное масло в ковшике или сотейнике.
- Снять с огня, как только появятся пузыри.
- Взбить миксером яичные желтки в течение 1 минуты на интенсивной скорости.
- Влить холодную воду, продолжать взбивать еще 2 минуты.
- Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить растопленное масло.
- Добавить соль и лимонный сок.
- Взбивать, пока соус не станет максимально густым.
Калорийность: 114 ккал на 100 г.
Справка! Голландский соус можно подавать не только к капусте, но и к спарже, спагетти, отварному молодому картофелю. Если соус не становится густым, пару минут подержите емкость со смесью над паром из чайника. Затем продолжите интенсивно взбивать.
Предлагаем вам посмотреть видео о приготовлении голаднского соуса:
Рецептов приготовления цветной капусты большое множество, для вас мы подобрали наиболее интересные и вкусные: супы, постные блюда, заготовки на зиму, рагу, салаты, котлеты, оладьи, омлеты, диетические блюда.
Варианты подачи
Если вы накрываете стол для маленьких детей, капусту вместе с соусом лучше взбить блендером. Добавив в свое меню этот овощ, вы сделаете правильный выбор. Цветная капуста легко усваивается организмом (недаром его включают в рацион детского питания). А правильная подача и вкусный соус помогут вам по-новому взглянуть на этот полезнейший дар огорода.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
Тыква отварная
| Тыква | — | — | 259 | 181 | 344 | 241 |
| Масса вареной тыквы | — | — | — | 150 | — | 200 |
| Масло сливочное | — | — | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Сухари | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | — | — | 175 | — | 220 |
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Горох овощной отварной
| Зеленый горошек быстрозамороженный | 163 | 163 | 217 | 217 | 163 | 163 |
| Или сушеный | 63 | 63 | 84 | 84 | 63 | 63 |
| Или консервированный | 231 | 150 | 308 | 200 | 231 | 150 |
| Или горох овощной (лопатка) свежий | 189 | 170 | 252 | 227 | 189 | 170 |
| Масса отварного горошка | — | 150 | — | 200 | — | 150 |
| Масло сливочное | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Или соус № 582 | — | — | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Выход: с маслом | — | 170 | — | 215 | — | 160 |
| с соусом | — | — | — | 250 | — | 180 |
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.
Пюре из моркови или свеклы
* Масса готовых продуктов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
Пюре из тыквы
| Тыква | 129 | 90 | 171 | 120 | 171 | 120 |
| Вода | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса припущенной тыквы | — | 75 | — | 100 | — | 100 |
| Соус № 585 | — | 75 | — | 100 | — | 100 |
| Масса пюре | — | 150 | — | 200 | — | 200 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 160 | — | 205 | — | 205 |
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ,
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).
Овощи припущенные
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.007)
=================================================
Ингредиенты:Капуста белокочанная 218 или цветная, или цветная консервированная, или брюссельская 200, масло или маргарин сливочные 15, или соус голландский, молочный полужидкий 75, или соус сухарный 25
=================================================
Белокочанную капусту очистить, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, дать стечь воде, нарезать крупными квадратами. При подаче капусту положить на тарелку или сковородку, полить растопленным маслом или сухарным соусом. Соус можно подавать отдельно. Вместо белокочанной капусты можно брать савойскую.
При изготовлении порционных блюд из цветной капусты следует отобрать кочешки среднего размера по одному на порцию, обработать, как описано выше (стр. 10), отварить до готовности в подсоленной воде. Вода должна сильно кипеть, иначе цвет капусты изменяется и разрушается витамин С.
Хранить цветную капусту до подачи следует в отваре, но еще лучше подавать сразу после отваривания. Соус к цветной капусте подается отдельно. Если капусту отваривают для гарниров, то ее предварительно разбирают на кочешки, а при подаче заливают соусом.
Читайте также: