Технология приготовления блюд из жареных овощей
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
Для приготовления этих блюд используют или сырые, или предварительно отваренные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками — металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки.
Блюда из жареных овощей подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами, при отпуске посыпают мелко рубленной зеленью (петрушки, укропа), иногда — шинкованным зеленым луком.
Картофель жареный
Картофель жарят многими способами. Наиболее распространенные виды жареного картофеля следующие:
1. Картофель жареный из сырого.
Очищенный картофель разрезают брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками и жарят основным способом до готовности. При отпуске картофель поливают маслом и посыпают зеленью. Дополнительно подают свежие или соленые огурцы и помидоры.
Этот картофель отпускают также с жареным луком или с луком и грибами; используют также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
2. Картофель жареный из вареного.
Клубни картофеля, сваренного в кожице, очищают, нарезают ломтиками и жарят на сковороде обычным способом до готовности. Подают с жареным луком и т. д. Используют в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.
3. Картофель жареный в жире.
Картофель нарезают различными способами— брусочками, соломкой, дольками, кубиками, стружкой, спиралями, мелкими шариками и жарят во фритюре до жареным мясным блюдам. Картофель, жаренный брусочками, подают как самостоятельное блюдо на сковороде, полив маслом, или в качестве гарнира к жареным мясным блюдам. Картофель, жаренный соломкой, используют чаще всего в качестве гарнира к блюдам из филе курицы и дичи или как самостоятельное блюдо. В этом случае его укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают зеленью.
Лук жареный (фри)
Репчатый лук нарезают кольцами и жарят во фритюре. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.
Зелень петрушки жареная
Баклажаны, тыква, кабачки, помидоры жареные
Кабачки, баклажаны, тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками. Помидоры разрезают поперек на две половинки. Подготовленные овощи солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на сковороде.
Отпускают с соусом молочным густым, сметанным, или сметанным с томатом, или со сметаной. Соус подают отдельно или поливают им овощи.
Зразы картофельные
Картофель отваривают, протирают в горячем виде, соединяют с сырыми яйцами и перемешивают, пюре разделывают в виде тонкой лепешки. На середину кладут фарш (пассерованный репчатый лук или пассерованный репчатый лук, смешанный с нашинкованными отварными грибами и рублеными яйцами), края лепешки заворачивают, изделиям придают овальную форму. Затем зразы панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с двух сторон.
Подают на овальном мельхиоровом блюде или на тарелке. Украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают томатный или грибной соус.
Крокеты картофельные
Картофель отваривают, протирают в горячем виде, добавляют яйца, сливочное масло, формуют шарики, груши или цилиндры, панируют их в муке, смачивают в лье-зоне и снова панируют в сухарных крошках. Крокеты жарят во фритюре до светло-коричневого цвета.
Подают на овальном мельхиоровом блюде или на тарелке с бумажной салфеткой, украшают зеленью. Отдельно подают томатный, грибной, красный соус с луком и корнишонами.
Котлеты овощные
Для приготовления овощных котлет используют картофель, капусту, морковь, свеклу.
Котлеты картофельные приготовляют так же, как крокеты, но изделия формуют в виде котлет, панируют в сухарях и обжаривают основным способом до образования румяной корочки.
При отпуске поливают сливочным маслом, сметаной или подают со следующими соусами: томатным с грибами и овощами, сметанным, грибным, луковым. Соус можно подать отдельно.
Котлеты капустные
Мелко нашинкованную капусту припускают с добавлением молока и масла до полуготовности, затем добавляют манную крупу и варят до готовности. В полученную массу кладут сырые яйца и соль, все перемешивают. Затем формуют котлеты, панируют их в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде.
При отпуске поливают маслом или сметаной либо соусом сметанным или молочным.
Котлеты морковные
Блюда из запеченных овощей
В группу этих блюд входят овощи, запеченные на сковороде, различные изделия из протертых овощей и фаршированные овощи. Все блюда подаются в той посуде, в которой они запекались.
Овощи запеченные на сковороде
Используют различные овощи — жареный и вареный картофель, картофель с грибами, цветную капусту, тыкву, кабачки и др., а также изделия из овощей — картофельное пюре, капустные и морковные котлеты и др. Как правило, овощи вначале отваривают или жарят.
Запекают овощи под молочным или сметанным соусом, с взбитыми с молоком яйцами и т. д. Поверхность многих блюд перед запеканием посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Под сметанным соусом запекают жареный картофель, кабачки, отварной картофель с грибами, а также обжаренные грибы, под молочным соусом — капустные или морковные котлеты, цветную капусту, с яйцом — тыкву, жареный картофель с помидорами и репчатым луком и др.
Солянка овощная
Это блюдо готовят из тушеной, свежей или квашеной капусты. В его состав входят также поджаренные, нарезанные ломтиками соленые грибы, пассерованный лук, соленые огурцы, каперсы. На порционную сковородку укладывают слой капусты, затем разогретые в томатном соусе другие продукты. Сверху вновь кладут слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают блюдо. Перед подачей его украшают маслинами и маринованными вишнями.
Запеченные изделия из протертых овощей
Запеканки
Для приготовления запеканок используют картофель, капусту, морковь, тыкву, смесь различных овощей. Массу для картофельной запеканки готовят так же, как для картофельных котлет, для капустной — как для капустных котлет, для морковной с творогом — как для морковных котлет. Для запеканки из тыквы припущенную тыкву смешивают с пшенной кашей, сваренной на молоке, добавляют яйца. Овощную запеканку приготовляют из смеси отдельно припущенных моркови, репы и свежей капусты, соединенных с пассерованным луком, манной крупой. Полученную массу проваривают и смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком и яйцами. За-те ее выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем толщиной 4—5 см, смазывают яйцом и сметаной, яйцом или одной сметаной и запекают в жлрочном шкафу. Готовую запеканку нарезают на порции.
Подают запеканки, полив маслом, с различными соусами. Картофельную — с грибным, сметанным, томатным, капустную — с молочным, сметанным, сметанным с томатом, морковную — с творогом, из тыквы, овощную — с молочным и сметанным соусом.
Некоторые запеканки приготовляют со слоем фарша. Фарш готовят из различных пассерованных, а затем тушеных овощей с добавлением рубленых яиц, из грибов с репчатым луком, из мяса, ливера.
Рулет
Для картофельного рулета приготовляют такую же массу, как для картофельных котлет, и выкладывают ее на чистое, смоченное водой полотенце. На середину кладут фарш — из овощей с грибами, мясной, капустный. Затем изделие сворачивают в виде рулета, смазывают сметаной, смешанной с яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Пудинг
Пудинги готовят из моркови, тыквы и яблок, смеси различных овощей. Для этого нарезанные овощи вначале припускают в небольшом количестве молока и жира, а затем соединяют с манной крупой (пудинг морковный, из тыквы и яблок) или с густым молочным соусом (пудинг из овощей). Смесь с крупой проваривают до загустения, охлаждают, добавляют в нее желтки, потом взбитые яичные белки, выкладывают в формы или на противни и запекают.
Отпускают пудинги, полив маслом, со сметаной или с соусами (молочным или сметанным).
Запеченные фаршированные овощи
В фаршированном виде запекают кабачки, сладкий стручковый перец, баклажаны, помидоры и другие овощи. Приготовляют следующие фарши:
1. Для овощных голубцов: мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук пассеруют, смешивают с вареным рисом, жареными грибами и рублеными яйцами. На отваренные до полуготовности капустные листья укладывают фарш, изделие заворачивают в виде конверта, укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
2. Для кабачков, баклажанов и перца: нарезанные мелкими кубиками или соломкой морковь и сельдерей пассеруют вместе, а нарезанный полукольцами лук — отдельно. Продукты смешивают, добавляют томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, горошек, измельченную зелень и чеснок и все это доводят до кипения. Затем в фарш добавляют рубленые вареные яйца, соль и перец.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски и удаляют часть мякоти и семена. Затем кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, кладут на противень, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого их заливают сметанным соусом или сметаной и доводят до кипения.
Баклажаны разрезают вдоль на две части и удаляют семена. Затем их солят, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают сметанно-то-матным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
У перца удаляют семена. Стручки наполняют фаршем, заливают томатным соусом и запекают в жарочном шкафу. Перец фаршируют также овощами, смешанными с припущенным рисом, и запекают в соусе — томатном или сметанном с томатом.
Отпуск и хранение блюд из картофеля и овощей
Пищевая ценность и качество готовых овощных блюд значительно снижаются при длительном хранении. Особенно уменьшается количество витамина С, так как он разрушается не только при нагревании, но и при соприкосновении с кислородом воздуха. Срок хранения готовых овощных блюд — не более трех часов. Некоторые блюда целесообразно хранить еще меньший срок — 50—60 мин, например картофельное пюре, жареный картофель. Поэтому готовят их, как правило, небольшими партиями.
Вопросы для повторения
1. Каково пищевое значение овощных блюд и гарниров?
2. Каковы основные особенности варки овощей?
3. Охарактеризуйте отварные блюда: картофель в молоке, картофельное пюре, капуста, спаржа.
4. Каковы основные приемы припускания овощей?
5. Охарактеризуйте блюдо овощи в молочном соусе.
6. Как приготовляют и подают тушеные блюда: капусту, рагу овощное, картофель тушеный с овощами?
7. Каковы способы тепловой обработки жареных овощей?
8. Перечислите виды жареного картофеля.
9. Охарактеризуйте жареные блюда: бзк-лажаны, помидоры, кабачки.
10. Как готовят и подают картофельные зразы?
11. Как приготовляют и подают котлеты из овощей?
12. Охарактеризуйте следующие блюда из запеченных овощей: овощи, запеченные на сковороде, солянка овощная.
Сырой картофель жарят основным способом и во фритюре, а отварной — основным способом.
Основным способом жарят картофель, нарезанный кружочками, брусочками и кубиками. На сковороды или противни с разогретым жиром кладут нарезанный и обсушенный или бланшированный картофель и жарят, периодически помешивая (встряхивая), до образования румяной корочки. В начале жаренья картофель солят мелкой солью. Можно солить жир перед тем, как положить картофель, тогда он меньше разбрызгивается.
Вареный картофель разрезают на четыре или более частей и шинкуют поперек. Жарят его так же, как сырой картофель.
Для жаренья во фритюре картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, стружкой или вырезают из клубней шарики различного размера. Картофель обсушивают чистой тканью и погружают небольшими порциями в разогретый фритюр. Когда образуется румяная корочка, его вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Горячий картофель солят мелкой солью. Готовность фритюра определяют пробным жареньем.
Жареные кабачки и тыква
Очищенные кабачки нарезают кружочками, а тыкву — ломтиками, солят, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. До готовности их доводят в жарочном шкафу.
Обжаренные кабачки и тыкву укладывают лесенкой на тарелку и поливают растопленным маслом или подливают сбоку сметану.
Шницель из капусты
У отваренных листьев белокочанной капусты отбивают тяпкой утолщенные части, укладывают два листа один на другой, придают изделию овальную форму, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Шницели укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Подают на тарелке или овальном блюде, полив растопленным маслом. Можно подавать шницель со сметаной.
Картофельные котлеты
Сваренный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 50—60°, добавляют сырые яйца, если требуется, солят и хорошо вмешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты установленного веса, панируют их в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Котлеты укладывают на тарелку или в баранчик так, чтобы острый конец одной котлеты закрывал тупой конец другой и поливают маслом, сметаной, грибным или луковым соусом.
Для зраз готовят такую же массу, как для котлет. Массу разделывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш из мяса или овощей. Зразы формуют, закрывая фарш и придавая изделиям овальную форму. Жарят и отпускают их так же, как картофельные котлеты. После обжаривания их ставят на 5—7 мин в жарочный шкаф.
Для приготовления мясного фарша мясо проворачивают через мясорубку, обжаривают, добавляют пассерованный лук, измельчают вторично на мясорубке и заправляют солью, перцем и мучной пассеровкой. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука, заправленных солью и перцем. Можно готовить зразы с грибами.
Овощные котлеты
Котлеты готовят из капусты, моркови, а также из смеси овощей.
Капусту или морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением молока до размягчения. Затем всыпают манную крупу и дают ей развариться, периодически помешивая. Массу охлаждают до 50—60°, кладут яйца, хорошо вмешивают и формуют котлеты, панируя их в сухарях. Котлеты обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.
Отпускают их со сметаной или сметанным соусом, подливая его сбоку. Морковные котлеты можно отпускать с молочным соусом.
Презентация на тему: " Блюда и гарниры из жареных овощей Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей." — Транскрипт:
1 Блюда и гарниры из жареных овощей Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей
3 Требования по технике безопасности. * Что необходимо сделать, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования? * Какие требования предъявляются к санитарно- техническому состоянию оборудования? * Что необходимо предпринять, если на пол пролита жидкость или жир? * Как можно передвигать, снимать наплитную посуду? * Какие действия нужно предпринять при жарении продуктов? * Как экономно пользоваться электроплитами? * Как проверить заземление электрооборудования?
6 Из приемов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при изготовлении зраз картофельных:
8 Даны глаголы, обозначающие процессы: Перебрать калибровать очистить дочистить залить холодной водой посолить отварить слить охладить нарезать протереть ввести яйцо Ответьте на вопросы. Интеллектуальная разминка
9 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия: 1) производят первичную обработку яиц, овощей: картофеля, репчатого лука; 2) нарезают картофель для жарения – соломкой, шинкуют репчатый лук – соломкой. 3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощей и овощных масс. Выполняют следующие действия: Жареный картофель:1) промыть нарезанный картофель в холодной воде; 2)обсушить; 3)выкладываем на раскаленную с жиром сковороду 4) жарим до образования румяной корочки. Картофельные котлеты:1) ставят варить яйца и картофель, залив их горячей водой на 1-2 см сверху. 2) пассируют лук, нашинкованный соломкой. 3) сливают отвар из готового картофеля; 4) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут); 5) протирают готовый картофель через протирочную машину. Последовательность технологических операций:
10 4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет. Выполняют следующие действия: 1) охлаждают протертый картофель до 50…40 С; 2) добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу; 3) порционируют картофельную массу по весу; 4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом; 5) панируют в муке; 6) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставя в холодильный шкаф до тепловой обработки. В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассированный репчатый лук г (нетто), увеличив выход блюда.
11 5. Приготовление полуфабриката картофельных зраз. Выполняют следующие действия: 1) картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции; 2) придают форму лепешки, на середину кладут фарш; 3) для фарша: лук, нарезанный соломкой, пассируйте с жиром. Яйцо очистите, мелко порубите, соедините с пассерованым луком, добавьте соль, перец и перемешайте. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. 4) соедините края, придайте продолговатую форму кирпичика с овальными краями, запланируйте в сухарях.
12 6. Приготовление полуфабриката картофельных крокетов. Выполняют следующие действия: 1) картофель обработайте, отварите в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите, протрите в горячем виде. 2) для панировки муку слегка подсушите, черствый белый хлеб протрите и просейте через сито. 3) яйца промойте, отделите белки от желтков, белки взбейте в пышную пену. 4) в охлажденный до 70 С протертый картофель добавьте желтки,1/3 муки от общего количества, сливочное масло, перемешайте. 5) из теплой картофельной массы сформуйте шарики, цилиндры или груши, запланируйте в муке, взбитом яйце, белой сухарной панировке.
13 Жареный картофель Котлеты картофельные Зразы картофельные Крокеты картофельные Требования к качеству.
14 - Выберите из расположенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам понадобятся для приготовления жареного картофеля, зраз и котлет картофельных. - С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных? - Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных? Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении картофеля жареного, зраз и котлет картофельных.
15 - Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет? - Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим? - Для чего перед соединением с сырым яйцом массу охлаждают до 40 С? - Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться теплой? Закрепление материала вводного инструктажа.
Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Подают в натуральном и протертом виде, как самостоятельные блюда (масса - 200-250 г) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса — 150 г). Для ряда диет масса блюда может быть уменьшена.
Жарку овощей для блюд диетического питания осуществляют, как правило, основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т. е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин.
Картофель нарезают дольками, брусочками или кружочками; кабачки — кружочками; баклажаны, тыкву — ломтиками; помидоры — дольками; лук — кольцами.
Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву, лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варяг или припускают.
Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют их в яйце, муке или сухарях и жарят.
Для жарки используют растительное или топленое масло. Нарезанные овощи или изделия укладывают на сковороду или противень с разогретым до 120-150°С жиром и жарят до появления с обеих сторон корочки. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160-180°С (5 мин).
Кабачки или тыква жареные (диеты № 2, № 6, № 7, № 9, № 10с, № 11, № 14, № 15). Очищенные молодые, некрупные кабачки (или тыкву) нарезают кружочками (тыкву — ломтиками) толщиной около 1 см. панируют 'в муке (кроме диет № 2, № 9), обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной, молочным или сметанным соусом, посыпают зеленью (см. Таблица 86).
Свекольные котлеты с изюмом (диеты № 2, № 6, № 11, № 15). Свеклу варят в кожице, очищают, протирают, соединяют с молоком, доводят до кипения, всыпают манную крупу, проваривают при помешивании (12-15 мин), охлаждают до 60°С, вводят яйца, сахар, протертый творог, промытый изюм, вымешивают, формуют котлеты или биточки, панируют в муке (кроме диеты № 2) и жарят до образования румяной корочки. Подают со сметаной (см. Таблица 86).
Читайте также: