Технология приготовления блюд из запеченных овощей
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 20.09.2024
или порционные сковороды смазывают жиром или нерастопленным маслом и посыпают сухарями.
Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.
Картофель в сметане. Картофель, нарезанный кубиками, варят, заливают сметанным соусом, укладывают на порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают
жиром и запекают.
Капуста цветная и кабачки, запеченные под соусом. Капусту отваривают. Кабачки нарезают кубиками, слегка обжаривают. Капусту нарезают соломкой и соединяют с подготовленными кабачками, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают горячим молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, запекают.
У запеченных овощей (рулетов, запеканок) оболочка должна быть равномерной по толщине, фарш распределен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без трещин.
Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Сверху соус должен быть запеченным в виде румяной корочки. Блюда и гарниры из овощей не подлежат долгому хранению, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, происходит разрушение витамина С.
Белые грибы запеченные. Подготовить белые грибы. Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассеровать на масле. В грибы добавить рубленый репчатый лук и все вместе прожарить (10-15 мин), добавить чеснок, рубленую петрушку. Обжаренные грибы с луком залить молочным соусом, хорошо все перемешать и переложить на смазанную жиром порционную сковородку, посыпать сверху смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.
Презентация на тему: " Б ЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ Т ЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ." — Транскрипт:
1 Б ЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ Т ЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ
3 Перечислить последовательность первичной обработки овощей. Какими формами нарезки нарезают овощи для тушения? Перечислить простые формы нарезки картофеля? Какие вы знаете способы тепловой обработки? Варка Припускание Тушение Жарка Пассерование
4 Какие овощи фаршируем? Как подготавливают овощи для фарширования? Какие санитарные нормы должны соблюдаться при работе с продуктами общественного питания?
5 Т ЕХНОЛОГИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ Основные правила запекания овощей. Классификация блюд из запеченных овощей. Технология приготовления картофельной запеканки. Технология приготовления голубцов.
6 Г РУППЫ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ : Овощи запечённые в соусе Запеканки Фаршированные овощи
7 Т ЕХНОЛОГИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ Основные правила запекания овощей. Классификация блюд из запеченных овощей. Технология приготовления картофельной запеканки. Технология приготовления голубцов.
8 К АРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
9 Историческая справка Кулинарная обработка Пищевая ценность
10 П РИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ обсушивание картофель соль варка протирание Охлаждение до 40-50ºС яйцо Перемешивание
11 Ф ОРМОВАНИЕ И ЗАПЕКАНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ ЗАПЕКАНКИ Половину картофельной массы выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень На нее кладут фарш Закрывают другой половиной картофельной массой Поверхность выравнивают, смазывают сметаной или яйцом, делают рисунок Запекают при 250º-280º С
12 Т ЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ Каковы требования техники безопасности при работе с жарочным шкафом и электрической плитой?
13 Т РЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРТОФЕЛЬНОЙ ЗАПЕКАНКИ Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш равномерно распределен Консистенция мягкая Сроки хранения : хранить блюдо длительное время нельзя, хранят картофельную запеканку на мармите в посуде с закрытой крышкой не более двух часов
14 Т ЕХНОЛОГИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ Основные правила запекания овощей. Классификация блюд из запеченных овощей. Технология приготовления картофельной запеканки. Технология приготовления голубцов.
15 Г ОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ
16 Историческая справка Обработка капусты Пищевая ценность
17 П ОДГОТОВКА КАПУСТЫ ДЛЯ ГОЛУБЦОВ
18 С ЫРОЕ МЯСО ПРОПУСКАЮТ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, СМЕШИВАЮТ С ОТВАРНЫМ РИСОМ, ПАССЕРОВАННЫМ ЛУКОМ, ДОБАВЛЯЮТ СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ.
19 Н А ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ЛИСТЬЯ КАПУСТЫ КЛАДУТ ФАРШ, ЗАВЁРТЫВАЮТ ЕГО, ПРИДАЮТ ИЗДЕЛИЯМ ЦИЛИНДРИЧЕСКУЮ ФОРМУ, УКЛАДЫВАЮТ НА СМАЗАННЫЙ ЖИРОМ ПРОТИВЕНЬ, ОБЖАРИВАЮТ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ.
20 ЗАТЕМ ЗАЛИВАЮТ СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ТОМАТОМ И ЗАПЕКАЮТ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ С
21 Приятного аппетита Голубцы под соусом имеют румяную корочку; консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса; цвет светло- коричневый. Подают на тарелке или порционном блюде, политые соусом.
22 В ОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА Какие продукты нам потребуются для приготовления картофельной запеканки? Каков процесс формовки картофельной запеканки? Какая температура нужна при запекании картофельной запеканки? Какие продукты нам потребуются для приготовления голубцов? Кто покажет процесс заворачивания голубцов?
Читайте также: