Технология приготовления блюд из круп и бобовых и кукурузы

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Когда смотришь на кухонную полку и думаешь, что приготовить из гречки, риса или гороха, то чаще всего первое, что приходит на ум – это какие-нибудь гарниры к основным блюдам.

Суп из перловки

Помните, как нас учили бабушки – горячее обязательно нужно для хорошего пищеварения? И если вы любите борщ, щи или куриный суп, но они вам немного приелись, ничего страшного – попробуйте приготовить интересный суп из перловки.

Что понадобится

Как готовить

Залейте водой промытую перловку в соотношении 1:2,5 и доведите до кипения. После этого накройте ее крышкой и варите на среднем огне 50-60 минут.

Сделайте фрикадельки: к фаршу добавьте соль и перец, затем перемешайте и скатайте из него шарики.

Подготовьте овощи: почистите лук и морковь, нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на подсолнечном масле. Туда же добавьте кукурузу, натертый чеснок и по вкусу соль и перец.

Почистите картофель, промойте сельдерей, нарежьте их и выложите в кастрюлю с водой. Варите до полуготовности. После этого отправьте к овощам перловку, поджарку из лука, моркови и кукурузы и фрикадельки. Посолите и варите суп примерно 10-15 минут. А затем выключите плиту и дайте супу настояться.

Салат с зеленой гречкой

Если вы просто отварите зеленую гречку, то скорее всего, вам она не понравится. А вот замоченная и пророщенная крупа гораздо вкуснее. Тем более, что из нее можно приготовить очень необычный и полезный салат родом из итальянской кухни.

Что понадобится

Как готовить

Очистите цукини, нарежьте тонкими длинными полосками и обжарьте в оставшемся растительном масле. Поперчите и посолите по вкусу.

Смешайте промытую гречку, перцы, мелко нарезанную мяту и обжаренные цукини. Заправьте льняным маслом и соком, оставшимся от перцев. Посолите по вкусу..

Выложите гречку с овощами в салатник, сверху поместите горкой брынзу, нарезанную кубиками, и подавайте к столу.

Закуска-хумус из белой фасоли

Хумус – питательная и полезная закуска, которая отлично подходит ко многим блюдам. Его можно добавить в салат или есть как самостоятельное блюдо с лавашом или хрустящим хлебом.

Обычно эта закуска готовится из нута (его еще называют турецким горохом), но сегодня мы решили поделиться рецептом хумуса из белой фасоли.

1. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

3. Пшеница

Пшени́ца — род травянистых, в основном
однолетних, растений семейства Злаки,
или Мятликовые, ведущая зерновая
культура во многих странах, в том числе и
России.
Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт
на выпекание хлеба, изготовление
макаронных и кондитерских изделий.
Пшеница также используется как кормовая
культура.

4. Крупы из пшеницы

5. Крупы из пшеницы

6. Просо

Пшённую крупу получают из
зёрен проса. Из неё варят
пшённую кашу. Особенно
вкусная получается каша,
сваренная из смеси риса и
пшена, такую кашу называют
королевской. Пшённая каша
очень полезна, в ней
содержится много углеводов.

7. Крупы из проса

8. Пшено

Из растения просо получают пшено. Больше
ценятся зёрна ярко-жёлтого цвета. Они
быстрее варятся, лучше усваиваются. Из
пшена готовят каши и запеканки.

9. Овес

- ценная
продовольственная и
кормовая культура.
Его используют для
производства хлопьев, крупы
недробленой, плющеной,
толокна, муки, употребляемой
для диетического и детского
питания, киселей и печенья.
Овес

10. Крупы из овса

11. Овсяная крупа

12. Ячмень

Ячмень один из древнейших
злаков, который возделывают
люди. Из зёрен ячменя варят
сытную перловую кашу. Её очень
любил русский царь Пётр I.
Перловую крупу добавляют в
грибной суп и уху. Перловая
каша очень полезна в ней
содержится много белков,
углеводов и жиров.

13. Крупы из ячменя

14. Рис

Рисом питается большая часть
населения Земли, прежде всего в
Азии. Нашу планету условно можно
разделить на западный “мир
пшеницы” и восточный “мир риса”. К
сожалению, в процессе очистки и
шлифовки рисовых зёрен удаляются
витамины, белок и клетчатка.
Остаётся легко перевариваемый и
дающий много энергии крахмал. Это
свойство широко используется в
диетическом питании.
Относительными противопоказаниями
являются ожирение, сахарный диабет.

15. Крупы из риса

16. Гречиха

Ботаническая родина гречихи –
наша страна, а точнее – Южная
Сибирь, Алтай, Горная Шория.
Гречиха практически совершенно
нетребовательна к почве. Ее
можно возделывать в предгорьях,
на пустошах, супесях, на
заброшенных торфяниках, на
участках, расположенных вблизи
водоемов, или окруженных
лесом. Она переносит
повышенную кислотность, однако
лучшие урожаи дает на
слабокислых и близких к
нейтральным почвах.

17. Гречиха

18. Кукуруза

КУКУРУЗА - однолетнее растение семейства
Мятликовые, зерновая и кормовая культура.
Родина - Центральная и Южная Америка.
В Европу завезена в конце 15 века, в России
возделывается с 17 века.
Культура свето- и теплолюбивая, достаточно
засухоустойчивая, не выносит затенения, особенно
в первую половину вегетации.

19. Крупы из кукурузы

20. Бобовые

В кулинарии используют также бобовые —
фасоль, горох, сою, чечевицу, бобы — для
приготовления блюд и консервирования.

21. Бобы

Бобы использовались человеком на
протяжении всей его истории. Их
добавляют в супы, из них делают
варёное пюре, готовят
всевозможные вторые блюда - со
специями, овощами и мясом. Также
из бобов делают горячие и холодные
закуски, паштеты и салаты

22. Фасоль

23. Горох

Горох лущеный— единственная
крупа из зерна бобовых.
Горох в России всегда был
самым популярным из
бобовых растений: его нетрудно
выращивать, урожай он даёт
богатый, насыщает отлично и не
требует сложной кулинарной
обработки.
Кроме того, в нашей стране давно
известны целебные свойства
гороха, которые обусловлены его
богатым составом: в нём очень
много полезных веществ, но
особенно он отличается
количеством витаминов и
минералов, в том числе и очень
редких

Горох и фасоль перед варкой замачивают в
холодной воде до полного набухания: горох —
около 5 ч, фасоль — 6. 8 ч.
После набухания воду сливают, так как в нее
переходят вещества, препятствующие
развариванию. Бобовые заливают холодной водой
(2. 3 л па 1 кг) и варят под крышкой без соли при
слабом кипении. (Соль также мешает
развариванию.)
Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли
2 ч.

25. Чечевица

26. Соя

Макаронные изделия - питательный и ценный продукт Они содержат
10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень
удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а
приготовление блюд из них требует мало времени.
Впервые макароны
появились в Южной
Италии. Уже в эпоху
средневековья они
пользовались большой
популярностью у
населения, были
основным продуктом
питания. Изготовляли
макароны кустарным
способом

С XVIII века Италия наладила фабричное производство
макарон и стала вывозить их на продажу в соседние
европейские страны. Макароны разошлись по всему свету.
Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в
г. Одессе.
Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных
сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий:
трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.

30. Блюда из макаронных изделий

31. Макаронные изделия

Макаронные изделия имеют зерновое
происхождение. Из муки твёрдых сортов
пшеницы и воды замешивают тесто, из
которого получают макаронные изделия
различной формы.

Для
приготовления
любого
блюда
макаронные изделия отваривают. Для супов
— в бульоне, для гарниров — в воде.

Для приготовления отварных макаронных
изделий нужно много воды: часть её
впитается, остальная вода нужна для того,
чтобы макароны не склеились.
Макаронные изделия опускают только в
кипящую подсоленную воду и сразу мешают,
чтобы макаронинки заварились и не склеились
между собой. После закипания нагрев
убавляют и варят до готовности, периодически
помешивая. Готовность макаронных изделий
можно определить, попробовав их.

Сваренные макаронные изделия откидывают
на дуршлаг и дают стечь жидкости. После
этого перекладывают в посуду с растопленным
маслом и перемешивают. Подают макаронные
изделия с мясными и овощными блюдами,
подливами, соусами, тёртым сыром, сахаром.

36. Подготовка продуктов к приготовлению блюд

37. Перед приготовлением блюд крупы нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зёрна.

38. Мелкие и дроблёные крупы — просеять.

39. Промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Исключение составляет манная крупа, её не моют.

Бобовые перед приготовлением также
перебирают, удаляя повреждённые зёрна и
примеси, промывают 2-3 раза в тёплой воде и
замачивают в холодной: горох — на 6 часов,
фасоль — на 8 часов. После этого снова
промывают.

41. Блюда из бобовых

Бобовые применяют как в первых блюдах
(гороховый и фасолевый супы, борщ с
фасолью), так и в качестве самостоятельных
блюд.

После
предварительной
подготовки
и
замачивания бобовые варят в воде или в бульоне
(для первых блюд), при слабом кипении: фасоль —
1,5-2 часа, горох — 1-1,5 часа, чечевицу — около 1
часа. Если вода выкипела, а бобовые ещё твёрдые,
можно подлить горячей воды. Готовят бобовые в
достаточно больших кастрюлях, учитывая, что
объём зёрен при варке увеличивается в несколько
раз.

44. Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Готовят блюда из круп, бобовых и
макаронных изделий в кастрюлях ёмкостью 1,52 литра. Для варки рассыпчатых каш применяют
металлические
кастрюли
с
круглым
утолщённым дном и плотно прилегающей
крышкой или казаны.

48. Блюда из круп

Крупы применяют для приготовления
первых блюд (супов), гарниров ко вторым
блюдам, как самостоятельные блюда (каши).
Они входят в состав сложных по составу
кулинарных блюд (запеканок, пудингов,
котлет и др.).

50. Каши

Каши варят на воде, смеси молока и воды,
бульоне, овощном отваре.
Каши по консистенции делятся на:
• рассыпчатые;
• вязкие;
• жидкие.
Для того, чтобы получить кашу нужной
консистенции
важно
точно
отмерить
количество жидкости.

52. Как сварить рассыпчатую кашу

Рассыпчатые каши варят из ядровых зёрен
гречки, риса, пшена, перловой крупы. В
процессе
приготовления
крупу
не
перемешивают, иначе целые зёрна можно
повредить и нарушить консистенцию каши.

1. Налить в кастрюлю отмеренное
количество жидкости и довести на огне до
кипения, посоли.
2. Засыпать подготовленную и отмеренную
крупу, помешать и довести до кипения на
сильном огне.
3. Закрыть кастрюлю плотно крышкой и
варить до готовности на слабом огне, не
открывая крышку, чтобы не выпустить пар.
4. Усилить огонь, если каша сварилась, а
вода ещё не выкипела. Выпарить воду, не
закрывая крышку.

54. Как сварить вязкую кашу

Для вязкой каши лучше подойдёт
дроблёная крупа — продел.
Вязкие каши требуют большего количества
жидкости.

1. Сварить крупу на воде до полуготовности.
2. Слить оставшуюся воду.
3. Добавить горячее молоко и варить до
готовности, постоянно помешивая, чтобы каша
не пригорела.
4. В конце варки добавьить соль и сахар по
вкусу.
Вязкие каши могут служить компонентом для
других блюд: запеканок, биточков, клёцек.

56. Как сварить жидкую кашу

57. Требования к качеству каши

1. Каша должна иметь заданную консистенцию.
2. Форма крупинок должна быть сохранена.
3. Вкус слабосолёный, характерный для данного
вида каши.

58. Подача готовых блюд

1. Каши подают к столу
горячими.
2. Рассыпчатые и вязкие
каши подают в мелких
тарелках. Едят их вилкой
или ложкой.
3. Жидкие каши подают в
глубоких тарелках. Едят их
ложкой.
4. В тарелку можно
положить
кусочек
сливочного масла.

59. Задание

Хранить крупы надо в сухом, хорошо
проветриваемом помещении.
Для их хранения можно использовать
полотняные мешочки, а также стеклянные или
металлические банки
(Крупу нужно проветривать, чтобы она не
приобрела затхлого запаха).
Крупы, содержащие большое количество жира,
такие как пшено, овсяная, рекомендуется
хранить в тёмном прохладном месте и
недлительное время, чтобы они не прогоркли.

70. Словарь

Крупы: гречневая, рисовая,
овсяная, пшено;
бобовые;
макаронные изделия;
рассыпчатая, вязкая, жидкая
каши.

Бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.

ВАРКА БОБОВЫХ

Варят бобовые: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.

ВАРКА БОБОВЫХ

БОБОВЫЕ С ЖИРОМ И ЛУКОМ

ФАСОЛЬ В СОУСЕ

ПОЧАТКИ КУКУРУЗЫ ОТВАРНЫЕ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы, кукурузы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, кукурузы из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
Блюда из бобовых реализуют в течение 3 ч после приготовления.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА

Вставьте пропущенное:

К бобовым относят .

При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в ….. раза..

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА

Вставьте пропущенное:

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА

Вставьте пропущенное:

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА

Установите вид бобовых и срок их варки:

Чечевица б) 1,5 часа

Фасоль в) 1,5-2 часа

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ

1. Анфимова Н. А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.

-80%

2 Ц ЕЛИ УРОКА Изучить особенности приготовления блюд из бобовых и кукурузы, их пищевую ценность, ассортимент, способы приготовления и правила подачи. Способствовать формированию профессиональных навыков в определении показателей качества блюд из бобовых и кукурузы.

3 Бобовые Горох, зеленый горошек Фасоль Соя Нут Бобы Чечевица

4 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.

5 П ОДГОТОВКА БОБОВЫХ К ВАРКЕ Бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.

7 Варят бобовые: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.

8 В АРКА БОБОВЫХ Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

9 Б ОБОВЫЕ С ЖИРОМ И ЛУКОМ Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

10 Ф АСОЛЬ В СОУСЕ Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

11 П ОЧАТКИ КУКУРУЗЫ ОТВАРНЫЕ Початки кукурузы (лучше сахарной) в стадии молочной спелости очистить от листьев, варить в соленой воде 20 мин и подать горячими со сливочным маслом и ломтиками лимона. Молодые початки можно подать с голландским соусом или майонезом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

12 Т РЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы, кукурузы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, кукурузы из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими. Блюда из бобовых реализуют в течение 3 ч после приготовления.

13 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: К бобовым относят. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в ….. раза..

14 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: Подготовленные бобовые залить ……..водой так, чтобы она покрывала не более чем на ….см. Лучше брать для варки бобовых …… воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.

15 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: Для улучшения вкуса во время варки бобовых можно положить …. После окончания варки их удаляют. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в …….при избыточном давлении 1 атм..

16 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Установите вид бобовых и срок их варки: Горох а) 1 час Чечевица б) 1,5 часа Фасоль в) 1,5-2 часа

Читайте также: