Технология приготовления блюд из картофеля

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 21.09.2024

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Технология приготовления блюд из картофеля Введение Актуальность темы курсовой работы обуславливается тем, что в общественном питании очень широко используют блюда и гарниры из картофеля. Ассортимент блюд из картофеля очень разнообразный и продолжает увеличиваться. Существуют даже такие предприятия общественного питания, чья специализация - блюда из картофеля. Блюда из картофеля есть во всех кухнях мира, при этом его используют и во всех видах блюд - от первых до десертов, от горячих до холодных. Картофель готовят отдельно или вместе с овощами, кашами, мясом, морепродуктами, его можно готовить целиком, нарезать, перетирать в пюре или натирать на терке, он подходит для приготовления пудингов, рулетов, всевозможных начинок, оладьев, суфле и даже теста для выпечки. Это основа столь любимых драников, чипсов, картофеля-фри, запеканок, а о жареном, фаршированном картофеле и нежнейшем картофельном пюре и вовсе упоминать излишне.

Картофель обладает нейтральным вкусом и ароматом, что делает его одним из самых распространённых овощных гарниров. Как гарнир, картофель подходит ко многим блюдам из мяса, рыбы, птицы, дичи, кролика и многим другим. Также широко используются сложные гарниры из картофеля.

Цель курсовой работы: организация процесса приготовления и приготовление блюд из картофеля, возможность расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

Задачи курсовой работы. Изучить: организацию процесса приготовления блюд из картофеля; ассортимент блюд из картофеля; технологический процесс приготовления блюд из картофеля; современные направления в приготовлении блюд из картофеля; предприятие общественного питания HELIOPARK Kaiserhof, организацию производства данного предприятия; анализ ассортимента, спроса и качества предприятия HELIOPARK Kaiserhof. Указать свои предложения для возможности повышения ассортимента и качества блюд из картофеля.1. Основная часть

картофель блюдо качество

С питательной точки зрения картофель принадлежит к медленно усваиваемым продуктам, которые дарят чувство полного и длительного насыщения. При этом она является и одним из наиболее доступных и бюджетных продуктов питания.

Самая главная характеристика картофеля - сочетание универсальности с легкостью в приготовлении: чтобы сделать вкусное блюдо, вовсе не обязательно обладать

Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.

Вложение	Размер
pravila_prigotovleniya_blyud_iz_kartofelya.docx	56.15 КБ

Предварительный просмотр:

Правила приготовления блюд из картофеля.

Приготовление картофельного пюре. (6 класс)

Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.

Ознакомить учащихся со способами первичной и тепловой обработки продуктов, технологией приготовления картофельного пюре.
Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.
Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
Показать связь изучаемой темы с жизнью.

Формирование трудового и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.
Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
Стимулировать учебно-познавательную деятельность.
Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.
Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.
Способствовать адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков.

Воспитывать культуру, эстетический вкус.

иллюстрации “Блюда из картофеля”;
плакаты: “Первичная обработка картофеля ”, “Тепловая обработка картофеля”, операционная карта “Приготовление картофельного пюре”;
индивидуальные карточки задания.
Оборудование для практической работы: 2 кастрюли, ножи, картофелемялка, тазик пищевой для очищенного картофеля, столовая посуда и приборы

І. Организационный момент.

Здравствуй, милый мой дружок,
Ты готов начать урок?
Все ль на месте,
Все ль в порядке,
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят?
Прозвенел уже звонок -

ІІ Введение в тему.

Каша макароны овощи

Крупа молоко рис

На какую тему вы расшифровали слова?(Питание)

ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы.

1. Ребята, мы продолжаем изучать раздел ПИТАНИЕ, сегодня наш урок будет посвящен одному очень известному и любимому многими овощу. А вот какому я вам не скажу – вы догадаетесь сами. Для этого вам необходимо отгадать загадки.

1. Неказиста, шишковата, а придет на стол она –

2. Что копали из земли, жарили, варили?

Что в зале мы испекли? Ели да хвалили! Картофель.

3 . И зелен, и густ на грядке вырос куст.

Покопай немножко: под кустом… Картошка

4. Цветок – напрасный,

А поле всё засажено. Картофель

Правильно! - это картофель.

Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле.

1.История возникновения картофеля.

- А кто мне может сказать, по происхождению к какой группе продуктов мы можем отнести картофель? К животной или растительной? Почему?

- Верно! Вот мы все привыкли к тому, что картофель – это овощ такой незаменимый, но следует отметить, что мы совсем забыли, а многие и не знали, что прежде чем попасть на наш стол ему пришлось долго и очень много путешествовать.

В некотором царстве,
В некотором государстве
Не на Марсе и не на Луне -
Жила картошечка в земле.
Свойство царское имела:
Накормить народ сумела.
Словом, наша речь о том,
Как пришел картофель в дом!

- Знаете ли вы, откуда пришел картофель?

Это было очень давно, более пятисот лет назад. Два испанских пирата: Франциска Писсаро и Диего Альмеро отправились в Южную Америку, в сказочную, неведомую страну – Перу.

В Европу диковинное растение привезли испанцы в 1565 году. Но сначала никто не знал, что с ним можно делать. Картофель ценили за необыкновенные, невиданные цветы и долгое время с адовники выращивали его ради цветов в оранжереях.

Любопытна история картофеля во Франции. Там ярым пропагандистом картофеля явился аптекарь Антуан Парамантье. Он устраивал обеды из блюд, приготовленных из одного картофеля, писал книги о картофеле и даже просил короля и королеву содействовать распространению замечательного растения. Результаты оказались неожиданными. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI, Королева Мария Антуанетта приколола в прическу букетик цветов картофеля, после чего все придворные стали носить в петлице такие цветы. Спрос на букеты был такой, что живых растений не хватало, и цветы стали делать из бархата и шелка. По примеру французского короля во всех государствах Европы стали возделывать в клумбах перед дворцами цветы картофеля.

Чтобы заинтересовать простых людей картофелем, Антуан пошел на хитрость. Для этого у посаженной картошки была выставлена охрана. Люди заинтересовались и пытались всяческими способами достать ее. Простые люди сохранили о Парамантье благодарную память: каждый год на его могиле цветут цветы картофеля. А на его родине стоит памятник - ученый с букетом цветов картофеля в руках.

Только потом стало известно, что клубни этого растения можно употреблять в пищу. Но понадобилось время, чтобы картофель стали сажать чуть ли не в каждом огороде.

А в Россию завёз картофель Петр первый. Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением.

Распространялся картофель среди населения чрезвычайно медленно. В некоторых губерниях России население долго отказывалось разводить картофель. Считалось, что картофель "чертово яблоко" и кто съест его - попадет в ад. Картофель известен в России с 18 века, но его появление не было увенчано триумфом. И долгое время на праздничный стол опасались ставить картофель "от греха подальше", так что шумные свадьбы и застолья обходились без него.

( торф, форель, река, корт, лето, форт, рак, отель, ель, факт, факел)

Вот сколько блюд вы знаете .( Ознакомить с наименованиями блюд из картофеля)

Знаете ли вы как их готовить?

V. Изучение нового материала.

Сегодня на уроке мы познакомимся с правилами приготовления блюд из картофеля и научимся готовить - ПЮРЕ. Какое пюре вы должны догадаться сами: от существительного КАРТОФЕЛЬ образуйте прилагательное (правильно-картофельное).

Итак, тема сегодняшнего урока – ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.

1 . Правила приготовления картофеля

Будучи овощем, более чем интересным, картофель имеет ряд особенностей, связанных с его приготовлением. Следует заметить, что картофель – очень универсальная пища, ведь видов его обработки и последующего приготовления существует превеликое множество. Картофель можно отварить на пару, а можно сделать то же самое и в воде, его можно запекать, а можно и тушить, к тому же картофель можно подвергать различным способам жарения. Основным качественным показателем картофеля является степень содержания крахмала. Чем его больше, тем сорт рассыпчатее и вкуснее.

1.Мочить картофель не рекомендуется задолго до приготовления, это же правило касается и мытья.

2.Также нельзя держать картофель долго очищенным в воде, так как это приводит к вымыванию крахмала

.3. Все без исключения блюда из картофеля должны подаваться горячими, сразу после приготовления. При остывании картофель твердеет.

4.Этот корнеплод категорически нельзя смешивать с кислой средой. В приготовлении вместе с кислыми продуктами картофель твердеет, что приводит к задержке варки всего блюда и увеличению времени термической обработки, что не лучшим образом сказывается на питательных свойствах блюда.

5. Также не рекомендуется разогревать блюда из картофеля.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.

- А знаете ли вы, из каких продуктов готовится картофельное пюре? Выберете из перечисленных продуктов на доске, необходимые для приготовления картофельного пюре и вычеркните те, которые не понадобятся.

( На доске список продуктов : молоко, сахар, сметана, масло сливочное, соль, перец, картофель, морковь, лук, яблоко, крахмал, яйцо)

Остальные продукты нам понадобятся для приготовления нашего блюда. Это: картофель, молоко, масло сливочное, соль.

Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.

Работа с технологической картой.

Масло слив. – 10 гр.

Это норма продуктов на одного человека, а во сколько раз надо увеличить кол-во продуктов, чтобы картофельного пюре хватило на всех? Теперь мы накормим всех, но надо вспомнить с чего мы должны начинать приготовление любого блюда. Для этого вам придется выполнить задание: на ваших карточках перепутаны этапы приготовления блюда, а вам надо внимательно прочитать и выстроить все в логическую цепочку.

1. Как ускорить процесс варки картофеля?

Здесь есть два варианта:

• когда будете варить картофель, положите в кастрюлю с кипящей водой кусочек сливочного масло. Благодаря этому продукту овощ не только сварится гораздо быстрее, но также станет более мягким и приятным на вкус;

• вместо сливочного масла можно использовать растительное или маргарин. Жир, который содержится в этих продуктах, в процессе готовки создаст на картофеле пленку, под которой он быстрее сварится.

2. Как реанимировать пересоленное блюдо?

И вновь на помощь приходит картофель.

• Если в процессе варки супа или борща вы поняли, что пересолили бульон, добавьте в кастрюлю к другим ингредиентам несколько сырых очищенных картофелин. По истечении десяти минут достаньте их и попробуйте суп – он будет уже не таким соленым, благодаря тому, что овощ впитает в себя лишнюю соль.

• Если ситуация не столь критична, но вам все же хочется убрать немного соли из бульона, добавьте в кастрюлю мелко нарезанный картофель и немного кипятка.

3. Как приготовить картофель в микроволновке?

• Перед тем, как поставить картофель в микроволновку, хорошо промойте его под проточной водой, а затем проткните каждый клубень вилкой несколько раз. После этого выложите овощ в подходящую посуду и отправляйте готовиться.

• Время приготовления зависит непосредственно от размера клубней: крупные будут готовиться около десяти минут, в то время как мелким будет достаточно и пяти.

• Чтобы готовое блюдо не получилось слишком сухим, разрежьте картофель перед подачей и добавьте начинку. Это может быть мягкий сыр, любимый соус, оливковое масло, смешанное с зеленью, специями и приправами.

4. Как быстро почистить вареный картофель?

Любите картофель в мундире? Или отварные клубни понадобились в качестве компонента для другого блюда, например, салата или окрошки? Тогда ловите лайфхак. Перед тем, как поставить овощ вариться, проведите по каждому клубню ножом по кругу. Когда картофель будет готов, охладите его, а затем за считанные секунды снимите кожуру руками. Особенно удачно этот трюк работает с молодым картофелем, у которого очень тонкая кожура, но и в случае со зрелыми клубнями результат будет не хуже.

5. Как использовать остатки картофельного пюре?

Приготовить новое блюдо, конечно же! Нашими любимыми вариантами являются следующие:

• картофельные вафли, для приготовления которых понадобятся мука, яйца, тертый сыр и, собственно, пюре. Нужно смешать все ингредиенты в одной миске, а затем испечь вафли в вафельнице;

• зразы с грибами также готовятся очень просто. Лук следует обжарить с грибами на сковороде, посолить, поперчить, добавить пару зубчиков измельченного чеснока для аромата. Из картофеля и муки замесить тесто, сделать лепешки и в каждую положить грибную начинку. После чего хорошо защепнуть и сформировать зразы. В конце их нужно обжарить на сковороде, смазанной маслом до золотистого цвета. Получится невероятно вкусное постное блюдо!

6. Как пожарить идеальную картошку?

• Для жарки подходит только тот картофель, в состав которого входит небольшое количество крахмала. Он не слипнется, сохранит форму и не превратится в неаппетитную кашу. Лучше всего для приготовления блюда выбирать светлые, желтые или розовые клубни.

• Перед тем, как отправлять на сковороду порезанный дольками, кружками или полосками картофель, обсушите ломтики бумажным полотенцем: чем меньше влаги попадет на сковороду, тем ниже вероятность, что картофель будет действительно жариться, а не париться.

• Дождитесь, пока масло разогреется, и только после этого выкладывайте картофель. Сковорода не должна быть холодной, иначе овощ прилипнет ко дну! Также старайтесь не переворачивать ломтики слишком часто, иначе не получится добиться аппетитной хрустящей корочки.

• Солите блюдо в конце готовки, можно даже непосредственно перед подачей. Соль способствует выделению влаги и если это произойдет на начальном этапе приготовления картофеля, он слипнется.

7. Как приготовить идеальное пюре?

• Самое лучшее пюре получается из желтоватого картофеля. Очень важно не перейти тонкую грань между готовым и разваренным картофелем. Если клубни развалятся в ходе варки, пюре может получиться водянистым.

• Не добавляйте в картофель холодное молоко, только подогретое. Чтобы оно получилось ароматным, с однородной консистенцией, замените сливочное масло на сливки. Также добавьте любимые травы.

• Откажитесь от идеи применять блендер для приготовления пюре, иначе рискуете превратить картофель в клейстер. Лучше используйте традиционную толкушку – это проверенное и эффективное средство.

8. Как получить хрустящую корочку?

Этот вопрос особенно интересует тех, кто любит картофельные дольки, запеченные в духовке.

• Для запекания выбирайте молодые и ровные клубни среднего размера. На подготовительном этапе хорошо очистите их и обсушите при помощи бумажного полотенца.

• Щедро смажьте клубни растительным маслом и сделайте неглубокий крестообразный надрез – перед подачей в него можно будет положить кусочек сливочного масла или начинку, например, грибы с беконом.

9. Как не дать картофелю потемнеть

Если вы привыкли готовить ингредиенты для ужина заранее, тогда вам знакомы ситуации с потемневшим картофелем. Чтобы этого не произошло:

• поместите клубни в кастрюлю или глубокую миску с прохладной водой и накройте крышкой. Это даст вам фору в несколько часов;

• ошпарьте картофель крутым кипятком;

• положите клубни в полиэтиленовый пакет, завяжите и уберите в морозилку. Этот вариант подходит для тех, кто в ближайшее время не собирается использовать очищенный картофель. Однако учтите, что в морозилке овощ может пролежать максимум сутки.

10. Как спасти мороженый картофель?

Забыли про овощ, лежащий в холодильнике? Тогда актуальным становится вопрос, как избавиться от специфического привкуса. Это сделать очень просто. Сначала поместите картофель в кастрюлю с холодной водой, а затем в миску – с горячей. Закрепите результат, добавив в кипяток чайную ложку соли и уксуса.

Продолжая тему кулинарных хитростей, делимся лайфхаком, как сделать так, чтобы томатная паста не заплесневела

Читайте также: