Технология приготовления блюд из грибов картофеля и овощей
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 20.09.2024
2 Технологический процесс. Этапы. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ГОТОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ
4 ит Овощи – это незаменимые растительные продукты, содержащие необходимые для организма пищевые вещества и применяемые как в сыром виде, так и в приготовлении различных кулинарных блюд.
5 Полезные свойства овощей В С (аскорбиновая кислота) А (каротин) К РР селен клетчатка магний крахмал фосфор калий кальций глюкоза натрий сахароза железо ВИТАМИНЫ УГЛЕВОДЫ минеральные вещества Растительный белок овощи
6 Значение овощей для организма 1. Укрепляют иммунитет 2. Нормализуют работу желудочно – кишечного тракта. 3. Стабилизируют нервную систему, зрение. 4. Поддерживают работу эндокринной системы. 5. Стимулируют работу головного мозга и сердца. 6. Снижают уровень артериального давления. 7. Способствуют выработке большого количества желудочного сока. 8. Нормализуют обмен веществ. 9. Удерживают кальций в организме. 10. Предотвращают образование раковых клеток.
7 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Приготовление холодных блюд и закусок
8 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Приготовление холодных блюд и закусок
9 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Украшение блюд и закусок
10 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Украшение блюд и закусок
11 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Приготовление супов, соусов, горячих блюд и гарниров
13 КЛУБНЕПЛОДЫ картофель батат топинамбур
14 Классификация овощей СВЕКЛА МОРКОВЬ РЕДИС КОРНЕПЛОДЫ ПЕТРУШКА СЕЛЬДЕРЕЙ ХРЕН (корень) (корень) (корень)
15 Классификация овощей ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ лук репчатый лук зелёный лук - порей чеснок
16 Классификация овощей САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ листья салата шпинат щавель крапива
17 Классификация овощей КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ белокочанная краснокочанная цветная брюссельская брокколи пекинская
18 Классификация овощей ПЛОДОВЫЕ ОВОЩИ ТОМАТНЫЕ БОБОВЫЕ ЗЕРНОВЫЕ ТЫКВЕННЫЕ
19 Классификация овощей ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ томаты баклажан перец стручковый перец болгарский
20 Классификация овощей ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ тыква огурец патиссон арбуз кабачки дыня
21 Классификация овощей БОБОВЫЕ ОВОЩИ фасоль бобы соя чечевица горох
22 Классификация овощей ПРЯНЫЕ ОВОЩИ базилик эстрагон чабер мята укроп
23 Этапы механической кулинарной обработки овощей СОРТИРОВКА КАЛИБРОВКА МОЙКА ПРИГОТОВЛЕИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОЧИСТКА
24 Организация рабочего места. Оборудование.
25 Признаки доброкачественности овощей 1. Внешний вид 2. Окраска 3. Запах 4. Форма 5. Отсутствие гнили 6. Состояние поверхности 1. Внешний вид 2. Окраска 3. Запах 4. Форма 5. Отсутствие гнили 6. Состояние поверхности
26 Контрольные вопросы 1. Для чего необходимо калибровка овощей? 2. Какой метод применяют для предотвращения потемнения при обработке картофеля? 3. Какие формы нарезки овощей вам известны? 4. Какие овощи содержат бактерицидные вещества фитонциды? 5. Какие овощи богаты каротином(провитамином А) 6. Какие овощи богаты витамином С? 7. В каких овощах много растительного белка? 8. Что такое вес БРУТТО и НЕТТО? В чём отличие?
27 Тепловая кулинарная обработка основным спасобом варка пропускание на пару ОСНОВНЫЕ основным спасобом во фритюре жаренье в жарочном шкафу на открытом огне в электрогриле
28 Тепловая кулинарная обработка Комбинированные спасобы тушение запекание Вспомогательные спасобы опаливание пассерование бланширование термостатирование
29 Проблемный вопрос! Назовите наиболее рациональные спасобы тепловой обработки, применяемые при изготовлении блюд лечебного питания?
30 Ответ! Варка на пару Припускание Варка основным спасобом Запекание
31 Классификация блюд из овощей по спасобу тепловой кулинарной обработки
32 Внимание, вопрос ! Как отразится на качестве готовых овощей нарушение технологических норм и температурного режима при тепловой обработке?
33 Внимание, ответы! 1. Овощи разварятся и потеряют форму, соответственно, ухудшается их внешний вид вкусовые качества. 2. Они потеряют пищевые вещества, а следовательно утратят питательную ценность.
34 Отварные блюда из овощей пюре картофельное пюре из моркови пюре из шпината пюре из кабачков
36 Жареные блюда. Котлеты. Котлеты свекольные Котлеты капустные Котлеты морковные котлеты картофельные
37 Жареные блюда из овощей картофель фри капуста в кляре зразы картофельные крокеты картофельные
38 Запечённые овощные блюда голубцы овощные помидоры фаршированные перец фаршированный кабачки фаршированные
39 Запеченные овощные блюда ру рулет и запеканка картофельные баклажаны запечённые
40 Тушёные овощные блюда Раг рагу овощное капуста тушёная брокколи тушёная
45 1. Рулет мясной 2. Зразы 3. Голубцы 4. Ростбиф 5. Перец фаршированный 6. Биточки паровые Рулет картофельный Перец фаршированный Зразы Капуста в кляре Голубцы овощные Котлеты морковные Рагу овощное Овощи припущенные Крокеты картофельные Картофель в молоке Запеканка картофельная 1. Жаренье осн. спасобом 2. Жаренье во фритюре 3. Тушение 4. Запекание 5. Варка основным спас
46 1. Рулет мясной 2. Зразы 3. Голубцы 4. Ростбиф 5. Перец фаршированный 6. Биточки паровые Рулет картофельный Перец фаршированный Зразы Капуста в кляре Голубцы овощные Котлета морковная Рагу овощное Овощи припущенные Крокеты картофельные Картофель в молоке Запеканка картофельная Запекание Жаренье осн. спасобом Жаренье во фритюре Запекание Жаренье осн. спасобом Тушение Припускание Жаренье во фритюре Варка осн. спасобом Запекание
47 Третий лишний котлеты зразы крокеты капуста в кляре котлеты крокеты капуста тушёная рагу голубцы овощные варка жаренье бланширование картофельное пюре картофель фри картофель отварной котлеты картофельные котлеты морковные котлеты свекольные перец фаршированный рулет картофельный рагу овощное
48 Третий лишний котлеты зразы крокеты капуста в кляре крокеты котлеты капуста тушёная рагу голубцы овощные перец фаршированный рулет картофельный рагу овощное картофельное пюре картофель отварной картофель фри котлеты морковные котлеты свекольные котлеты картофельные
50 Разгадай кроссворд 2 бланширование 1 крокеты 3. котлета 5 запекание 6 па с с е р о в а н и е 7 ру л е т
51 Исследовательское задание Я сегодня шеф – повар ресторана! РЕСТОРАН
52 Исследовательское задание Я сегодня шеф – повар диетстоловой! Диетстоловая
53 Нормативно – технологическая документация в ОП 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 2. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания. 3. Технологическая карта. 4. Технико – технологическая карта. 5. Калькуляционная карточка. 6. Меню – требование.
54 Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию на 3 порции брутто нетто брутто нетто Картофель Лук репчатый Грибы(шампиньоны)10 30 Морковь Перец болгарский-- Зелень Сухари панировочные 3 шт Сметана Масло растительное 7 20 Соль 1 3 Выход: (г)100/150 Технологическая карта Наименование блюда: Рулет картофельный с грибами
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель тушенный с грибами и луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель тушенный с грибами и луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Картофель | 267 | 200 | 197 | 148 | 251 | 188 | ||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 8 | 8 | 10 | 10 | ||
| Лук репчатый | 36 | 30 | 48 | 40 | 36 | 30 | ||
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||
| Масса лука | — | 15 | — | 20 | — | 15 | ||||||||||||
| пассерованного | ||||||||||||||||||
| Грибы белые свежие | 101 | 77 | — | — | 50 | 38 | ||||||||||||
| 25 | 50* | — | — | 12,5 | 25* | |||||||||||||
| Или грибы белые сушеные | ||||||||||||||||||
| Или шампиньоны свежие | 164 | 125 | — | — | 83 | 63 | ||||||||||||
| 5 | 5 | — | — | 5 | 5 | |||||||||||||
| Кулинарный жир | ||||||||||||||||||
| Масса жареных грибов | — | 50 | — | — | — | 25 | ||||||||||||
| Соус | — | 50 | — | 50 | — | 50 | ||||||||||||
| Перец горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||||||||||||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||||||||||||
| Масса готового блюда | — | 300 | — | 200 | — | 250 | ||||||||||||
| Помидоры свежие | — | — | 93 | 79 | — | — | ||||||||||||
| Кулинарный жир | — | — | 2 | 2 | — | — | ||||||||||||
| Масса жареных | — | — | — | 50 | — | — | ||||||||||||
| помидоров | ||||||||||||||||||
| Выход | — | 300 | — | 250 | — | 250 | ||||||||||||
* Масса вареных грибов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.
Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.
Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Основным веществом, изменение которого приводит к размягчению овощей при тепловой обработке, является протопектин. В его расщеплении важную роль играет вода. Жарить можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин, для расщепления которого достаточно собственной влаги продукта - картофель, кабачки, баклажаны, лук, грибы, другие. Овощи с более устойчивым протопектином - свеклу, морковь, капусту - предварительно варят или припускают, измельчают и жарят в виде котлет, зраз, других изделий. Иногда и картофель жарят, предварительно отваренным. В этом случае он приобретает особый вкус.
Нарезают овощи для жарки дольками, брусочками, кубиками, ломтиками, иногда - соломкой.
Жарят овощи с небольшим количеством жира и во фритюре. В первом случае на сковороде или противне разогревают жир (жир кулинарный или растительное масло) до 150. 160 °С, загружают подготовленные овощи и жарят, периодически перемешивая, до готовности; солят овощи за 5. 7 мин до окончания жарки. Жира в этом случае расходуется 30. 75 г на 1 кг овощей. Котлеты, зразы после образования румяной корочки с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Во втором - во фритюрнице жир (жир фритюрный или смесь растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2, или пальмовое масло) разогревают до 175. 180 °С, загружают подготовленные овощи, жарят до готовности, выгружают на сито, дают стечь жиру, солят тонко измельченной солью. Расход жира - 30. 50 г на 1 кг овощей.
Отпускают жареные овощи и грибы с маслом, сметаной, соусами, со свежими или солеными огурцами, помидорами, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.
Картофель, жаренный основным способом. Картофель нарезают брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками, промывают в холодной воде для удаления крахмала, который может вызвать склеивание кусочков при жарке. Затем картофель обсушивают, выкладывают на сковороду или противень с разогретым жиром слоем не более 5 см и жарят 15. 20 мин, периодически перемешивая, до образования поджаристой корочки. Если к этому моменту картофель полностью не размягчился, его ставят в жарочный шкаф. Солят за 5. 7 мин до окончания жарки.
При жарке картофеля в электросковороде перед окончанием жарки закрывают крышку и картофель доводят до готовности, сочетая жарку и обработку паром.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью. Используют жареный картофель и в качестве гарнира.
Можно приготовить картофель с луком или с луком и грибами. Для этого лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Подготовленные свежие белые грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или с луком и грибами.
Картофель жареный из отварного. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, выкладывают на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно посыпать зеленым луком.
Картофель, жареный во фритюре брусочками (картофель-фри). Сырой картофель нарезают брусочками, промывают от крахмала, обсушивают полотняными салфетками, закладывают в разогретый фритюр, жарят 8. 10 мин до готовности, откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают солью тонкого помола. Если картофель не обсушить, то из-за бурного парообразования фритюр сильно вспенится и перельется через край фритюрницы. Кроме того, его температура резко снизится, и картофель будет не жариться, а париться.
Картофель-фри используют в качестве гарнира и подают как самостоятельное блюдо, полив растопленным маргарином или маслом сливочным и посыпав нарезанной зеленью. Дополнительно к картофелю подают огурцы, помидоры свежие или соленые, маринованные, салат из белокочанной капусты свежей или квашеной.
Картофель, жареный во фритюре соломкой (картофель-пай). Сырой картофель, нарезают соломкой, далее готовят, как предыдущий, только жарят 5. 6 мин. Используют в качестве гарнира.
Капуста жареная. Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную разбирают на отдельные кочешки. Капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 5. 10 мин после восстановления кипения. Проваренную капусту откидывают на дуршлаг, затем обжаривают, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин.
Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные. Подготовленные помидоры нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10. 15 мин для извлечения горьких веществ, промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена. Подготовленные овощи нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Кабачки, жареные с помидорами или с помидорами и грибами. Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске в центр тарелки кладут кабачки, вокруг - помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью
Грибы в сметанном соусе. Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или свежие шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, жарят до готовности, периодически перемешивая. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5. 10 мин. Можно приготовить грибы с пассерованным луком.
В качестве гарнира к жареным грибам может быть подан отварной картофель.
Кроме натуральных овощей способом жарки готовят изделия из овощных котлетных масс.
Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40. 50 °С, добавляют яйца, тщательно перемешивают. Из массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают основным способом с обеих сторон
Отпускают котлеты, полив растопленным маргарином или маслом или сбоку подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком или грибной. Сметану и соус можно подать в соуснике.
Можно приготовить котлеты картофельные с творогом: в котлетную массу добавить протертый творог, муку и растопленное сливочное масло или маргарин.
Жарят их, как предыдущие, при подаче поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку подливают сметану.
Зразы картофельные. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной около 1 см по 2 шт. на порцию, на середину каждой кладут фарш. Края лепешки соединяют над фаршем, защипывают, панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными боками и жарят основным способом.
Для фарша лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь нарезают соломкой и припускают с жиром, яйца варят вкрутую. Лук смешивают с жареными грибами, или мелко нарубленными крутыми яйцами, или с припущенной морковью, солят, заправляют молотым перцем.
При отпуске зразы поливают растопленным жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Крокеты картофельные. Очищенный картофель варят, протирают горячим, охлаждают до температуры 50 °С, добавляют 1/3 часть пшеничной муки и желтки яиц, перемешивают. Их полученной массы формуют крокеты разной формы (шарики, груши, цилиндры) по 3-4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, смачивают в белках, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припуска- ния тонкой струйкой всыпают манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40. 50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по 2-й колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке и жарят впереворот. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Котлеты капустные. Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают, как морковь и готовят котлетную массу, как из моркови. При приготовлении котлет капустных с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. В дальнейшем готовят и подают как морковные.
Котлеты свекольные. Свеклу варят в кожуре, очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до готовности. Далее готовят как морковные. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
Калорийность: 184,23 ккал
Внешний вид - грибы, нарезанные дольками, картофель кубиками, лук полукольцами, обжарены и протушены в соусе, оформлены зеленью. Вкус и запах - свойственные овощам, грибам и соусу. Цвет - овощи с соусом красным светло-коричневые; овощи с соусом сметанным кремовые. Консистенция - мягкая, сочная; овощи сохранили форму нарезки.
Метод обработки: Тушение
Подготовленные свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной либо соусом красным или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
- Цвет: овощи с соусом красным светло-коричневые; овощи с соусом сметанным кремовые..
- Вкус: свойственные овощам, грибам и соусу..
- Запах: свойственные овощам, грибам и соусу..
- Консистенция: мягкая, сочная; овощи сохранили форму нарезки..
- Внешний вид: грибы, нарезанные дольками, картофель кубиками, лук полукольцами, обжарены и протушены в соусе, оформлены зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: