Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Что общего у гороха, фасоли, чечевицы, сои, маша и прочих бобовых? Ответ прост: все они вызревают в стручках и являются ценнейшим продуктом питания. Ботаники насчитывают более 13 тысяч видов бобовых, многие из них представляют кулинарный интерес.

В зависимости от вида, бобовые употребляют в пищу в свежем виде (молодой горошек, свежие бобы), в стручках (сахарный горошек, стручковая фасоль), высушенными (фасоль, горох, чечевица) и даже размолотыми в муку (гороховая мука, соевая мука).

Все бобовые отличаются высоким содержанием белка, что делает их ценным продуктом питания для людей, придерживающихся вегетарианской диеты и соблюдающих пост.

В кулинарии бобовые часто сочетаются с крупами: комбинация белков, содержащихся в бобовых и в крупах, создает полноценный белок.

При варке бобовых на поверхности воды часто образуется пена. Не пугайтесь, это выходят на поверхность сахара, содержащиеся в них.

Из бобовых можно приготовить бесчисленное число блюд, и эти блюда присутствуют во всех кухнях мира.
Кстати, арахис тоже относится к бобовым, хотя кулинары обращаются с ним, как с орехами.

Очень простой и быстрый рецепт первого блюда на обед - овощной суп с фасолью и кукурузой. Кукурузный суп с фасолью получается лёгким и вкусным. Попробуйте приготовить!

кукуруза консервированная, фасоль консервированная, морковь, масло сливочное, соль, вода, зелень петрушки

лосось, масло подсолнечное, лук красный, перец сладкий, перец сладкий, кукуруза в початках, паприка, ананас консервированный, бобы соевые, кетчуп, соус соевый, херес.

печень трески консервированная, кукуруза консервированная, горошек зелёный консервированный, фасоль консервированная, чечевица консервированная, огурцы солёные.

фарш говяжий, луковицы, чеснок, перец болгарский зелёный, перец болгарский красный, перец чили, бобы, фасоль консервированная, кукуруза консервированная.

фасоль, бобы, кукуруза консервированная, яйца отварные, мясо отварное, зелень петрушки, зелень сельдерея, соль, майонез

язык говяжий, лук репчатый, кукуруза консервированная, фасоль белая, морковь, капуста, перец болгарский, сыр, майонез, зелень

хрен, кукуруза консервированная, фасоль белая, мозги телячьи, лук репчатый, масло растительное, перец чёрный молотый, зелень

фасоль, кукуруза, морковь, картофель, корень петрушки, луковицы, жир, грудинка свиная, бульон, вода, зелень петрушки, соль, специи

фасоль, горох сушеный, кукуруза консервированная, ядра грецких орехов, лук красный, перец красный молотый, соль

масло растительное, корень имбиря, перец красный, бобовый побег, бобы мунг, бобы соевые, капуста белокочанная, каштан, бамбук, кукуруза, бобы в стручках, тофу.

фасоль, бобы, кукуруза консервированная, яйца, говядина, зелень петрушки, зелень сельдерея, соль, майонез

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них со-держатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам.

1 Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогати-телей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происхо-дит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и мака-ронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.

Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачи-вании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость пе-рераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.

Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водораство-римые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.

На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бо-бовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягча-ется.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти от-вары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.

Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоя-тельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендовать крупяные и ма-каронные гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, от-варную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь.

§ 1. Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мел-кие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам не-приятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и пер-ловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предпри-ятия общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической об-работке (быстроразваривающаяся), что сокращает время варки каш.

При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периоди-чески перемешивают. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.

§ 2. Каши

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды

за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Кру-пы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установ-ленных рецептурами.

В табл. 7 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время их варки и процент привара.

При варке каш в котлах вместимостью 150–200 л требуется меньше жидкости, а при вар-ке в посуде меньшей вместимости – больше указанного в таблице количества.

При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, ман-ная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы).

Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить и оформлять простые блюда из бобовых и кукурузы.

Проверять соответствие сырья (бобовых, кукурузы и ингредиентов) технологическим требованиям к приготовлению простых блюд из них.

Правильно организовывать рабочее место.

Подбирать необходимое сырье по количеству и качеству в соответствии с технологическим использованием его для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы.

Подбирать необходимый инвентарь, инструменты, посуду.

Пищевая ценность сырья.

Требования к качеству бобовых и кукурузы.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при приготовлении простых блюд из бобовых и кукурузы.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов.

Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря.

Нормы закладки и основные принципы взаимозаменяемости продуктов.

Ассортимент простых блюд из бобовых и кукурузы.

Правила выбора бобовых и кукурузы и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению простых блюд из бобовых и кукурузы.

Методы приготовления бобовых и кукурузы их взвешивание.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований техники безопасности при взвешивании.

(рабочее место в производственных цехах предприятий).

бобовые, кукурузные изделия.

Оборудование: весы, тепловое оборудование:

Эл. плиты, Эл. сковороды, СВЧ печи, холодильное оборудование, мармит.

Инвентарь, инструменты и посуда:

дуршлаг, ложки, противни, кастрюли, ножи поварские,

сковорода, разделочные доски, гастрономические ёмкости, тарелки.

ГОСТы на сырье, СанПиНы, законодательные акты, ТУ, сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.

Учебно-методическая и справочная литература:

учебники, справочники, учебно-методическая пособия: (видео материалы, слайды), плакаты, наглядные пособия, комплект заданий и упражнений,

методические указания по лабораторным и практическим работам, инструкционно-технологические карты, раздаточный дидактический материал, мультимедийные средства.

Подбирать инвентарь, оборудование и безопасно использовать.

Определять соотношение жидкости при варке.

Подбирать различные дополнительные ингредиенты.

Соблюдать технологию приготовления вареных простых блюд с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.

Обеспечивать температурный режим и продолжительность варки в зависимости от вида сырья.

Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря при варке основным способом.

Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность бобовых и кукурузы для подачи.

Смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами соблюдая технологию приготовления простых вареных блюд.

Протирать подготовленное сырье.

Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность простых вареных блюд из бобовых и кукурузы для подачи.

Ассортимент простых вареных блюд из бобовых и кукурузы.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых вареных блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований техники безопасности при варке, смешивании их с другими ингредиентами.

Основные характеристики и требования к качеству различных дополнительных ингредиентов.

Температурный режим и правила приготовления простых вареных блюд из бобовых и кукурузы с учетом разных типов бобовых и кукурузы.

Технику выполнения действий в соответствии с типом бобовых и кукурузы при варке в воде, смешивании, протирании.

Технология приготовления простых вареных блюд их бобовых и кукурузы в соответствии с методами приготовления и типом бобовых и кукурузы.

Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствии стандартам требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Подбирать инвентарь, оборудование и безопасно использовать.

Определять количества масла при жарке.

Подбирать различные дополнительные ингредиенты.

Соблюдать технологию приготовления жарки простых блюд с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.

Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря при жарке основным способом, и в СВЧ зерен кукурузы, для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы.

Обеспечивать температурный режим и продолжительность жарки в зависимости от вида сырья.

Ассортимент простых жареных блюд из бобовых и кукурузы.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых жареных блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований техники безопасности при жарке, смешивании их с другими ингредиентами.

Основные характеристики и требования к качеству различных дополнительных ингредиентов.

Температурный режим и правила приготовления простых жареных блюд из бобовых и кукурузы с учетом разных типов бобовых и кукурузы.

Технику выполнения действий в соответствии с типом бобовых и кукурузы при жарке в воде, Технология приготовления простых жареных блюд их бобовых и кукурузы в соответствии с методами приготовления и типом бобовых и кукурузы.

Использовать инвентарь и инструменты для порционирования.

Подбирать посуду для отпуска.

Виды посуда для отпуска простых блюд из бобовых и кукурузы.

Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Алгоритм реализации модуля

МС.1.7. Готовить простые блюда из бобовых и кукурузы.

Занятие № 1

Тема: Проверять качество и соответствие бобовых и кукурузы для использования в приготовлении простых блюд, взвешивать продукты для приготовления простых блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.

Цель: Проверять качество и соответствие бобовых и кукурузы, взвешивать продукты для приготовления простых блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно- технологическими картами и со сборником рецептур.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно изучает как проверять качество и пригодность бобовых и кукурузы для использования в приготовлении простых блюд, взвешивать продукты для приготовления простых блюд и гарниров из бобовых и кукурузы

Продолжительность занятий: 3 час.

Занятие № 2

Тема: Варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать простые блюда из бобовых для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Цель:. Варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать простые блюда из бобовых для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. С соблюдением технологических требований. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно — технологическими картами и со сборником рецептур.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно Варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать простые блюда из бобовых для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

Продолжительность занятий: 6 часов.

Занятие № 3

Тема: Варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, протирать отварные бобовые, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать простые блюда из бобовых для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Цель: Варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, протирать, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать, выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варить в воде бобовые: горох, фасоль, кукурузу в початках, протирать, смешивать отварные бобовые с другими ингредиентами. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать и сервировать, выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Продолжительность занятий: 6 часов.

Занятие № 4

Тема: Жарить зерна кукурузы основным способом и методом СВЧ. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать жареные зерна кукурузы. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Цель: Жарить зерна кукурузы основным способом и методом СВЧ. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать жареные зерна кукурузы. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно жарить зерна кукурузы основным способом и методом СВЧ. Определять степень готовности простых блюд из бобовых и кукурузы и их вкусовые качества. Порционировать жареные зерна кукурузы. Выдерживать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы. Хранить приготовленные бобовые и кукурузу и готовые блюда из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции. По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Читайте также: