Технология первичной обработки клубнеплодов форма нарезки картофеля

Добавил пользователь Cypher
Обновлено: 21.09.2024

Первичную обработку картофеля производят по следующей схеме: сортировка, мойка, машинная очистка, ручная дочистка, нарезка.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах, рабочей частью которых является металлический барабан с отверстиями различного размера. В небольших предприятиях картофель сортируют при помощи устройства, которое состоит из решеток, расположенных в три яруса, с отверстиями разного размера. При отсутствии такого приспособления сортировку производят вручную.

Для мытья картофеля и корнеплодов в крупных предприятиях используют барабанные овощемойки или вибромойки, а в небольших предприятиях — картофелечистки со снятой терочной поверхностью или моечно-очистительные машины. Если картофель моют в ваннах, на дне их должен быть решетчатый настил.

Очистку картофеля производят в стационарных картофелечистках различной производительности, а небольшие партии — в картофелечистках к универсальному приводу. При машинной очистке картофеля отходы составляют 10—12%. Не меньшее количество отходов получается при ручной дочистке клубней. Общее количество отходов при первичной обработке картофеля колеблется в пределах от 25 до 40% (в зависимости от времени года). При несвоевременной выгрузке картофеля из машины или очистке в картофелечистке некалиброванного картофеля количество отходов увеличивается, возрастают потери крахмала. Это объясняется тем, что в слоях клубней картофеля, близких к наружному, содержится значительное количество крахмала, поэтому снятие чрезмерно толстого слоя кожуры влечет за собой излишние потери крахмала. После машинной очистки картофель дочищают вручную, используя для этого специальные коренчатые или желобковые ножи.

В настоящее время внедряются новые, более производительные способы очистки картофеля: огневой, гидротермический (при помощи пара высокого давления) и химический (щелочной). При этих способах очистки картофеля количество отходов снижается до 10—12%.

Очищенный картофель вторично моют и подвергают сульфитации (на несколько минут погружают в 1%-ный раствор бисульфита натрия) или хранят в воде.

Свеклу, репу, брюкву, редьку, а иногда и морковь (недлинную) обрабатывают так же, как картофель. Удлиненные корнеплоды (морковь, белые коренья) очищают вручную. Ботву молодой свеклы промывают и используют для приготовления холодных супов. Зелень петрушки и сельдерея срезают, промывают и используют для ароматизации первых и вторых блюд и оформления холодных блюд и закусок. У редиса срезают ботву, белый редис очищают от кожицы.

В фотографиях показаны формы нарезки корнеплодов и клубнеплодов.

Вложение	Размер
narezka_klubneplodov.pptx	1.11 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Тема : Нарезка клубне - и корнеплодов

Тема: Нарезка клубнеплодов

Формы нарезки. Простые. -Соломка -Брусочки -Кубики -Дольки -Ломтики -Кружочки

Формы нарезки картофеля . Соломка Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2 см , накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки . Используют для жарки во фритюре .

Брусочки Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 5-7мм , нарезают на брусочки длиной 3 – 4см. Используют для жарки и супов . Кроме флотского,рассольников и супов с макаронными изделиями.

Дольки : Сырой некрупный картофель разрезают пополам ,затем на 3-4 части,пере нарезкой следует отточить в виде боченочка . Используют для рассольников , рагу , духовой говядины , жарки во фритюре .

Ломтики : Картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам , затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 0.1…0.2см. Используют для салатов , винегретов .

Кружочки: Сырой картофель обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 0,15…0,2см. Сырой картофель используют для жаренья во фритюре и основным способом, а вареный для запекания рыбы, мяса, жарки.

Бочоночки: Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка. Используют для варки на гарнир.

Формы нарезки Простые : - соломка , - брусочки , - кубики , - дольки , - кружочки , - ломтики .

Формы нарезки корнеплодов морковь Соломка Морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой . Используют для маринада , супов с лапшой , рассольников , борщей .( кроме флотского , сибирского )

Брусочки Сырую морковь вначале режут на цилиндры длиной 3,5…4см, разрезают их на пластины толщиной 0,5см и нарезают на брусочки . Используют для супа с макаронами , бульона с овощами .

Кубики Морковь разрезают на брусочки и режут их поперёк на кубики . По размерам кубики подразделяют на средние , мелкие и крошку . Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания , тушения . Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов , из вареной - для холодных блюд , крошку из сырой моркови – для щей суточных , супа рисового .

Дольки . Морковь режут поперёк на цилиндры высотой 4 см , разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки . Используют для припускания , рагу , щей из свежей капусты , говядины духовой .

Кружочки . Морковь одинакового диаметра ( до 3 см ) нарезают на кружочки толщиной 0,1. 0,15 см . Сырые используют для супа крестьянского , вареные для гарнира к холодным блюдам .

Ломтики Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперёк на ломтики толщиной 0,1…0,2см. Сырые используют для борща флотского , сибирского , вареные для салатов , винегрета .

Свекла . Соломка . Свеклу режут на пластинки толщиной 0,2 см . и шинкуют их соломкой . Используют для борщей ( кроме флотского , сибирского , свекольника )

Кубики : Свеклу нарезают на пластинки толщиной 0,5…1см, разрезают на брусочки , затем режут на кубики . Используют для тушения , винегрета и гарнира к сельди .

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Инструкция по оформлению овощной и рыбной нарезки

Сейчас ни одно торжество не обходится без овощной и рыбной нарезки, здесь дан инструкции по оформлению и подаче этих блюд.

План урока производственного обучения.

Овощные корнеплоды

Методичекая разработка урока по теме "Овощные корнеплоды" для студентов специальности 35.02.05 Агрономия по ПМ 05 Выполнение работ по профессии Плодоовщевод.

Методическая разработка урока по теме "Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы простой и сложной нарезки"

ПМ.01. "Приготовление блюд из овощей и грибов".

Разработка урока по теме: "Овощные корнеплоды"

Презентация нарезка овощей

Методическая разработка урока на тему: "Первичная обработка и нарезка овощей" предназначена для проведения урока в группе студентов обучающихся по профессии 43.01.09 "Повар.

Презентация нарезка овощей

В данном материале рассматриваются простые и сложные виды нарезки овощей.

№ слайда 1

№ слайда 3

Формы нарезки:Простые: соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки, ломтики.Сложные: бочоночки, чесночки, спирали, стружка, шарики.

№ слайда 4

Формы нарезки картофеля. СоломкаСырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперёк на соломки. Используют для жарки во фритюре.

№ слайда 5

БрусочкиСырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7…1см, нарезают на брусочки длиной 3 – 4см. Используют для жарки и супов.

№ слайда 6

№ слайда 7

Дольки: Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу – на дольки. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

№ слайда 8

Ломтики: Картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 0.1…0.2см. Используют для салатов, винегретов.

№ слайда 9

№ слайда 10

№ слайда 11

Чесночки: Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками или шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

№ слайда 12

Шарики: Из сырого картофеля с помощью спец.выемок вырезают шарики различного размера или применяют приём обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

№ слайда 13

Стружка:У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2…3см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2…2,5мм и длиной 25…30 см. используют для жарки во фритюре.

№ слайда 14

А теперь повторим! Какова пищевая ценность клубнеплодов?Какой вид нарезки указан на картинке?Какие из них относятся к сложным видам?

№ слайда 16

Формы нарезкиПростые: соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки, ломтики.Сложные: звёздочки, гребешки, шарики или орешки.

№ слайда 17

Формы нарезки корнеплодовморковь Соломка Морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей.(кроме флотского, сибирского)

№ слайда 18

Брусочки Сырую морковь вначале режут на цилиндры длиной 3,5…4см, разрезают их на пластины толщиной 0,5см и нарезают на брусочки. Используют для супа с макаронами, бульона с овощами.

№ слайда 19

Кубики Морковь разрезают на брусочки и режут их поперёк на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной- для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.

№ слайда 20

Дольки. Морковь режут поперёк на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

№ слайда 21

Кружочки. Морковь одинакового диаметра ( до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 0,1. 0,15 см. Сырые используют для супа крестьянского, вареные для гарнира к холодным блюдам.

№ слайда 22

Ломтики Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперёк на ломтики толщиной 0,1…0,2см. Сырые используют для борща флотского, сибирского, вареные для салатов, винегрета.

№ слайда 23

Звёздочки, шестерёнкиКарбованную морковь нарезают поперёк толщиной 0,1см. Используют для украшения холодных блюд.

№ слайда 24

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 0,1 см. Используют так же для украшения холодных блюд.

№ слайда 25

Шарики, орешки В зависимости от использования морковь нарезают шариками различного размера, пользуясь спец.выемками или вручную приёмом обтачивания. Используют для гарнира к холодным блюдам.

№ слайда 26

Свекла. Соломка. Свеклу режут на пластинки толщиной 0,2 см. и шинкуют их соломкой. Используют для борщей ( кроме флотского, сибирского, свекольника)

№ слайда 27

Кубики: Свеклу нарезают на пластинки толщиной 0,5…1см, разрезают на брусочки, затем режут на кубики. Используют для тушения, винегрета и гарнира к сельди.

№ слайда 28

Звёздочки:Шестерёнки Карбованную свеклу мелкого размера нарезают поперёк на звездочки толщиной 0,1…0,2см. Используют для украшения холодных блюд.

№ слайда 29

А теперь повторим! Какова пищевая ценность корнеплодов?Какой вид нарезки указан на картинке?3.Какие из них относятся к сложным видам?

Тема урока: Обработка клубнеплодов

Кулинарная обработка картофеля Огневой способ: Обжог картофеля в Цилиндрической печи при t =1100 –1200°С в течении 10 – 12 сек. После обжога в моечной машине при помощи щеточных валиков кожица счищается и смывается водой. Паровой способ: Обработка картофеля паром высокого давления, кожица во время промывания легко смывается. Механический способ: Сортировка Калибровка Мытьё Очистка в картофелечистках периодического или непрерывного действия путем трения картофеля о шероховатую Поверхность диска и стенок картофелечистки. Дочистка производится в ручную.

Первичная обработка картофеля Сортировка Нарезка Очистка Мойка Калибровка Дочистка Нарезают на машинах Сложные формы В общественном питании для приготовлении блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных – сложные. Простые формы Нарезают вручную

Простые формы нарезки 1. Соломка (пай) 2. Брусочки (прентаньер) 3. Кубики (бленуаз) 4. Дольки 5. Ломтики 6. Кружочки (пейзан) Сложные формы нарезки Бочонки, груши Шарики: Крупные (шато) Средние (нуазет) Стружка 4. Чесночки 5. Спираль

Первичная обработка корнеплодов Морковь Репа Свекла Редька Сортировка Калибровка Мойка Очистка Мойка Нарезка Петрушка Сельдерей Пастернак Сортировка Отрезание зелени и корешков Мойка Очистка Мойка Редис Красный Белый Мойка Отрезание зелени и корешков Отрезание зелени и корешков Нарезка Мойка Очистка от кожицы Мойка Нарезка Хрен Мойка Очистка от кожицы Мойка Измельчение

Простые формы Соломка Брусочки Кубики (сырые, вареные): Крупные Средние Мелкие Кружочки (сырые, вареные) Ломтики (сырые, вареные) Дольки Сложные формы 1. КОРБОВАНИЕ Гребешки Звездочки Шестеренки 2. Шарики 3. Орешки

Проверка знаний 1 вариант Для чего служат сложные формы нарезки свеклы? Что такое карбование? Указать размеры и кулинарное использование у моркови, брусочков. 2 вариант Для чего служат сложные формы нарезки моркови? У каких корнеплодов самая продолжительная МКО? Указать размеры и кулинарное использование у свеклы, ломтиков.

Первичная обработка капустных овощей Белокочанная Краснокочанная Савойская Снятие загрязненных и загнивших листьев Обрез наружной части кочерыжки Мойка Разрезание качена на 2 – 4 части Вырезание кочерыжки Нарезка Цветная капуста Отрезание стебля Удаление зеленых листьев Зачистка потемневших или загнивших соцветий Мойка Брюссельская Отрезание корешков от стебля Мойка Зачистка потемневших или загнивших листьев Нарезка Кольраби Мойка Очистка от кожицы Мойка Нарезка: Соломка, брусочки, ломтики Нарезка ! При обнаружении гусениц или улиток капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г на 1 л воды) на 15-20 мин.

Формы нарезки и кулинарное использование капусты

Первичная обработка луковых овощей Репчатый лук Сортировка Отрезание донца и шейки Мойка в холодной воде Снятие сухих чешуек Нарезка Зеленый лук Сортировка Отрезание корешков Зачистка белой части Удаление увядших загнивших, пожелтевших листьев Мойка в большом количестве воды Лук-порей Удаление сухих, пожелтевших листьев Мойка Отрезание корешков Нарезка Чеснок Срезание верхушки и донца Снятие чешуек Разделение на дольки Очистка Разрезание вдоль Мойка

Обработка салатных и десертных овощей Салат, Шпинат, Крапива Калибровка Отрезание корешков Щавель Промывание несколько раз в большом количестве воды Калибровка Отрезание стебля У черешков отрезают нижнюю часть Снятие кожицы Сортируют Промывание в холодной воде несколько раз Ревень Промывают Нарезка Спаржа Сортируют Промывают Осторожно очищают кожицу отступая от головки 2-3 см Промывают Связывают в пучки

Артишок Удаляют мякоть волокнистую часть Зачищают донышко от сухих листьев Отрезают стебель Обрезают верхнюю колючую часть листьев Смазать лимонной кислотой (от потемнения) Промывают Перевязывают шпагатом

Обработка консервированных овощей Квашенная капуста Отжимают Перебирают Отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь Измельчают Соединяют с капустой Измельчают Соленые огурцы Промыть хол. водой Отрезают плодоножку Используют целикам или нарезают У крупных- очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена Нарезают- ломтик, ромбик, соломка – рассольник, салаты Свежемороженые овощи Зел. гор., фасоль струч. томаты, кабач., перец Сохраняют естественные свойства продуктов: аром, вкус, цвет, в/вид Хранят t-18 до-12°C Не размораживая освобождают от упаковки Варка, жарка

Сушеные овощи Картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа Сушат Огневым способом Метод сублимации Уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Их замачивают – погружая в воду. Сушеная зелень – добавляют без предварительной обработки. Сушеный лук – сбрызгивают водой, набухает, пассеруют. Сушеную морковь, свеклу, картофель – перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой на 1-3 часа. Варят в той же воде. Овощи замораживают, а затем сушат в вакууме (форма и объем не изменяются). Сразу закладывают в кипящею воду и варят до готовности.

Подготовка овощей для фарширования

Кабачки фаршированные

1. Прокипятить артишоки в большом количестве соленой воды с дольками свежего лимона. 2. Приготовление фарша. 3. Вынуть из центра артишоков листья с малиновыми кончиками. Чайной ложкой выскрести волосистую несъедобную сердцевину. 4. Заполнить артишоки приготовленным фаршем. В центр каждого артишока налить немного оливкового масла. 5. Запечь артишоки в течении 20-25 мин, чтобы прогрелся фарш. Фарширование артишоков

Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ.

4.Оқыту әдесі:

Метод обучения: беседа, диалог.

5.Мақсаты:

Білімділік:

Образовательная: Закрепить теоретические знания получения на уроке технологии приготовления пищи, научить уч-ся обработке клубнеплодов.

Дамытушылық:

Развивающая: Развивать креативное мышление, применяя знария на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам, привить любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.

6.Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.

7.Панаралық байлыныс:

Межпредметные связи: охрана труда, кулинария, физиология, оборудование.

8.Жабдық:

Оборудование: посуда, разделочные доски, ножи, рабочие столы.

9.Азық –түліқ: картофель.

10. МТО: инструкционные карты.

10.По учебной программе тема рассчитана на 60 часов

Сабақтын барысы

Ұйымдастыру кезені:

Организационная часть: Мастер проверяет наличие уч-ся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.

Кіріспе нұскау:

Вводный инструктаж: Мастер сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.

Сұрақ жауап:

Вопросы учащимся:

1. Из каких операций состоит механический способ очистки корнеплодов?

2.Какие овощи относят к клубнеплодам?

3.Для каких целей производится дочистка овощей?

4.Перечислить формы нарезки картофеля.

5.Техника безопасности при работе в овощном цехе.

6.Техника безопасности перед началом работы

По ответам на заданные вопросы мастер п.о. судит о степени усвоения материала, затем переходит к объяснению новой темы, рассматривая следующие вопросы:

Овощи играют важную роь в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно – щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Овощи являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами.

Овощи делят на следующие группы :

-клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур;

-корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис;

- капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби, брокколи;

-луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок;

- пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик;

-плодовые – тыквенные – тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны; томатные – томаты , баклажаны, стручковый перец; бобовые – горох, бобы; зерновые- сахарная кукуруза.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке.

Моют овощи в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Очищают овощи с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе, в котором устанавливают механическое оборудование , а также немеханическое: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки. Картофель нарезают простой или сложными формами.

К простым формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

К сложным относят : бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см., сечением 0,2х0,2 см. Используют для жарки во фритюре.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1,0 см и нарезают на брусочки длиной 3-4 см. для жарки, борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и др. блюд.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, говядины духовой, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают , придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки1,5-2 мм.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонков. Используют в отварном виде для гарнира

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Для супов.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают , как картофель.

Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи, мастер п/о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.

1.Какие овощи относят к клубнеплодам?

2.Для чего моют овощи перед очисткой?

Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур.

Мытье способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки.

Далее мастер показывает учащимся обработку клубнеплодов и их нарезку. Заканчивая вводный инструктаж мастер расставляет уч-ся по рабочим местам. Затем уч-ся приступают к выполнению упражнений цель которых приобрести знания, умения и навыки.

Өндірістік оқыту жұмысының бастауы:

Начало учебно производственной деятельности:

1.сортировка и калибровка,

Тапсырма және тағамдығы нұсқау:

Упражнения и текущий инструктаж:

В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия уч-ся:

Читайте также: