Сколько кг картофеля массой брутто взяли для обработки в декабре если отход составил 30

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 21.09.2024

По условию масса картофеля - 300 килограмм, а масса отходов при его обработке (кожура и тд.) - 120 килограмм.

Чтобы определить сколько процентов приходится на массу отходов, представим, что первоначальная масса картофеля - 100%, тогда масса отходов в процентах будет равна - Х%.

Мы можем составить пропорцию, а именно:

300 килограмм - 100%;

120 килограмм - Х%.

300 * X = 120 * 100;

Отходы составляют 40%.

Также можно решить вторым способом.

300 : 100 = 3 (кг) - масса картофеля, которая приходится на 1%.

120 : 3 = 40 (%) - процент, который составляют отходы.

• Написать правильный и достоверный ответ;
• Отвечать подробно и ясно, чтобы ответ принес наибольшую пользу;
• Писать грамотно, поскольку ответы без грамматических, орфографических и пунктуационных ошибок лучше воспринимаются.

Мореплаватель — имя существительное, употребляется в мужском роде. К нему может быть несколько синонимов.
1. Моряк. Старый моряк смотрел вдаль, думая о предстоящем опасном путешествии;
2. Аргонавт. На аргонавте были старые потертые штаны, а его рубашка пропиталась запахом моря и соли;
3. Мореход. Опытный мореход знал, что на этом месте погибло уже много кораблей, ведь под водой скрывались острые скалы;
4. Морской волк. Старый морской волк был рад, ведь ему предстояло отчалить в долгое плавание.

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

Эталон: % отходов в период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при тепловой обработке общий % отходов при приготовлении блюда "Карто­фель отварной" составляет 25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг - 100%

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный карто­фель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготов­ленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или мар­гарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

а) крокеты картофельные

б) котлеты картофельные

в) зразы картофельные

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.

1. Механическая кулинарная обработка сырья

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

m_н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг

Ответ: m _н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

При решении задачи воспользуемся таблицей №24

стр. 558 - (№32 стр. 651) 1 «Расчет расхода сырья,

m _{г пр} = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

m _н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% - Н _пот 100% - 31%

m _бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% - Н _отх 100% - 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

m _бр = 50 кг К _отх = ( m отх - m Н ) х 100% =

К _отх - ? = (50 кг - 43 кг) х 100% = 15%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

m _Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н _отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m _бр - ? m _бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от -

ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

m _бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей №21 (27).

m _филе - ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% - 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% - 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

таким образом, масса филе

х ₂ - 23,4% х ₂ = 50 х 23,4 = 11,7 кг

m _филе = 50 - 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач.

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

m _бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса

m _гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

х кг - 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100%

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков

2.1 Супы

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m _Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)

m _БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

х = а х с х Â, где

х - масса заменяющего продукта

а - масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с - количество порций

 - коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения

2.2 Соусы

2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач.

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

х₁л - 60% х₁ = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

4,92 - 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 - 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

Соли - 0,024 - 0,030 кг

2) Для варки каши берем котел объемом 10 л.

1. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

• Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

• Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения

50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

10.Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.

11.Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.

2.4 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения

2.5 Блюда из рыбы

2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов

2.7 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач

1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Выход яичницы определяем по формуле:

m _Н = m _{яиц в скорлупе} х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m _Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m _гот = ( m Н + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения

2.8 Холодные блюда и закуски

2.9 Сладкие блюда и напитки

Приложение

Основные формулы, используемые при решении задач.

m _Н = m бр х (100% - Н отх )

m _бр = m Н х 100%

К _отх = ( m бр - m Н ) х 100%

m _Н - масса нетто, г

m _бр - масса брутто, г

Н _отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К _отх - отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m _гпр = m Н х (100% - Н пот )

m _Н = m гпр х 100%

К _пот = ( m Н - m гпр ) х 100%

m _гпр - масса готового продукта, г.

m _Н - масса нетто, г.

Н _пот - потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К _пот - фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)

Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)

Таблица (№12 стр. 502) 1

Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)

Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)

Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)

Таблица №28 стр. 602

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

20.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.

Список использованных источников

3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. - М.: Высш. школа, 1985. - 175 с.

Рекомендуемые публикации

Комментарии

какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того,чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г.)

СРОЧНО ПОМОГИТЕ РЕШИТЬ ЗАДАЧУ
какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того,чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г.)

СМОТРИМ СТР. 539 СБОРНИКА РЕЦЕПТУР ГОЛУНОВОЙ. Горбуша потрошенная с головой (филе с кожей и реберными костями) отварная в кол.12 выбираем массу 125 гр-выход готового изделия. По кол.11 видим,что потери при тепловой обработке составляют 18%, следовательно 125+18% =22,5г -это масса 18 % потерь. К этому количеству потерь прибавляем массу выхода готового изделия, т.е 22,5+125=147,5 В сборнике в кол.10 эта масса = 152 грамма.Значит для приготовления нужно получить филе обработанное массой 152 г на одну порцию. В кол.4 видим, что для приготовления 125 грамм продукт нужно взять 208 грамм необработанной рыбы, т.е это масса брутто. Массу брутто 208 х 50 порций и получаем =10400 или 10,4 кг

какое количество мёда натурального при отсутствии сахара потребуется для приготовления пяти килограмм мусса яблочного если по рецептуре необходимо 150 грамм на 1000 грамм мусса?

Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.

В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.

1. Механическая кулинарная обработка сырья

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

m_н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг

Ответ: m _н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

При решении задачи воспользуемся таблицей №24

стр. 558 - (№32 стр. 651) 1 «Расчет расхода сырья,

m _{г пр} = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

m _н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% - Н _пот 100% - 31%

m _бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% - Н _отх 100% - 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

m _бр = 50 кг К _отх = ( m отх - m Н ) х 100% =

К _отх - ? = (50 кг - 43 кг) х 100% = 15%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

m _Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н _отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m _бр - ? m _бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от -

ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

m _бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей №21 (27).

m _филе - ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% - 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% - 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

таким образом, масса филе

х ₂ - 23,4% х ₂ = 50 х 23,4 = 11,7 кг

m _филе = 50 - 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач.

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

m _бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса

m _гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

х кг - 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100%

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков

2.1 Супы

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m _Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)

m _БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

х = а х с х Â, где

х - масса заменяющего продукта

а - масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с - количество порций

 - коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения

2.2 Соусы

2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач.

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

х₁л - 60% х₁ = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

4,92 - 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 - 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

Соли - 0,024 - 0,030 кг

2) Для варки каши берем котел объемом 10 л.

1. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

• Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

• Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения

50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

10.Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.

11.Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.

2.4 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения

2.5 Блюда из рыбы

2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов

2.7 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач

1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Выход яичницы определяем по формуле:

m _Н = m _{яиц в скорлупе} х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m _Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m _гот = ( m Н + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения

2.8 Холодные блюда и закуски

2.9 Сладкие блюда и напитки

Приложение

Основные формулы, используемые при решении задач.

m _Н = m бр х (100% - Н отх )

m _бр = m Н х 100%

К _отх = ( m бр - m Н ) х 100%

m _Н - масса нетто, г

m _бр - масса брутто, г

Н _отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К _отх - отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m _гпр = m Н х (100% - Н пот )

m _Н = m гпр х 100%

К _пот = ( m Н - m гпр ) х 100%

m _гпр - масса готового продукта, г.

m _Н - масса нетто, г.

Н _пот - потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К _пот - фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)

Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)

Таблица (№12 стр. 502) 1

Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)

Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)

Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)

Таблица №28 стр. 602

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

20.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.

Список использованных источников

3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. - М.: Высш. школа, 1985. - 175 с.

Рекомендуемые публикации

Комментарии

какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того,чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г.)

СРОЧНО ПОМОГИТЕ РЕШИТЬ ЗАДАЧУ
какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того,чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г.)

СМОТРИМ СТР. 539 СБОРНИКА РЕЦЕПТУР ГОЛУНОВОЙ. Горбуша потрошенная с головой (филе с кожей и реберными костями) отварная в кол.12 выбираем массу 125 гр-выход готового изделия. По кол.11 видим,что потери при тепловой обработке составляют 18%, следовательно 125+18% =22,5г -это масса 18 % потерь. К этому количеству потерь прибавляем массу выхода готового изделия, т.е 22,5+125=147,5 В сборнике в кол.10 эта масса = 152 грамма.Значит для приготовления нужно получить филе обработанное массой 152 г на одну порцию. В кол.4 видим, что для приготовления 125 грамм продукт нужно взять 208 грамм необработанной рыбы, т.е это масса брутто. Массу брутто 208 х 50 порций и получаем =10400 или 10,4 кг

какое количество мёда натурального при отсутствии сахара потребуется для приготовления пяти килограмм мусса яблочного если по рецептуре необходимо 150 грамм на 1000 грамм мусса?

Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.

Читайте также:

  
• В результате проверки качества приготовленных для посева семян гороха
  
• Лук на зелень изумруд f1 посадка и уход
  
• Горшок для хранения картофеля
  
• Выберите три правильных ответа ухаживать за полем капусты необходимо так как короткие
  
• Созревшие семена однодольных растений не имеют эндосперма у чеснока частухи тюльпана лилии