Рулет с луком и яйцом сроки хранения

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 21.09.2024

Условия хранения скоропортящихся продуктов в холодильной камере

наименование	условия хранения	срок годности	часов/суток
Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные	4±2 °С	2	суток
Котлета натуральная из баранины и свинины, шницель в панировке	4±2 °С	36	часов
Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)	4±2 °С	36	часов
Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти с соусами и специями	4±2 °С	1	сутки
Голубцы, Кабачки	4±2 °С	1	сутки
Котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные	4±2 °С	1	сутки
Фарш из мяса, мяса птицы	4±2 °С	12	часов
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	4±2 °С	1	сутки
Тушка птицы, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки	4±2 °С	2	суток
Мясо птицы в панировке, со специями, с соусом, маринованные	4±2 °С	1	сутки
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее	4±2 °С	18	часов
Мясо отварное	4±2 °С	1	сутки
Мясо жареное тушеное	4±2 °С	36	часов
Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)	4±2 °С	1	сутки
Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги	4±2 °С	1	сутки
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая	4±2 °С	1	сутки
Желированные продукты из мяса, мяса птицы : заливные, зельцы, студни, холодцы	4±2 °С	12	часов
Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные	4±2 °С	1	сутки
Паштеты из печени и/или мяса, мяса птицы	4±2 °С	1	сутки
Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	4±2 °С	3	суток
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные	4±2 °С	2	суток
Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром	4±2 °С	12	часов
Пельмени, пироги из мяса птицы	4±2 °С	1	сутки
Яйца вареные	4±2 °С	36	часов
Колбаса вареная	4±2 °С	3	суток
Сосиски, сардельки вареные	4±2 °С	3	суток
Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	4±2 °С	5	суток
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	4±2 °С	3	суток
Продукты мясные, из мяса птицы вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	4±2 °С	5	суток
Рыба всех наименований охлажденная	0-(-2) °С	2	суток
Филе рыбное	0-(-2) °С	1	сутки
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия	0-(-2) °С	1	сутки
Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные	4±2 °С	12	часов
Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная	4±2 °С	36	часов
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги	4±2 °С	1	сутки
Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения	4±2 °С	2	суток
Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски	4±2 °С	1	сутки
Желированные продукты из рыбы (студни, зельцы, рыба заливная)	4±2 °С	1	сутки
Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки	4±2 °С	12	часов
Раки и креветки вареные	4±2 °С	12	часов
Сметана и продукты на ее основе	4±2 °С	3	суток
Творог и творожные изделия	4±2 °С	3	суток
Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги	4±2 °С	1	сутки
Сыры сливочные	4±2 °С	5	суток
Сыры мягкие и рассольные без созревания	4±2 °С	5	суток
Капуста свежая зачищенная	4±2 °С	12	часов
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные	4±2 °С	1	сутки
Редис, редька обработанные, нарезанные	4±2 °С	12	часов
Петрушка, сельдерей обработанные	4±2 °С	1	сутки
Лук зеленый обработанный	4±2 °С	18	часов
Укроп обработанный	4±2 °С	18	часов
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	4±2 °С	1	сутки
Салаты без заправки	4±2 °С	18	часов
Салаты с заправками (майонез, соусы)	4±2 °С	12	часов
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей	4±2 °С	36	часов
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное	4±2 °С	12	часов
овощи тушеные	4±2 °С	18	часов
картофель отварной, жареный	4±2 °С	18	часов
Соусы и заправки для вторых блюд	4±2 °С	2	суток
Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий	4±2 °С	9	часов
Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий	4±2 °С	2	суток
Тесто песочное для тортов и пирожных	4±2 °С	36	часов
Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста	4±2 °С	1	сутки
Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)	4±2 °С	1	сутки
Торты и пирожные без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной	4±2 °С	3	суток
Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой	4±2 °С	18	часов
Желе, муссы	4±2 °С	1	сутки
Сливки взбитые	4±2 °С	6	часов
квас	4±2 °С	2	суток
Соки фруктовые и овощные свежеотжатые	4±2 °С	2	суток

Сроки хранения продуктов в морозильной камере

наименование	условия хранения	предельные сроки хранения	месяцев/суток
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	-18 °С	6	месяцев
Жирные сорта рыбы	-18 °С	3	месяца
Рыбы нежирных сортов	-18 °С	6	месяцев
Морепродукты (креветки, мидии, кальмары и др.)	-18 °С	4	месяца
Полуфабрикат пицца (с колбасой, с ветчиной, с грибами, с говядиной, ассорти)	-18 °С	3	месяца
Полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе посоленном виде	-18 °С	3	месяца
Полуфабрикаты мясные порционные и мелкокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе с соусами (бефстроганов, шашлык и т.д.)	-18 °С	30	суток
Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные из свинины и говядины (рагу, заправка для супов, набор для бульона и т.д.)	-10 °С	25	суток
Полуфабрикаты рубленные формованные и фарш (котлеты, бифштексы, люля-кебаб, тефтели и т.д.)	-10 °С	30	суток
Полуфабрикаты мясные из баранины крупнокусковые	-18 °С	30	суток
Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые из баранины	-18 °С	30	суток
Полуфабрикаты мясокостные из баранины	-18 °С	25	суток
Полуфабрикаты рубленные из баранины	-18 °С	30	суток
Полуфабрикаты замороженные пельмени, чебуреки, манты, голубцы	-18 °С	3	месяца
Полуфабрикаты из мяса птицы куски	-18 °С	9	месяцев
Полуфабрикаты из мяса птицы тушки целиком	-18 °С	12	месяцев
Готовые блюда, в том числе бульоны и супы, соусы, котлеты и др.	-18 °С	3	месяца
Овощи и фрукты, кроме бахчевых, огурцов, капусты, салата, сельдерея и редиса.	-18 °С	12	месяцев
Томаты	-18 °С	2	месяца
Перец сладкий	-18 °С	4	месяца
Кабачки и тыква	-18 °С	10	месяцев
Яблоки	-18 °С	4	месяца
Абрикосы	-18 °С	6	месяцев
Персики	-18 °С	4	месяца
Грибы не обработанные	-18 °С	4	месяца
Грибы вареные	-18 °С	12	месяцев
Ягоды	-18 °С	6	месяцев
Орехи	-18 °С	24	месяцев
Зелень и травы	-18 °С	12	месяцев
Мороженое	-18 °С	2	месяца
Бездрожжевое тесто	-18 °С	6	месяцев
Дрожжевое тесто (при условии шоковой заморозки)	-18 °С	3	месяца
Песочное или слоеное тесто	-18 °С	5	месяцев
Маргарин и сливочное масло	-18 °С	9	месяцев
Хлебобулочные изделия (хлеб, кексы и др.)	-18 °С	3	месяца
Торты и пирожные (при условии шоковой заморозки)	-18 °С	18	месяцев

Комментарии (0)

Система ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные из говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины (далее продукт или продукция).

Продукция выпускается в горячем, охлажденном и замороженном виде. Горячая продукция полностью готова к употреблению, охлажденная и замороженная – после разогрева.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция различается сырьем, рецептурами и технологией производства и выпускается в следующем ассортименте:

Группа: мясная продукция:

— антрекот с помидорами;

— антрекот с яйцом;

— антрекот с луком;

— битки свиные с картофелем;

— биточки паровые из говядины;

— бифштекс с яйцом;

— бифштекс с луком;

— бифштекс запеченный с помидором;

— вареники с ливером;

— вареники с печенью;

— вареники печенью и шпиком;

— говядина, фаршированная грибами;

— говядина тушеная с черносливом;

— голубцы ленивые мясные;

— грудинка свиная чесночная;

— грудинка баранья, фаршированная гречневой кашей;

— грудинка баранья, фаршированная рисовой кашей;

— грудинка, фаршированная рисом и печенью;

— грудинка баранья, фаршированная мясом с рисом;

— грудинка баранья, фаршированная мясом;

— кнели из говядины;

— клецки из костного мозга;

— колбаса из печени говяжьей жареная;

— колбаса из печени свиной жареная;

— котлеты натуральные из баранины;

— котлеты натуральные из свинины;

— котлеты натуральные из телятины;

— котлеты натуральные рубленые из баранины;

— котлеты натуральные рубленые из свинины

— котлеты отбивные из свинины;

— котлеты отбивные из телятины;

— котлеты отбивные из баранины;

— котлета свиная натуральная на косточке;

— котлеты, биточки, шницели из баранины;

— котлеты, биточки, шницели из говядины;

— котлеты, биточки, шницели из свинины;

— котлеты с сыром;

— купаты из говядины;

— купаты из свинины и говядины;

— купаты из свинины;

— люля-кебаб из говядины, свинины и баранины;

— люля-кебаб из говядины и свинины;

— люля-кебаб из говядины и баранины;

— манты с бараниной;

— манты с говядиной;

— манты с говядиной и бараниной;

— мясо с огурчиками;

— мясные рулетики, фаршированные фруктами;

— мясо, запеченное с сыром;

— отбивная свиная фаршированная жареная;

— окорок жареный с помидорами;

— окорок жареный с луком;

— оладьи из говяжьей печени;

— паштет из печени;

— печень говяжья жаренная с луком;

— печень в сметанном соусе;

— печень жареная с луком;

— поджарка из говядины;

— поджарка из свинины;

— поджарка свиная с овощами;

— рагу из баранины с овощами;

— рулет из говядины;

— рулет с макаронами;

— рулет из говядины с яйцом;

— рулет из баранины с яйцом;

— рулет из телятины с яйцом;

— рулет из говядины с макаронами;

— рулет из баранины с макаронами;

— рулет из телятины с макаронами;

— рулет из говядины с луком и яйцом;

— рулет из баранины с луком и яйцом;

— рулет из телятины с луком и яйцом;

— рулетики из ветчины и сыра;

— рулет мясной (таджикское национальное блюдо);

— свинина по-боярски запечённая;

— свинина отбивная в яйце;

— свинина с ананасом запеченная;

— свинина жареная в тесте;

— свинина, запеченная с белыми грибами;

— свинина, запеченная с картофелем;

— свинина, запеченная с перцем болгарским;

— свинина, запеченная с помидорами;

— стейк из говядины;

— стейк из свинины.

— фрикадельки из говядины в соусе;

— фрикадельки из телятины в соусе;

— фрикадельки из свинины в соусе;

— фрикадельки из баранины в соусе;

— шашлык из баранины;

— шашлык из говядины;

— шашлык из свинины в лаваше;

— шашлык из свинины;

— шницель из свинины;

— шницель из телятины;

— шницель из баранины;

— шницель натуральный рубленый из свинины;

— шницель натуральный рубленый из баранины;

— шницель натуральный рубленый из говядины;

— шницель натуральный из свинины;

— шницель с яблоками;

— эскалоп с баклажанами;

— эскалоп с помидорами;

Группа: мясосодержащая продукция:

— баранина, запеченная в молочном соусе;

— баклажаны жареные с мясом и чесноком;

— бифштекс рубленый с яйцом;

— бифштекс рубленый с луком;

— бифштекс запеченный с помидором с рисом с овощами;

— бифштекс запеченный с картофелем отварным;

— бифштекс запеченный с гречкой отварной;

— бифштекс запеченный с макаронными изделиями отварными;

— вареники с картофелем и мясом;

— вареники с мясом и капустой;

— вареники с печенью и гречневой кашей;

— гнезда мясные с грибами и овощами;

— гнезда мясные с картофельным пюре;

— говядина с грибами и овощами;

— говядина с овощами;

— говядина с перцем и баклажанами;

— говядина, тушенная с черносливом;

— говядина с черносливом

— говядина в кисло-сладком соусе;

— говядина в луковом соусе, запеченная;

— голубцы ленивые тушеные;

— голубцы с мясом и рисом;

— грудинка, фаршированная гречневой кашей;

— грудинка, фаршированная рисовой кашей;

— грудинка баранья, фаршированная рисом и печенью;

— грудинка баранья, жаренная во фритюре;

— грудинка телячья, жаренная во фритюре;

— грудинка баранья в соусе;

— грудинка свиная в соусе;

— грудинка телячья в соусе;

— грудинка с чечевицей;

— гуляш из говядины;

— ёжики в сметанном соусе;

— жаркое с грибами;

— жаркое с черносливом (татарское блюдо);

— жаркое по-киргизски из баранины (киргизское национальное блюдо);

— жаркое по-киргизски из говядины (киргизское национальное блюдо);

— запеканка картофельная под грибным соусом;

— запечённый окорок в сливочном соусе с грибами;

— зразы мясные с яйцом;

— зразы с грибами и луком;

— зразы отбивные из говядины;

— зразы отбивные из свинины;

— зразы рубленые из говядины;

— зразы рубленые из свинины;

— зразы рубленые из телятины;

— зразы рубленые из баранины;

— зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые);

— зразы картофельные с мясом;

— каннелоне с ветчиной и сыром (трубочки с ветчиной и сыром);

— каннелоне с мясом (трубочки с мясом);

— клецки из печени;

— корейка с помидорами;

— колбаски мясо-крупяные с гречневой крупой;

— колбаски мясо-крупяные с рисовой крупой;

— котлеты натуральные из баранины, запеченные в соусе;

— котлеты натуральные из телятины, запеченные в соусе;

— лагман из говядины (узбекское национальное блюдо);

— лагман из баранины (узбекское национальное блюдо);

— лагман из телятины;

— лазанья с ветчиной и сыром;

— лангет с помидорами;

— лангет с соусом;

— манты с говядиной и свининой;

— манты с говядиной и свининой с томатным соусом;

— манты с говядиной и свининой со сметанным соусом;

— манты с говядиной и свининой с уксусным соусом;

— манты с говядиной и свининой с соевым соусом;

— манты с говядиной и свининой с маслом;

— манты с говядиной и свининой с кетчупом;

— манты с говядиной и свининой с майонезом;

— манты с тыквой и бараниной с томатным соусом;

— манты с тыквой и бараниной со сметанным соусом;

— манты с тыквой и бараниной с уксусным соусом;

— манты с телятиной и свининой с томатным соусом;

— манты с телятиной и свининой со сметанным соусом;

— манты с телятиной и свининой с уксусным соусом;

— манты с говядиной с томатным соусом;

— манты с говядиной со сметанным соусом;

— манты с говядиной с уксусным соусом;

— манты с бараниной с томатным соусом;

— манты с бараниной со сметанным соусом;

— манты с бараниной с уксусным соусом;

— мясо под шубой запечённое;

мясо жареное с соусом эстрагон:

— баранина жаренная с соусом эстрагон;

— свинина жаренная с соусом эстрагон;

— телятина жаренная с соусом эстрагон;

мясо тушеное:

мясо шпигованное тушеное:

— говядина тушеная шпигованная;

— баранина тушеная шпигованная;

— свинина тушеная шпигованная;

— мясо духовое (говядина);

— мясо духовое (баранина);

— мясо духовое (свинина);

— мульги-каспад (эстонское национальное блюдо);

— отбивная свиная под сыром;

— паста с сосисками;

— паста с лисичками и ветчиной под сливочным соусом;

— пельмени с маслом;

— пельмени со сметаной;

— пельмени с маслом и сыром;

— пельмени со свининой и капустой;

— пельмени в омлете;

— пельмени, запеченные в сметане;

— пельмени с говядиной и свининой;

— пельмени с говядиной и свининой с томатным соусом;

— пельмени с говядиной и свининой со сметанным соусом;

— пельмени с говядиной и свининой с уксусным соусом;

— пельмени с говядиной и свининой с соевым соусом;

— пельмени с говядиной и свининой с маслом;

— пельмени с говядиной и свининой с кетчупом;

— пельмени с говядиной и свининой с майонезом;

— перец с мясом и рисом;

— перец фаршированный тушеный;

— печень, запеченная с грибами;

— печень жаренная с овощами;

— плов бухарский с бараниной и изюмом;

— плов со свининой;

— плов из говядины;

— плов ферганский с бараниной;

— плов из телятины;

— плов из телятины с черносливом;

— плов из телятины с черносливом и горохом;

— плов из телятины с горохом;

— рагу из баранины;

— рагу из свинины;

— свинина с рисом и овощами;

— свинина с фасолью;

— свинина тушеная с овощами;

— свинина в картофеле;

— свинина с овощами запеченная;

— свинина, запеченная с грибами;

— свинина, запеченная с грушей;

— свиной шницель по-испански;

— солянка с сосисками;

— телятина, запеченная в молочном соусе;

— тефтели из говядины;

— тефтели из свинины;

— тефтели из телятины;

— тефтели из баранины;

— тефтели с рисом из говядины;

— тефтели с рисом из свинины;

— тефтели с рисом из телятины;

— тефтели с рисом из баранины;

— тефтели мясные с картофельным пюре;

— тефтели мясные с рисом и овощами;

— тефтели мясные в соусе;

— тефтели с гречкой отварной;

— тефтели с рисом отварным;

— тефтели с макаронными изделиями отварными;

— ушки с мясным фаршем;

— ушки с телятиной;

— ушки с ливером и печенью;

— филе с грибами и соусом;

— филе с помидорами и соусом;

— чанахи (грузинское национальное блюдо);

— язык говяжий с картофелем, запеченный в соусе;

— язык свиной с картофелем, запеченный в соусе;

— язык бараний с картофелем, запеченный в соусе;

— язык говяжий отварной;

— язык бараний отварной;

— язык свиной отварной.

Изменение № 1

Дата введения в действие — 06.03.2017 г.

Группа: мясная продукция

— зразы мясные с грибами;

— купаты из свинины с говядиной (вариант 2);

— купаты из говядины (вариант 2);

— нога баранья с травами;

— рулет из телячьей шеи с рагу из телятины;

— рулет из свинины с овощами и грибами;

— свинина запеченная с абрикосом и коньяком;

— свинина запеченная с имбирем и арахисом;

— шницель из свинины (вариант 2)

Группа: мясосодержащая продукция

— голубцы (вариант 2);

— зразы картофельные с печенью;

— лазанья с копченым мясом;

— плов с мясом свинины;

— тефтели мясные (вариант 2).

Изменение № 2

Дата введения в действие — 06.03.2017 г.

Группа: мясная продукция

Группа: мясосодержащая продукция

— бигус со свининой

— фунчоза со свининой

Изменение № 3

Дата введения в действие — 06.02.2018 г.

Группа: мясная продукция

— сердце с овощами тушеное;

— оладьи из печени жареные;

— печень, запеченная с сыром;

— рубец с овощами тушеный;

— свинина в пивном кляре;

— котлета отбивная, запеченная с грибами;

— медальоны из свинины;

— мясо жаренное мелким куском;

— мясо с черносливом (вариант 2);

— мясо тушеное с черносливом;

— отбивная из мяса;

— ростбиф из говядины;

— поросенок фаршированный запеченный;

— рулет мясной с черносливом;

— рулет мясной с кедровыми орехами;

— рулет мясной с курагой;

— рулет с грибами;

— рулетики из свинины с карбонатом;

— медальоны из свинины запеченные;

— свиное филе в медовой глазури

— свинина в соевом соусе;

— свинина под ананасом запеченная;

— свинина в кляре;

— свинина с сырной корочкой;

— шашлык из свинины (вариант 4);

— шашлык из свинины с овощами;

— отбивная из мяса (вариант 2);

— шницель из свинины с кунжутом;

— щницель с томатами и оливками;

Группа: мясосодержащая продукция

— мясные гнездышки запеченные;

— перец, фаршированный мясом и рисом тушеный

— картофель фаршированный запеченный;

— запеканка с карбонатом;

— шницель с овощами;

— печень с овощами;

— рагу из субпродуктов;

— свинина в кляре.

Изменение № 4

Дата введения в действие — 04.05.2018 г.

Группа: мясная продукция

— антрекот (вариант 2);

— шашлык из свинины на углях;

— котлета свиная отбивная;

— свинина барбекю (вариант 2);

Группа: мясосодержащая продукция

— голубцы с мясом и рисом;

— говядина запечённая с грибами;

— гуляш из говядины (вариант 2);

— жаркое из языка;

— оладьи из печени;

— омлет с ветчиной;

— перец фаршированный мясом и рисом;

— поджарка из свинины (вариант 2);

— рулет из свинины с сыром и грибами;

— тефтели (вариант 3);

— тефтели (вариант 4);

— шашлык из свинины с перцем и луком;

— манты (вариант 2)

— пельмени из свинины и говядины отварные

Изменение № 5

Дата введения в действие — 25.06.2018 г.

Группа: мясная продукция:

— гуляш из говядины.

Группа: мясосодержащая продукция:

— язык с картофелем;

— котлеты из говядины;

— плов из говядины;

— манты из говядины;

— пельмени из говядины.

Примечание

В соответствии с ГОСТ 32921:

Группа мясные (мяссодержащие) продукты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре

— мясные продукты — с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0%;

— мясосодержащие продукты — с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.

Изменение № 6

Дата введения в действие — 04.09.2019 г.

Кулинарные изделия мясные

Группа: мясная

Вид: запеченные кулинарные изделия:

— рулет мясной с луком и яйцом.

Кулинарные изделия мясосодержащие

Группа: мясосодержащая

Вид: запеченные кулинарные изделия:

Группа: мясосодержащая

Вид: тушеные кулинарные изделия:

Изменение № 7

Дата введения в действие — 10.04.2020 г.

Изменение № 9

Дата введения в действие — 02.10.2021 г.

Группа: мясосодержащая продукция

Изменение № 10

Дата введения в действие — 30.11.2021 г.

Группа: мясная

Вид: жареные кулинарные изделия:

Подвид: кусковые:

— Шницель свиной в сырной панировке.

Кулинарные изделия с гарниром [вторые обеденные блюда]:

Группа: мясосодержащая.

Вид: тушеные кулинарные изделия:

— Бефстроганов из говядины с картофельным пюре.

— Бефстроганов из говядины с гречкой.

Вид: запеченные кулинарные изделия:

— Ежик с картофельным пюре.

Вид: вареные кулинарные изделия:

Вид: жареные кулинарные изделия:

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

Рекомендуемые сроки годности горячей продукции с момента изготовления при температуре +65-85ºС:

— не более 3 часов.

Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции при температуре +2-6ºС:

— из мяса жареного, тушеного – не более 36 часов;

— из рубленого мяса, из печени – не более 24 часов;

— отварного языка – не более 18 часов;

— паштета из печени – не более 6 часов.

Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции с применением консервантов при температуре +2-6ºС:

— герметично упакованная – не более 7 суток;

— упакованная с применением газомодифицированной среды – не более 15 суток;

— упакованные в вакуумную упаковку – не более 10 суток.

Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции упакованная с применением газомодифицированной среды при температуре +2-6ºС – не более 10 суток.

Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС:

— герметично упакованной – не более 90 суток;

— весовой – не более 30 суток.

Рекомендуемые сроки годности фасованной продукции после вскрытия упаковки не более 36 часов.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

В стоимость пакета Технического условия входят:

ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.

Из фарша можно приготовить множество различных блюд – и блинчики с мясом, и котлеты, и пельмени. Поскольку времени на готовку из-за постоянной занятости остается все меньше и меньше, многие хозяйки стараются готовить полуфабрикаты. Таким образом можно замораживать и готовый фарш, чтобы после достать его из морозилки, быстро сформировать котлеты и пожарить их. Можно ли фарш замораживать с яйцом?

Условия и срок хранения

Размораживать фарш также нужно правильно. Существует два вида разморозки – в микроволновой печи и в холодильнике на нижней полке. Важно помнить, что после размораживания в фарше может появиться вода, потому его перед приготовлением блюда нужно хорошо отжать.

Самое интересное:

Можно ли жарить консервированные шампиньоны

Шампиньоны – это уже совсем не редкость на столе любой хозяйки. Современная кулинария предлагает очень…

Можно ли использовать просроченный желатин

С желатином готовят большое количество разных блюд и их круг не ограничивается одним холодцом и…

Можно ли заменить кефир простоквашей

Во многих рецептах пирогов, оладушек, кексов и пирожков обязательным ингредиентом является кефир. Так, к примеру,…

Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP)

ТУ 9213-074-51024574-13

Ассортимент

Рулеты мясные бескостные в зависимости от используемого мясного сырья и способов их термической обработки выпускают следующих видов и наименований:

Вареные

- из свинины, свинины и говядины:

Категория А – Изысканный;

Категория Б – Любительский, Столичный, Слоеный, Особый, Русский;

Категория В – Деревенский.

- из свинины фаршированные:

Категория Б – Любительский фаршированный, Столичный фаршированный, Русский фаршированный, Славянский фаршированный;

Категория В – Молодежный фаршированный.

- из субпродуктов говяжьих и свиных:

Категория В – Закусочный.

Копчено-вареные

- из свинины, свинины и говядины, баранины:

Категория А – Изысканный, Бараний;

Категория Б – Любительский, Столичный, Слоеный, Особый, Русский;

Категория В – Деревенский

- из свинины фаршированные:

Категория Б – Любительский фаршированный, Столичный фаршированный, Пикантный фаршированный, Русский фаршированный, Славянский фаршированный;

Категория В – Молодежный фаршированный.

- из субпродуктов говяжьих и свиных:

Категория В – Закусочный.

Копчено-запеченные

- из свинины, свинины и говядины:

Категория А – Изысканный;

Категория Б – Слоеный, Особый, Русский;

Категория В – Деревенский.

- из свинины фаршированные:

Категория Б – Пикантный фаршированный, Русский фаршированный, Славянский фаршированный;

Категория В – Молодежный фаршированный.

- из субпродуктов говяжьих и свиных:

Категория В – Закусочный.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении рулетов мясных бескостных допускается применять:

– обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные жилованные в количестве до 50% взамен мяса голов говяжьих и (или) свиных, предусмотренных рецептурами для рулета закусочного;

– фарш колбасы полукопченой или варено-копченой, или копчено-вареной в количестве 10%, взамен грибов или оливок, предусмотренных рецептурами для рулетов любительского фаршированного, столичного фаршированного;

– фарш колбасы вареной (со шпиком или без него) в количестве 20% взамен срезок сырых соленых, полученных при формовке продуктов из свинины и говядины, предусмотренных рецептурой для рулета славянского фаршированного;

– срезки, полученные при зачистке готовой продукции из свинины и говядины, в количестве 20% взамен фарша колбасы вареной (со шпиком или без него), предусмотренного рецептурой для рулета пикантного фаршированного;

– срезки сырые соленые, полученные при формовке продуктов из свинины и говядины, в количестве 20% взамен мяса птицы, предусмотренного рецептурой для рулета молодежного фаршированного;

Срок годности и реализации рулетов мясных бескостных вареных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80% – не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 часов.

Срок годности и реализации рулетов мясных бескостных копчено-вареных и копчено- запеченных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80% – не более 5 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 часов.

Сроки годности и реализации рулетов мясных бескостных, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:

Технологический процесс производства рулетов мясных бескостных

Подготовка сырья, материалов и добавок

Подготовку мясного сырья, материалов, добавок и оболочек осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-074-51024574-13 рекомендациями.

Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

Составы рассолов приведены в ТИ 9213-074-51024574-13.

Шприцевание сырья мясного

Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают, затем шприцуют его приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве 30% к массе несоленого сырья мясного.

Массирование сырья

Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.

Сырье мясное измельченное: мясо голов говяжьих и (или) свиных, а также обрезь мясную и диафрагму говяжьи и свиные для рулета закусочного, мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, используемое в качестве начинки для рулета молодежного фаршированного, взвешивают, загружают в массажер, туда же добавляют приготовленный рассол заливочный в количестве 15% к массе сырья мясного несоленого.

Рекомендуемые режимы массирования сырья мясного для рулетов мясных бескостных при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, глубине вакуума от 65% до 75%, скорости вращения емкости массажера – 16 об мин:

изысканного (спинная и поясничная мышцы свинины), слоеного (мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части свинины), пикантного фаршированного (мякоть грудореберной части свинины), молодежного фаршированного (мякоть грудобрюшной части свинины), закусочного (мясо голов говяжьих и свиных или обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные), русского, русского фаршированного, славянского фаршированного (мясо поросят), деревенского, бараньего.

Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 2 до 6 часов включительно.

любительского, любительского фаршированного, столичного, столичного фаршированного.

Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 6 до 8 часов включительно.

изысканного (длиннейшая мышца спины говядины), слоеного (мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части говядины).

Режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 8 до 10 часов включительно.

(мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров с кожей или без нее).

Режим массирования: вращение в одну сторону – 5 мин, покой – 25 мин; вращение в другую сторону – 5 мин, покой – 25 мин. Время массирования – от 2 до 3 часов включительно.

Примечание. При коэффициенте загрузки массажера менее 0,6 – скорость вращения емкости массажера – 8 об мин.

Допускаются другие режимы массирования, которые может подобрать само предприятие для своего оборудования.

Созревание сырья

После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течение от 10 до 20 часов при температуре от 0º до 4ºС или оставлять в массажере на этот же период времени.

Посол шкуры свиной

Шкурку свиную для рулетов закусочного, деревенского солят в крупных пластинах. При ее посоле на 100 кг сырья добавляют 3,0 кг соли поваренной и 50% воды к массе сырья.

Посол и пластование шпика свиного

Шпик свиной боковой несоленый без шкурки тщательно натирают солью поваренной из расчета 2,5% к массе шпика.

Шпик свиной выдерживают в посоле в течение от 5 до 7 суток при температуре от 0 до 4ºС.

Шпик свиной боковой соленый очищают от соли поваренной, погружая его на 1-2 секунды в воду кипящую, после чего его слоят вручную или на специальных машинах для пластования на пластины толщиной не более 0,5 см.

Рекомендуется пластование шпика свиного бокового осуществлять непосредственно перед формованием рулета слоеного.

Подготовка сырья к термической обработке

Подготовку сырья к термической обработке, формование рулетов осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-074-51024574-13 рекомендациями.

Термическая обработка

Варку рулетов мясных бескостных осуществляют в варочных камерах острым паром при температуре от 80º до 82ºС из расчета от 55 до 80 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

Допускается варку рулетов мясных бескостных в формах осуществлять в котлах, чанах, температура воды в которых в момент загрузки сырья должна быть от 95º до 100ºС, при варке – от 80º до 82ºС.

Продолжительность варки рулетов составляет от 1,5 до 6,0 часов в зависимости от массы единицы продукта.

Допускается рулеты мясные бескостные после варки подвергать кратковременной обжарке дымом с целью подсушки и придания готовым продуктам привлекательного внешнего вида.

Копчение. Копчение рулетов мясных бескостных проводят в коптильных или обжарочных камерах дымом при температуре от 80º до 90ºС в течение от 1 до 3 часов.

Варка. Варку рулетов осуществляют острым паром в пароварочных камерах при температуре от 83º до 87ºС из расчета от 55 до 80 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

Рулеты мясные бескостные коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85º до 95ºС в течение от 3 до 8 часов в зависимости от массы продукта до достижения температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

Возможны и другие режимы термообработки, при этом обязательным является достижение температуры в толще продукта от 70º до 72ºС.

Охлаждение

После окончания термической обработки рулеты мясные бескостные вареные, копчено- вареные и копчено-запеченные охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0º до 4ºС до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.

Примеры рецептур (ТИ 9213-074-51024574-13)

Наименование сырья, добавок и материалов	Рулет изысканный вареный	Рулет слоеный копчено-запеченный	Рулет пикантный фаршированный копчено-вареный
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Спинная и поясничная мышцы свинины	40	-	-
Длиннейшая мышца спины говядины	60	-	-
Мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части свинины	-	40	-
Мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части говядины	-	40	-
Шпик свиной боковой	-	20	-
Мякоть грудореберной части свинины в шкуре и без шкуры, без межреберного мяса	-	-	79
Фарш колбасы вареной (со шпиком или без него)	-	-	20
Чеснок свежий очищенный измельченный	-	-	1
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
КРИСТАЛЛ	0.7	0.7	0.7
ЭФФЕКТАН 1С	1.29	-	1.019
ЭФФЕКТАН 2С	-	1.008	-
Соль поваренная	2	2.5	2
Нитрит натрия, г	10	8	8

Система управления качеством и пищевой безопасностью сертифицирована по ISO 9001 и ISO 22000 (HACCP)

ТУ 9213-074-51024574-13

Ассортимент

Вареные

- из свинины, свинины и говядины:

Категория А – Изысканный;

Категория Б – Любительский, Столичный, Слоеный, Особый, Русский;

Категория В – Деревенский.

- из свинины фаршированные:

Категория В – Молодежный фаршированный.

- из субпродуктов говяжьих и свиных:

Категория В – Закусочный.

Копчено-вареные

- из свинины, свинины и говядины, баранины:

Категория А – Изысканный, Бараний;

Категория Б – Любительский, Столичный, Слоеный, Особый, Русский;

Категория В – Деревенский

- из свинины фаршированные:

Категория В – Молодежный фаршированный.

- из субпродуктов говяжьих и свиных:

Категория В – Закусочный.

Копчено-запеченные

- из свинины, свинины и говядины:

Категория А – Изысканный;

Категория Б – Слоеный, Особый, Русский;

Категория В – Деревенский.

- из свинины фаршированные:

Категория Б – Пикантный фаршированный, Русский фаршированный, Славянский фаршированный;

Категория В – Молодежный фаршированный.

- из субпродуктов говяжьих и свиных:

Категория В – Закусочный.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении рулетов мясных бескостных допускается применять:

Технологический процесс производства рулетов мясных бескостных

Подготовка сырья, материалов и добавок

Составы рассолов приведены в ТИ 9213-074-51024574-13.

Шприцевание сырья мясного

Массирование сырья

Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.

изысканного (спинная и поясничная мышцы свинины), слоеного (мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части свинины), пикантного фаршированного (мякоть грудореберной части свинины), молодежного фаршированного (мякоть грудобрюшной части свинины), закусочного (мясо голов говяжьих и свиных или обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные), русского, русского фаршированного, славянского фаршированного (мясо поросят), деревенского, бараньего.

любительского, любительского фаршированного, столичного, столичного фаршированного.

изысканного (длиннейшая мышца спины говядины), слоеного (мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части говядины).

(мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров с кожей или без нее).

Примечание. При коэффициенте загрузки массажера менее 0,6 – скорость вращения емкости массажера – 8 об мин.

Допускаются другие режимы массирования, которые может подобрать само предприятие для своего оборудования.

Созревание сырья

Посол шкуры свиной

Посол и пластование шпика свиного

Шпик свиной боковой несоленый без шкурки тщательно натирают солью поваренной из расчета 2,5% к массе шпика.

Шпик свиной выдерживают в посоле в течение от 5 до 7 суток при температуре от 0 до 4ºС.

Подготовка сырья к термической обработке

Термическая обработка

Продолжительность варки рулетов составляет от 1,5 до 6,0 часов в зависимости от массы единицы продукта.

Охлаждение

Примеры рецептур (ТИ 9213-074-51024574-13)

Наименование сырья, добавок и материалов	Рулет изысканный вареный	Рулет слоеный копчено-запеченный	Рулет пикантный фаршированный копчено-вареный
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг)
Спинная и поясничная мышцы свинины	40	-	-
Длиннейшая мышца спины говядины	60	-	-
Мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части свинины	-	40	-
Мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части говядины	-	40	-
Шпик свиной боковой	-	20	-
Мякоть грудореберной части свинины в шкуре и без шкуры, без межреберного мяса	-	-	79
Фарш колбасы вареной (со шпиком или без него)	-	-	20
Чеснок свежий очищенный измельченный	-	-	1
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого)
КРИСТАЛЛ	0.7	0.7	0.7
ЭФФЕКТАН 1С	1.29	-	1.019
ЭФФЕКТАН 2С	-	1.008	-
Соль поваренная	2	2.5	2
Нитрит натрия, г	10	8	8

Читайте также: