Потери свеклы при хранении
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Заморозка один из лучших способ сохранить овощную продукцию. Разрабатывают новые методы заморозки, и усовершенствуется холодильное оборудование.
В свекле как во всех корнеплодах содержится большое количество сахаров, пектинов и минеральных веществ. Характерный запах и вкус свекле придают фенолы и гликозиды. Задача заморозки сохранить вкус и полезные вещества.
Разберемся, как обработка и заморозка влияют на качество свеклы.
Этапы заморозки свеклы:
· Перед заморозкой свеклу моют, чистят и нарезают кубиками по 2 см.
· Корнеплод бланшируют, чтобы снизить активность ферментов.
· Подвергают скоростному охлаждению при температуре -32ºC, пока температура внутри не достигнет -18ºC.
· Хранение при относительной влажности воздуха 90-95%. Температура устанавливается в зависимости от срока хранения. При хранении на протяжении 12 месяцев -18ºC. Хранение 30 суток -12ºC. Хранение 7 суток -8ºC.
Влияние заморозки на органолептические показатели
Цвет, вкус, запах и консистенция свеклы после заморозки меняются незначительно. Изменение цвета и плотности больше связано с бланшированием овоща перед заморозкой.
При длительном хранении температура влияет на показатели качества. При хранении на протяжении 12 месяцев при температуре -18ºC органолептические свойства оцениваются на 3,6 балла. При хранении на протяжении 15 месяцев 3,4 балла.
При температуре -12ºC в корнеплоде более интенсивно протекают биохимические процессы. Поэтому наблюдается изменение органолептических свойств до 3,7 баллов. При температуре хранения -8 ºC 3,8 балла.
Изменение химического состава свеклы после заморозки
Сразу после бланширования и заморозки в свекле увеличивается массовая доля растворимых сухих веществ с 18,8% до 19,1%. Массовая доля титруемых кислот (по яблочной) увеличивается с 0,17% до 0,18%. Массовая доля пектиновых веществ увеличивается с 2,9% до 3,1%. При этом наблюдается потеря витамина С, с 14,8 мг/100 г до 13,3 мг/100 г. Уменьшение аскорбиновой кислоты в основном связано с бланшированием.
При любой температуре в процессе хранения замороженной свеклы происходит потеря сухих веществ. Чем выше температура, тем быстрее этот процесс. Массовая доля растворимых сухих веществ после 7 дней хранения при температуре -8ºC составляет 17,4%. После 30 дней заморозки при температуре -12ºC составляет 16,8%. После 12 месяцев хранения при температуре -18 ºCсоставляет 18%.
Та же ситуация наблюдается с сахарами. При температуре -18 ºCсодержание сахаров уменьшается на 3,8%. При температуре -12 ºC при хранении на протяжении 30 суток на 10%. При заморозке на 7 дней и хранении при температуре -8 ºC сохранность сахаров составляет 91%.
Массовая доля органических кислот увеличивается во время хранения. Особенно при температуре -8 ºC. При температуре -12 ºCи хранении на протяжении месяца содержание сахаров составляет 106% от изначального. Срок хранения мало влияет на массовую долю пектиновых веществ.
О влиянии заморозки на биологически активные вещества можно судить по сохранении и потере витамина С. Потому что аскорбиновая кислота одна из самых легко разрушаемых веществ. При температуре -18 ºC его потери составляют 16%. При температуре -12 ºC – 23%, при температуре - 8 ºC – 7%.
Таким образом, заморозку можно использовать как один из способов хранения свеклы. Это позволяет максимально снизить потери продукции. Температура хранения подбирается в соответствии со сроком хранения.
Рост сахарной свеклы в первый год жизни условно можно разделить на три этапа.
1 этап: активно образуются листья и корневая система, рост корнеплода в толщину отстает от роста листьев (май—июнь).
2 этап: усиленно разрастаются корнеплод и листья (июль—август).
3 этап: прирост листьев снижается, сухое вещество интенсивно накапливается в корнеплоде (сентябрь—октябрь).
У сахарной свеклы различают ботаническую, биологическую и техническую спелость.
Ботаническая спелость наступает, когда созревают семена. Для биологической спелости характерны отмирание старых листьев, медленное нарастание массы корнеплодов и накопление в них сахара, повышение доброкачественности сока, уменьшение содержания воды и золы в корнеплодах. Техническая спелость сахарной свеклы характеризуется наибольшей массой корнеплода и максимальным содержанием сахара при минимальном среднесуточном приросте массы и сахаристости корнеплода. Перед ее наступлением рядки свеклы размыкаются, листья становятся светло-зелеными, частично желтеют и отмирают.
Технически зрелые корнеплоды содержат в среднем 75% воды и 25% сухих веществ, основную часть которых (17,5%) составляет сахароза, а 7,5% — несахара. Из общего количества несахаров около 5% приходится на нерастворимые вещества (клетчатка — 2,5%, пектиновые вещества — 2,4%, белки и зола — 0,1%). К растворимым несахарам относятся фруктоза, глюкоза (инвертный сахар) и другие безазотистые вещества (0,8%), а также азотистые вещества (1,1%) и зола (0,6%).
Накопление ботвой и корнями сахарной свеклы сухого вещества и сахарозы. (Susan S. Martin, 1990г.)
Поражение листового аппарата свеклы во время вегетации такими болезнями, как церкоспороз, мучнистая роса, ложная мучнистая роса, резко снижает устойчивость корней против возбудителей кагатной гнили. Такое же значение имеет и повреждение листьев во второй половине лета листогрызущими насекомыми, а также механические повреждения.
Уборку сахарной свеклы начинают с плантаций ранних сроков сева. В первую очередь убирают свеклу на полях с повышенным процентом больных корнеплодов, а также засоренную с низкой равномерностью размещения растений в рядках и урожайностью. Осенние приросты массы и сахаристости такой свеклы низкие. По физико-химическим показателям корнеплоды сахарной свеклы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Технические требования к корнеплодам сахарной свеклы (ГОСТ Р 52647–2006).
Примечание: для регионов Южного Федерального округа норма сахаристости корнеплодов сахарной свеклы устанавливается не менее 12,0%, норма загрязненности — не более 10,0%.
По ЦЧЗ России можно считать следующие сроки и режимы уборки:
на сегодня 10–15% площадей свеклы копают во второй половине августа. Свекла еще не полностью созрела и имеет большие приросты массы в сахаристости. Уборку корнеплодов ведут нормировано, обеспечивая работу сахарных заводов 3–5 суточным запасом сырья;
70–80% площадей свеклы убирают в сентябре. Приросты урожая корнеплодов и сахаристости снижены. Сахаристость свеклы достигает 16–17%. Свеклу можно закладывать на длительное хранение;
оставшиеся 10–15% площадей убирают в среднем до 20 октября. Приросты урожая и сахаристости незначительные. Сахаристость близка к максимальной.
Хранение сахарной свеклы. Сахарную свеклу хранят в буртах и кагатах. В буртах, на краях полей, хранят свеклу для того, чтобы полностью обеспечить сезонную эксплуатацию уборочной техники и сахарных заводов. Это хранение — промежуточное. В кагаты свеклу загружают на длительное зимнее хранение.
За время хранения в корнях, в зависимости от условий хранения, происходят жизненные процессы с различной интенсивностью (дыхание и обмен веществ), ведущие к уменьшению запасов сахара (табл. 2).
Таблица 2. Нормы естественной убыли сахарной свеклы при хранении (Приложение к приказу Минсельхоза России от 28 августа 2006 года № 270)
Кроме того, потери сахара при хранении свеклы в кагатах происходят вследствие поражения корнеплодов кагатной гнилью. Гнилые корни, а также загнившие участки частично пораженных корней полностью теряют сахар.
Залогом хранения корнеплодов, при котором достигаются минимальные потери, выступает соблюдение двух условий. Во-первых, закладывать и хранить следует здоровые корнеплоды. Во-вторых, необходимо свести к минимуму механические повреждения поверхности свеклы, которые могут быть получены в процессе закладки на хранение.
Болезни посевов
Церкоспороз. Церкоспороз проявляется в виде мелких (2–3 мм), круглых, светло-бурых пятен с красной или красно-бурой каймой. В процессе старения пятна разрастаются. Часто центр старых пятен перфорируется. При очень сильном поражении листья нижнего яруса отмирают. Молодые листья почти не заражаются. На отрастание новых листьев расходуется накопленный сахар (сахаристость корнеплода может снизиться на 2%), также это приводит к росту головки корнеплода. На сегодня церкоспороз практически повсеместно является главным виновником основных потерь урожая сахарной свеклы. Из года в год это заболевание уносит до 40% и более от валового сбора корнеплодов. И когда свекловодами проведена высокотехнологичная обработка почвы, и внесены удобрения, а также использованы высокопродуктивные семена, и потрачены немалые средства на защиту растений, досадно бывает понести значительные потери урожая, уже созданного на поле.
Мучнистая роса. Болезнь поражает все надземные органы растения в виде белого налета. Вначале налет нежный, паутинистый, затем быстро разрастается в белый, плотный и порошащий. Пораженные органы растений приобретают вид как бы посыпанных мукой. Болезнь приводит к снижению урожая корнеплодов на 10–30%, сахаристости на 0,5–1,5%, преждевременному отмиранию листьев, плохой лежкости во время хранения.
Фомоз. На листьях появляются округлые, бледно-бурые пятна. Характерным отличием от других пятнистостей является наличие на них концентрических зон, постепенно разрастающихся и сливающихся друг с другом. На корнеплодах патоген вызывает сухую гниль.
Альтернариоз проявляется на старых и внешних листьях розетки сначала в виде черни. Повреждение начинается с краев листьев, распространяясь к середине. Иногда проявляется в виде бурых пятен во время вегетации (конец июля – август). При сильном поражении пятна сливаются, образуя широкие некротические зоны. Этот патоген является также возбудителем семенной инфекции, корнееда, кагатной гнили. Болезнь сильно проявляется в конце вегетации при продолжительной дождливой погоде.
Вредители
Свекловичные блошки основной вред наносят в период от всходов свеклы и до образования 2–3 пар настоящих листьев. Эти насекомые практически выгрызают всю ткань листьев, при этом не трогают эпидермис, который подсыхает и трескается. При таком поражении происходит задержка в росте растения, а иногда и полная гибель.
Свекловичная щитоноска наибольший ущерб наносит до появления первой – второй пары листьев. Питается она мякотью на семядолях и листьях, на которых образуются отверстия неправильной формы, сильно поврежденные листья становятся похожими на кружева.
Свекловичные долгоносики. Основной период вредоносности — со всходов до появления одной – двух пар настоящих листьев. Вредят перезимовавшие жуки, обгрызающие молодые растения свеклы. В холодную погоду они могут съедать проростки до их появления на поверхности почвы, в теплую объедают вилочку, оставляя один пенек. Личинки объедают мелкие боковые корешки, а с третьего четвертого возраста выгрызают язвочки в корнеплоде.
Проволочники. Личинки различных видов жуков-щелкунов выедают едва проросшие клубочки, перегрызают корешки молоденького растения, а также проделывают ходы в корнеплодах, что негативно отражается на хранении свеклы.
Матовый мертвоед. Личинки выедают листья, повреждения выглядят как округлые дырочки. Жуки объедают точку роста и семядольные листочки, в результате лист срезается. Самой незащищенной считается первая пара листьев и семядолей.
Цикадки. Личинки и взрослые насекомые высасывают из листьев сок, нравятся им и зародыши семян. Как результат — всхожесть семян снижается. Любимое место цикадок — участки с большим количеством сорняков и загущенные посевы.
Подгрызающие совки. Вредит гусеница, которая подгрызает стебли, расположенные вблизи поверхности земли, а также корни, в которых возникают полости в результате действия вредителя. Поражают они растения на протяжении всего периода вегетации. Листья скелетируются или уничтожаются полностью. Пик вредоносности приходится на сухую жаркую погоду.
Свекловичная листовая тля мигрирует на свеклу в конце весны или в начале лета. В результате листья деформируются или даже скручиваются. Располагаясь на семенниках, тля заселяет верхушки стеблей. При значительных повреждениях урожай и сахаристость корнеплодов заметно уменьшаются, ухудшается и качество семенного материала.
Сахарная свекла является двухлетним растением, урожай которой ежегодно подлежит уборке. Ценным в этом растении считается корень. От того, как хранится сахарная свекла, во многом зависит качество конечного продукта – сахара.
Методы хранения
С уществует всего два метода хранения сахарной свеклы, это хранение в буртах и кагатах. В буртах, на краях полей, хранят свеклу для того, чтобы полностью обеспечить сезонную эксплуатацию уборочной техники и сахарных заводов. Хранение это промежуточное, но оно необходимо.
В кагаты свеклу загружают на длительное зимнее хранение. Но и в том, и в другом случае основным условием хранения корнеплодов, при которых достигаются минимальные потери, являются два фактора. Первый, закладывать и хранить нужно здоровые, не пораженные, в период вегетации, различными заболеваниями корнеплоды. Вторым фактором является сведение к минимуму механических повреждений поверхности свеклы, которые могут быть получены в процессе закладки на хранение.
Подготовка свеклы к хранению
Первая, самая качественная категория. Это свежая, кондиционная, технически вызревшая, здоровая свекла, которую убрали после 5 октября. Предназначена она для длительного хранения.
Вторая категория имеет, практически все те же характеристики, но предназначена она для среднего хранения.
Третья категория, это свекла, которую убрали либо до 5 октября, либо после 25 октября. У нее в наличии имеются цветушные корнеплоды, их более 3 %, она имеет сильные механические повреждения, а так же подмороженные, но не почерневшие корнеплоды.
Подмороженные и загнившие корнеплоды хранению не подлежат, они доставляются на перерабатывающие заводы, в объеме, не превышающем суточную мощность переработки, для первоочередной переработки.
Хранение свеклы в буртах.
В буртах свекла хранится, как правило, на краях полей. Для того, чтобы уменьшить потери от заморозков и увеличить эффект очистки погрузчиков, бурты укрывают измельченной соломой или неткаными полотнами из полипропилена. При таком укрытии корнеплоды дышат, они защищены от дождя, ветра и морозов. Однако следует отметить, что соломой нужно укрывать бурты до наступления морозов.
Сами бурты должны быть высокими и широкими, поверхность их должна быть ровной, а располагаться они должны вдоль направления ветра. Чем меньше поверхность бурта, тем меньше потери. Место для буртов должно быть доступным для транспорта, чтобы ничего не мешало перегрузке, даже при неблагоприятной погоде.
Укладывание свеклы в кагаты.
После того, как будет проведена технологическая оценка сахарной свеклы, она подлежит хранению. На хранение в кагаты корнеплоды укладывают при температуре 10 °С, а воздух снаружи не должен превышать 15 °С. Кагаты должны иметь минимальную высоту не более 0,5 м , для того, чтобы не повредить при падении на подкагатную площадку, корнеплоды.
Любой корнеплод это живой организм, в котором протекают химические и физические процессы. От того, как он хранится, зависит, прорастет, или загниет корнеплод сахарной свеклы. В кагате, корнеплоды прорастают неравномерно, в нижней части в 2 раза меньше, чем в верхней части. Прорастание отрицательно сказывается на качественных характеристиках свеклы, оно приводит к потере сахарозы.
Для того, чтобы этого не произошло, или, по крайней мере, для уменьшения процесса прорастания кагаты должны быть проветриваемыми, а корнеплоды, загружаемые в них, должны быть обработаны: с них должны быть срезаны верхушки и перед укладкой они должны пройти обработку 1%-ым раствором натриевой соли или 0,3%-ый раствором пирокатехина гидразида.
Влияние отсева почвы от корнеплодов.
Как это ни странно звучит, но это очень существенный показатель, который влияет на транспортные затраты, так как большая часть земли остается на полях. Так же, это влияет на питательные свойства почвы, а на сахарных заводах значительно уменьшаются затраты на утилизацию почвы и ее хранение.
М.А. СМИРНОВ ,
Одновременно появился вопрос: какими способами и методами можно минимизировать потери массы корнеплодов и сахара, связанные с временным полевым хранением свёклы. Особо остро данный вопрос стоит в годы с неблагоприятными погодными условиями, а также при высоких урожаях корнеплодов [1, 2, 5-7].
Изучение проблем полевого хранения корнеплодов свёклы было начато М.З. Хелемским, И.В. Якушкиным и Б.А. Рубиным, а в последующем продолжено в работах Н.Н. Горбунова, А.В. Пивоварова, Н.М. Сапронова и других отечественных учёных. В результате этих работ было установлено, что различные способы и методы хранения сахарной свёклы в поле не только вызывают различные по величине потери, но и оказывают большое влияние на дальнейшее её хранение в заводских условиях. Кроме того, размеры потерь свекломассы и сахара за время полевого хранения зависят от технологии уборки, способа размещения кагатов, вида укрытий, метеорологических условий хранения и исходного качественного состава корнеплодов.
Согласно схеме опыта, кагаты были сформированы в дни уборки культуры с разрывом во времени 3-4 дня, размещены на краю поля вблизи грунтовой дороги со строгой ориентацией с севера на юг. Размеры кагата: ширина основания - 2,0 м, высота - 2,5, длина - 30 м. Общая ёмкость каждого кагата составила 90 т. Продолжительность полевого хранения 40 сут.
Потери массы свёклы, а также изменение качественных показателей при полевом хранении изучали методом укладки в кагаты сеточных проб корнеплодов. Сформированные пробы этикетировали, взвешивали и анализировали с целью определения исходных количественных и качественных показателей кагатируемой свёклы. Другую часть проб укладывали в кагаты при их формировании в колодцы. По истечению срока хранения сетки извлекали из кагатов и определяли те же показатели, что и при закладке.
Рис. 1. Интенсивность развития кагатной гнили корнеплодов после 40 сут хранения, 2011-2013 гг.: - загнившие корнеплоды, %; - масса гнили, %
Результаты исследований показали, что обработка фунгицидом Кагатник оказалась эффективной в борьбе с возбудителями кагатной гнили (рис. 1).
Несмотря на большое количество пораженных корнеплодов патогенами внесение Кагатника в дозе 2 л/га за 4 недели до уборки свёклы способствовало меньшему их развитию по отношению к контролю (85,55%) на 33,64% в абсолютном выражении (абс.) и не уступала эталонному варианту (54,44%). Как следствие, масса гнили была в 2 раза меньше, чем на контроле.
Хороший результат был получен и в варианте с внесением Кагатника в дозе 2 л/га за 2 недели до уборки урожая. При использовании препарата количество загнивших корнеплодов снизилось по отношению к контролю до 59,72%, или на 25,83% абс., а масса гнили - до 3,23%, или в 1,4 раза.
Рис. 2. Потери массы свёклы после 40 сут хранения, 2011-2013 гг.: - общие, %; - среднесуточные, %
На рис. 2 приведены общие и среднесуточные потери массы свёклы при различных обработках Кагатником.
В среднем за три года исследований после 40 сут хранения ежегодно терялось от 6 до 9% всей массы свёклы. Применение Кагатника в норме расхода препарата 2 л/га за 4 и 2 недели до уборки, в сравнении с контролем (без обработки), снизило потери массы корнеплодов при хранении на 2,8 и 1,1% абс., или в 1,4 и 1,1 раза соответственно.
Среднесуточные потери массы корнеплодами в полевых кагатах без применения Кагатника достигали 0,227%. Внесение фунгицида в дозе 2 л/га за 4 недели уменьшало потери, в сравнении с контролем, в среднем на 0,07% абс. Обработка Кагатником за 2 недели до уборки урожая оказалась менее эффективна и способствовала сокращению потерь на 0,03% абс.
Таким образом, обработка Кагатником в дозе 2 л/га за 4 и 2 недели до уборки урожая оказывает положительное влияние на фитопатологические показатели сохранности корнеплодов. Лучшая сохранность достигается при более ранних сроках внесения препарата. Эффективность Кагатника обусловлена его препаративной формой - бензойная кислота оказывает угнетающее действие на плесневые грибы, бактерии и дрожжи. Помимо дезинфицирующих свойств, вещество тормозит физиологические процессы, в частности, интенсивность дыхания и прорастание корнеплодов за счёт суберинизации паренхимных тканей [4].
При полевом хранении свёклы в корнеплодах протекают биофизические, биохимические и физиологические процессы, с которыми связаны соответствующие изменения её технологических качеств.
Читайте также: