Послеуборочная обработка картофеля и плодоовощной продукции

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 20.09.2024

Первичная обработка овощей состоит из мойки, очистки и нарезки.

Технологический процесс обработки картофеля включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию картофеля, промывание и нарезку.

Особенности обработки вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля по размеру не производится.

Мытье картофеля осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.
Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж
возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности
работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок
пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление
переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Картофель – один из основных, наиболее важных продуктов питания. Россия относится к числу государств со значительными объёмами производства и потребления картофеля. При населении, составляющем 3 % мирового, на долю России приходится около 10 % общего валового сбора картофеля. Сокращение потребления продуктов животноводства и сахара из-за снижения реальных доходов населения в определённой мере возмещается потреблением картофеля.

Основная масса картофеля потребляется в свежем виде; доля промышленной переработки его незначительна – 2-3 % валового сбора, в то время как, например, в США на эти цели направляют примерно 60 % и вырабатывают более 50 видов готовых изделий и полуфабрикатов.

Значение картофеля определяется не только его ролью в питании человека. Это важная техническая и фуражная культура. При современной технологии переработки из 1 т клубней картофеля при крахмалистости 17,5 % получают 170 кг крахмала и 1000 кг мезги, или 112 л спирта и 1500 л барды. Мелкие и нестандартные клубни картофеля и отходы, полученные при его переработке, используют на корм сельскохозяйственным животным.

Кризисные условия, сложившиеся в агропромышленном комплексе, отрицательно сказались на производстве картофеля. В настоящее время в России основное количество картофеля производится на дачных, приусадебных участках и фермерских хозяйствах. Статистические данные показывают, что доля сельскохозяйственных предприятий в общем объёме производства картофеля составляют около 7 % , фермерских хозяйств – менее 1 %. На долю личных подсобных хозяйств населения приходится до 92 % общего валового сбора картофеля.

Картофель может быть одной из самых прибыльных культур. Природно-климатические условия многих регионов страны соответствуют биологическим особенностям развития этой культуры. Ресурсный потенциал агропромышленного комплекса может обеспечить производство картофеля в необходимом объёме, как для непосредственного употребления, так и для переработки.

Поэтому в настоящее время стоит задача по увеличению производства картофеля, повышению его качества, улучшению сохранности и резкому сокращению потерь на основе совершенствования организации производства и переработки этой продукции.

Повышение эффективности производства картофеля зависит от решения ряда проблем, важнейшими из которых являются:

соблюдение режимов хранения продукции в зимний период без потерь её качества;
снижение потерь от естественной убыли массы;
совершенствование процессов переработки.

Цель курсовой работы - изучить технологию хранения картофеля.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

Изучить биологические особенности картофеля, как объекта хранения;
Изучить процесс подготовки картофеля к хранению;
Изучить режимы и способы хранения сочной продукции;
Дать оценку качества картофеля;
Охарактеризовать пути сокращения количественных и качественных потерь продукции при хранении и переработке картофеля.

Процесс сохранения продовольственных и семенных фондов картофеля с минимальными потерями их массы и без снижения качества является необходимым мероприятием в обеспечении населения качественными продуктами питания.

В курсовой работе были изучены следующие вопросы:

рассмотрены особенности уборки и послеуборочной обработки картофеля;
рассмотрены режимы хранения картофеля;
рассмотрен процесс контроля в процессе хранения картофеля;
рассмотрены меры предупреждения фитофтора, сухой (фузариоз) и мокрой гнили;
рассмотрены методы подготовки хранилищ к периоду хранения картофеля, с целью предотвращения развития грибной и бактериальной флоры.

Предложена схема секционного картофелехранилища вместимостью 5 тыс. тонн, которое включает активное вентилирование, способствующее в регулировании разницы температуры в штабеле картофеля и над ним, что предотвращает отпотевание.

Рассмотрены технические требования и нормы картофеля свежего продовольственного, заготовляемого и поставляемого, которые изложены в ГОСТе 7176-85.

Данные мероприятия способствует сохранению качественной продукции с минимальными потерями, что увеличивает запасы продовольственного питания для населения нашей страны.

ГОСТ Р 7176-85. Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 7194-81. Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества
Калашникова, Светлана Викторовна. Стандартизация продукции растениеводства: учебное пособие / С. В. Калашникова, В. И. Манжесов, И. В. Максимов. - Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2011. - 303 с.
Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции: учебник / В. И. Манжесов [и др.]. - СПб: Троицкий мост, 2010. - 704 с.
Трисвятский, Лев Алексеевич. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов: учебник / Л. А. Трисвятский, Б. В. Лесик, В. Н. Курдина. – М: Агропромиздат, 1991.– 415с.

Готовые работы

Инсайт — (от англ. insight - проницательность, проникновение в суть, понимание, озарение, внезапная догадка) — сложное интеллектуальное явление, суть которого состоит в неожиданном, отчасти интуитивном понимании стоящей проблемы и нахождении ее решения.

Вы не можете посетить текущую страницу потому, что:

просроченная закладка/избранное
поисковый механизм, у которого просрочен список для этого сайта
пропущен адрес
у вас нет прав на эту страницу
Запрашиваемый ресурс не был найден.
В процессе обработки вашего запроса произошла ошибка.

Пожалуйста, попробуйте одну из следующих страниц:

Если у вас возникли сложности, пожалуйста, свяжитесь с Администратором этого сайта.

Читайте также: