Подготовка свеклы и моркови для холодных блюд и закусок

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае – мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или карбованный нож.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа – наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Овощные и грибные закуски.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Тертая морковь со сметаной.

Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник и посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки.

Грибы маринованные или соленые с луком.

Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Помидоры, фаршированные мясным салатом.

Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом. Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют до готовности. Перед окончанием пассирования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустенения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассируют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15-20 минут. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.

РИС ВОДА КРАБОВЫЕ ЯЙЦО СОЛЬ ЛУК МАЙОНЕЗ

ВАРКА НАРЕЗКА ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА

Основа личной гигиены работников предприятий общественного питания.

В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает уход за кожей, ногтями и полостью рта. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. При бактериологическом исследовании грязи из под ногтей в ней обнаруживается кишечная палочка, сальмонеллы, яйца глистов и.т.д. Поэтому ногти следует коротко стричь, не допускается скопление под ними грязи. После посещения туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с мылом, а затем дезинфицировать 0.2%-ным раствором хлорной извести.

Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. При заболевании зубов и слизистых оболочек рта бактериальная флора может достигать 200 видов. Особую опасность представляют больные гриппом, астмой, так как они являются носителями стафилококков. Для предупреждения кариеса зубов необходимо проводить своевременную санацию полости рта. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Одежда завязывается тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в кармане иголки, расчески и.т.д. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы они не могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения бактерий. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней одежды. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и элегантной.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Все работники общественного питания должны иметь личные медицинские книжки установленного образца, которые хранятся на предприятии и выдаются на руки по мере надобности.

Подготовку санитарного актива осуществляет санитарно – эпидемиологическая станция. Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны сдать экзамены по санитарному минимуму. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму.

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 – 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 – 4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки.

У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %.

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли – 2-3 г, перца молотого – 0,02 г, перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10 г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г. Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки.

ваза для салата

лотки

селёдочник

икорница

розетка

Салаты, закуски можно подавать в профитролях, волованах, тарталетках, приготовляемых из сдобного, песочного и других видов теста.

Историческое сочинение по периоду истории с 1019-1054 г.: Все эти процессы связаны с деятельностью таких личностей, как.

Внимание! Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного использования. Администрация сайта не проверяет возможные ошибки, которые могут встретиться в тестах.

Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Список вопросов теста

Вопрос 1

На участке приготовления бутербродов не используют:

хлеборезку
игла для шпигования мяса
машину для нарезания гастрономических продуктов

Вопрос 2

Отварная свекла
картофель
морковь
яблоки
лук
огурец
маслины
яйца

Вопрос 3

Картофельный салат заправляют

сметаной
салатной заправкой
галландский соус
майонез

Вопрос 4

Почему холодные закуски подают в начале приема пищи

Возбуждают аппетит
Стимулируют деятельность пищеварительных желез
Чтобы они не нагревались

Вопрос 5

Какие продуты не входит в состав свекольной икры

Свекла.
Масло.
Томатное пюре.
Репчатый лук.
Перец сладкий.

Вопрос 6

Какие продукты следует исключить из рыбного ассорти

Семга соленая.
Севрюга отварная.
Шпроты.
Икра паюсная.
Рыба жареная под маринадом

Вопрос 7

Для закрытых бутербродов не используют

Хлеб.
Батон.
Булочки.
Корзиночки.

Вопрос 8

Срок хранения мяса заливного, холодца :

Вопрос 9

Соломкой
Кубиками
Кружочками

Вопрос 10

В чем не подают холодные закуски

салатниках
на закусочных тарелках
на шпажках
баранчиках
в волованах

Вопрос 11

Температура подачи холодных блюд и закусок:

Вопрос 12

Срок хранения бутербродов

Вопрос 13

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение

Вопрос 14

Заправленные салаты из сырых овощей подлежат реализации в течение

Вопрос 15

Установи последовательность:

операций при обработке сельди

У сельди отрезают часть брюшка
Удаляют внутренности и черную пленку
Промывают
Отрезают голову и хвост
В вдоль спинки делают надрез, снимают кожу
Пластуют
Удаляют реберные кости

Вопрос 16

Установи последовательность:

Операций при приготовлении рыбы под маринадом

Рыбу разделать на филе с кожей.
Нарезать на порционные куски,
Посолить, поперчить, запанировать.
Обжарить на растительном масле.
Довести до готовности в жарочном шкафу.
Залить маринадом.
Охладить.
Отпустить,

Вопрос 17

Установи последовательность:

В какой последовательности записывают в меню холодные закуски.

Вопрос 18

Установи последовательность:

Последовательность операций при приготовлении паштета из печени

Пассируют лук, морковь на сливочном масле
Обжаривают печень
Пробивают
Прогревают
Формируют
Оформляют

Вопрос 19

Определи по набору продуктов какой это бутерброд

Хлеб, масло, селедка
Хлеб, масло
Корзиночки с мясным салатом
Булочка, котлета перец болгарский
5 - 6 штук на порцию массой 80 г

Вопрос 20

В какой посуде подается

Салат — коктейль
Рыба заливная
Винегрет
Сельдь с луком
Икра кабачковая
Грибы в сметане

Вопрос 21

Какому салату соответствует форма нарезки

Вопрос 22

Чем заправляют данный салат

Винегрет
Салат рыбный
Салат из зеленого лука
Салат "Хмельницкий"

Вопрос 23

Назови это блюдо

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам, удалить желток, протереть. Мякоть сельди и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить половину желтка, майонез. Наполнить половинки белка фаршем, украсить майонезом, зеленью.

яйца фаршированные сельдью и луком
яйца фаршированные

Вопрос 24

Какое утверждение верно

Посуда и инвентарь в цехе должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
Посуда и инвентарь в цехе должны быть чистым и использоваться по необходимости.
Посуда и инвентарь в цехе должны быть чистым и использоваться по назначению.

Вопрос 25

Для приготовления зеленого масла используют зеленый лук.

Для приготовления зеленого масла используют зелень петрушки
Для приготовления зеленого масла используют шпинат
Для приготовления зеленого масла используют зеленый лук

Вопрос 26

Какое утверждение верно

Сырые овощи для салатов повторно промывают кипяченой холодной водой.
Сырые овощи для салатов после кулинарной обработки ошпаривают кипятком.
Сырые овощи для салатов промывают проточной водой.

Вопрос 27

Вид холодного блюда, приготовление которого заключается в следующем: холодное жареное или вареное мясо нарезают по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие овощи

Ассорти мясное
Телятина заливная
Ветчина (мясо) с гарниром

Вопрос 28

филе куры зачищают, припускают и охлаждают
филе куры припускают, охлаждают и зачищают
филе куры зачищают, нарезают кубиком, припускают и охлаждают

Вопрос 29

Для приготовления студня мясного целесообразно использовать следующие продукты

кура потрошеная, мясная вырезка, мясные субпродукты (печень, ноги, легкое)
мясные субпродукты (путовый сустав, головы, ноги, губы), мясокостный п/ф,мясо
мясные субпродукты, бекон, колбасы твердого копчения, мясокостный п/ф

Вопрос 30

Вопрос 31

жарка
припускание
бланширование

Вопрос 32

вдоль волокон на тонкие длинные куски
брусочком шириной 1 –1,5 см
поперёк волокон на тонкие широкие куски

Вопрос 33

Вопрос 34

пассерованными овощами и яйцами
со сливочным маслом и бульоном
с набухшим желатином и бульоном

Вопрос 35

Новогодний стол без свёклы — либо не новогодний, либо не стол вообще, а новогодний вечер без фильмов Рязанова — это и вовсе чушь и предательство. Продолжаем делиться прекрасными идеями и рецептами. В этот раз вас ждёт террин!

Что такое террин? Этот рецепт из рецепт французской кухни. Это потрясающая холодная закуска! своеобразный рулет. В основном готовят террин из курицы и террин из рыбы. Особо почитается террин из лосося. Но есть и овощной террин. Куриный террин готовится из запечённой грудки и фарша, которые смешиваются с овощами и орехами. Террин готовится с добавлением сливок и сливочного масла. Готовится террин в духовке или на водяной бане, после чего остужается и нарезается ломтиками.

Ингредиенты:

Для подачи (опционально):

Зелень
Орешки
Масло оливковое
Уксус бальзамический

Способ приготовления:

Как мы указали, для этого рецепта подходит либо варёная, либо запечённая свёкла. Мы настоятельно рекомендуем второй вариант: запечённая свёкла ярче и по цвету, и по вкусу, и по аромату.

Читайте также: