Подготовка моркови к переработке

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Морковь очищенная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь очищенная, п/ф, вырабатываемая в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови очищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Корнеплоды моркови — свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Морковь	1250,0	20,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления Морковь очищенная, полуфабрикат

Морковь свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего отправляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой. Не рекомендуется очищать в машинах длинную морковь, т.к. это приводит к увеличению нормы отходов. При очистке моркови вручную кожицу снимают ножом. Отходы при очистке моркови зависят от сезона.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Морковь очищенная, полуфабрикат

Внешний вид: морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы.
Цвет — ярко-оранжевый.
Вкус – характерен для свежей моркови. Сладковатый.
Запах – обусловлен наличием эфирных масел.

Требования к оформлению, реализации и хранению Морковь очищенная, полуфабрикат

Допустимый срок хранения очищенной моркови, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

Известно, что морковь использовалась древними греками в медицине. С тех пор к ней и относятся с нежностью и заботой. Морковный сок — один из самых вкусных и полезных соков, и он должен присутствовать в ежедневном рационе — отдельно или в комбинации с другими соками — как источник важного витамина A.

Благодаря своей усовершенствованной и щадящей технологии переработки компания Bertuzzi поставила и успешно смонтировала оборудование для переработки моркови во многих странах мира. Ассортимент конечной продукции охватывает самые разнообразные продукты: от пюре и концентрированного сока до детского питания и продуктов нового образа жизни, таких как свежий натуральный морковный сок. Сортировочная линия позволяет отсортировать возможные посторонние предметы.

ПРИЕМКА, МОЙКА СОРТИРОВКА
Морковь поступает на завод в ящиках, бункерах, мешках или навалом. Здесь важна тщательная мойка моркови, так как вместе с ней может в большом количестве поступать грязь и камни.

Сортировочная линия позволяет отсортировать возможные посторонние предметы.

ПАРОВАЯ ОЧИСТКА/ЩЕТОЧНАЯ ОЧИСТКА

В ходе двухэтапной очистки моркови от кожицы паром и щетками с водой, морковь подготавливают к переработке в конечный продукт.

Компания Bertuzzi работала по этой технологии всегда с большим успехом и рекомендует ее, особенно, если конечный продукт предназначается для приготовления детского питания.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ / РАЗМИНАНИЕ и ВАРКА

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ: Вымытая и очищенная морковь измельчается перед подачей на линию переработки. Степень измельчения зависит от требуемойэкстракции (пюре или выжатый сок).

ВАРКА: Измельченную морковь нагревают в трубчатом варочном аппарате для размягчения волокон и получения в последующем максимального выхода сока.

ЛЕНТОЧНЫЙ ПРЕСС: Можно получить до 75% сока при однократном отжиме и более 85% при двукратном отжиме.

МОДЕЛИ: SUPERBI CREAMER

Мы предлагаем различные машины для очистки морковного пюре. В зависимости от требований процесс можно выполнять водин или два этапа.

FLASHTERM
Наши пластинчатые упарочные аппараты модели Flashterm особенно пригодны для концентрирования морковных соков до значений Брикса, требуемых на рынке.

STERILFLASH: Пластинчатый стерилизатор,пригодный для обработки морковного сока с концентрацией 40° Брикс.

Для приготовления морковного пюре компания Bertuzzi оснащает своилинии трубчатыми стерилизаторами. Кроме того, для увеличения срока хранения продукта настоятельно рекомендуется установить деаэратор.

АСЕПТИЧЕСКИЙ ФАСОВОЧНЫЙ АГРЕГАТ
МОДЕЛЬ T.A.F. (Асептический фасовочный агрегат на 1000 кг). Машина пригодна для наполнения бункеров, барабанов или в коробки с вкладышем в видепакета объемом 5-1000 кг.

Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ: Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.

Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.

Морковный сок – один из самых вкусных и полезных соков, и он должен присутствовать в ежедневном рационе человека, отдельно или в комбинации с другими соками, как источник важного витамина A. Овощные пюре, в том числе из моркови, очень полезны и широко используются в индустрии детского питания.

1) Приемка, мойка, сортировка

Морковь поступает на переработку с поля и несет на себе почву и другие загрязнения. На данном этапе необходима тщательная мойка моркови, так как вместе с ней может в большом количестве поступать грязь и камни. Морковь по транспортеру поступает в барботажную мойку в которой посредством пузырьков воздуха и образующейся пены в воде происходит удаление основных загрязнений.

2) Очистка

После барботажной мойки морковь перемещается потоком воды в барабанный очиститель, где очищается от кожицы.

Далее на инспекционном транспортере происходит отбраковка некачественных и гнилых корнеплодов.

3) Измельчение, бланширование

Вымытая и очищенная морковь измельчается молотковой дробилкой перед подачей на дальнейшую переработку. Степень измельчения зависит от требуемой экстракции (пюре или выжатый сок).

Измельченную морковь нагревают паром в бланширователе - аппарате для размягчения волокон и получения в последующем максимального выхода сока.

4) Отжим сока (прессование).

Отжим или прессование производиться ленточным прессом для получения сока из пульпы. При отжиме ленточным прессом можно получить до 85 % сока.

5) Очистка пюре от пульпы

Экстракция сока и пюре из пульпы фруктов и овощей производиться протирочной машиной (или турбофинишером). Здесь происходит финишное протирание пюре, отделение пюре от частиц кожицы и прочих отходов

6) Концентрирование

Осуществляется путем нагрева в горизонтальном нагревателе и выпаривания воды.

7) Стерилизация

Для стерилизации сока и пюре применяются пластинчатые и трубчатые стерилизаторы с деаэратором.

8) Асептическая упаковка

Асептический фасовочный аппарат с двумя линиями для затарки пюре и сока в бочки по 200 литров.

Прелагаем все виды оборудования для переработки моркови, свеклы и других фруктов и овощей. Оборудование для производства гомогенизированных и осветленных соков. Осуществляем пусконаладочные работы.