Почему темнеет горох при варке
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Вкусный, ароматный и полезный горох известен на многих кухнях мира.
Особенно страстные почитателя горохового стручка варят кисели и готовят пудинги.
Отварной зеленый горошек - прекрасный гарнир к мясному или рыбному блюду.
Такое блюдо готовится из свежего или замороженного продукта, причем после варки горошек не утрачивает своих полезных веществ и свойств.
Как варить горох - общие принципы приготовления
Молодые или неопытные хозяйки часто не знают, как варить горох, и могут даже испортить продукт. На самом деле ничего сложного нет, нужно всего лишь учитывать некоторые особенности плодов этого замечательного бобового растения.
Технология варки зависит от того, какой именно продукт - сушеный, свежий или замороженный используется. Сухой горох нужно обязательно перед варкой вымочить в воде комнатной температуры. Для этого зерна промывают в одной-двух водах (в зависимости от степени запыленности гороховой мукой), затем заливают водой примерно на два пальца от поверхности сырья.
Цельный горох должен вымачиваться часов пять, дробленый меньше - часа два. Суть в том, чтобы зерна хорошенько набухли и быстрее разварились. До заливки водой их надо перебрать, удалить подпорченные, гнилые, потемневшие, грязные и просто сомнительные горошинки и частички.
При длительном вымачивании воду следует хотя бы раз поменять. В идеале заливать зерна новой порцией чистой воды можно раз в час-полтора. Поэтому не очень хорошо замачивать сушеные бобовые на ночь, хотя многие хозяйки именно так и поступают, решив с утра варить горох.
Как варить горох после вымачивания? До готовности, залив порцией новой холодной воды. Время может варьироваться от получаса до полутора и даже двух, что зависит от времени замачивания, сорта и качества зерен. Важно, что солить из до окончания варки нельзя: соль добавляется в самом конце процесса, когда горох практически готов.
Если у вас горох свежий или замороженный, то замачивать его, естественно, не нужно. Зеленый горошек бросают сразу в кипящую воду и варят от пяти до двадцати минут на сильном огне.
Как варить горох сушеный
Чаще всего хозяйки варят горох желтый (горчичного цвета), сушеный - именно такой продается в магазинах. Верхние оболочки на нем сохранены, и в процессе варки они будут отслаиваться. В дальнейшем кожицу либо оставляют, либо избавляются от нее, протирая готовую гороховую массу сквозь сито.
Ингредиенты:
• три стакана воды;
Способ приготовления:
Подготовленный город залить водой на два часа.
Воду слить, зерна еще дважды промыть проточной водой.
Залить отмеренным количеством свежей воды.
Поставить кастрюлю на большой огонь и доводим до кипения.
Огонь уменьшить до среднего, варить до готовности.
Периодически нужно пробовать на готовность, первый раз - через полчаса после закипания.
Образовавшую пенку снимать шумовкой или ложкой.
При необходимости доливать понемногу воды, чтобы зерна окончательно разварились.
Как только зерна готовы, посолить (примерно четверть ложки соли на стакан крупы).
Добавить сливочного масла по вкусу или протереть для дальнейшего использования в подходящих рецептах.
Как варить горох дробленый
Дробленый горох проще в приготовлении. Его особенность - в отсутствии плодовых оболочек: зерна не просто расколоты, но еще и отшлифованы. Никаких сложностей с тем, как варить горох дроблено-шлифованный, нет: так же, как цельный, только меньше по времени ровно наполовину.
Ингредиенты:
• два стакана дробленого гороха;
• шесть стаканов холодной питьевой воды;
• масло сладко-сливочное или любое растительное;
Способ приготовления:
Залить промытый дробленый продукт водой в пропорции один к двум (можно взять меньшее количество, чем указано в ингредиентах).
Поставить на небольшой огонь.
Как только вода начнет закипать, добавить в нее ложку сливочного или растительного масла.
Варить горох полчаса, следя за тем, чтобы воды не выкипала.
Чтобы горох не подгорел, подливать в него небольшими порциями кипяток или горячую (не холодную!) воду.
Через полчаса попробовать зернышко на вкус. Если серединка еще жесткая, варку продолжить.
Как только зерна проварились полностью, лишнюю воду слить, горох размять или остудить как есть.
Как варить горох зеленый
Отварной зеленый свежий горошек - отменный гарнир. Его любят и взрослые, и дети, а особенно хозяйки: по сравнению с сушеным продуктом свежий не требует никакой предварительной подготовки и варится практически мгновенно. Важный нюанс: воду перед варкой гороха нужно вскипятить.
Ингредиенты:
• горошек зеленый - свежий или замороженный;
Способ приготовления:
Налить в кастрюлю большое количество воды, довести до закипания.
Закладывать в кастрюлю свежие или замороженные зерна частями, чтобы не остановился процесс варки.
Замороженный продукт предварительно размораживать не надо.
После вторичного закипания варить на сильном огне до мягкости горошка. Первый раз попробовать на готовность можно уже через пять минут.
Следить, чтобы оболочка зерна осталась цельной, не лопнула (то есть не переварить).
Откинуть на дуршлаг, затем в посуду.
Посолить либо сохранить натуральный вкус (если горошек отварен для салата).
Как варить горох в мультиварке
Одно из чудесных свойств мультиварки - ее способность приготовить мягкий, вкусный горох из сушеных зерен совершенно без замачивания. Особенно приятным, однородным, красивым получается дробленый продукт, хотя и цельный ничуть не хуже.
Ингредиенты:
• два стакана дробленого горошка;
• четыре стакан питьевой воды;
• треть ложечки соли (можно больше или меньше - на собственный вкус).
Способ приготовления:
Горох промыть до прозрачной воды.
Пересыпать в мультиварку.
Готовить на режиме тушения в течение двух часов.
В течение этого времени зерна гарантированно проварятся, причем посолить из можно и до начала варки, и после.
Как варить горох нут
Турецкий горох нут в варке мало чем отличается от привычного горохового зерна. Разве что оттенком и легким ореховым ароматом.
Ингредиенты:
• четыре стакана чистой воды;
• соль на собственный вкус.
Способ приготовления:
Промыть бобовые зернышки.
Залить нут водой для набухания так же, как обычный горох, в пропорции один к четырем. Время вымачивания - четыре часа.
Зерна залить новой порцией воды в том же соотношении.
Варить на среднем огне до мягкости около часа.
За полчаса до окончания варки посолить. Если из нута будет готовиться пюре для дальнейшего использования, солить не нужно.
Как варить горох - хитрости и полезные советы
Если добавить в воду при варке немного обычной соды, горох быстрее разварится и превратится в пюре. Однако вкус блюда будет изменен.
Если воду, в которой замачивается горох, не менять или передержать зерна в воде, то они могут закиснуть, а развариваться будут хуже.
Свежий только что отваренный горошек нужно опустить в холодную воду, чтобы остановить процесс разваривания, и затем переложить в контейнер и хранить в холодильнике. Чтобы разогреть блюдо, зерна затем просто прогреваются в горячей воды с добавлением ложки сливочного масла.
Готовить горох в мультиварке нужно именно на режиме тушения: никакие другие не подойдут.
Замачивать горох и нут в горячей воде нельзя. Нужна холодная, из-под крана или комнатной температуры. От горячей воды белок в защитной кожице свернется, и зерно будет дольше и хуже развариваться.
Нельзя варить горох в той же воде, в которой были замочены зерна. Она имеет неприятный вкус и может испортить блюдо.
Если вода в процессе варки из гороха выкипает, следует подливать, но только кипяток. При вливании холодной воды верхняя часть зерна переварится, а сердцевина останется твердой.
При варке зеленого горошка сохранить его яркий веселый цвет поможет ложечка сахара, добавленная в воду, а добавить пикантности и вкуса - веточка свежей садовой мяты.
Мои две хитрости - которые вынуждают горох варится быстро. И метод свекрови, с которым я сперва спорила, а теперь всегда так варю горох. Одна голова - хорошо, две - идея. Наши три простых метода для ускорения приготовления.
Два метода, которые заставят горох вариться быстро
Не хитрость, но это важно: варить горох лучше в малом количестве воды - чтобы покрывала не более, чем на 2-3 см.
Таким образом горох будет медленно томиться, а не бурлить. При интенсивном кипении сверху горошины будут готовы быстро и "разварятся", а вот в середине - долгое время будут оставаться жесткими.
А еще - варить лучше в посуде с толстыми стенками. Это позволяет поддерживать температуру кипения без интенсивного бурления воды.
Метод №1. Промывание. Именно так: дать закипеть гороху, слить жидкость полностью и промыть. Дать снова закипеть с чистой водой - по желанию слить еще раз, после чего варить уже в третьей чистой воде.
Зачем это? Это избавляет горох от пены, мучнистого осадка - вероятно, они затрудняют приготовление. Честно говоря, я не совсем понимаю, почему это работает - но это действительно работает. Возможно, виновата действительно жидкость с "гороховой мукой", с веществами, покрывающими горошины - не дает зернам размягчаться.
А возможно - виновата смена температуры -а это наверняка работает, и это вторая хитрость.
Метод №2. Холодная вода. Даже ледяная. Пусть горох будет покрыт водой на 1-2 см - это ничего. Каждые 5-7 минут подливаем полчашки холодной воды. Не увеличиваем огонь - горох сам закипит, сам справится :) А можно бросать кубик льда из морозилки.
А это зачем? Опять же, замедление кипения, понижение температуры - чтобы горошины не сверху варились, а изнутри. И, вероятно, играет роль контраст температур.
Этот метод использую для всех продуктов "медленного приготовления" - всех бобовых, кислой капусты или соленых огурцов.
И метод свекрови: кардинальное решение горохового вопроса
Свекровь моя - человек решительный. Не для нее "реверансы" перед кастрюлькой. Все вопросы решает одним махом - быстро и легко. Ее подход к гороху точно такой :)
- Да что ты с ним мудришь? Потолки его "толкушкой" - улыбнулась свекровь, когда увидела, как я воду в горох лью. - Обычной, прессом для картофеля. Я всегда так делаю.
В душе я ну очень удивилась и даже не поверила: какой пресс, зачем толочь - он вариться должен.
- Ну как хочешь, - сказала свекровь. - Нравится варить - вари сколько хочешь :)
И вышла из кухни. И я задумалась. А ведь еще говорят, что старшие люди ко всему новому относятся с предубеждением, не хотят новых идей воспринимать, ко всему относятся скептически. А ведь действительно, почему бы не испытать метод?
Так и сделала: потолкла горох обычной "толкушкой" с отверстиями для картофеля. На удивление, это оказалось просто - воды было не много. И - мой горох превратился в пюре!
Через 7-10 минут он был готов - идеальная основа для горохового супа, гороховое пюре. Если бы хотела частично целых горошин - можно было бы потолочь совсем немного.
В итоге, оказался метод рабочим - и никаких хитростей не нужно :)
Вот такие три метода, чтобы варить быстро без замачивания: промывать, подливать воды, а когда немного размягчиться, совсем малость - просто потолочь. И горох варится очень быстро.
Стряпуха - кулинария | хитрости для дома запись закреплена
Чтобы гороховый суп получился действительно вкусным, ароматным, а его приготовление не заняло полдня, учитывайте три простых прaвила.
- Выбирайте сухой горох, колотый половинками. Цельный должным образом не разварится, гороховая сечка не даст нужной консистенции, осев на дне кастрюли.
- За 6–8 часов до варки залейте горох кипятком. Температура воды в данном случае — принципиальный момент, так как кипяток сразу даст старт для напитывания гороха влагой. После замачивания воду слейте, а горох промойте.
- Во время варки гороха добавьте в кастрюлю 1 ч. л. соды (примерно на 3 л). Этот трюк подойдет и для приготовления фасоли, так как сода способствует скорейшему размягчению бобовых. На вкусе блюда добавление соды не отразится.
Гороховый суп с охотничьими колбасками. Рецепт.
Нам понадобится:
- 300 г охотничьих колбасок
- 200 г сухого гороха
- 1 луковица
- 1 морковь
- 5–6 небольших картофелин
- 2 лавровых листа
- 1 ч. л. соды
- 1,5 ст. л. подсолнечного масла
- 4–5 зуб. чеснока соль, перец по вкусу
Приготовление:
- Замоченный горох промойте залейте свежей водой, чтобы уровень ее был примерно на 3 пальца выше. После закипания добавьте соду, перемешайте, варите на минимальном огне около часа.
- Очищенный картофель нарежьте кубиками, отправьте в кастрюлю.
- Очищенный лук мелко нарежьте, морковь натрите на терке с крупными отверстиями. Спассеруйте овощи на подсолнечном масле, затем добавьте в суп. Варите 30 минут.
- В конце приготовления добавьте нарезанные кусочками охотничьи колбаски (или другие копчености), измельченный чеснок, промытые лавровые листочки, соль и перец. Варите еще 10 минут, после выключите огонь, извлеките лавровые листочки, оставьте суп настаиваться минут на 15.
- Перед подачей заправьте гороховый суп измельченным укропом или сухариками.
Приятного аппетита!
Вечером горох перебираю, мою,наливаю воду и ставлю на огонь. Как только закипит, варю не больше 5-ти минут, снимаю с огня , кастрюльку закрываю и пусть стоит на столе до утра. Утром варю бульон ив него выкладываю промытый горох- далее по Вашему рецепту.Подсаливаю немного,Добавляю ч. ложку масла.Готовый суп досаливаю по вкусу.Эта технология отработана мною не один десяток лет.
Ответы:
Обычно помогает варка гороха уже с добавлением соды, на стакан гороха буквально 1/4 чайной ложки соды. Если варить в мультиварке или скороварке, то получается практически пюре! Сода так же работает и с фасолью и с нутом. И можно долго не вымачивать.
Здравствуйте! Так, к сожалению, с горохом иногда бывает. В таких случаях может помочь замачивание с содой. Вечером горох промыть, насыпать 1 ч. л соды и залить на ночь кипятком, см 5-6 над уровнем гороха. Утром промыть, залить чистой водой и поставить вариться. Горох должен развариться. В конце концов можно сваренный горох потолочь немного толкушкой.
Я считаю, это зависит от самого гороха, не поможет ни сода, ни скороварка, ни блендер, сталкивалась с таким неоднократно. Сода при варке даст ощутимый привкус и без результата, блендер разобьет такой горох на мелкие, но твердые кусочки и только. Нормальный горох разваривается без ухищрений, я в этом твердо убеждена. Все остальное распространенные кулинарные мифы типа предварительной посолки баклажанов для удаления якобы горечи.
Еще для лучшего разваривания гороха и фасоли я добавляю чуть сахара и солить надо уже разворившийся продукт!! В начале варки не наливать сильно много воды, а подливать по мере выкипания и впитывания.
соль и сахар почти не употребляем, а вот про воду спасибо.Я всегда наоборот,почти полную кастрюлю воды наливаю.
Вам уже ответили, но есть простое решение, мне подсказала подруга, которая работала в столовой, если вам нужно чтобы сушеный горох разварился, просто НЕ замачивайте его, а сразу варите по рецепту, довольно быстро будет как каша! А если надо цельные горошинки - тогда замачивать. Тут все наоборот!
Я если горох не замачиваю, а сразу бросаю вариться, то варю его больше 2 часов. Он дубовый и долго разваривается.
Надо в холодную воду и варить, разваривается в кашу, не знаю у меня так. а как замачивала раньше, то как стекло и содой и по-всякому.
Спасибо вам большое подсказку!! Я быстро промыла горох в ХОЛОДНОЙ воде и залила холодной водой и мясо положила. ? отлично разварился горох!! Хотя до этого, из этой же пачки варила и фигня вышла)
Спасибо за доверие) Я тоже мучилась раньше с любым, пока она не спросила - замачиваешь? С тех пор люблю горошницу, а в ней главное чтобы в кашу разварилось.
Главное, чтоб горох успел хорошо размокнуть. И хорошо если в продаже можно найти цельный горох, имеющий ценное свойство прорастать при замачивании. Колотый горох всё равно редко разваривается, да и очень сомнительный это эффект, лучше пюрировать готовый суп блендером.
Ну вот не понимаю.
Не заморачивался, никаких ухищрений, замочил на 2-3 часа, промыл, залил кипятком, варил 1,5 часа, подливал кипяток, потом лучок, морковочка, соль, перец. Разварился.
Сегодня - всё то же самое, с той же пачки горох, то же количество, тот же процесс - не разварился!
Абидна.
Не понимаю.
Я готовлю по рецепту Оли Лемурия, в микроволновке, в конце всегда превращаю в пюре погружным блендером
Простите, внесу маленькую ясность. Мне надо не до пюреобразного состояния, а чтобы горох для супа был разваренный.
Вот, уж интересный вам горошек попался! Ни когда такого не встречала! Я обычно любые бобовые ( горох, чеча, нут и тд. ) на сутки замачиваю, потом варю в обычной воде и солю в самом конце! Конкретно колотый горох у меня идет в сливочный суп, после замачивания добавляю в бульон с поджаркой и хватает часа что бы он себя прекрасно вел!
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Читайте также: