Почему огурцы сморщиваются при консервировании
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 21.09.2024
Скорее всего здесь проблема с приготовлением данных огурцов, ведь консервация это процесс не простой требуется отбирать огурцы одинакового размера и сорта, если вы законсервировали огурцы не правильным рассолом, то они могут портиться или морщится в банках.
Вероятно, это связано с сортом огруцов. Некоторые сорта имеют пустоты внутри. При стерилизации банок такие огурцы сморщиваются, становятся не хрустящими. Чтобы этого не было, необходимо покупать те сорта, которые подходят для консервации, например "Родничок" и "Нежинский". Кроме того, огурцы должны быть свежими, только сорванными с глядки.
Приятно на стол зимой подать консервированные огурчики, особенно, если они удались и выглядят аппетитно. Но бывает так, что огупцы в банках смощиваются, становятся немного дряблыми. Причин сморщивания огурцов в процессе консервирования может быть несколько.
1) Огурцы сорваны слишком молодые, кожица у них тонкая, при заливке горячего рассола она сморщивается, огурцы как бы свариваются. Чтобы консервировать мелкие огурцы, нужно сажать сорта корнишонного типа, у которых огурчики не вырастают больше 6-7 см.
2) Не обрезаны кончики у огурцов и они не были замочены перед консервированием. Замачивать огурцы на 5-6 часов нужно обязательно, тогда из них выйдет возлух и они остануться упругими в процессе консервирования.
Частой причиной того, что огурцы сморщились, бывает то, что они давно сорваны и лежалые.
Чтобы такого не произошло, лучше использовать свежесорванные. Если покупные - проверять, чтобы были твёрдые, не вялые.
Предварительно рекомендуется замочить на некоторое время в холодной воде.
Следует знать, что не все сорта годны к консервированию. Именно так выглядят маринованные огурцы салатных сортов.
Если помятыми выглядят только верхние в банке огурцы, значит при закатке горячую воду лили на них. Рекомендуется не заливать кипятком, маринад лить по стенке, либо меняя слега направление струи.
При стерилизации в тазу, передержали, то есть попросту сварили.
Много соли. Она вытягивает жидкость.
Наверное, это основные причины.
Вообще это может быть связано с тем, что неправильно был подобран сорт огурцов для консервирования или нарушена технология. Например, все прянности, которые закладываются в банку должны быть обязательно свежими, потому что они обладают бактерицидными свойствами и витаминами,а возможно вы забыли срезать кончики огурцов.
Не переживайте, если у вас получились при консервации сморщенные и мятые огурчики. Хоть и основная причина кроется в нарушении технологии приготовления и соления, есть и другие распространенные причины:
- положили много соли;
- огурцы не первой свежести, не свежесобранные;
- вода для засолки использовалась слишком мягкая;
- использовали салатные сорта огурцов для засолки;
- не выдержали огурцы в холодной воде перед маринованием.
Рекомендую для маринования использовать специальные сорта огурцов: равномерно окрашенные, с цилиндрической формой и с черными шипами. Желательно собрать и сразу солить, предварительно замочив в воде на 5 часов. И берите по габаритов небольшие, не больше 12 см в длину.
У нас было такое, тоже ломали голову над этой проблемой.
Оказалось что не подходящий сорт огурцов, выбрали для консервации.
Может быть и иная причина, например нарушение технологии консервации огурцов.
Или огурцы не самые свежие использовались при консервации.
Значит мало соли, или мало уксуса, если мариновали. Теперь их только выбросить,и не жалеть.
Помидор можно попробовать заморозить (помыть, просушить, положить в лотки и сохранять в морозилке, либо переложить потом в полиэтиленовый пакет). Также при наличии электросушилки (духовки) можно их засушить (твердые, мясистые сорта нарезанные по 1 см, на средний режим и сушим, чтоб не вытекла жидкость). По такому же принципу можно сделать вяленные (рецепт тот же, но еще в полу готовности добавляем масло и специи). Можно так же сделать сок, заправку для блюд (так называемую "пятидневку", которую можно хранить в холодильнике, пастилу.
Огурцы можно сушить (идентично помидорам, только более тонкие куски и больше времени). Можно сделать с них сок, заморозить в кубики для льда и использовать в косметических целях.
Из и того, и того можно сделать салаты с маринадом в банках.
Купил и я себе в этом году вакуумные крышки для консервирования, причем сразу двух разных производителей.
Сразу купил набор из девяти крышек и насос за 360 рублей. Закрыл девять банок тушенки. Одна крышка сорвала.
И покупал в розницу силиконовые вакуумные крышки для консервирования, эти держат намного лучше чем пластмассовые. Но у них то же есть огромный недостаток. Они бех насоса стоят по 80 рублей. Это в то время, когда банка джема 0,5 литра, с обыкновенной металлической крышкой, в магазине стоит 75 рублей.
Ну а пользоваться такой крышкой или нет, каждый решит для себя сам. Я же считаю, что такие вакуумные крышки подходят больше не для консервации, а для закрытия банок, если вам нужно взять с собой еду в дорогу, чтоб она как можно дольше не испортилась.
Можно попробовать такую пряность, как - эстрагон, другое название этого полынного растения - тархун. Вкус он даст остренький с пряным пикантным послевкусием. Нужно брать только не салатную форму растения, а ее ароматическую (пряную) разновидность. Единственно, что еще нужно - совместно с эстрагоном добавлять немного горчицы (в цельных зернах).
Хрустящие качества огурцов сохранятся, во всяком случае можно попробовать на одной баночке для страховки. Засаливать с этой приправой можно не только огурчики, но и грибы, томаты. Заквашивать с эстрагоном капусту тоже будет неплохо, а уж маринады с ним получаются - просто отменные!
Бывает у огородников остаются крупные и переросшие огурцы,и из них можно приготовить прекрасную закуску на зиму.И вкус их ни чем не будет отличаться от мелкокалиберных огурчиков.И вам потребуются следующие компоненты,из которых получится две баночки по 750 граммов:
огурцы свежие - 2 килограмма
сахар-песок 100 граммов
соль - 15 граммов
лимонная кислота - 5 граммов
гвоздика сухая - 5 штук
перец черный горошек - 5 штук
перец душистый горошек - 5 штук
Для того,чтобы приготовить такие язычки из огурцов,которые называются-"Тещины" нужно :
Закуска получается вкусная и может быть гарниром к любым мясным и рыбным блюдам.
Очень часто, даже у опытных хозяек, при консервации огурцов они получаются сморщенными, мягкими, некрасивыми.
Основная причина того, что огурцы теряют свой первоначальный вид – нарушение технологии маринования и соления.
Причины
Источником испорченного внешнего вида огурцов в банке может стать то, что:
- огурцы не выдержаны предварительно в холодной воде;
- для засолки взяты огурцы салатного сорта;
- в банку положили слишком много соли;
- огурцы подвяленные, не свежесобранные;
- вода для засолки слишком мягкая.
Из этой статьи вы узнаете, как правильно выращивать огурцы.
Читайте здесь о выращивании огурцов в бочке.
Рекомендации
Для того, чтобы не теряли свой первоначальный вид, нужно следовать следующим шагам:
- Для консервирования берут специальные сорта огурцов. Они имеют цилиндрическую форму, равномерно окрашены (нет желтых бочков), с черными шипами. Однако, сейчас выведены сорта для засолки и с белыми шипами.
- Лучше всего засаливать свежие, собранные с грядки утром огурцы.
- Их надо замочить на 5-6 часов (особенно, если они уже подвяленные), так как соленый раствор сильно вытягивает из огурцов влагу.
- Огурцы нужно брать некрупные, не более чем 12 см в длину.
Для получения лучшего результата нужно обрезать кончики огурцов или проколоть их ножом или вилкой.
Интересно, что некоторые хозяйки добавляют в банки водку – одну столовую ложку на литровую банку.
Замечено, что хрустящими огурцы лучше сохраняются в жесткой воде. Возможно, на то, что огурцы сморщиваются, может повлиять большое количество чеснока в банке.
Причиной возможной порчи может быть то, что огурцы залили слишком горячим раствором или долго охлаждали.
Возможно, вам будет интересно узнать, как выращивать огурцы на рассаду.
Читайте здесь о выращивание душистого перца в домашних условиях.
Не забудьте, что для сохранения формы огурцов при консервации нужно использовать различные коренья, листья, травы. Листочки смородины и хрена, например, отлично спасают огурцы от потери упругости и являются, кроме этого, хорошими антисептиками. Чтобы сохранить огурцы в первоначальном виде нужно использовать жгучий перец и отвар дубовой коры.
Сроки хранения
Главное для домашних консервов чтобы вся тара была хорошо промыта и стерилизована. Не должно быть на банках трещин и сколов.
Срок хранения консервированных огурцов, правильно укупоренных жестяными крышками, 24 месяца. Однако надо следить за банками: если маринад стал мутным или крышка вздулась – лучше не использовать такие огурцы в пищу.
Не портятся огурцы в банках и более длительный срок – 3-4 года, но вкус таких солений уже не такой хороший, как в первый год.
Маринованные огурчики – используют в качестве самостоятельной закуски и в качестве ингредиента для приготовления салатов. Каждая хозяйка хочет, чтобы огурчики получились упругими и хрустящими.
Но даже у опытных кулинаров могут возникать проблемы при консервировании. Основные причины, почему огурцы в банке сморщились — нарушение технологии консервирования и условий хранения, а также неправильный выбор плодов.
По каким причинам огурцы морщатся при засолке
Есть несколько причин, почему маринованные огурцы сморщились:
- применяются не свежесобранные плоды;
- сорт не подходит для засолки;
- огурцы не замачивали перед консервированием;
- избыток соли;
- слишком мягкая вода.
Давайте вместе разбираться, почему при мариновании огурцы в банке сморщились.
Неподходящий сорт
Выбирая огурцы, пригодные для засолки, нетрудно допустить ошибку – выращиваются десятки различных сортов и гибридов. Главное условие — использовать свежие, собранные в этот же день плоды. Этот овощ достаточно быстро портится – это одна из основных причин, почему огурцы при консервации сморщились.
Наиболее подходящие сорта для маринования и засолки: Самородок, Маша, Солнечный, Герман, Гинга F1, Романс, Любимчик, Универсальный. Их плоды имеют плотную мякоть и тонкую кожуру, а главное, в них не содержится элемент, вызывающий брожение.
Важно! Если определить сорт не представляется возможным, выбирайте для консервирования плоды с черными шипами.
Неподходящие плоды
Независимо от сорта, который будет использован для маринования и соления, главное, чтобы плоды были свежесобранными. Идеальный вариант – собрать овощи с грядки за 2-3 часа перед консервированием.
Размер тоже имеет значение. Желательно брать плоды не более 14 см.
При соблюдении этих требований никогда не возникнет вопрос: почему огурцы в банке сморщились после заготовки. Закуска получится хрустящей, а ее вкус — сбалансированным.
На сколько замачивать огурцы перед засолкой?
Я обычно замачиваю огурцы перед засолкой/маринованием часа на три. А если же нет времени ими заниматься прямо сейчас, то могу замочить огурцы и на ночь. Моя мама частенько на ночь их замачивает. Тут уже важно чтоб они стояли в прохладном месте (если всю ночь мочить).
Но очень долго вымачивать огурцы тоже не стоит, так как они могут и закиснуть.
Огурец — замечательная овощная культура. Неприхотлив в уходе, но требует большого количества воды во время роста, так как на 80% состоит из воды. Поэтому после сбора огурцов, перед засолкой, необходимо замочить собранный урожай на 3-5 часов в холодной воде. Это делается для того, чтобы плод впитал в себя недостающую влагу и оставался всегда крепким и упругим
Перед консервированием или просто засолкой , огурцы замачивают, можно на час или на два часа. Долго держать не обязательно, но нужно. Потому что таким образом можно огурчики освежить, если они немного подвяли, то есть купили их вчера, а сегодня они уже выглядят не совсем свежо. И пустоты в плодах. Из-за пустот чаще всего взрываются банки. Воздух, скапливаемый в пустой полости огурца является причиной брожения, отчего мутнеет рассол, а потом банка взрывается и не знаешь что делать с взорванной банкой огурцов, можно ли употребить в пищу. А так водичка заполнит пустоту и обезопасит от вздутия крышек и взрывания банки. Хранить, кстати, огурцы надо в помещении , где не бывает температуры выше плюс пяти градусов. Это тоже одно из условий долгого хранения консервации.
Многие считают, что огурцы следует замачивать перед консервированием исключительно для того, чтобы они очистились, но в таком случае их достаточно можно было бы просто хорошенько промыть. На самом деле огурцы замачивают для того чтобы они впитали воду и стали более крепкими, упругими. Именно в такой форме из свежих огурчиков получаются знаменитые хрустящие соленые огурцы. Замачивать огурцы следует не менее чем на три часа и исключительно в холодной воде. Иногда огурцы оставляют замоченными на ночь, но я так никогда не делаю, потому что в таком случае велика опасность, что огурцы могут начать киснуть, особенно если стоит еще очень теплая погода. Поэтому 3-6 часов оптимальное время для замачивания.
Огурцы можно замачивать перед консервированием/засолкой от часа — до шести часов в зависимости от того, сколько времени прошло с того момента, когда их сорвали. Насчет воды читала разные мнения: в холодной кипяченной или не кипяченной, а замачиваю в воде сразу из-под крана. Кто-то замачивает и на ночь, но тогда надо чтобы огурцы находились в холодном месте, иначе они могут и пропасть.
Перед тем как засолить огурчики, я тоже (как и все остальные, написавшие ответы) вымачиваю их в чистой воде. Если говорить о количестве времени, то лично я замачиваю часа на 3, не дольше. А то и на 2 всего. Этого хватает, огурчики получаются замечательные.
Многие мои подруги замачивают где-то на пять-шесть часов огурцы, перед тем как засолить. А есть и такие, которые и вовсе не замачивают. Я замачиваю огуречки на пару-тройку часов и получаются вкусными. Возможно, это потому что стараюсь покупать в частном секторе у людей, тогда они ко мне попадают свежими, незалежавшимися.
Я отбираю самые плотные крепкие огурчики и замачиваю в холодной воде минимум на час перед засолкой. Оптимальное время — 2-3 часа. Хорошо поставить огурцы в прохладное место, чтобы вода не нагрелась.
А вообще я слышала, что если огурцы только что собраны с грядки, их можно вообще не замачивать.
Огурцы вообще не замачивают, если их солят в день сбора. А если огурцы хранятся больше суток, то перед самой засолкой их обязательно надо замачивать в холодной воде в течении трёх-четырёх часов. Вот такие огурцы отличает упругость, хруст и изумительный вкус.
Ошибки при мариновании
Самые распространенные ошибки, почему морщатся огурцы при засолке и мариновании:
- Стеклянные емкости, которые используют, требуется тщательно промыть и обязательно простерилизовать, либо обдать крутым кипятком. Овощи и зелень также должны быть совершенно чистыми. В противном случае размножение бактерий во время хранения приведет к появлению вышеописанной проблемы.
- Для приготовления маринада использовать воду средней жесткости. Слишком мягкая сделает огурцы сморщенными.
- Плоды нужно укладывать в банки максимально плотно. Оптимально использовать емкости до 3 л.
- Ни в коем случае не увеличивать количество уксуса, указанное в рецептуре. Это не защитит продукт от порчи, зато закуска получится кислой.
- Слишком молодые плоды имеют тонкую кожицу, которая сморщивается при заливке горячим рассолом.
Внимание! Содержимое банки должно быть заполнено до краев, чтобы в емкости не осталось воздуха.
Самая частая ошибка при консервировании, выступающая причиной, почему огурцы после засолки сморщились – это большое количество соли в маринаде. Поэтому ингредиент рекомендуют добавлять крайне осторожно.
Ошибки при закатке
Закатывать крышки нужно особенно тщательно. Проверить герметичность просто – достаточно перевернуть банку и убедиться, что рассол не вытекает. Если этим правилом пренебречь, банки долго не простоят.
Неправильное хранение
Идеальное место для хранения банок с маринованными или солеными огурцами – погреб или подвал. В квартирах консервацию держат в кладовках. Желательно сделать для этих целей специальный ящик с крышкой по количеству и размеру банок.
На полках кладовки заготовки тоже неплохо сохраняются, но только при условии, что соблюдены все правила консервирования.
Условия хранения
Закатки, сделанные по всем правилам, хранятся без проблем в домашних условиях при комнатной температуре. Чтобы снизить риск вздутия и взрыва банок, не храните их рядом с отопительными приборами.
Идеальный вариант для размещения заготовок в квартире – стенной шкаф или кладовка в прихожей. Место удалено от радиаторов и защищено от проникновения солнечного света, а это самые главные условия для долгого и безопасного хранения любой домашней консервации.
Важно! Как бы качественно и добросовестно ни была сделана закрутка, домашние условия далеки от промышленных, поэтому употребить маринованные или соленые огурчики желательно в течение года с момента заготовки.
Как правильно мариновать огурцы, чтобы они не сморщились
Существует много способов маринования и засолки огурцов. У каждой хозяйки есть как минимум один любимый рецепт консервирования этого овоща. Зная причины, почему сморщиваются огурцы при засолке, вы без труда замаринуете вкусные и хрустящие огурчики.
В зависимости от вкуса, который хотят получить, определяются с набором пряностей и специй. Огурцы можно консервировать целиком, либо нарезать брусками или кружочками — все зависит от предпочтений хозяйки.
Важно! Чтобы плоды промариновались равномерно, выбирайте ровные плоды одинакового размера.
Огурчики, которые горчат, рекомендуется залить холодной водой и оставить на несколько часов.
Классический способ консервирования огурцов
Ингредиенты на банку объемом 3 л:
- свежие огурцы – 2 кг;
- душистый перец – 10 шт.;
- чеснок – ½ головки;
- укроп – 2 зонтика;
- лавровый лист – 3 шт.
- хрен – 2 листа;
- сахарный песок и соль – по 2 ст. ложки;
- 9% столовый уксус – 25 мл.
Способ приготовления:
- Чтобы огурцы не сморщились после закатки, а рассол не стал мутным, плоды необходимо хорошо вымыть. Срезать кончики.
- Подготовленный овощ вымочить в холодной воде как минимум четыре часа, чтобы они вобрали достаточное количество жидкости.
- Стеклянную емкость и крышку хорошо вымыть содовым раствором и обдать крутым кипятком.
- Соцветия укропа, листья хрена и лавра тщательно промыть. Чеснок почистить. Подготовленные ингредиенты поместить на дно стеклянной емкости. Заполнить ее огурцами, укладывая их максимально плотно. Лучше плоды ставить вертикально.
- Залить кипящей водой содержимое до самого края горлышка и оставить на десять минут. Спустя отведенное время аккуратно слить жидкость. Лучше делать это с использованием специальной крышки. Залить овощи в банке кипящей водой еще раз. Спустя 20 минут жидкость слить в кастрюлю. Довести до вскипания, всыпав сахарный песок и соль. Содержимое емкости залить горячим рассолом. Непосредственно в банку влить уксус. Закатать специальным ключом. Перевернуть емкость, чтобы проверить качество укупоривания.
Кисло-сладкие маринованные огурцы
Ингредиенты на банку объемом 3 л:
- 2 кг свежих огурцов;
- 3 зубка чеснока;
- по 3 листа вишни и смородины;
- 2 ветки укропа;
- 2 лавровых листа;
- 2 листа хрена;
- 50 г соли;
- 70 г сахарного песка;
- 15 г лимонной кислоты.
Способ приготовления:
- Банку вымыть содовым раствором и стерилизовать над паром или в духовке.
- Свежую зелень ополоснуть и слегка обсушить. Поместить на дно стеклянной емкости вместе с лавровым листом.
- Залить содержимое емкости кипящей водой. Спустя десять минут слить аккуратно жидкость. Огурцы залить кипящей водой и выдержать 10 минут. Жидкость из банки слить и вскипятить в кастрюле с солью, лимонной кислотой и сахаром. Полученным рассолом залить содержимое емкости. Тщательно закатать специальным ключом. Осторожно перевернуть банку с огурцами, чтобы проверить качество укупоривания.
Внимание! Заполнять банку огурцами максимально плотно, стараясь это делать так, чтобы не оставалось свободного места.
Ингредиенты на 1 л банку:
- огурцы;
- лавровый лист — 3 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- душистый перец — 2 горошины;
- зелень укропа и сельдерея – по 2 веточки;
- соль и сахар – по 1 ст. ложке;
- уксус 9% — 2 ч. ложки.
Способ приготовления:
- Банку вымыть содовым раствором, хорошо ополоснуть и простерилизовать. Веточки зелени и лавровый лист ополоснуть, зубки чеснока очистить. Поместить все на дно стеклянной емкости. Заполнить ее огурцами, укладывая их максимально плотно.
- Залить содержимое банки водой, предварительно прокипятив ее, и накрыть крышкой. Поместить емкость с огурцами в кастрюлю, влить в нее теплую воду так, чтобы она достигала плечиков.
- Стерилизовать, не допуская интенсивного кипения, 20 минут. Огурцы и зелень должны слегка посветлеть. В банку влить уксус и закатать специальным ключом.
Не бойтесь экспериментировать, добавив пряные травы или специи на свой вкус, можно получить совершенно новый вкус заготовки.
Консервирование огурцов
Консервирование огурцов только свиду кажется сложным процессом. На самом деле всё довольно просто. Нужно лишь иметь в запасе несколько часов времени и хорошего настроения.
Ниже подробно расписан самый распространенный рецепт засолки огурцов. Ниже приведено несколько вариаций с добавлением новых ингредиентов на любителя. Вы можете использовать свою фантазию и экспериментировать, главное соблюдать фундаментальные правила (рассол, стерилизация).
1. Важно! Огурцы перед консервированием нельзя держать в холодильнике, поэтому лучше их засаливать сразу после покупки или срывания с грядки.
Огурцы нужно тщательно отобрать. Желательно, чтобы они были одного размера, твердые (исключить мягкие огурцы или огцрцы, имеющие мягкие места). Самые идеальные огурцы для засолки – это средние плотные огурцы с пупырышками.
2. Перед засолкой огурцы стоит несколько часов вымочить в воде. Для этого попдойдет кастрюля, ведро, тазик или ванна (смотря сколько у вас огурцов). Огурцы необходимо перед замачиванием помыть и залить холодной водой из под крана. Врем вымачиния от 2 до 5 часов, зависит от жесткости и свежести огурцов.
3. Пока огурцы вымачиваются займемся тарой. Необходимо подготовить банки – необходимо хорошо промыть средством для мытья посуды и оставить подсыхать. Вытирать банки не нужно, их будем позже стерилизовать.
Советы по приготовлению
Консервированные огурцы получатся хрустящими и вкусными, если следовать рекомендациям:
- Перед засолкой и маринованием плоды необходимо отсортировать.
- Огурцы хорошо вымыть и просушить. Концы плодов нужно обрезать, чтобы они лучше просолились. При консервировании малосольных огурцов этого делать не стоит. Так они дольше сохранятся.
- Овощи, собранные за сутки до засолки, необходимо оставить в холодной воде как минимум 3 часа.
- Рассол должен достигать самого края емкости с огурцами.
- Особенно внимательно нужно отнестись к стерилизации банок и крышек. Их можно обработать над паром, обдать кипятком или выдержать в духовке.
- Банки необходимо тщательно закатать крышками, чтобы в заготовку не проник воздух.
Процесс маринования или засолки продолжается около месяца. Употреблять закуску раньше этого срока не рекомендуют.
Ничего страшного, это потому что заливали кипятком, но не переживайте, они все равно будут хрустящими.
Перед консервированием огурцы обязательно надо замачивать в очищенной воде часов на 5-6, а лучше на ночь. Тогда воздух из них выйдет, и они не сморщатся. Второе-возможно, вы их просто сварили. Маринад для заливки должен быть горячим, но не кипящим. В некоторых рецептах банки с огурцами необходимо быстро охладить-поставит сначала в теплую, потом в прохладную, потом в холодную воду.
А ещё я огурцы прокалываю вилкой или ножом. Чтобы в них свободно зашел рассол и они не были пустыми.
Потому, что перед тем как консервировать огурцы, их надо замачить в воде на 3-4 часа, но не более! Иначе начнёт облезать кожица. И попки и концы надо обрезать перед консервированием!
Читайте также: