Почему лучший продукт квашеных овощей получают из поздних сортов капусты

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 20.09.2024

Квашеная капуста — старое доброе кушанье, которое для украинской и русской кухонь является традиционным. Идеальная соленая капустка насыщена витаминами, минералами и прочими полезностями, она хрустящая и сочная, прекрасно сочетающаяся с любыми блюдами, будь то гарниры из каш, рыба, картофель или мясо. Но вы наверняка замечали, что у одной хозяйки капуста получается вкусная и плотная, а у другой — мягкая и кашеобразная. Отчасти дело в соблюдении технологии засолки. Но главный секрет идеального блюда — в выборе сорта овоща. Есть сорта, которые совершенно не подходят для квашения. А есть те, которые подходят как нельзя лучше. Давайте сортировать капусту!

Какая связь между сроком созревания и процессом квашения

Начнем с того, что между белокочанной и краснокочанной капустой для засолки, как правило, выбирают первый вариант. Синяя капуста тоже хороша, она отлично “звучит” в консервациях. Но вот солить ее как-то не принято. Да и если вы вдруг надумаете стать первооткрывателем в этой области, знайте: квасить краснокочанную капусту по рецептам белокочанной не рекомендуется, здесь нужна иная технология.

Что же касается сортов белокочанной капусты, то для того, чтобы понять связь, давайте вспомним, какими они бывают в принципе. Итак, сорта любого овоща делятся на три типа:

Раннеспелые;
Среднеспелые;
Позднеспелые.

Чем дольше у овоща длится процесс созревания, тем больше в нем накапливается полезных веществ. То же самое можно сказать и о сахаре: если в раннеспелых сортах сахар есть, но в небольшом количестве, то в средне- и позднеспелых его гораздо больше. Причем тут сахар, спросите вы. А при том, что сахар играет первостепенную роль в процессе брожения.

Ранние сорта капусты. Те самые, поспевания которых мы все с нетерпением ждем с самого начала весны. Первая ранняя капуста появляется на прилавках уже к середине апреля. Она насыщена витаминами и минералами. Является богатейшим кладезем клетчатки. Ее листочки очень сочные, но при этом очень нежные. Такую капусту не тушат, а зачастую даже не используют для приготовления борща из-за ее нежной текстуры. Разумеется, по этой же причине она не подходит ни для консервирования, ни для квашения. Да и храниться так долго, как позднеспелые сорта, ранние сорта белокочанной капусты не могут. А вот в весенних салатах такому овощу самое место!
Средне- и позднеспелые сорта капусты.Эти две разновидности сортов в рамках нашей беседы объединены в один пункт. Забегая наперед, скажем о том, что именно эти сорта являются идеальными для засолки. Созревать они начинают примерно в начале августа и продолжают делать это вплоть до конца первого осеннего месяца. Среднеспелые сорта можно собрать раньше, а позднеспелые, как правило, убирают с огородов и полей в преддверии первых заморозков. Текстура овощей этой категории очень хрустящая, но при этом достаточно плотная для того, чтобы контактировать с рассолом и при этом не “расползаться”.

Это удивительно, но в квашеной капусте витаминов сохраняется гораздо больше, чем в свежей, которая отложена на длительное хранение. По самым скромным подсчетам, витаминный состав соленого овоща в восемь раз превосходит витаминный состав свежей капусты.

Выбираем по одежке: 4 критерия, на которые стоит ориентироваться

“Ты узнаешь ее из тысячи!” — говорят бывалые хозяйки. Но молодежь все равно не понимает, как правильно отличить подходящий кочан от неподходящего. Всё приходит с опытом. И с информацией, разумеется. Ниже перечислены четыре основных критерия, на которые стоит ориентироваться при выборе овощей для квашения.

Понять, подходит сорт для засолки или нет, можно при помощи простого лайфхака. Возьмите капустный лист в руки, сложите его в несколько раз и надавите на него пальцами с обеих сторон. Если из листа выделился сок — браво, вы совершили грамотный выбор!

ТОП-5 среднеспелых сортов, из которых получается идеальная квашеная капуста

К сожалению, было бы обманом сказать, что абсолютно все среднеспелые сорта популярного овоща, про который говорят “сто одежек, да все без застежек”, подходят для приготовления квашеной закуски. Есть более подходящие, а есть менее подходящие сорта. Ниже вы найдете перечень из пяти сортов, которые как нельзя лучше справятся с задачей и после брожения превратятся в хрустящее соленое лакомство.

“Слава-1305”. Вегетационный период этой сортовой разновидности колеблется от 90 до 95 суток. На вкус “Слава” очень хрустящая и сладкая. По консистенции плотная. Сорт считается универсальным, потому как его можно использовать в пищу и в свежем, и в маринованном и в термически обработанном виде. Кочаны капусты данного сорта сравнительно небольшие, их максимальный вес составляет не более пяти килограммов. Семена сорта “Слава-1305” высевают ближе к концу марта, а уже спустя месяц сеянцы переносят на постоянную грядку.

Обратите внимание: селекционеры не рекомендуют заглублять корневую шейку сорта “Слава” в грунт более, чем на четыре сантиметра. Это может пагубно сказаться на растении и затормозить вегетационный период.

“Подарок”. Данный сорт, точно как и предыдущий, считается универсальным. Его режут в салаты, тушат, бросают в борщ в нашинкованном виде. Сорт “Подарок” подходит для длительной лежки. И разумеется, отлично подходит для засола и квашения. Отличительной особенностью данной сортовой разновидности является наличие воскового налета на поверхности листвы, поэтому “Подарок” сложно перепутать с другими сортами. Средний вес кочана варьируется от трех до пяти килограммов. Капуста созреет в срок и будет иметь надлежащее качество, если вы выберете для нее солнечную локацию. Но прежде вам нужно будет примерно в конце апреля бросить смена в закрытый грунт, а спустя полсотни суток пересадить сеянцы капустки на постоянное место на грядке. Созревание наступает спустя 120-140 дней после того, как вы произвели посадку.
“Доброводская”.Данный сорт для длительной лежки совершенно не подходит. Но это единственный его минус. В остальном сорт капусты “Доброводская” просто идеален. Во-первых, ему не свойственно трескаться. Во-вторых, он очень сладкий на вкус и имеет отличительные вкусовые характеристики, выгодно отличающие его на фоне других сортов. В-третьих, вилки такой капусты довольно крупные и нередко достигают шести килограммов. А в-четвертых, растение практически не боится ни недугов, ни грибковых болезней, ни насекомых. Поэтому на грядке всегда имеет ухоженный и эталонный внешний вид.

Чтобы собрать максимально крупный урожай “Доброводской”, в течение всего вегетационного периода капусту нужно удобрять. Берите 20 граммов селитры на один “квадрат” грядки — и в начале осени собирайте огромные капустные вилки.

“Юбилей F1”.Бытует мнение, что для засолки гибридные сорта не годятся. Да, это действительно так. И да, сорт “Юбилей F1”— действительно гибрид. Просто он — исключение из правил, такое тоже случается. Примечательно, что данный гибрид способен дать фору многим другим негибридным сортам по длительности лежки: кочаны “Юбилея” хранятся до полугода. Ну и, разумеется, являются отличным сырьем для засолки.
“Менза F1”. Кочаны этого сорта весят, как минимум, 5 кг. Но чаще всего при соблюдении условий агротехники, вилки достигают массы 9 кг. Хранить овощи этого гибридного сорта можно до полугода. Если вы хотите сохранить урожай еще дольше — смело его солите! Кстати, “Менза” — совершенно не капризная разновидность капусты. Уход за растениями сводится к минимальному набору процедур, сорт не боится деструктивных атмосферных явлений и проявляет стойкость при контакте с недугами и вредителями.

Народная мудрость гласит: стакан рассола из-под капусты, принятый перед застольем, обезопасит вас от тяжелого похмелья. А стакана аналогичного средства на утро после вечерних посиделок снимет тяжелые симптомы, которые повлекло за собой употребление спиртных напитков.

Бравая “пятёрка” позднеспелых сортов для засолки

Капуста, которой позволено дозреть на огородной грядке до конца первого осеннего месяца, а может даже до середины осеннего сезона, считается наиболее витаминной. Она прекрасно подходит для засолки, поэтому ниже мы составили для вас список сортов, на которые вам нужно обязательно обратить внимание, если домочадцы обожают квашеную капусту и если вы намерены готовить ее в этом сезоне.

“Амагер 611”.Один из немногих сортов, который подходит для квашения, имея при этом листья зеленого цвета. Выше мы писали о том, что идеальной для засолки может считаться капуста, у которой белый цвет листьев, причем чем белее, тем лучше. Но сорт “Амагер” — исключение из правил. Отличительная особенность этой позднеспелой разновидности — восковой налет на листьях, который придает им серебристый оттенок. Минимальный вес вилка составляет два с половиной килограмма, а максимальный равен пяти с половиной кило. В конце апреля профессионалы рекомендуют производить посев семян “Амагера”, а через 50 суток пересаживать сеянцы в открытый грунт. Идеальной для выращивания этого сорта считается глинистая почва или суглинок
“Харьковская зимняя”. Сорт отличается весьма необычной каплевидной формой головки. Верхушка у кочана округлая, а ближе к стеблю форма вилка существенно сужается. Основные преимущества “Харьковской зимней” заключаются в том, что, во-первых, она совершенно некапризна, а во-вторых, способна длительное время обходиться без питья. То есть если вы забудете ее полить или будете длительное время отсутствовать на даче, летний зной не погубит “Харьковскую зимнюю”.
“Московская поздняя”.У этого сорта преимуществ еще больше. “Московской” не свойственно трескаться. И это безусловная победа. Кочаны могут очень долго храниться, а вкус у листьев невероятно сладкий и нереально сочный. Еще один плюс — габариты: средний кочан такого сорта весит порядка семи-восьми килограммов, но в принципе, запросто может достичь и отметки 15 кг. Урожайность у этого сорта очень высокая. Но чтобы собрать максимум с капустной грядки, необходимо высадить сеянцы исключительно в плодородный грунт (другой этой капусте просто не подходит) и регулярно их поливать, потому как на нехватку влаги эта капуста реагирует очень остро.
“Тюркис”. Данный сорт, по мнению многих кулинаров, является абсолютным лидером гонки. Его считают лучшим для приготовления квашеной капусты. Средняя масса вилка — примерно два с половиной килограмма. Урожайность сорта довольно большая. Кочаны не трескаются, им присущ мягкий, сладкий вкус. Консистенция плодов очень твердая и сочная. Урожай с грядок собирают не раньше конца первого осеннего месяца, а при посадке сеянцы заглубляют не более, чем на 2 см.
“Женева F1”.Еще один совершенно уникальный гибрид, который является исключением из правил. Когда бы вы ни взялись за засол этой капусты — в марте, ноябре или декабре, — она непременно получится неимоверно вкусной. Выращивают гибрид исключительно через рассаду, семена для выращивания которой бросают в закрытый грунт в середине весны. Спустя 40-50 дней сеянцы “переезжают” на открытую грядку. Болезней “Женева” не боится, потому и урожайность сорта, как правило, весьма завидная.

Включение квашеной капусты в недельный рацион является одним из лучших превентивных способов борьбы с онкологическими недугами.

Как день приготовления влияет на качество закуски

Казалось бы, ну какая может быть связь между днем приготовления и качеством квашеной капусты? Некоторые хозяйки считают такую взаимосвязь надуманной и воспринимают подобные рекомендации, как любое суеверие, спустя рукава. А тем временем связь действительно имеется. Причем если подумать, ее можно легко объяснить при помощи логики. Итак, ответы на самые распространенные вопросы о дне засола капусты. Надеемся, что они помогут вам прояснить непонятные моменты и не наделать ошибок.

Почему капусту нельзя солить в полнолуние? Полнолуние — это период, когда Луна проявляет очень высокую активность. Разумеется, эта активность оказывает воздействие на всех живых и неживых существ, живущих на планете, на природные явления и процессы, которые в этот момент протекают. Н аучно доказано, что гниение и брожение — это процессы, которые находятся в тесной взаимосвязи с естественным спутником Земли. Чем активнее Луна — тем активнее происходит брожение и гниение. Отсюда и ответ на вопрос: заквасить капустку в полнолуние вы, разумеется, сможете, причем приготовится блюдо довольно быстро, но вот надолго сохранить закуску не выйдет, так что на длительное хранение не рассчитывайте.
Почему капусту лучше солить в “мужские” дни?Мужские дни недели — те, которые имеют мужской род: понедельник, вторник и четверг. Многочисленные наблюдения подтверждают, что квашение лучше планировать именно на эти дни недели. Почему — наука объяснить не может. Однако хозяйки разных стран и самых разных поколений независимо друг от друга заметили эту тенденцию. Говорят, что в “мужские” дни капуста получается вкуснее. Не верите — проверьте на собственном опыте. А не хотите проверять — пользуйтесь опытом предков.

Пошаговый рецепт закваски

Рецептов закваски капусты — великое множество. Какие-то передаются из поколения в поколение — от матери к дочери, другие блуждают просторами интернета. Мы же предлагаем вашему вниманию классический пошаговый алгоритм, результат которого вас непременно порадует. И не только вас, а и всех тех, кого вы угостите приготовленным лакомством. Но не забудьте учесть все, что написано выше: правильно выберите сорт и день приготовления. Это первоочередные условия, от которых зависит ваш успех на кухне.

Что берем:

вилок капусты — 2-2,5 кг;
крупная морковь — одна;
соль — 0,05 кг;
сахарный песок — чайная ложка.

Если хотите, введите в состав блюда дополнительные ингредиенты. Это могут быть любимые специи, кисленькие ягоды клюквы или тертое яблочко. Ваша кулинарная фантазия в этом плане ничем не ограничена.

Что делаем

Под проточной водой хорошенько промываем морковь и очищаем ее от кожуры.
Капусту ополаскиваем под краном, после чего снимаем с нее верхние листья.
Берем крупную терку и с ее помощью измельчаем морковку.
Следом измельчаем капусту путем шинкования. Это можно сделать вручную, с помощью специального приспособления — шинковки или при помощи кухонного комбайна — выбирайте любой удобный для вас способ.
В одной большой посуде смешиваем капусту и морковь, переминая измельченные овощи руками и постепенно вводя в состав овощной смеси соленый и сладкий ингредиенты.
Разминаем “салат” вручную так, чтобы капуста пустила сок. Если нужно, делим для этого овощную массу на несколько порций, чтобы с ней было проще работать.
После ручной обработки начинаем утрамбовывать “салат” в емкость, которая предназначена для засола. Лучше всего взять широкую кастрюлю с крышкой или специальное пластиковое ведро с вакуумной крышкой.
Утрамбовав “салат”, берем деревянную толкушку, предназначенную для превращения отварного картофеля в пюре, и еще раз хорошенько продавливаем капусту, да так, чтобы увидеть пущенный овощем сок.
Организовываем гнет: берем тарелку или любую другую посуду, диаметр которой чуть меньше диаметра емкости, выбранной для закваски, накрываем этой посудой капусту, а сверху устанавливаем трехлитровую банку, наполненную водой. Помимо банки можно использовать любое другое приспособление, которое подходит в качестве груза.
В течение 72 часов, пока капуста будет кваситься, дважды в день, вооружившись деревянной лопаткой или палочкой, протыкаем “салат” в нескольких местах насквозь. Это нехитрое решение позволит вывести наружу газы, которые являются естественным результатом процесса брожения. Если не “шевелить” капусту, то в итоге закуска может приобрести ощутимую горечь, которая точно не украсит блюдо.

Спустя трое суток капуста будет полностью готова к употреблению в пищу. Вы можете покрошить в нее репчатый и зеленый лучок, снабдить домашним растительным маслом — и наслаждаться классическим вкусом. А можете добавить порезанный маринованный огурец или маринованные опята — и получится отличный соленый салат. Хранить такую закуску можно до полугода — либо в холодильной камере, либо в погребе. Главное — чтобы температурный диапазон не падал ниже 0 и не поднимался выше 5 градусов.

Квашеную, соленую, маринованную капусту почитают за деликатес, когда выбирают закуску к горячительным напиткам. Продукт полезен для употребления в первозданном виде, используется начинкой для пирогов, вареников. Однако не каждая капуста подходит для засола. Например, ранние овощи вообще не стоит рассматривать. Они получатся мягкие, без хрустящего эффекта. Чтобы приготовить вкусный продукт, хозяйка должна знать, как выбрать сорта капусты для засолки среди большого разнообразия семян.

Особенности выбора засолочных сортов

Существует множество разновидностей популярного овоща, отличающегося цветом, структурой съедобной части и другими характеристиками. Для солений чаще используют белокочанную капусту. Сорта выбирают среднепоздних и поздних сроков созревания. Овощ с красными кочанами тоже очень вкусный, отлично квасится. Однако такую капусту меньше привыкли использовать хозяйки. Иногда при квашении ее добавляют к белокочанным головкам для подкрашивания. Брюссельская, цветная и другие виды капусты, не образующие плотных кочанов, для засола не используют.

Важно! Технологии квашения и засола немного отличаются. Однако в обоих вариантах используют одинаковые сорта капусты.

Лучшие средние сорта для квашения

Если у опытной хозяйки спросить, какой сорт капусты лучше для квашения, она без замедления отдаст предпочтение классике. Овощи десятилетиями выращивали на своих участках. Знают, какие они на вкус, как солятся, сколько хранятся. Обычно для солений используют именно среднепоздние сорта. После уборки их в сентябре или октябре сразу начинают шинковать. Позднюю капусту отправляют в погреб на хранение. Однако если квашеного продукта не хватило, зимой можно шинковать головки из хранилища.

Сроки созревания средней капусты составляют в среднем 4,5 месяца. Существует не так уж много классических сортов. Однако они действительно проверены временем. Овощ выращивают практически во всех регионах, где он успевает вызревать.

Слава

У мастеров солений сорт всегда стоит на первом месте. Культура считается высокоурожайная. При правильном уходе удается вырастить головки весом до 5 кг. Однако чаще их срезают, когда масса не превышает 3-4 кг.

Кочаны имеют шаровидную приплюснутую форму. На срезе окрас цвета молока. Раннюю уборку урожая можно осуществлять на третий месяц после появления всходов. Период начинается сразу после завершения плодоношения раннеспелых сортов. Чтобы дождаться полного созревания, нужно потерпеть до сентября.

Совет! Если головки не склонны к растрескиванию, не стоит спешить их срезать. Чем дольше капуста растет, тем больше накапливает сахара, что важно для качественного квашения.

Белорусская

По отзывам лучший сорт капусты для квашения, достойно конкурирующий со Славой. Однако культура имеет еще одно весомое преимущество. Головки отлично сохраняются до весны. Отдельные экземпляры еще пригодны к употреблению в апреле.

Урожай созревает за 4 месяца. Головки можно срезать позже на полмесяца, чтобы они набрали сахар. Кочаны вырастают шарообразной формы, весят примерно 3,5 кг. Верх головки покрыт темно-зеленой листвой. Однако в середине она белая, что видно на срезе. Иногда может присутствовать слабая зелень.

Важно! Сорт получили в 1937 году. За многие десятилетия вывели на его основе несколько родственных поздних культур.

Подарок

Для тех, кто любит проверенные засолочные сорта белокочанной капусты, Подарок считается отличным вариантом. Вывели его в 1961 году. Овощ подходит для засола и закладки в подвал на хранение. Кочаны не утрачивают своих вкусовых характеристик на протяжении полугода.

Головки вырастают шарообразной формы. Отдельные экземпляры сверху приплюснутые. Средняя масса варьируется от 3 до 5 кг. Поверхностная листва покрыта глянцем. Срез беловатый с небольшим зеленым оттенком.

Сорту присуще растянутое созревание. Ранние кочаны готовы к употреблению через 4 месяца. Если вовремя их не срезать, вероятность растрескивания низкая. Последние головки срезают на 5 месяц. Преимуществом сорта считается универсальное предназначение. Капуста идеальна в свежем виде и после термической обработки.

Лучшие представители поздних сортов

Из поздних культур тоже хозяйки давно для себя определили лучшие сорта капусты для засолки и хранения, но выращивать их оптимально в южных регионах. Овощеводы северных районов могут получить урожай только в теплице.

Московская поздняя

Крупноплодный сорт приносит кочаны массой до 8 кг. Сверху головка покрыта поверхностной листвой зеленого цвета с сероватым оттенком. На срезе она белая со слабой желтизной. Листья содержат много сахара, хрустящие. Ранние кочаны срезают в октябре, но это можно делать раньше.

Харьковская зимняя

Обычно позднеспелые сорта крупноплодные, но этот представитель считается исключением. Кочаны вырастают до 3,5 кг веса округлой формы с приплюснутой верхушкой. Уборку осуществляют через 5-6 месяцев. Головка убрана в зеленую листву, но сам срез белого цвета. Плоды считаются универсального назначения, не трескаются, сохраняются до середины марта.

Новые сорта для засолки

Селекционеры сейчас тоже выводят лучшие сорта капусты для засолки и квашения из-за повышенного спроса на них. Чаще всего, это гибриды. Культуры этой категории больше устойчивы к болезням, менее требовательны к уходам. Некоторые из них обладают лучшими вкусовыми качествами.

Атрия F1

Голландский гибрид приносит урожай через 4,5 месяца. Культура нетребовательна к условиям ухода и произрастания. Средний вес головок 4-8 кг, но некоторые гиганты вырастают до 10 кг. Плотный кочан обернут зеленой листвой с сероватым оттенком. Овощ считается универсального назначения.

Чудо на засол F1

Головки голландского гибрида вырастают очень плотные, что важно для засола. Масса кочанов около 4 кг. Листва сильно насыщена соком и сахаром, за счет чего улучшается брожение во время квашения. Гибрид адаптирован для выращивания во всех климатических зонах.

Любители новинок могут поинтересоваться в торговых точках, какие сорта капусты идут на засолку и подлежат длительному хранению. Гибрид выгоднее выращивать в зонах рискованного земледелия, где обычные культуры не всегда способны дать высокий урожай. Если климатические условия позволяют, хозяйки по-прежнему отдают предпочтение проверенным сортам.

Немецкий зауэркраут, французский шукрут, английский сауркраут, корейская кимчи… И все это любимая нами квашеная капуста. Никто достоверно не знает, кто первым начал так ее готовить. Каждая страна считает это блюдо своим.

— Квашение — один из самых популярных способов заготовки. По сравнению с засолкой и маринованием, ферментация — процесс более длительный, но зато на выходе получаем не только вкусный, но и очень полезный продукт.

Квашение — это, по сути, молочнокислое брожение, которое происходит за счет бактерий, обитающих на поверхности овощей и фруктов.

В процессе ферментации образуются молочнокислые бактерии, которые восстанавливая микрофлору кишечника, повышают наш иммунитет, положительно влияют на настроение, помогают в борьбе с депрессией.

По содержанию витамина С мало кто посоперничает с квашеной капустой. К тому же в ней его почти в 1,5 раза больше, чем в свежей. И все благодаря молочнокислым организмам, которые и есть пробиотики. Доказано, что именно они снижают риск развития болезни Альцгеймера, улучшают усвоение железа и кальция, белков, витаминов и углеводов.

Также эти невидимые помощники вырабатывают аминокислоты, витамины группы В и К2, удерживающие кальций в костях и препятствующие его отложению в мышцах.

— А минусы-то у квашеной капусты есть?

— Да, и это — высокое содержание соли, избыток которой приводит к отекам и задержке воды в организме, повышает давление, увеличивает риск мочекаменной болезни и других заболеваний почек, инфарктов и инсультов.

— В чем же главный секрет хрустящей капусты?

Ранние сорта для квашения непригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Плотность же вилка — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если кочан крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения: в нем мало сока. Такая капуста может плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном вилке сочные бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения и ферментации.

Если не сильны в сортах капусты, то, чтобы определить ее пригодность для засолки, разрежьте кочан и попробуйте листья. Они должны быть не только белыми на срезе, но хрустящими и сладкими на вкус.

Можно квасить не только белокочанную, но и краснокочанную, и савойскую капусту. Главное, чтобы листья были тяжелыми и плотными. Более легкие и рыхлые быстро превратятся в месиво.

— Важен ли выбор соли?

— Обычно берут пищевую соль среднего помола без добавок. Крупная каменная для квашения не годится — в ней содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.

На каждые 10 кг овощей — 200—250 г соли. Но не больше, иначе процесс молочнокислого брожения затормозится — и квашенки не получится. К тому же соль здесь — не консервант. Ее задача — перевести растворенные в клеточном соке плодов вещества, в том числе сахара, в рассол, обеспечив питанием молочнокислые бактерии.

— Одни капусту мелко шинкуют, другие солят целиком. А как лучше?

— Конечно, заквашенная кочанами в дубовых бочках, она получается особенно вкусной. Но для нас куда доступнее обычные стеклянные банки. Можно использовать и эмалированную посуду. Главное, чтобы в ней не было сколов. А вот алюминиевые кастрюльки брать нельзя: молочная кислота разъедает алюминий и в блюдо попадают вредные для организма вещества.

И выбирайте для квашения посуду пошире: чем больше площадь контакта с воздухом, тем активнее идет брожение.

Что касается способа нарезки, то капусту, как правило, шинкуют тонкими длинными полосками толщиной не более 5 мм. Можно резать на четвертинки или квасить небольшие кочанчики целиком. А можно и то и другое совместить.

Доказано, что в квашенном кочанами или половинками овоще сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованном.

— Что, помимо моркови, можно добавить в капусту при квашении?

— Все, что захотите. Овощи, фрукты, ягоды и пряности хорошо проквашиваются, дополняя ее своими целебными свойствами. Так, морковь обогащает каротином — провитамином А, яблоки — витаминами С, Р и хлорогеновой кислотой, рябина и сладкий перец — аскорбинкой и каротином, клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Хороша в квашении и измельченная кукуруза.

Пряные специи — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — не только придают капусте специфический вкус и аромат, но и насыщают ее эфирными маслами и фитонцидами, губительными для патогенов. Специи можно вносить как целыми, так и измельченными.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они передают продукту свои приятные специфические вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), морскую капусту, сливы, грибы и даже грецкие орехи.

Добавляя такие пряные культуры, как лук, чеснок или имбирь, помните, что брожение увеличивает их аромат в несколько раз. Так что будьте осторожны и не перестарайтесь!

— Давайте рассмотрим основные пункты квашения.

— Перед шинкованием капусту не мойте, а лишь снимите зеленые листья и вырежьте почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрежьте на 2—3 части, пошинкуйте или порубите. На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И уплотняйте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а на нее — деревянную решетку или фарфоровую тарелку.

Сверху — гнет, например, хорошо ошпаренный булыжник. А вот использовать железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя. Отличный утяжелитель — любая емкость, наполненная водой. Если же квасите в стеклянной банке с узким горлышком, то, уложив капусту, вставьте внутрь ее обычную полиэтиленовую крышку, сложив ее лодочкой. Внутри банки она расправится и будет удерживать капусту на одном уровне, не давая ей пересыхать.

Через несколько часов на поверхности появится пена: значит, брожение началось. Вначале пены будет много, затем меньше. Но вы ее постоянно снимайте.

Все время, пока идет брожение, овощи должны быть покрыты рассолом: молочнокислым бактериям для активной работы кислород не нужен. Иначе начнут размножаться вредные микроорганизмы, вызывающие гниение. И весь процесс квашения будет сведен на нет. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3—4—процентный солевой раствор.

2—3 раза в день протыкайте капусту до дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивайте, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый. Если этого не делать, продукт будет горчить. Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Пена исчезла? Значит, капуста заквасилась. После того как она осядет (обычно на 3—5-й день), снимите верхний побуревший слой капусты и промойте подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накройте капусту чистой слегка влажной льняной тканью, смоченной в соляном растворе, и снова поставьте под гнет. Рассол должен доходить до края подгнетного круга.

Первые 5—7 дней, пока идет брожение, держите капусту в тепле, а потом вынесите в более прохладное место.

— Где и как лучше всего хранить квашеную капусту?

— Пожалуй, проще всего (и надежнее) переложить в стеклянные банки и залить сверху (на два пальца) растительным маслом. Некоторые хозяйки квашеную капусту консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Сибиряки же, к примеру, ее замораживают. И вкус ее от этого хуже не становится.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, заквасить ее надо в новолуние, а чтобы помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: квашенка будет слишком мягкой и кислой.

2 января в 21:33,

1 февраля в 08:45,

19 декабря в 07:35,

18 января в 02:48,

16 февраля в 19:56,

18 марта в 10:17.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, язвенной болезни, внутренних кровотечениях ЖКТ, гипертонии и повышенном газообразовании.

Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.

Капуста – это овощ, который знают и любят не только в нашей стране, но и практически по всему земному шару. Эта сельскохозяйственная культура нашла самое широкое применение в приготовлении разнообразных салатов и блюд. Особенно ценится квашеная капуста, которую знают и любят не только наши граждане, но и жители других стан. О том, как полезна капуста, какие есть интересные исторические факты об этом овоще, как правильно приготовить квашеную капусту в домашних условиях, и как правильно выбрать квашеную капусту по ГОСТу – читайте в продолжении нашей статьи.

Капуста – очень полезный для организма овощ

Капуста является самой доступной и широко распространенной сельскохозяйственной культурой, которая содержит в себе очень много полезных для человеческого организма витаминов и минералов, и при этом имеет очень высокие вкусовые качества. Капуста имеет очень много сортов и видов, но самым распространенным в нашей стране считается белокочанная капуста, которую практически всегда можно встретить на огородах и приусадебных участках. Но одним этим видом не ограничивается разнообразие сортов капусты, что выращивают у нас. Так же широкое распространение получили:

Все эти сорта имеют довольно разнообразный вид и вкус, но содержание полезных для человека веществ и микроэлементов во всех сортах капусты практически одинаков. Но больше всего полезных веществ содержит с себе белокочанная капуста.

В состав белокочанной капусты входит высокое содержание кальция, калия, магния, железа и фосфора. Так же этот сорт богат витаминами – РР, Е, С, В1, В2, В6, А.

Очень полезно знать, что для восполнения суточной потребности в витамине С, взрослому человеку достаточно съесть 200 грамм сырой белокочанной капусты, или же 150 грамм квашенной. При этом, полезные свойства сохраняются в свежей и квашеной капусте достаточно длительное время, не изменяя своих свойств.

Капуста очень полезна для желудочно-кишечного тракта. Наличие высокого процента в капусте метилметионина, позволяет нормализовать работу желудка и стабилизировать выделение желудочного сока. Так же данный витамин ускоряет заживление повреждений слизистых оболочек, помогает в лечении гастрита и язвы желудка и кишечника.

Мало кто знает, что капуста является прекрасным антидепрессантом. Даже небольшое количество капусты за завтраком значительно поднимет вам настроение на целый день.

Но это далеко не все полезные свойства капусты, которые известны на сегодняшний день. Употребление капусты в пищу каждый день приводит к:

· Нормализации работы обмена веществ;

· Восстановлению работоспособности печени;

· Скорейшему заживлению ран;

· Правильному формированию костной ткани;

· Обеспечивает здоровье зубам;

· Улучшает сворачиваемость крови;

· Ускоряет регенерационные свойства организма.

Наличие в капусте большого количества витаминов группы В значительно улучшает состояние кожи волос и ногтей, а так же способствует укреплению нервной системы.

Если у вас есть некоторые проблемы с почками, то наличие калия в капусте делает ее незаменимым продуктом для вас. Так же калий в капусте очень полезен и при простудных заболеваниях и кашле, поскольку имеет хорошие отхаркивающие свойства.

Капустный сок имеет нейтральный показатель кислотно-щелочного баланса, поэтому капуста рекомендуется для тех людей, у кого наблюдаются проблемы с повышением или понижением кислотности в желудке.

В капусте содержится такой элемент, как хонин, что способствует нормализации жирообменных процессов организма, нормализует уровень холестерина в крови, и уменьшает вероятность образованию желчных камней.

При всей своей пользе для организма, капуста имеет достаточно низкую калорийность. Самое питательное блюдо из капусты, считается тушеная капуста, но даже в этом блюде калорийность не превышает75 ккал на 100 грамм продукта.

Польза тушеной капусты:

· Укрепляет общее состояние здоровья.

Но самым любимым в нашей стране блюдом из капусты является квашеная капуста. Способ приготовления квашеной капусты сохраняет не только все полезные свойства данного овоща, но и добавляет новые. Так в процессе приготовления квашеной капусты принимают активное участие кисломолочные бактерии, которые в значительной мере улучшают микрофлору кишечника. Другие, не менее важные элементы, что образуются в квашеной капусте, позволяют делать организму профилактику от заражения стафилококком, туберкулезом и от других весьма опасных болезней. Наличие в квашеной капусте высокого уровня аскорбиновой кислоты делает этот продукт очень полезным для поддержания высокого уровня иммунитета организма.

Частое употребление квашеной капусты значительно уменьшает риск появления рака. Наличие в блюде продуктов ферментации и высокое содержание бифидобактерий нормализуют работу кишечного тракта и снижают к минимуму риск появления воспалительных процессов.

Польза от употребления квашеной капусты:

· Стабилизирует состояние организма;

· Улучшает обмен веществ;

· Улучшает работу сердечно-сосудистой системы;

· Уменьшает уровень холестерина в крови;

· Имеет явные омолаживающие свойства.

При этом очень большую пользу имеет как сама квашеная капуста, так и ее сок. Так, рассол способен улучшить пищеварение, а также, оказать хорошую помощь, при сильном запоре.

Выбор и хранение капусты

На хранение следует отправлять капусту, внешние листья которой имеют насыщенный зеленый цвет, без заметных пятен и точек черного и коричневого цвета. Место среза кочерыжки должно иметь белый цвет. Следует обратить внимание и на запах овоща. Он должен быть свежим и сильно выраженным. Если запах капусты отсутствует, или имеет отличие, то скорее всего капуста хранилась длительное время и уже начала терять свои полезные свойства.

Для хранения наилучшим образом подходят плоды среднего размера, которые относятся к сортам поздней спелости. Купить капусту таких сортов еще свежую можно в последние месяцы осени или в первый месяц зимы. Если овощ имеет трещины или прочие повреждения, то с его хранением лучше не затягивать, и употребить в пищу как можно раньше.

Сроки хранения капусты:

· В подвале – 6-8 месяцев;

· В кладовке или на балконе – не более 2-х месяцев.

Польза капусты для мужского организма

В капусте содержится большое количество цинка, что делает этот овощ очень полезным для мужчин. Наличие этого элемента благотворительно влияет на выработку здоровых и активных сперматозоидов. Каждодневное употребление капусты в несколько раз снижает риск появление заболеваний простаты и других болезней мочеполовой системы.

Так как капуста является прекрасным антидепрессантом, она значительно уменьшает риск появления инсультов и инфарктов у мужчин.

И еще очень важная информация. На следующее утро после хмельной вечеринки, квашеная капуста хорошо снимает последствия похмелья .

Польза капусты для женского организма

Капуста – это очень низкокалорийный продукт, поэтому его можно употреблять в пищу в любом количестве без риска набрать лишний вес. В своем составе капуста имеет большое количество клетчатки, которая попадая в желудок, значительно увеличивается в объеме, и тем самым блокирует чувство голода. В капусте так же содержится тартроновая кислота – вещество, которое не дает углеводам превращаться в жировые отложения. Так же данное вещество в значительной мере улучшает метаболизм.

Капуста очень полезна для беременных и кормящих грудью женщин. Употребление капусты в период беременности значительно уменьшает риск аномального развития плода. При этом капуста улучшает общее состояние женщины, укрепляет ее волосы и улучшает вид кожи.

Кормящим грудью женщинам так же рекомендуют употреблять капусту в пищу, поскольку она снижает риск появления рака молочной железы.

Наличие в капусте фитоэстрогенов, которые по своему строению схожи с женскими гормонами, позволяет улучшить работу мочеполовой системы.

Использование капусты в кулинарии

Капуста – это овощ, обладающий полезными для организма свойствами, имеющий приятный вкус, и низкую калорийность, обрел широкое применение в приготовлении блюд во многих кухнях мира. В большинстве своем, данный овощ используется для приготовления салатов и закусок. Но также, капусту добавляют и в первые блюда, такие как борщ, щи и т.п. Капусту используют и для вторых блюд – голубцы, тушеная и квашеная капуста и т.д. Очень популярны пирожки с капусты.

Капуста прекрасно сочетается практически со всеми видами овощей. При приготовлении блюд из капусты, овощ рекомендуется подвергать незначительному тепловому воздействию. Такой способ приготовления позволяет сохранить максимум полезных свойств этого овоща.

Исторические факты

Сегодня капуста является одним из самых популярных сельскохозяйственных культур во всем мире. Ее полюбили практически все, но особенно этот овощ ценится за низкую калорийность, высокую сытость и максимальную пользу для организма. Капуста за всю историю человечества оставила множество интересных фактов, о которых и пойдет речь ниже.

Происхождение капусты неизвестно до сих пор

До сих пор остается загадкой, где впервые были обнаружены дикие сородичи капусты. И тем более не известно, где окультурили капусту. За право называться Родиной капусты борются несколько государств: Италия, Грузия и Греция. И даже в наше время ведутся достаточно жаркие на данную тему.

Первое упоминание в исторических хрониках о капусте

Самое первое упоминание о капусте как о культурном растении относится еще к каменному веку. А начиная с 15 века до нашей эры, капусту уже активно выращивали на территории Египта. И уже в те времена капусту считали лекарственным растением, и даже включали ее в рацион питания детей.

Легенда о капусте

Польза квашеной капусты

Мало кто знает, что квашеная капуста в несколько раз полезней для человеческого организма, чем сырая капуста. Тем более, что квашеная капуста может храниться значительно дольше, более 10-ти месяцев, при этом не теряя своих полезных свойств.

Что представляет собой такое блюдо, как щи на самом деле?

Если Вы думаете, что щи – это первое блюдо из квашеной капусты, то вы глубоко ошибаетесь. На самом деле так назывался напиток, который изготавливали из капусты. Он напоминал квас, был сильно газированным, как шампанское, но при этом безалкогольным. Его очень любили употреблять после бани, или же во время сильного похмелья.

Белокочанная и краснокочанная капуста – близкие родственники

Данные сорта капусты имеют одного древнего предка и достаточно схожий состав витаминов и микроэлементов. Единственное отличие, это то, что в состав краснокочанной капусты входит антоциан – вещество, благодаря которому капуста получила свой цвет и уникальный вкус.

Краснокочанную капусту считали ведьминым растением

И, конечно же основную роль в этом сыграл цвет растения. Издавна заметили, что женщины, которые употребляли именно этот сорт растения, дольше сохраняли молодость и здоровье организма. Этому способствовал каротин, которого очень много в краснокочанной капусте.

Интересные опыты с краснокочанной капустой

С краснокочанной капустой можно провести достаточно интересные опыты прямо на своей кухни, что позволит очень заинтересовать детей. Вот самый простой эксперимент: положите лист капусты в емкость с водой. Если в воду добавить немного соды, то лист окрасится в синий цвет, а если налить уксуса, то приобретет малиновый оттенок.

Краснокочанная капуста – натуральный природный краситель

Сок из краснокочанной капусты издавна использовался в качестве природного красителя в производстве десертов. Сок имеет несколько необычный нежно-голубой цвет, что позволяет смотреться десертам весьма необычно и эффективно.

Читайте также: