Обработка овощей грибов и рыбы
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Различают тепловую обработку продуктов и холодную обработку, при которой продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или для непосредственного употребления в пищу в холодном виде. К холодной обработке относятся, например, мойка, очистка и удаление несъедобных частей продукта, размораживание мороженого мяса и рыбы, измельчение мяса, потрошение рыбы и птицы.
Холодную обработку нужно производить таким образом, чтобы максимально сохранить питательные свойства продукта и чтобы при обработке в приготовляемые полуфабрикаты и холодные блюда не попали микробы, вызывающие заболевания.
При тепловой обработке продуктов значительно изменяются белки мяса и рыбы, крахмал и клетчатка картофеля, овощей и круп и т. д. Продукты становятся менее жесткими, размягчаются, улучшается их вкус, что способствует хорошему аппетиту. После тепловой обработки продукты легче разжевываются и делаются более доступными воздействию пищеварительных соков, лучше перевариваются и лучше усваиваются. Кроме того, под действием высокой температуры погибают вредные микробы, яйца и зародыши глистов. Но надо знать, что при неправильной тепловой обработке могут быть в значительной степени разрушены некоторые витамины и потеряна часть белков и минеральных солей. Необходимо заботиться о том, чтобы эти потери были возможно меньше, а для этого надо правильно применять различные способы тепловой обработки. Особенно большое значение это имеет при обработке овощей.
Варить продукты можно в жидкости (в воде, бульоне, молоке и т. д.) или на пару. Третьим способом варки является припускание - когда варят продукт в очень малом количестве жидкости или в собственном соку.
Жарят продукты: 1) на плите с малым количеством жира или погружая продукты целиком в горячий жир (во фритюре), 2) в духовом шкафу, 3) на открытом огне - на решетке или на вертеле. Наконец, существуют комбинированные способы тепловой обработки, например тушение.
Качество приготовленного блюда в значительной степени зависит от того, насколько правильно выбран способ его тепловой обработки. Например, мясо иногда лучше тушить, т. е. сначала обжарить, а потом варить в небольшом количестве жидкости с пряностями и приправами в закрытой посуде; такой способ тепловой обработки позволяет лучше использовать некоторые мясные продукты, которые после одного жарения размягчаются недостаточно (низшие сорта мяса, старая птица и т. п.). Тушат также овощи, припуская их с кореньями и приправами.
Мороженое мясо.
При замораживании мяса часть воды и питательных веществ переходит из мясных волокон в пространства между ними и замерзает, а при оттаивании превращается в мясной сок. Но волокна мяса могут вновь впитать в себя этот сок, если оттаивание производить медленно. При быстром оттаивании мяса мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна, происходит потеря мясного сока, а с ним белка и минеральных солей. Особенно увеличиваются потери белка, если оттаивают мясо в воде: эти потери в 10 раз больше, чем при оттаивании мяса на воздухе. Чем больше кусок мяса, тем меньше потери сока при его оттаивании; поэтому не следует разрезать мясо перед оттаиванием.
Мороженое мясо, предназначенное для жарения, нужно положить в кастрюлю или таз, прикрыть и оставить при комнатной температуре для того, чтобы оно постепенно оттаяло. Опускать мороженое мясо в горячую или в теплую воду не рекомендуется, потому что при таких условиях размораживание происходит неравномерно, температура мяса в поверхностных слоях мяса быстро повышается, а это благоприятствует размножению микробов, т. е. порче мяса. После того как мясо оттаяло, с него срезают клеймо, обмывают его, обсушивают, удаляют лишний жир, кости, пленки и сухожилия.
Если мороженое мясо предназначено для варки, лучше помыть и варить его сразу, не оттаивая.
Приготовление мясного фарша и изделий из него.
При измельчении мяса в мясорубке микробы, находящиеся преимущественно на его поверхности, распределяются во всей массе фарша. При этом нарушается цельность мышечных волокон мяса. И то и другое способствует тому, что в теплой кухне в фарше могут быстро размножиться микробы. Чтобы этого не было, необходимо тщательно соблюдать следующие гигиенические правила.
Для приготовления фарша можно брать только совершенно свежее и доброкачественное мясо. Перед тем как начать приготовление фарша, надо тщательно обмыть мясо, а мясорубку обдать кипятком. Недостаточно чистая мясорубка - частая причина загрязнения фарша микробами. После изготовления фарша мясорубку нужно разобрать, тщательно вымыть в теплом и затем в горячем 2% растворе соды и высушить. Приготовляя фарш, надо пользоваться разделочной доской для сырого мяса.
Даже при непродолжительном хранении готового фарша на кухне в нем могут размножиться микробы в большом количестве и вызвать заболевание. Поэтому, как только фарш готов, нужно немедленно начинать жарить котлеты.
Иногда фарш готовят из отварного мяса (для блинчиков, пирожков и т. п.). Чтобы в вареный фарш не попали микробы и не вызвали его порчи, вареное мясо нужно измельчать при помощи чистой мясорубки, пользуясь при этом доской для вареного мяса. Измельченный вареный фарш необходимо вторично подвергнуть тепловой обработке - поджарить его.
Изделия из печени, почек, мозгов, сердца.
Почки крупного и мелкого скота надрезают вдоль и удаляют с поверхности пленку, затем их моют в чистой холодной воде до тех пор, пока не будет полностью удалена кровь и пока не исчезнет неприятный запах мочекислых солей.
Мозги предварительно в течение получаса замачивают в холодной воде, удаляют оболочку, затем моют и варят в воде, в которую добавлено немного уксуса; сваренные мозги обжаривают.
Чтобы приготовить в соусе легкие и сердце, их варят до полной готовности не меньше 3 часов, а рубцы варят при медленном кипячении не меньше 5-6 часов. Затем их нарезают мелкими кусочками по 20-40 г и тушат в кипящем соусе не менее 30 минут при слабом кипении соуса.
Для приготовления гуляша мясо нарезают кусочками по 40-50 г, жарят и затем тушат в бульоне не менее 1,5-2 часов.
Два способа варки мяса.
Если нужно, чтобы мясо получилось более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами, его кладут в кипящую воду. При высокой температуре белки на поверхности мяса свертываются, благодаря этому в мясе сохраняются экстрактивные вещества, они не переходят в воду. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варить мясо при температуре 85-90°, когда вода уже не кипит.
При таком способе варки получают вкусное второе блюдо, но слабый бульон.
Если хотят получить крепкий бульон, мясо варят, погружая его сначала в холодную воду, а потом медленно, на слабом огне, доводят воду до кипения. Дальнейшая варка продолжается тоже на слабом огне. При этом из мяса переходит в бульон большее количество экстрактивных и минеральных веществ и бульон получается крепкий. Такой бульон благодаря экстрактивным веществам вызывает обильное выделение желудочного сока, что способствует лучшему перевариванию второго блюда.
Мясо, сваренное по второму способу, рекомендуется использовать для питания пожилых людей и при некоторых заболеваниях, когда нужно уменьшить количество экстрактивных веществ в пище.
Для приготовления студня ноги и головы свиней или рогатого скота, опаленные, промытые, очищенные и разрубленные на куски, варят на медленном огне 5-7 часов. Сварившееся голье вынимают шумовкой и кладут на противень. Во время длительной варки все находившиеся в продукте микробы погибают, поэтому сваренный бульон и мякоть голья можно считать свободными от микробов.
Затем сваренное голье разбирают, мякоть отделяют от костей и мелко рубят или пропускают через мясорубку. Во время этой работы сваренные продукты могут загрязняться, на них могут попасть микробы, а бульон и мясо являются очень хорошей питательной средой для микробов. Поэтому бульон с вареным измельченным мясом необходимо еще раз кипятить в течение 30 минут.
После вторичного кипячения студень не содержит микробов, но остается хорошей питательной средой для микробов, которые могут попасть в него потом. Поэтому всю массу студня разливают тонким слоем (не толще 4 см) в чистую посуду и ставят на холод, чтобы он быстро остыл; это будет мешать размножению микробов.
Летом, если нет электрохолодильника или ледника, готовить студень не рекомендуется.
Как определить, готово ли мясо.
Готовность мяса можно определить, проколов его вилкой. В сварившееся мясо вилка входит легко, вытекающий сок на месте прокола бесцветен. Это обычно бывает тогда, когда температура внутри куска мяса достигает 70-75°, что указывает также на гибель микробов.
Жареное мясо нужно проколоть вилкой или ножом (до середины куска), подержать 4-5 секунд и быстро вынуть. Если при этом появляется бесцветный сок, значит мясо готово. Появление красного сока указывает на то, что мясо еще не готово и что надо еще продолжать его жарить.
Жареные котлеты.
Чтобы сохранить питательную ценность рубленых мясных изделий и обеспечить при этом гибель микробов, рекомендуется жарить котлеты и биточки на горячей сковороде в кипящем жире с обеих сторон до тех пор, пока не образуется румяная корочка, а затем накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. Если нажать ножом на готовые жареные котлеты и биточки, из них выделяется бесцветный, прозрачный сок.
Паровые котлеты.
Для приготовления паровых котлет мясо очищают от жира и сухожилий, нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо смешивают с размоченным в холодной воде черствым белым хлебом, после чего котлетную массу еще два раза пропускают через мясорубку, немного солят и добавляют воду (25 мл воды на 1 порцию). Всю массу хорошо выбивают, разделывают влажными руками котлеты, укладывают на решетку паровой кастрюли и закрывают ее крышкой. Котлеты готовы, после того, как их держат на пару 10-15 минут. Паровые котлеты подают со сливочным маслом. Они полезны при некоторых заболеваниях по совету врача.
Кулинарная обработка птицы.
Ощипанную тушку птицы необходимо опалить, чтобы удалить оставшийся пух. После этого нужно отрубить шейку и лапки и осторожно выпотрошить тушку, стараясь не раздавить желчный пузырь. После потрошения тушку тщательно промывают, удаляя при этом все сгустки крови.
Продолжительность жаренья для отдельных видов домашней птицы различная и в значительной степени зависит от возраста и величины птицы: цыплят жарят 25-30 минут, кур - 45-60 минут, уток - 50-60 минут, индеек и гусей - 1,5-2 часа. Чтобы определить, готово ли мясо птицы, прокалывают вилкой наиболее толстую часть тушки. Если птица готова, при этом выделяется бесцветный прозрачный сок, если не готова - красновато-мутный сок.
Кулинарная обработка рыбы.
Мороженую рыбу, перед тем как ее варить или жарить, надо оттаивать в холодной воде. Оттаявшую рыбу тщательно промывают. Белугу, осетра, севрюгу и другие породы рыб, относящиеся к осетровым, а также рыбное филе надо оттаивать не в воде, а на воздухе.
После оттаивания рыбы ее тщательно моют в холодной проточной воде, чтобы удалить с ее поверхности слизь, а затем очищают от чешуи, потрошат и удаляют внутренности. Рыбу с мелкой чешуей чистят специальным скребком или теркой.
Нужно помнить, что особенно много микробов находится в кишечнике рыбы.
Поэтому потрошить рыбу нужно так, чтобы не загрязнять мясо рыбы содержимым кишечника. Надо очень осторожно удалять желчный пузырь, не раздавив его, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После очистки и разделки рыбы ее промывают вторично.
При очистке рыбы от чешуи, потрошении и мытье рыбы микробы в большом количестве попадают на стол, доски, нож и т. д. Поэтому после окончания чистки и потрошения рыбы необходимо произвести тщательную уборку стола, вымыть доску и нож горячей водой и тщательно вымыть руки с мылом.
Рыба должна быть хорошо проварена. Чтобы определить, готова ли рыба, ее прокалывают вилкой. В готовую рыбу вилка входит свободно, а из места укола выделяется прозрачный сок.
Жарят рыбу порциями так же, как котлеты и биточки из фарша: сначала жарят на сильном огне, а потом накрывают крышкой и жарят на слабом огне. Микробы размножаются чаще всего вдоль позвоночника рыбы, там, где расположены главные кровеносные сосуды; эти места надо особенно тщательно прожаривать. Мелкую рыбу жарят целой.
Читайте также: