Обработка и значение овощей в питании
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Особое место в питании человека занимают овощи. Значение их заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.
Пищевое значение овощей
Пищевое значение овощей очень многообразно. Они являются источником важных для организма человека витаминов, легкоусвояемых углеводов, минеральных солей и других веществ. Многие новые, малораспространенные овощные и пряные растения содержат особенно большое количество этих веществ.
Витамином С наиболее богаты капуста брюссельская и белокочанная, хрен, перец сладкий, шпинат, кресс-салат, кольраби, петрушка (зелень), зеленый горошек, зеленые бобы; каротином (провитамин А) - зеленый горошек, зеленая фасоль, перец, петрушка, шпинат, салат и другие листовые овощи; витамином Е - салат, фасоль, шпинат, зеленый горошек, кукуруза, листовая капуста; витамином Р (рутин) - красный перец и листовые овощи; В1 - зеленый горошек, пастернак, артишоки, лук-порей; В2 - шпинат, цветная капуста; РР - цветная капуста, шпинат; фолиевой кислотой (витамин В9) - салат, зеленые лопатки гороха, листовые овощи. В листовых овощах находится также витамин B12. Зольный остаток овощей имеет щелочную реакцию. Зольные соединения поддерживают щелочную реакцию крови и нейтрализуют углекислоту, непрерывно образующуюся в организме. Соли железа входят в состав гемоглобина крови и необходимы для нормального кроветворения. Наиболее богаты железом редька черная и белая, лук-порей, щавель, ревень.
Кальций способствует костеобразованию; калий - составная часть клеточной жидкости, регулирует содержание воды в тканях организма; магний уменьшает спазмы сосудов, применяется при заболевании печени и способствует выведению холестерина. Им богаты салатный цикорий и другие листовые зеленные овощи.
Микроэлементы - йод, цинк, медь, марганец - овощи содержат в органической форме, усвояемой человеком.
Ароматические и вкусовые вещества, присутствующие в овощах в большом количестве, улучшают пищеварение, способствуют выделению желудочного сока и возбуждают аппетит. Многие пряные и овощные растения (лук, чеснок) содержат фитонциды, и употребление их способствует оздоровлению желудочно-кишечного тракта.
Известно консервирующее действие эфирного масла горчицы, гвоздики, аниса, корицы, эстрагона, листьев хрена и др. Антисептические и дезинфицирующие свойства имеют тимьян, базилик, кориандр, петрушка, розмарин, лук, чеснок, лаванда.
В овощных и пряных растениях находится также ряд других веществ, например гликозиды, интибин (в цикорных салатах), лактуцин (в салате), цинарин (в артишоках).
Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных, но и биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной особенно необходимо широко использовать овощи в питании для дезинтоксикации организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания в зимний период.
В поисках причин долголетия и здоровья ученые-геронтологи исследовали, как питаются долгожители. Не случайно среди других продуктов в большом почете у них сырые овощи, фрукты, свежая зелень и пряные травы.
Картофель содержит 2% белка, 19,7% углеводов и 1% клетчатки. По сравнению с зерновыми продуктами в белке картофеля содержится много лизина, чем он напоминает животные белки. Поэтому не удивительно, что биологическая ценность горохового супа с картофелем почти не уступает биологической ценности горохового супа с мясом. В картофеле мало жира, не более 0,1%, а минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. Картофель хорошо переваривается и усваивается. Предпочтительнее его варить в кожуре, а не очищенным, и на пару, а не в воде.
Капуста. Содержание белка в ней находится примерно в тех же пределах, что и в картофеле, — 1,8— 2,8%; в белокочанной — 1,8; краснокочанной — 1,8; брюссельской — 4,8; цветной — 2,5 %; содержание углеводов составляет 5,4—8,3%. Биологическая ценность белка капусты несколько ниже, чем белка картофеля. Усвояемость содержащегося в капусте кальция составляет 76%.
И. П. Павлов считал овощи и особенно капусту родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400—500 г в сутки. Свежая и кислая капуста улучшает аппетит, способствует снижению содержания холестерина в крови, препятствует ожирению. Капуста является хорошим источником легкодоступного для усвоения железа. Несмотря на невысокую энергетическую ценность, капуста хорошо утоляет голод, а поэтому незаменима в питании лиц, предрасположенных к полноте. Однако следует знать, что эти свойства в наибольшей степени выражены у сырой капусты.
Лук (зеленый, лук-порей, репчатый) — по содержанию белка приближается к капусте, однако ценность его определяется не этим и даже не содержанием витаминов, которых в нем меньше, чем в капусте, а вкусовыми свойствами и особым биологическим действием. Лук обладает способностью стимулировать пищеварение, дезинфицировать организм, что было замечено в древности, когда лук использовали в качестве профилактического средства от многих болезней. В луке содержится до 9,5% углеводов, 1,5% клетчатки, 259 мг калия.
В чесноке до 6,5% белка, много витамина С и фитонцидов. Как и лук, он дезинфицирует организм.
Следует отметить, что фитонцидными свойствами обладает большинство свежих овощей, особенно листовых, а также фруктов и ягод. Фитонциды были открыты нашим советским ученым Б. П. Токиным. Эффект от их потребления поразителен: натертый чеснок убивает микробов даже на расстоянии 1—2 см. Многие заболевания (грипп, корь, ангина и др.) распространяются, как правило, в зимнее и весеннее время, когда в питании человека мало зелени.
Редька по химическому составу сходна с морковью и свеклой, а по своим свойствам резко от них отличается. В ней достаточно много витамина С, фитонцидов, губительно действующих на микроорганизмы, а также эфирных масел, которые возбуждают аппетит.
Редис по химическому составу и действию на организм сходен с редькой, но в нем почти в два раза меньше углеводов. Используется исключительно в сыром виде.
Щавель употребляют в сыром, вареном и тушеном видах. Однако щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты (около 1,0%), которая в больших дозах может оказать отрицательное воздействие на организм.
По биологической ценности и вкусовым качествам щавель превосходит многие виды зелени. В щавеле содержится до 1,5% белка, 5,3% углеводов; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. В щавеле много витамина С, микроэлементов, тризофановой кислоты, эмодина, оказывающих некоторое послабляющее действие и тем самым регулирующих деятельность кишечника. Он стимулирует кроветворение. Зеленый салат уступает по своим биологическим свойствам щавелю, тем не менее значение его для питания велико. В салате около 1,5% белка, 2,2% углеводов, 0,5% клетчатки. Салат, выращенный в парниках, значительно уступает по своим качествам огородному.
Высокой биологической ценностью обладает зелень, и которой содержатся ростостимулирующие вещества. Зелень повышает биологическую ценность пищи. Однако наибольшей активностью обладает зелень, используемая в сыром виде.
Петрушка относится к ароматическим растениям. Она стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функцию почек и т. д. В пищу употребляют корень и листья петрушки. Петрушка содержит 1,5—3,7% белка, 8,1 — 11% углеводов, 1,3-1,5% клетчатки.
Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витамина С 38 мг на 100 г продукта.
Ревень по химическому составу сходен с огурцами, но обладает иными биохимическими свойствами. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функции печени и желчного пузыря в связи с наличием антрахинонов, гликозидов, танина, пектина, смол, различных сахаров, органических кислот.
Укроп относится к пряным травам. Белка в нем 2,5%, углеводов 4,5%, клетчатки 3,5%, калия 335 мг, кальция 223 мг, витамина С 100 мг на 100 г продукта, а также много эфирных и других веществ, улучшающих вкус пищи и стимулирующих пищеварение.
Репа по химическому составу мало отличается от других овощей, хотя некоторые ее сорта содержат до 1,5% белка; углеводов в репе в среднем 5,9%, клетчатки 1,4%, минеральные вещества представлены в основном соединениями калия.
Брюква сходна с репой, в ней меньше белка, но больше углеводов (до 8,1%).
Спаржа содержит около 1,9% белка, 3,6% углеводов, 1,2% клетчатки. Рекомендуется для лиц, предрасположенных к полноте.
Тема урока: Овощи в питании человека. Технологии обработки овощей.
Цели урока: обобщить знания об овощных растениях, ознакомить с приемами первичной обработки овощей и оформлением готовых блюд; сформировать навыки по определению доброкачественности овощей; научить приемам нарезки овощей, научить готовить блюда из сырых овощей; воспитывать эстетический вкус и аккуратность во время работы.
Образовательная: формирование и усвоение знаний об овощах, их видов, содержания в них минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов, методах определения качества овощей, их первичной обработке, правилах сохранения витаминов, технологии механической обработки овощей, и умения определять доброкачественность овощей и выполнять их нарезку различными способами.
Развивающая: развитие мышления, воображения, внимания, памяти.
Воспитывающая: воспитание трудолюбия, аккуратности, бережливости, культуры труда, ответственности, усидчивости, терпения.
Тип урока: комбинированный.
Учебник и другие пособия: 1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
Планируемые образовательные результаты.
-Осознание понятия механическая кулинарная обработка овощей.
-Уяснение санитарно-гигиенических требований к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пищи, хранению продуктов и готовых блюд.
Метапредметные:
-Самостоятельная постановка и формулировка темы и задач урока.
-Планирование собственной познавательной деятельности.
-Формирование навыков работы с учебной литературой.
-Освоение навыков проведения лабораторной работы.
-Формирование навыков анализа и систематизации.
-Осознанное использование речевых средств для выражения собственных мыслей.
-Организация сотрудничества и совместной деятельности с учителем и одноклассниками.
-Оценивание правильности выполнения поставленных задач, диагностика собственной познавательной деятельности в соответствии с разработанными критериями.
-Проявление познавательной активности на уроке.
-Формирование навыков самообразования.
-Формирование навыков общения и сотрудничества.
-Формирование экологического сознания и бережного отношения к природным ресурсам.
1. Организационный этап.
проверка готовности учащихся к уроку.
2. Повторение пройденного материала
Вопросы для повторения
1. Что такое пища?
2. Почему пища должна быть разнообразной?
3. Расскажите, какие пищевые вещества входят в нашу пищу.
4. Объясните, почему пищу рекомендуется принимать в одни и те же часы.
5. Объясните, почему в питании необходимы витамины.
6. В каких продуктах (растительного или животного происхождения) содержится наибольшее количество витаминов.
3. Определение темы и цели урока. Целеполагание и мотивация.
Учитель организует совместное целеполагание и первичную мотивацию учащихся на основе работы с кроссвордом.
- Для того чтобы узнать тему урока, отгадайте кроссворд.
1. Черный, вкусный, ароматный
И на запах нам приятный.
По ночам его не пьют,
А лишь утром подают (кофе)
2. Их получаем с пищей,
Они нужны для жизни
Всем людям разных стран. (витамины)
3. Одну ее не съешь никогда,
Но без нее не вкусна еда. (соль)
4. Суп зеленый, русский, вкусный,
Приготовлен из капусты. (щи)
5. Осень щедрая из грядки
Разных корнеплодов принесла,
Из которых наша мама
Сделать блюдо вкусное смогла. (винегрет)
- Прочтите ключевое слово. О чем мы сегодня будем говорить на уроке? (Об овощах).
Учащиеся внимательно слушают учителя, отгадывают загадки, разгадывают кроссворд, определяют тему урока. Давайте определим цель урока.
4. Изучение нового материала. Работа по теме урока.
Роль овощей в питании
Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся, с каких времен и когда появился тот или иной овощ. Например, капусту выращивают с давних времен, с 3-го тысячелетия до н.э. Родина этого растения — Средиземноморье. В наши дни ее возделывают во многих странах мира.
Родиной любимого нами картофеля является Центральная и Южная Америка, где местное население ввело его в культуру земледелия примерно 14 тыс. лет назад. В середине 16 века картофель был завезен в Европу. Появление картофеля в России связано с именем Петра I , который в конце 17 века привез мешок клубней из Голландии.
Родина огурца — влажные тропические леса Индии, где это растение выращивали уже в 3-м тысячелетии до н.э.
Родина томата — тропические районы Южной и Центральной Америки. В Европе томат начали выращивать в 16 веке. На территории нашей страны томат стали возделывать в 18 веке.
Для того чтобы какой-либо овощ появился на столе, он должен пройти множество этапов. Одним из самых важных является прорастание семени – рождение овоща. Немаловажными этапами являются выращивание плодов и овощей (подкормка, полив, создание благоприятных условий для жизни и роста и т.д.), сбор урожая, первичная обработка, приготовление блюд из овощей.
В таблице 1 представлены различные группы овощей.
Название овощей, относящихся к данной группе
Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой
Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех
Томаты, баклажаны, перец сладкий
Салат, латук, кресс-салат
Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон
Овощи являются основными поставщиками жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, органических кислот, сахара, клетчатки и других веществ. При их недостатке возникают болезни. Чтобы этого избежать, необходимо знать содержание в овощах питательных веществ и включать в питание как можно больше овощей. Оптимальное удовлетворение энергетической потребности организма за счет питания выражается в килокалориях. Под калорийностью понимают энергию, высвобождающуюся при окислении в организме основных пищевых веществ.
Рациональное питание человека невозможно без овощей
Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат углеводы, а также белки и минеральные вещества. Овощи – основной источник витаминов.
Роль витаминов и минеральных веществ в жизнедеятельности организма очень велика. При их недостатке возникают болезни. Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. При недостатке витамина А, как и витамина С, снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост. Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы. Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание как можно больше овощей.
В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы.
В овощах содержатся ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита, а яркая окраска многих из них придает блюдам из овощей аппетитный вид.
Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Хранить свежие овощи следует в темном, прохладном (+1…3 градуса) и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют: солят, маринуют, сушат, замораживают.
В процессе первичной обработки овощи перебирают и сортируют, моют, чистят, затем промывают и нарезают.
При ручной обработке овощей применяют различные инструменты и приспособления (овощерезки, шинковки, терки, выемки, специальные ножи). При обработке овощей следует пользоваться ножами и инструментами из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается
На предприятиях пищевой промышленности для нарезки овощей используют различные машины: картофелечистки, овощечистки.
После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит
продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.
Нарезать овощи можно различными способами.
Некоторые овощи перед приготовлением холодных блюд отваривают. Отваривать овощи нужно в кожице, в ней же нужно охлаждать, затем очищать. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.
При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощные супы, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков.
Сегодня на уроке мы будем готовить салат из свежих овощей. Что же такое салат, и какие существуют правила приготовления салатов
Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.
Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:
1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.
2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.
3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
4. Выложить в салатницу и украсить.
Необходимо запомнить некоторые правила:
Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую обработку.
Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов.
Салаты можно заправлять по своему вкусу - майонезом, растительным маслом, сметаной или специально приготовленными заправками.
Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть. Для оформления салатов используют зелень петрушки и укропа, листья салата, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь)
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное и красивое оформление блюд. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. На производстве оформление и отпуск блюд поручают работникам, имеющим большой практический опыт. Красивое и правильное оформление блюда требует от повара практического опыта, изобретательности.
Существует декоративная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов – карвинг.
5. Физкультминутка.
6. Продолжение работы по теме. Закрепление пройденного материала
Работа с учебником. Стр. 96 читать и записать в тетрадь (что такое салат и винегрет).
Вопросы для повторения
1. Значение овощей в питании человека?
2. Расскажите об условиях хранения овощей?
3. В чем заключается первичная обработка овощей?
4. Какие блюда можно приготовить из овощей
5. Какова последовательность приготовления салата из свежих овощей?
6. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?
Отгадайте загадку и скажите, в какую группу входит овощ?
1. Хоть зеленый, в пупырышках –
Крокодилу я не брат.
Меня всякая хозяйка
Любит положить в салат
На зиму в стеклянной банке
Засолить. Я - молодец!
Знаешь, кто я? Ну, конечно,
Я – хрустящий …… (огурец)
2. Хоть похож на огурец,
Тыквам я родней остался,
Но бледнее мой бочок.
Ты, наверно, догадался (кабачок)
3. Мы с лисой похожи цветом,
Но не ест меня плутовка!
Я расту на грядке летом,
И зовут меня ……… (морковка)
4. Вам привет от нас с морковкой!
Она худа, а я - кругла.
Мы всюду вместе: в винегрете,
Рагу, борще… Ведь я…… (свекла)
5. Нет, свекла мне не сестрица
И не дальняя родня
Негры ближе мне (по цвету)
Та – девица из темницы,
Я – свободный мальчуган.
Славит солнце, славит лето
Загорелый……(баклажан)
6. Меня варят, меня жарят,
Я – в салате и в окрошке,
Я и в супе, и отдельно…
Ну, куда вы без ……?! (картошки)
7.Я полезен в каждом доме,
Пусть я горек и до слез
Довожу порой хозяек,
Но ведь плачут – не всерьез.
Хоть и репкой дразнят люди,
Я лечу от 100 недуг!
Со вторым и первым блюдом
Кушайте зеленый …(лук).
8. Лук – мой друг. Но я покруче
Как к микробам я жесток!
Белозубый я и жгучий,
Догадались? Я … (чеснок)
9. Я красив и ал, как яблоко-
Между нами вечный спор.
Любят все меня: я вкусный,
Сочный овощ - …. (помидор)
10. Семь одежд надену к осени,
Чтобы не было в кадушке пусто
И соли, и свежей ешь меня…
Догадались? Я -….. (капуста)
11. Мой белый хвостик под землей
Но ешь меня без риска
Видишь, красненький бочок?
Это я - …(редиска)
12. Я зеленый и ползучий,
Ус кудрявый – чем я плох?
Хоть куда стручок мой вкусный:
В кашу, в суп. Ведь я - … (горох).
7. Рефлексия. Подведение итогов занятия.
- Что нового вы узнали на уроке?
- Какая информация удивила на уроке?
- Пригодятся ли вам знания и умения, которые вы получили сегодня на уроке?
- Достигнута ли цель занятия?
- Благодарю всех за работу. Мне было очень интересно работать и общаться с вами.
Федеральное государственное бюджетное учреждение
РОССИЙСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ЦЕНТР
Значение и польза овощей в питании человека
Овощи являются ценным продуктом питания. Они должны быть в рационе любого человека в течение всего года и в широком ассортименте.
Все овощи богаты минеральными солями и ферментами, многие из них содержат ароматические эфирные масла. Особенно важны овощи как источник витаминов. Прежде всего они являются источником витаминов С, Р, Е, группы В, фолиевой кислоты, каротина и некоторых других.
Так же овощи являются богатейшим источником природных антиоксидантов. В большом количестве антиоксиданты содержатся в корнеплодах моркови и тыквы. Так же ими богаты лук, чеснок, спаржа, томаты, горчица, капуста и другие овощи.
Овощные бобовые культуры содержат значительное количество белка. Употребление этих культур может значительно уменьшить потребление мяса.
Биологически активные соединения, содержащиеся в овощах, усваиваются организмом в полной мере, в отличие от синтетических аналогов. Поэтому растительную пищу не могут заменить никакие аптечные препараты.
Целебные свойства овощей, их богатый питательный состав помогает укрепить защитные силы организма и противостоять различным заболеваниям, в том числе и таким сложным, как диабет и злокачественные новообразования.
Большое значение овощей в питании обусловливается тем, что они являются почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность человека в витамине А (за счет каротина, содержащегося в моркови и других овощах). Богаты витаминами помидоры, капуста, салат, и другие овощи, которые широко используются для приготовления пищи.
Картофель является основным источником витамина С и витаминов группы В. Около 40 % потребности населения в витамине С покрываются за счет картофеля. По калорийности картофель в 3— 5 раз превосходит другие овощи. Хотя белки в картофеле составляют всего 2 %, они играют важную роль в рациональном питании человека. Из картофеля и в соединении его с другими продуктами можно приготовить очень много вкусных и питательных блюд.
Полезность овощей в рационе питания определяется и тем, что они являются основными, поставщиками в организм человека минеральных веществ. В овощах имеются соли кальция, фосфора, железа, натрия и др., необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Эти соли дополняют минеральный состав мяса, поэтому полезно приготовлять различные овощные запеканки с начинкой из мяса и к мясным блюдам подавать овощные гарниры.
Ароматические и красящие вещества, содержащиеся в овощах, придают блюдам вкус, возбуждают аппетит, разнообразят питание.
При достаточном использовании овощей в питании усвояемость белков мяса, рыбы и творога возрастает до 85—90 %
Неусвояемая организмом клетчатка, содержащаяся в овощах, обеспечивает перистальтику (нормальное, без задержек, прохождение пищи в пищеварительном тракте человека), выделение лишнего холестерина и других вредных веществ.
При изготовлении блюд из овощей для сохранения в них питательных и вкусовых свойств следует придерживаться рациональной кулинарной технологии.
Картофель, корнеплоды и огурцы, прежде чем очистить, следует перебрать и обмыть. При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мя¬коти. С этой же целью овощи следует резать ножом из нержавеющей стали. Овощи нельзя хра-нить долгое время в воде очищенными, учитывая, что витамин С и минеральные соли легко растворяются.
Картофель рекомендуется хранить очищенным в воде не более 1 ч.
Очищенные овощи хранят накрытыми влажной салфеткой или полотенцем.
Нарезать овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой — это предохраняет их от потери витаминов.
Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки надо слегка сбрызнуть уксусом или лимонным соком, лимонной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.
Кожицу с сельдерея следует тонко срезать. При соскабливании ее корень сельдерея быстро тем
неет. Зелень петрушки, сельдерея и укропа рекомендуется резать, а не рубить, так как при рубке зелень быстро выделяет сок, с которым уходит значительная часть ароматических и вкусовых веществ.
Корни хрена на воздухе быстро высыхают и становятся вялыми, в таком виде их трудно очищать и натирать, поэтому вялые корни хрена замачивают на 4—6 ч в холодной воде.
Из тонко и мелко нарезанных овощей, особенно моркови, красящие и ароматические вещества легче и больше переходят в жир.
При неправильной тепловой обработке— варке, тушении, жаренье, пассеровании — овощи значительно теряют витамины, соли, ароматические и вкусовые ве¬щества. Поэтому блюда, приготовленные с нарушением рациональной технологии, будут малопитательны и невкусны. В связи с этим при изготовлении блюд надо придерживаться основных правил, приведенных ниже.
Нельзя варить овощи в большом количестве воды — они должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Овощи, сваренные на пару, поч¬ти полностью сохраняют свою питательную ценность.
Варить овощи надо в закрытой посуде, так как при варке в открытой посуде витамина С теряется в два раза больше.
Овощи лучше всего варить в посуде из нержавеющей стали, алюминиевой или эмалированной. Питательные вещества при припускании сохраняются лучше, чем при варке их в большом количестве воды. Овощи рекомендуется припускать с небольшим количеством растительного масла, так как эфирные масла, находящиеся в овощах, растворяются в жире, вследствие чего овощи получаются более вкусными и ароматными. Овощи, особенно лиственные, не нужно варить в посуде плохо луженной, с поврежденной эмалью, в железных котелках, а также в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.
Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек и стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их сле¬дует класть в кастрюлю с кипящей водой, плотнее закрыв ее крышкой, и на сильном огне как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, их следует снять с огня, открыть крышку, а еще лучше — откинуть овощи на сито или дуршлаг.
Для сохранения красного цвета свеклы ее надо варить в подкис¬ленной воде или в неочищенном виде. Не рекомендуется варить овощи в очень широких и неглубоких кастрюлях. Варка в таких кастрюлях увеличивает разруше¬ние витаминов. При варке картофеля и корнеплодов вода не должна бурно кипеть.
При варке разваристого картофеля рекомендуется слить воду спустя 10 мин после, закипания, и в дальнейшем варить его в не¬большом количестве воды на слабом огне.
Чтобы отварная цветная капуста сохранила белый цвет и приятный хруст, ее перед варкой реко¬мендуется положить в слегка под¬соленную холодную воду. При варке рассыпчатых сортов картофеля для винегретов и салатов в воду рекомендуется добавлять огуречный или капустный рассол.
Чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, меньше темнел, в него надо влить немного горячего молока. Очищенный картофель следует варить в кипящей воде в закрытой посуде. Солить его надо после того, как за-кипит вода. Старый картофель для улучшения вкуса погружают при варке в холодную воду. Все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, надо варить в подсоленной воде.
Отвары от овощей, куда переходит больше половины солей и водорастворимых витаминов, необходимо использовать для приготовления супов и соусов.
Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в сред¬нем в 1,6 раза больше, чем сырой. Подходящим жиром для жаренья овощей является растительное масло. Жарить надо в неглубокой посуде — сковородах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При жаренье во фритюре используется более глубокая посуда. Во время жаренья продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверхность.
При жаренье картофеля разрушается лишь 20—^25 % витамина С (аскорбиновой кислоты). Такая сохранность этого витамина во время жаренья объясняется тем, что жир, покрывающий поверхность кусочков картофеля, защи¬щает аскорбиновую кислоту от воздействия кислорода воздуха. При обычном жаренье — на сковороде с небольшим количеством жира — в картофеле сохраняется 75—80 % витамина С, а при жаренье в большом количестве жира (фритюре) витамин С сохраняется почти полностью. То же самое наблюдается и при варке картофеля на пару. Витамины A, Bj и В2 при кулинарной обработке овощей разрушаются сравнительно мало.
Чтобы картофель равномерно прожарился, его нужно укладывать на сковороду или противень слоем не толще 5 см.
Если картофель жарят в небольшом количестве жира, то его лучше солить, когда он будет доведен до полуготовности,— такой картофель более сочный и вкусный. Для жаренья овощей лучше всего использовать сковороды из нержавеющей стали и чугуна; на алюминиевых сковородах овощи легко пригорают.
Перед запеканием овощи варят, жарят или тушат. Если жареный картофель хорошо зарумянился со всех сторон, но еще недостаточно мягок, его следует довести до готовности в духовом шкафу.
Некоторые блюда приготовляют из печеного картофеля. Для этого средней величины клубни картофеля обмывают, обсушивают, кладут на противень и ставят в духовой шкаф.
Молодой картофель не рекомендуется жарить, так как он плохо подрумянивается и делается жестким; его рекомендуется использовать в пищу отварным.
Во фритюре можно жарить нарезанный картофель или очень мелкие клубни, так как целые крупные клубни сверху подгорят, а внутри будут сырыми. Перед жареньем картофель следует тщательно промыть, а затем обсушить, потому что вода охлаждает жир и вызывает его сильное вспенивание. Перед жареньем во фритюре солить картофель нельзя.
Обжаривая свежие помидоры, надо положить их на сковороду с разогретым маслом разрезом вверх, обжарить, а затем перевернуть. Тушеная капуста, приготовленная без уксуса, получается слишком мягкой. Картофель, тушенный с овощами, будет вкусным и ароматным, если перед тушением его, а также овощи (морковь, петрушку, репу) слегка обжарить, а лук спассеровать до готовности. Обжаренные овощи и пассерованный лук нужно залить негустым красным соусом и тушить до готовности. Овощи для тушения надо обжаривать только до образования румяной корочки. Тушение начинают при сильном нагревании, а когда жидкость закипит, нагрев ослабляют. Свеклу не следует тушить, запекать или варить в железной посуде (противни, листы) или чугунной сковороде, так как красящее вещество свеклы под влиянием железа изменяет свой цвет на темно-коричневый, а сам продукт приобретает неприятный привкус.
При изготовлении тушеной капусты ее предварительно обжаривают — блюдо будет более сочным и вкусным. Цветная капуста особенно вкусна, если ее припускают в молоке.
Читайте также: