Обозначьте цифрами от 1 до 6 правильную последовательность механической обработки картофеля

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

Эталон: % отходов в период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при тепловой обработке общий % отходов при приготовлении блюда "Картофель отварной" составляет 25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг - 100%

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

а) крокеты картофельные

б) котлеты картофельные

в) зразы картофельные

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).

При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.

Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;

Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.

Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А

Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.

Дифференцированный зачет.Приготолвение, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимета.

Тесты к дифференцированному зачету по МДК02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Алексеевка 2019 год.

1. Корнеплод

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.

3. Стручковый перец относится к ___________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –

а) картофель, тыква;

б) сельдерей, петрушка;

в) свекла, капуста;

г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод, содержащий каротин –

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

12. Очищают от кожицы редис

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

14. Разрезав брусочки моркови, получают

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;

б) белокочанной капусты;

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

б) для фарширования;

в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;

б) соленые огурцы;

в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;

б) очищенную морковь;

в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой;

б) с закрытой крышкой

22. Большая продолжительность варки

23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

24. Для варки в молоке, картофель нарезают

25. При температуре 170-180ºС овощи жарят

а) основным способом;

в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили;

б) картофель крупно нарезали;

в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре;

б) жарят основным способом;

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

Вторая часть задания.

1. Мясо, поступившее на ПОП, подвергают:

А) Химической кулинарной обработке;

Б) Механической кулинарной обработке;

В) физической кулинарной обработке;

Г) Автоматической кулинарной обработке.

2. Полуфабрикаты из мяса по способу приготовления бывают:

А) натуральные, панированные, рубленные;

Б) Натуральные, нарезные;

В) Рубленные, ненатуральные;

3. В зависимости от температурного состояния мясо делится:

А) На парное, остывшее, охлажденное и мороженное;

Б) На парное, ледяное и мороженное;

В) на парное, охлажденное и замороженное

4. В рубленую массу из мяса входят следующие продукты:

А) Мясо, соль, перец, лук, шпик;

Б) Шпик, мясо, хлеб, молоко, соль, перец, чеснок;

В) Мясо, соль, перец, молоко, шпик.

5. Какие есть способы размораживания рыбы?

А) На воздухе, комбинированный, в воде

Б) Комбинированный, солевой, в воде;

В) В воде, в печи СВЧ, комбинированный

6.В каком цехе обрабатывают рыбу?

А) заготовочный цех

Б) мясорыбный цех;

Б) рыбу средних размеров

8. Для приготовления кнельной массы из рыбы используют следующие продукты:

А) рыбу, сливки, яйца, хлеб, перец, соль;

Б) рыбу, сливки, яйца, лук, перец, соль;

В) рыбу, сливки, яйца, чеснок, перец, соль;

9. Что относится к инвентарю рыбного цеха:

А) разрубочный стул;

Б) морозильная камера;

В) разделочная доска с маркировкой РВ

Г) нож с маркировкой РС

10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

11. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания:

12. Почему кухонную посуду не дезинфицируют?

А) потому что из нее не едят посетители ПОП;

Б) потому что она постоянно подвергается тепловой обработке;

В) потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.

13. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом:

В) четыре секции.

Б) мясная гастрономия

15. Оптимальная температура для развития микробов:

Б) 25-35 градусов;

В) 40-45 градусов.

А) Это когда плохо моются руки;

В) Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.

17.Машина МП – 800 служит:

А) Для протирания вареных продуктов;

Б) Для просеивания муки;

В) Для очистки кожуры.

18. В пищеварочных котлах продукты:

А) Варятся в жидкости под давлением;

Б) Варятся на пару;

19. Микроволновая печь служит для:

А) Варки продуктов;

Г) Все ответы верны.

20. Какой вид тепловой обработки выполняют в пароконвектоматах:

Д) Все ответы верны.

21.По составу продуктов определить название соуса: Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, корнишоны _____________________________________________________

22. Определить продукты, входящие в состав соуса польского:

А) Яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, лимонная кислота;
Б) Масло сливочное, сухари панировочные, кислота лимонная;

3. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):

5. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

8. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

9. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

13. Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

14. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

15. Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

16. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

19. Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. Отходы

Эталон: % отходов молодого очищенного картофеля составляет 20% , 20 кг

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

21. Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", ес ли

дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.

Эталон: % отходов в период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при

тепловой обработке общий % отходов при приготовлении блюда "Карто фель отварной" составляет

25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления

блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг - 100%

Мнетто - 72%, масса нетто отварного картофеля равна 80 х 72/100 = 57,6 кг

22. Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце

Эталон: % отходов картофеля в декабре месяце при холодной очистке составляет 30%. , Мбрутто=

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

Вначале приготавливают карт офельную массу. Для этог о очищенный карто фель варят,

обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйц а и хорошо

пере мешива ют. В мас су можно добавит ь пасс ерован ный репча тый лук 10-15г, соответственно

увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке

и придают определенную форму. Подготов ленный п/ф кладут на разогрет ый с жиром противень,

обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуск е кладут по 2шт. на порцию, поливают сливоч ным маслом или мар гарином, либо

сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый.

Технология приготовления картофельного пюре: очищ енный картофель 1_________ размера

заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал карт офель на 3_______, 4_________ ,

5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности.

Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________,

добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу

13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

обсушивают, 9- обсушенный, 10- протирают, 11- горячее, 12- растопленное, 13- вымешивают

Лабораторно-практическая работа № 2 Приготовление блюд из овощей и грибов…………………………………………………………………….

Лабораторно-практическая работа №3 Приготовление блюд из овощей национальной и международной кухни………………………………….

Список рекомендуемой литературы ………………………………………………

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 1.3. Готовить и оформлять блюда из овощей национальной кухни.

ПК 1.4. Готовить и оформлять блюда из овощей международной кухни.

ПК 1.5. Готовить горячие блюда вегетарианской кухни.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Цель работы:

Изучить технологический процесс механической кулинарной обработки овощей

Задание:

Произвести первичную обработку овощей: картофеля, моркови
Произвести нарезку овощей разными формами
Составить отчет (заполнить форму)

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент:

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, овощи, посуду
Картофель сортируют, моют, очищают, снова промывают.
Картофель нарезают соломкой, брусочками, крупными и средними кубиками, кружочками, бочонками.
Морковь сортируют, удаляют загнившие экземпляры, промывают, очищают, снова промывают.
Морковь нарезают соломкой, брусочками, кубиками, звездочками.
Оформить отчет и сдать работу
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству нарезанных полуфабрикатов:

Соломка – длина 4-5см, сечение 0,2х0,2см

Брусочки – длина 3-4см, сечение 0,7-1см

Крупные кубики – сечение 2-2,5см

Средние кубики – сечение 1-1,5см

Бочонки – форма бочонка

Кружочки – кружочки толщиной 1,5-2мм

Соломка – длина 4-5см, сечение 0,2х0,2см

Брусочки – длины 3,5-4см, сечение 0,5см

Кубики средние – сечение 1-1,5см

Звездочки – карбованная морковь, толщина 1мм

Отчет

Определить количество отходов при обработке картофеля (г, %)

Составить технологическую схему обработки моркови __________________________

Определить количество отходов при обработке моркови (г, %)

Составить технологическую схему обработки картофеля __________________________

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Цель:

1. Изучить технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей

Задание:

Приготовить и оформить для подачи следующие гарниры: пюре картофельное; картофель отварной с луком; картофель жареный основным способом; картофель жареный во фритюре.
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: капуста тушеная; рагу из овощей; котлеты морковные; картофельная запеканка.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных гарниров и блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Читайте также: