Назовите условия хранения свежих овощей позволяющие сохранить витамины

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Как правильно покупать, хранить, чистить и готовить овощи, чтобы сохранить в них как можно больше витаминов? На вопросы читательниц отвечает частнопрактикующий петербургский врач-натуропат, фитотерапевт Елена Витальевна Баленок.

– Со временем овощи действительно теряют часть витаминов. Недавно американскими учеными из Колумбийского университета были приведены очень интересные факты. Оказалось, что самым неустойчивым витамином является аскорбиновая кислота. Например, картофель, хранившийся полгода, теряет 40% аскорбинки. С зеленью еще хуже – почти половина витамина теряется в первые же сутки хранения. Отсюда вывод: покупать подвявшую петрушку или укроп нет никакого смысла.

Также важно знать, как правильно выбрать и другие овощи.

Отдельного разговора заслуживает картофель. Его лучше покупать небольшими упаковками, а не многокилограммовыми мешками. В них отсутствует вентиляция, поэтому клубни, находящиеся в центре, начинают быстро гнить. Кроме того, такой картофель быстрее прорастает, а это уже явная опасность для здоровья. Дело в том, что в проросших картофелинах высок уровень соланина. Это вредное вещество, которое негативно сказывается на работе печени и всего желудочно-кишечного тракта. К тому же американские ученые подозревают соланин в канцерогенности.

– В зеленых клубнях содержится максимум соланина, их надо варить только в кожуре. Если есть зеленые пятна, то их следует удалить. Но не по границе зелени, а гораздо глубже – срезая толстый пласт здоровой на вид мякоти.

Некоторых предосторожностей требуют и другие овощи, например салат. В его крупных листьях скапливаются растительные токсины, которые придают ему чуть горьковатый привкус. Если он есть, то листья нужно обработать специальным способом: удалить верхнюю, закругляющуюся часть листа. То, что осталось, замочить на пять минут в слабом растворе уксуса. После этого исчезнут и токсины, и горечь.

В последнее время стали говорить об опасности свежего, но перезревшего гороха. В его стручках скапливаются бактерии, которые могут вызывать кишечное расстройство.

– Если говорить о картофеле, то больше всего нитратов накапливается в мелких или крупных клубнях. Поэтому выбирать лучше клубни среднего размера. Глазки нужно удалять, так как в них скапливается максимальное количество пестицидов. Их концентрация в овощах – во всех, не только в картофеле – зависит от времени сбора урожая. Лучше всего делать это утром или вечером. В данный период содержание нитратов минимально. Это должны взять на заметку те, кто выращивает овощи на своем огороде.

Капуста очень легко впитывает в себя пестициды. Однако и избавиться от них несложно. Для этого нужно очистить кочан от верхних листьев, а у остальных удалить самую мясистую часть – ту, что располагается ближе к центру. Именно здесь скапливается большая часть вредных веществ. Много их и в кочерыжке. Ее в пищу лучше не употреблять.

Для того чтобы питательные вещества сохранились, необходимо соблюдать определенные правила хранения и обработки пищевых продуктов.

Правила хранения продуктов для сохранения витаминов

1. Овощи хранят без света и при температуре + 1. 3°С, квашеную капусту - под слоем рассола.

2. Мыть овощи можно не более 10. 15мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.

3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.

4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.

5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.

6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

7. Нарезанные лук, морковь, белые- коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.

8. Для витаминизации пищи, особенно в зимне-весенний период, первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленым луком, зеленью укропа, петрушки. В меню включают салаты из свежей и квашеной капусты, репчатого лука, моркови. В третьи блюда (кисели, компоты) вводят настой шиповника, клюквенный и черносмородинный соки.

9. Желательно в меню включать хлеб из муки грубого помола, содержащей витамины группы В. Это способствует наибольшему поступлению витаминов с пищей.

Но для того чтобы сохранить здоровье важно еще соблюдать определенные правила питания. Существует такое понятие:

Рациональное питание (от лат. rationalis - разумный) – это полноценное, разумное, правильное, регулярное питание (тетрадь)

Рациональное питание помогает сохранить здоровье, поддерживает высокую умственную и физическую работоспособность, повышает сопротивляемость вредным факторам окружающей среды. Существуют принципы рационального питания.

Правила питания:

1. Правильный режим питания– это время и число приема пищи принимать пищу в одни и те же часы 4 – 5 раз в день, не есть в промежутках, есть спокойно, с удовольствием, не отвлекаясь от пищи, не есть поздно вечером (за 2 – 3 часа до сна). Прием пищи в определенное время, как вы знаете, приводит к выработке условного рефлекса пищеварительных желез. Между приемами пищи соблюдаются определенные интервалы времени.

2. Умеренность в употреблении пищи: не переедать, но и не доедать. Если общую калорийность пищи принять за 100%, то при трехразовом питании: ЗАВТРАК – 30 %, ОБЕД - 50%, УЖИН - 20% общей калорийности. При четырехразовом дополнительно подается второй завтрак или полдник и калорийность распределяется следующим образом: ЗАВТРАК – 20 %, ВТОРОЙ ЗАВТРАК – 20 %, ОБЕД – 35 %, УЖИН – 15 %.

3. Разнообразное питание: чередование пищи растительного и животного происхождения. Их составные части, особенно белки, жиры, углеводы, должны находиться в соотношении: 1:1:5.

Пищевой рацион, т. е. пища, должен покрывать энергетические затраты организма, иметь определенные составные части в определенном соотношении, хорошо усваиваться, иметь приятный внешний вид, вкус, запах и определенную температуру, быть разнообразным, вызывать чувство насыщения и быть абсолютно безупречным и безвредным.

Но для правильного составления меню недостаточно знать только калорийность блюд, но еще необходимо учитывать какие блюда лучше подходят в разное время рабочего дня.

НА ЗАВТРАК хорошо подать молочные каши или горячие мясные блюда, бутерброд, яйцо, кофе или какао.

НА ОБЕД обязательно включение холодной закуски, первого и второго блюд, киселя, компота, сока. К обеду должны быть поданы два овощных блюда и одно из круп или макаронных изделий.

УЖИН должен быть легким. Подают блюда из рыбы, творога, кисломолочные напитки. Одно и то же блюдо не должно подаваться более 2 раз в неделю.

Очень важны условия приема пищи. Они способствуют хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Вот почему так важны обстановка, в которой принимается пища, сервировка стола, посуда, психологическая атмосфера.

Таким образом, правильно сбалансированное питание должно содержать все вышеперечисленные компоненты, что является одним из важнейших условий здорового образа жизни.

Питание, используемое для воздействия на организм больного в лечебных целях, называется лечебным, или диетическим. Оно применяется при одних заболеваниях как основное лечебное средство, при других - дополняет медикаментозное, физиотерапевтическое, курортное лечение и способствует их успешному действию.

Выбор необходимой диеты и длительность ее применения при всех заболеваниях определяются состоянием больного и переносимостью им назначенной диеты.

В настоящее время можно услышать о различных модных диетах: раздельное питание, вегетарианство, сыроедение, кремлевская диета, голодание и т. д. Но на них можно переходить только после консультации с врачом, а лучше врачом - диетологом, потому что мы не знаем, как организм отреагирует на определенную диету.

Поэтому существует необходимость сознательного отношения к питанию.

Питание и здоровье.

Люди с избыточной массой тела больше, чем все остальные, подвержены вредному влиянию различных факторов среды, например перегреванию, охлаждению. Особенно вредно сказывается на них привычка курить. Никотин - один из наиболее сильных ядов, резко усиливает свойственные людям с избыточной массой тела нарушения стенок сосудов (атеросклероз, спазмы). Предрасположенные к полноте юноши и девушки глубоко заблуждаются, считая курение хорошим способом похудеть. Вещества табачного дыма постепенно вызывают скрытые, но очень серьезные нарушения обмена веществ и усиливают предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Нарушения требований гигиены питания, ведущие к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Питание преимущественно бутербродами (хлеб с маслом, сыром, колбасой и т. п.) без так называемых горячих блюд (суп, каша, вареные овощи) вредно.

Эта пища неполноценна по составу и раздражает слизистую оболочку желудка.

Нельзя есть торопливо, так как при этом нарушается пережевывание пищи, более грубые ее частицы, поступая в желудок, раздражают слизистую оболочку, отделение пищеварительных соков и усвояемость пищи ухудшаются.

Если человек питается нерегулярно, выделяющийся в привычное время желудочный сок скапливается в желудке и раздражает его стенки, что может вызвать воспаление (гастрит). Слишком горячая пища (свыше 500С) раздражает и обжигает слизистую оболочку пищевода и желудка и также ведет к их воспалению. Острая пища с большим количеством горчицы, уксуса, перца, зеленого лука повреждает слизистую оболочку пищевода и желудка и вредно действует на печень. Прием пищи на ночь нарушает сон, при этом усиливается склонность к накоплению избыточной массы тела.

Консервирование

У маринования тоже есть свои достоинства и недостатки. Плюсы данного способа заготовки: возможность сохранить таким образом любые дары природы; долгое хранение (до года); достаточно большой диапазон температуры хранения (0-15 градусов).

Засолка, квашение, мочение

Засолка, квашение, мочение – альтернатива консервированию овощей. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов.

Плюс этих способов – это самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме. Но есть и минусы. Пристрастие к солёному может спровоцировать гипертонию. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений также лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка. Большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить квашеные продукты в рацион детям только с 1,5-2 лет. Да, хранить соления, мочения и квашения надо при температуре не выше +6 +8.С. Не у всех есть возможность создать такие условия.

Сушка

К недостаткам этого метода заготовки впрок относят долгий процесс подготовки и сушки. При этом, как говорят специалисты, витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. А вот концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает в 9–10 раз. И сушёные фрукты в 5–7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.

Заморозка

Один из популярных способов хранения в последние годы. При отрицательных температурах микроорганизмы погибают, а полезные вещества сохраняются практически в полном объеме. Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими. Но справедливо это только при использовании шоковой заморозки – температура ниже 18 градусов, повторное замораживание исключено! При готовке, чтобы свести потери витаминов к минимуму, мороженые продукты обмывают холодной водой и погружают в кипящую воду. Основной минус замораживания – в специальных условиях хранения (большая морозильная камера, низкая температура), а ввиду невозможности повторной заморозки – в необходимости хранения в маленькой таре.

Засахаривание

Хранение и приготовление продуктов ведут к потере большого количества ценных макро- и микроэлементов в блюде. Как готовить, чтобы сохранить витамины и как правильно хранить некоторые виды продуктов подробно разбираем в сегодняшней статье.

Благодаря различным экспериментам с едой, в ХХ веке были открыты вещества, без которых не может существовать ни одно высокоорганизованное существо (включая человека) – витамины. Оказалось, что эти вещества являются довольно нестойкими и разрушаются даже после короткого хранения и не говоря уже о термической обработке продуктов, содержащих их. Вследствие этого возник следующий вопрос: как сохранить витамины при приготовлении и хранении и пищи?

Кстати, Вы можете скачать памятку о правильном хранении продуктов на нашем сайте, распечатать ее и повесить, например, на холодильник.

Хранение продуктов

Так как самым нестойким считается витамин С, то следует отметить, что при хранении продуктов в холодильной камере при температуре 5-10 градусов его количество снижается до 30% в течении первых нескольких суток, а при хранении в комнатной температуре (15-22 градуса) количество этого вещества может снижаться до 50%. Необходимо предотвратить попадание дневного света на овощи зеленого цвета, так как витамины, содержащиеся там, расщепляются в течение нескольких часов.

Водо- и жирорастворимые витамины (особенно Е) довольно чувствительны к кислороду. Вследствие чего, при хранении продуктов необходимо соблюдать герметичность. Особенно это касается подсолнечного масла, которое должно храниться в закрытой и непрозрачной банке.

Следующими негативными факторами хранения продуктов считаются замораживание, высушивание и длительное хранение в металлической емкости. Как пример, можно привести то, что контакт витамина С с металлом вызывает его быстрый распад, поэтому готовя свежие фрукты к хранению нельзя использовать мясорубку, а необходимо толочь их только деревянной толкушкой, смешивая потом с сахаром.

Как сохранить витамины в продуктах при их подготовке к приготовлению

Свежие овощи и фрукты всегда должны мыться с помощью проточной воды. Если возникает необходимость их замачивания (при сильном загрязнении), то нельзя это делать более 15-20 минут, так как вода вымывает минералы и витамины с продукта. Как пример, можно привести картофель. Если он длительное время находится в воде, то начинает темнеть и терять свои вкусовые качества, а это значит, что в нем происходит распад крахмала и витамина С. Особенно такая потеря ощущается при его нарезке.

Известно то, что максимальное количество витаминов в овощах и фруктах находится непосредственно под их кожурой. Поэтому при чистке нужно стараться срезать ее максимально тонко.
Для избегания возникновения окислительных процессов в овощах необходимо чистить и мельчить их непосредственно перед варкой. Также при разрезании фруктов и овощей возникает их ферментное расщепление, что хорошо видно на примере яблока. Поэтому эти продукты нарезаются в салат перед его употреблением. Важно отметить, что для лучшего усвоения витаминов Е и А необходимо совмещать их употребление с растительным маслом.

Как готовить чтобы сохранить витамины

Следует отметь, что жарка продуктов является наиболее разрушающей витамины процедурой. Это объясняется их разрушением под воздействием огромной температуры, раскаленного металла и горящего жира. Такое сочетание вызывает разрушение 100% витаминов.

Наиболее приемлемой термической обработкой продуктов является варка с помощью пара и запекание в духовке.

Нельзя варить продукты длительное время, то есть более 20-30 минут, поэтому при приготовлении супа, сначала варится мясо, а потом уже начинают добавлять и овощи;
Необходимо запомнить, что овощи должны бросаться в кипящую воду, которая сразу нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С;
По возможности максимально ограничить контакт кислорода с кипящей водой, что достигается путем плотного закрытия кастрюли;
Варка должна происходить на среднем или маленьком огне, в избегание испарения жидкости;
Во время варки необходимо использовать сахар, соль или уксусную/лимонную кислоты, так как последние препятствуют ферментизации полезных веществ;
Во время варки, многие витамины и минералы мигрируют в воду, поэтому сливать ее нельзя;
Для варки желательно использовать эмалированную посуду или приспособления, изготовленные из нержавеющей стали;

Как сохранить витамины в овощах при запекании в духовке

Как хранить и разогревать приготовленную пищу

При хранении приготовленной пищи витамины и минералы теряются наиболее быстро, поэтому такой процесс не должен быть длительным (максимум 2 суток).
Повторное разогревание уничтожает количество витаминов примерно на половину, поэтому это необходимо делать малыми порциями;
Молочные блюда ни в коем случае нельзя повторно доводить до кипения.

2016-01-26

Читайте также: