Что происходит с крахмалом при термической обработке картофеля
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Желатинизация крахмала - это процесс, при котором крахмал и вода подвергаются нагреву, вызывая набухание гранул крахмала. … Когда он готовится в кипящей воде, размер увеличивается, потому что он впитывает воду и приобретает мягкую консистенцию.
Что происходит, когда крахмал нагревается до кипения?
Когда крахмал нагревается с водой, гранулы крахмала разбухают и лопаются, заставляя их разрушаться и высвобождать молекулы глюкозы в воду. Следовательно, молекулы крахмала взаимодействуют с большим количеством воды, увеличивая хаотичность раствора. Этот процесс известен как желатинизация.
Разлагает ли тепло крахмал?
Тепло сначала расщепляет крахмал на декстрины и, в конечном итоге, на глюкозу. … Декстрины представляют собой более мелкие цепи глюкозы, они определенно лучше усваиваются, чем крахмал. При обычных температурах приготовления пищи на кухне не происходит полного расщепления на глюкозу.
Удаляет ли из картофеля крахмал при кипячении?
Удалите из картофеля еще больше крахмала, бланшировав его в горячей воде. Крошечные гранулы крахмала впитывают горячую воду, пока они не набухнут и не лопнут, что перемещает крахмал из картофеля в кипящую воду. Сначала доведите воду до кипения, а затем просто опустите в воду очищенный картофель.
Что происходит с крахмалом в картофеле при приготовлении?
Что соль делает с крахмалом?
Присутствие соли может усилить деградацию крахмала либо за счет прямого взаимодействия с гранулами крахмала, либо опосредованно за счет ускорения реакций карамелизации, которые затем вызывают кислотность, которая способствует разрушению гранул крахмала.
Что будет, если крахмал приготовить слишком быстро?
а. фракции амилазы будут иметь шанс слишком сильно выровняться и стать слишком близко друг к другу, и жидкая часть не будет захвачена мицеллами. амилаза не успеет образовать жизненно важные мицеллы, необходимые для размерной структуры. …
Что расщепляет крахмал на сахар?
Переваривание углеводов осуществляется несколькими ферментами. Крахмал и гликоген расщепляются на глюкозу амилазой и мальтазой. Сахароза (столовый сахар) и лактоза (молочный сахар) расщепляются сахарозой и лактазой соответственно.
Каковы общие проблемы при приготовлении крахмала?
Общие проблемы при приготовлении крахмала: 1. Разбавление геля. Эта проблема обычно возникает при использовании кислоты или кислотных ингредиентов, таких как лимон или уксус. 2. Слабый гель. Слабый гель получается, если по отношению к крахмалу слишком много жидкости.
Почему крахмал не растворяется в воде?
Крахмал, гомополисахарид, нерастворим в воде из-за наличия более крупных макромолекул.
Как быстрее всего удалить крахмал из картофеля?
О: Охлаждение воды или добавление льда - это метод, который помогает клеткам закупориваться и делает жареный картофель более хрустящим в бланшированном виде. Для выщелачивания крахмала лучше использовать теплую воду или воду комнатной температуры, некоторые операторы или производители фактически бланшируют (или варят) картофель в воде, чтобы удалить излишки крахмала.
Как быстрее всего удалить крахмал из картофеля?
Замачивание очищенного, промытого и нарезанного картофеля фри в холодной воде на ночь удаляет излишки картофельного крахмала, который предотвращает слипание картофеля и помогает достичь максимальной хрустящей корочки.
Как долго нужно замачивать картофель, чтобы удалить крахмал?
Замочите сырой картофель в контейнере на срок до четырех часов. Картофель следует полностью погрузить в воду, чтобы предотвратить окисление и обесцвечивание. Через четыре часа картофель нужно промыть холодной водой. Нарезка, нарезка или иная нарезка картофеля приведет к выделению большего количества крахмала.
Почему крахмал вреден?
Диеты с высоким содержанием рафинированного крахмала связаны с более высоким риском диабета, сердечных заболеваний и увеличения веса. Кроме того, они могут вызвать резкий скачок сахара в крови, а затем его резкое падение. Это особенно важно для людей с диабетом и преддиабетом, поскольку их организм не может эффективно удалять сахар из крови.
Вреден ли вам крахмал в картофеле?
Картофель, макароны, рис, хлеб. Те, кто боится лишних килограммов и диабета, стараются их избегать, ведь у крахмала высокий гликемический индекс.
Однако крахмал крахмалу рознь.
Крахмал в продуктах не весь одинаковый: один вид состоит из амилозы, другой - из амилопектина. Амилопектин охотно переваривается, быстро повышает уровень сахара в крови. Амилоза устойчива к перевариванию, амилозный крахмал не всасывается в тонкой кишке. Это резистентный (устойчивый) крахмал. [ 1 ]
Резистентный крахмал приносит массу пользы:
- снижает уровень "плохого" холестерина
- разрыхляет каловые массы и облегчает опорожнение кишечника
- подкармливает кишечный микробиом
- защищает от рака
- помогает дольше чувствовать сытость
- препятствует накоплению жира
- защищает от диабета
С помощью резистентного крахмала кишечные бактерии производят бутират - масляную кислоту , необходимую для здоровья кишечника. Бутират - любимое "топливо" клеток, выстилающих внутренние стенки кишечника. Он помогает сохранить их целостность и защищает кишечник от рака и прочих заболеваний ЖКТ. [ 3 ]
Резистентный крахмал повышает чувствительность к инсулину и защищает от диабета 2 типа. [ 1 ; 2 ; 3 ]
Из 1 грамма резистентного крахмала организм способен извлечь лишь 2 ккал., хотя в 1 грамме углеводов (к которым относится и крахмал) в норме 4 ккал. Просто резистентный крахмал не расщепляется до глюкозы - и не сказывается на фигуре!
Резистентный крахмал не насыщает кровь глюкозой, не откладывается в жировые запасы, помогает "латать" стенки кишечника.
Оптимальное количество резистентного крахмала в рационе - 15-20 граммов в день. [ 3 ]
Он есть во всех крахмалистых продуктах: крупах, картошке, хлебе, бобовых, кукурузе, орехах и неспелых бананах.
Но есть нюанс: в некоторых продуктах количество резистентного крахмала в охлаждённых блюдах гораздо больше, чем в горячих.
Так, в горячей картошке его 1,5%-7%, а в охлаждённой - 5%-13%. [ 1 ; 2 ]
Это касается и риса: при охлаждении количество резистентного крахмала увеличивается в нём в 10 раз. [ 2 ]
Общая рекомендация для всех крахмалистых продуктов: меньше термической и любой другой обработки. Картофель и рис лучше есть охлаждёнными.
Например, даже "вредный" крахмал в макаронах не вызовет резкого скачка сахара в крови, если они останутся аль-денте - с лёгкой "сыринкой". Такой крахмал будет перевариваться медленнее, постепенно насыщая кровь глюкозой, дольше сохраняя чувство сытости.
Горяченькое разваренное картофельное пюре переварится со свистом, а вот от холодной картошки (в салате, например) сахар не подскочит.
Выбираем картошку и рис опытным путём
Картофель, в котором много резистентного крахмала, хорошо сохраняет форму при варке и "неохотно" превращается в пюре. А вот картофель с "обычным" крахмалом, наоборот, быстро разваривается. [ 1 ]
В разных сортах риса содержание резистентного крахмала разное, но его легко определить на глаз. Чем более рассыпчатым оказался варёный рис, тем больше в нём полезного крахмала. Рис должен получиться глянцевый, суховатый. "Вредный" крахмал склеивает зёрнышки. Его много в круглозёрный сортах, особенно в рисе для ризотто. "Полезного" крахмала больше в длиннозёрном рисе. [ 2 ] Опять же, лучше недоварить, чем переварить.
В каких повседневных продуктах больше резистентного крахмала
Сырые овсяные хлопья - 11г.
Фасоль белая варёная - 4г.
Ржаной хлеб - 3,8г.
Чечевица приготовленная - 3,5г.
Горох приготовленный (не консервированный!) - 3г.
В консервированных горошке и фасоли резистентный крахмал не сохраняется. [ 2 ]
Технологу общепита
Крахмал содержится в растениях в виде отдельных зерен. В зависимости от типа растительной ткани эти зерна могут иметь
различные размеры — от долей до 100 мкм и более.
Амилопектин, который является одним из самых крупных полимеров, имеет большую молекулярную массу, чем амилоза (обычно выше 10 7 ). Полисахариды в крахмальном зерне связаны между собой главным образом водородными связями. Молекулы полисахаридов расположены в зерне радиально.
При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию
и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы деструкции. Интенсивность всех этих процессов зависит от свойств самого крахмала, а также температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.
Растворимость крахмала
Нативный крахмал практически не растворим в холодной воде. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу до 30% собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, в частности амилозы, содержащие до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При увеличении длины молекулы полисахариды могут растворятся только в горячей воде.
Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно вследствие относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание.
Набухание и клейстеризация крахмала
Набухание влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. При нагревании водной суспензии крахмальных зерен до температуры 55 0 С они медленно поглощают воду (до 50%) и частично набухают. При этом повышение вязкости не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 100 0 С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.
Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией.
Клейстеризация – это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.
Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от (55 до 80 0 С). Одним из признаков клейстеризации является значительное повышение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не только присутствием набухающих крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наивысшей степени обладает амилоза.
Мы уже писали, что крахмал – самый распространённый углевод на свете: картошка, мучное, крупы, все зерновые и бобовые по большей части состоят из крахмала. Плохая новость (да и не новость, вообще-то) состоит в том, что крахмал состоит из длинных и разветвлённых цепей, звеньями которой служит глюкоза. Стоит нам положить в рот кусок хлеба или откусить от вареной картофелины, как крахмал начинает распадаться на отдельные молекулы глюкозы, которые, как мы знаем, легко и с удовольствием превращаются в лишний жир.
Хорошая новость (и это для многих, действительно, новость) в том, что так ведёт себя не весь крахмал. Небольшая его часть, проходя сквозь пищеварительную систему, остаётся нетронутой. Он не переваривается, не всасывается и не наносит вреда, а даже полезен Это так называемый устойчивый, или резистентный, крахмал. Многочисленные исследования показывают, что он очень благотворно влияет на здоровье человека.
Устойчивый крахмал бывает четырёх типов и встречается в самой разной еде: первый тип содержится в зерновых, семенах и бобовых. Этот крахмал прочно связан с клетчаткой и, как сама клетчатка, резистентен к перевариванию. Второй тип содержится в сырой картошке и зелёных неспелых бананах и сырой кукурузе, например. Третий тип также содержится в некоторых приготовленных и охлажденных углеводистых продуктах, например, картошке и рисе. Суть в том, что после термической обработки и охлаждения часть крахмала становится менее растворима и более устойчива к перевариванию. Четвёртый тип – это крахмал, который становится устойчивым в результате химической обработки и не встречается в натуральной еде. Эта классификация несколько условна, потому что, как видно, в одном продукте может быть несколько типов устойчивого крахмала. Впрочем, всё это не так уж важно, главное, что следует из этой классификации:
В зависимости от того, как приготовлена еда, количество резистентного крахмала меняется. Например, если дать бананам созреть, устойчивый крахмал превращается в обычный. То же самое происходит, когда мы жарим или варим картошку. В целом, термическая обработка играет решающую роль в том, сколько в продукте останется устойчивого крахмала.
Суть полезной работы устойчивого крахмала такая же, как у растворимых пищевых волокон: он целым и невредимым проходит через желудок и тонкий кишечник, затем попадает в толстый кишечник, и там служит отличной питательной средой для полезных бактерий.
Мы можем думать, что полезные бактерии – это такая абстракция из рекламы йогуртов. На самом деле, от количества и разнообразия этих самых полезных бактерий напрямую зависит наше здоровье и даже жизнь. Не углубляясь в подробности, количество бактерий в каждом из нас в десять раз превышает количество наших собственных клеток. Каждая бактерия в сотни раз меньше, чем наши клетки, тем не менее, в кишечнике человека среднего веса содержится около полутора килограммов чистой микробиоты (микрофлоры). И все эти сотни миллиардов микроорганизмов защищают нас от возбудителей тяжелых болезней. И все они требуют еды, а именно – пищевых волокон и устойчивого крахмала. Именно поэтому мы всё время слышим про пользу клетчатки – её едят наши бактерии. Правда, не всю, а только так называемую растворимую клетчатку. Нерастворимая клетчатка, которой богаты отруби и многие цельнозерновые продукты, не может служить кормом для бактерий и является почти бесполезным балластом. Поэтому, если реклама утверждает, что какой-то продукт богат клетчаткой, совсем не факт, что это как-то пойдёт на пользу вашей микрофлоре. Но зато теперь мы также знаем, что эти бактерии охотно едят и устойчивый крахмал, который доходит до толстой кишки. Бактерии превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным “топливом” для клеток стенок кишечнике и делают много полезного для нашего организма. В этом и заключается главный парадокс резистентного крахмала – в отличие от всех прочих углеводов, он превращается не в сахар, а в очень полезный жир.
Есть данные, что масляная кислота уменьшает воспалительные процессы в кишечнике, резистентный крахмал также, вероятно, снижает риск рака кишечника. Кроме того, многие исследования (например, прочесть их можно здесь, здесь, здесь и здесь) показывают, что, в отличие от обычного крахмала, резистентный увеличивает чувствительность клеток организма к инсулину и снижает уровень глюкозы в крови. Обычный крахмал всё делает наоборот, провоцируя тем самым диабет, ожирение, смертельные сердечно-сосудистые болезни и старческое слабоумие. По некоторым данным, если в день съедать 15-30 граммов устойчивого крахмала, то всего за четыре недели чувствительность к инсулину увеличивается на 33-50 процентов.
Резистентный крахмал попал в фокус научного сообщества относительно недавно, поэтому по многим направлениям исследования были проведены только на животных. Но и они дают очень интересные результаты: резистентный крахмал может благотворно влиять на зрение (см. здесь и здесь), предотвращать возрастные изменения мозга, улучшать функцию почек.
Наконец, есть данные, что устойчивый крахмал, как и растворимые пищевые волокна, помогает похудеть: и то, и другое предотвращает голод, снижает аппетит, и даже помогает организму “сжигать” жир. Правда, больших качественных исследований на людях, которые прямо доказывали бы, что резистентный крахмал способствует похудению, пока что просто не существует. Наверняка пары ложек картофельной муки недостаточно для того, чтобы действительно сбросить вес, но вкупе с другими средствами резистентный крахмал вполне может отлично работать.
И вот тут мы подходим к одной из ключевых проблем в питании современного человека: мы потребляем слишком мало резистентного крахмала и слишком много крахмала обычного. Питаясь современной “индустриальной” едой, богатой рафинированными углеводами, мы всё делаем наоборот: сами набираем лишний вес, а жизненно-важную микрофлору кишечника держим на голодном пайке. В шведском журнале “LCHF Magasinet” (Nr. 2, 2014) приводятся данные по суточному потреблению резистентного крахмала в разных странах мира:
| Швеция | 4 г |
| США | 5 г |
| Италия | 8,5 г |
| Китай | 15 г |
| Страны “третьего мира” | 30-40 г |
Многие источники приводят 30 г в качестве рекомендованной нормы, но большинство из нас эту норму сильно не добирают.
Ахиллесова пята LCHF
Мы уже не раз писали о том, как низкоуглеводное и высокожировое питание по принципу LCHF способно решить многие метаболические проблемы. Так можно ли с помощью этого метода решить заодно и этот вопрос? Увы, нельзя: в LCHF, особенно, в более строгой версии, слишком мало источников резистентного крахмала и растворимой клетчатки. В растущих над поверхностью земли овощах его практически нет, или есть, но слишком мало: например, для того, чтобы хорошо “накормить” свои кишечные бактерии, вам понадобится съесть 3-4 кг сельдерея. Исследования подтверждают: следование низкоуглеводной диете ведёт к уменьшению концентрации масляной кислоты и количества полезных бактерий. Это, безусловно, проблема и она требует решения.
Как добавить резистентный крахмал к своей диете?
Проблема с резистентным крахмалом в том, что в натуральной пище он идёт вместе с большим количеством обычного. Картошка, овсянка, бананы – всё это углеводистая еда, которая не подходит для LCHF. Также резистентного крахмала довольно много в фасоли, зелёном горошке и других бобовых. В целом работает такое правило: в сырой еде резистентного крахмала больше, чем в жареной или запеченной, а в жареной больше, чем в тушёной или варёной. Что ещё раз подтверждает давно известный факт, что готовить те же овощи нужно легко и быстро, чтобы сохранить не только витамины, но и полезный крахмал. Процесс перехода крахмала из одного состояния в другое зависит от термической обработки: при нагревании увеличивается доля простого крахмала, при охлаждении – резистентного. Но это не значит, что можно смело налегать на картофельный салат. В сваренном и охлаждённом картофеле резистентного крахмала всего 3,2% – т.е. почти в 4 раза меньше, чем простого крахмала. Так же обстоят дела и с варёной чечевицей – ок. 25% резистентного крахмала, и 75% – простого. У холодных макарон и риса пропорция ещё хуже. Так как же набрать свою рекомендованную 30-граммовую дозу, не выходя за рамки LCHF? Решение это дилеммы очень простое: сырой картофель.
В сыром, не прошедшем термическую обработку картофеле практически весь крахмал находится в резистентной форме. Единственная проблема состоит в том, что в сыром виде картофель ужасно невкусный, но можете не беспокоиться – грызть сырую картошку вам никто не предлагает. Достаточно просто извлечь из неё крахмал. А делается это очень просто:
Во-первых, вы можете извлечь картофельный крахмал сами. Возьмите качественную твёрдую не позеленевшую картошку и потрите её на терке. Залейте водой, процедите через марлю и дайте жидкости отстояться. Образовавшийся осадок и есть резистентный крахмал.
Во-вторых, в магазинах продаётся картофельная мука – перемолотый сушёный картофель. На 80% эта мука состоит из крахмала, причем 97,6% этого крахмала является резистентным. Этот очень простой и недорогой продукт способен в буквальном смысле слова творить чудеса и в последнее время он стремительно набирает популярность в кругах сторонников LCHF и палеодиеты. Есть много свидетельств того, как регулярное употребление картофельной муки в комбинации с LCHF помогает решить многие проблемы с пищеварением, преодолеть “плато” при потере веса, улучшить показатели сахара в крови. Но важно помнить: картофельную муку нельзя нагревать выше 50% – иначе прекрасный резистентный крахмал превратится в своего “злого близнеца” – простой крахмал, о вреде которого мы так много писали. И этот процесс практически необратим – в нагретой и охлажденной картофельной муке остается только 4,75% резистентного крахмала.
Практические рекомендации
Вполне возможно, что ваша микрофлора уже сильно истощена длительным голоданием и начинать её “подкармливать” надо осторожно. Журнал LCHF Magasinet (Nr.2, 2014) предлагает следующий алгоритм:
1. Начните с того, что пополните запас полезных бактерий. Для этой цели хорошо подойдут ферментированные овощи: квашенная капуста, кимчи. Только не пастеризованные, конечно. Можно попить пробиотики в капсулах – особенно, если вы принимали антибиотики, или придерживались длительное время жесткого варианта LCHF. Йогурты с бифидобактериями тоже могут быть полезны, но не ясно, какая часть бактерий доживает до толстой кишки.
2. Ешьте сливочное масло! Оно содержит масляную кислоту, хотя не вполне ясно, сколько её доходит до толстой кишки, где от неё самая большая польза.
3. Увеличьте потребление “животной клетчатки” – т.е. продуктов, которые тоже могут подкармливать вашу микрофлору. К ним относится кожа (например, рыбы, курицы), субпродукты, хрящи, сухожилия и т.д. Этих продуктов много в рационе народов, ведущих традиционный образ жизни (например, эскимосов) и считается, что они очень благотворно влияют на их здоровье. Ещё один хороший вариант: неочищенные креветки. Кератин в панцире прекрасно подкормит ваши бактерии.
4. Постепенно увеличивайте потребление продуктов, содержащих растворимую клетчатку: овощей – таких как сельдерей, брюссельская капуста, спаржа, артишоки; некоторых корнеплодов – лука, моркови; семян льна, псиллиума.
5. Начинайте тестировать резистентный крахмал в виде картофельной муки. Начинайте с пары чайных ложек в день и постепенно доведите приём до 3-4 столовых ложек. Можно разводить её в воде или жирном йогурте и пить или добавлять в холодные соусы, готовые холодные блюда. Дальнейшее увеличение дозы никакой пользы уже не принесёт.
6. Если всё идёт хорошо, у вас должна повыситься чувствительность к инсулину, понизиться уровень сахара в крови натощак и в целом улучшиться состояние желудочно-кишечного тракта. Далее вы можете пробовать и другие источники резистентного крахмала: небольшое количество бобовых – прежде всего, чёрных бобов, зелёные бананы, орехи кешью и арахис. Но если вы при этом следуете и принципам LCHF, что мы вам, конечно, рекомендуем, то тут вам понадобится внимательно следить за общим количеством обычных углеводов, чтобы не выйти за рекомендованные методом рамки.
И если вам уж совсем невтерпеж захочется картошки, пасты или риса – ок, съешьте немного, но только в холодном виде. По крайней мере, сознание того, что вы выполняете норму потребления полезного резистентного крахмала, несколько облегчит вашу совесть при поедании суши. Главное, не злоупотребляйте этим слишком часто.
Читайте также: