На какие товарные сорта делятся квашеная капуста и соленые огурцы

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 20.09.2024

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

кочанная с шинкованной;

кочанная с рубленой;

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;

бруснику свежую по ГОСТ 20450;

клюкву свежую по ГОСТ 19215;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

перец сладкий по ГОСТ 13908;

лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Характеристика сорта и норма

Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или части плода

Сочная, плотная, хрустящая

Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая

Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты

Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи

Более резко выраженный кисло-соленый вкус

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока

Светло-соломенный с желтоватым оттенком

В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей

Светло-желтый с зеленоватым оттенком

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Норма для сорта

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %:

Массовая доля хлоридов, %

Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %

В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более

Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. N 2).

3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.

3.3. (Исключен, Изм. N 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:

массы брутто, тары, нетто;

результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;

рода (вида) и состояния упаковки;

обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003 . - Примечание .

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.

Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.

Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;

квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;

Квашеная капуста — старое доброе кушанье, которое для украинской и русской кухонь является традиционным. Идеальная соленая капустка насыщена витаминами, минералами и прочими полезностями, она хрустящая и сочная, прекрасно сочетающаяся с любыми блюдами, будь то гарниры из каш, рыба, картофель или мясо. Но вы наверняка замечали, что у одной хозяйки капуста получается вкусная и плотная, а у другой — мягкая и кашеобразная. Отчасти дело в соблюдении технологии засолки. Но главный секрет идеального блюда — в выборе сорта овоща. Есть сорта, которые совершенно не подходят для квашения. А есть те, которые подходят как нельзя лучше. Давайте сортировать капусту!

Какая связь между сроком созревания и процессом квашения

Начнем с того, что между белокочанной и краснокочанной капустой для засолки, как правило, выбирают первый вариант. Синяя капуста тоже хороша, она отлично “звучит” в консервациях. Но вот солить ее как-то не принято. Да и если вы вдруг надумаете стать первооткрывателем в этой области, знайте: квасить краснокочанную капусту по рецептам белокочанной не рекомендуется, здесь нужна иная технология.

Что же касается сортов белокочанной капусты, то для того, чтобы понять связь, давайте вспомним, какими они бывают в принципе. Итак, сорта любого овоща делятся на три типа:

Раннеспелые;
Среднеспелые;
Позднеспелые.

Чем дольше у овоща длится процесс созревания, тем больше в нем накапливается полезных веществ. То же самое можно сказать и о сахаре: если в раннеспелых сортах сахар есть, но в небольшом количестве, то в средне- и позднеспелых его гораздо больше. Причем тут сахар, спросите вы. А при том, что сахар играет первостепенную роль в процессе брожения.

Ранние сорта капусты. Те самые, поспевания которых мы все с нетерпением ждем с самого начала весны. Первая ранняя капуста появляется на прилавках уже к середине апреля. Она насыщена витаминами и минералами. Является богатейшим кладезем клетчатки. Ее листочки очень сочные, но при этом очень нежные. Такую капусту не тушат, а зачастую даже не используют для приготовления борща из-за ее нежной текстуры. Разумеется, по этой же причине она не подходит ни для консервирования, ни для квашения. Да и храниться так долго, как позднеспелые сорта, ранние сорта белокочанной капусты не могут. А вот в весенних салатах такому овощу самое место!
Средне- и позднеспелые сорта капусты.Эти две разновидности сортов в рамках нашей беседы объединены в один пункт. Забегая наперед, скажем о том, что именно эти сорта являются идеальными для засолки. Созревать они начинают примерно в начале августа и продолжают делать это вплоть до конца первого осеннего месяца. Среднеспелые сорта можно собрать раньше, а позднеспелые, как правило, убирают с огородов и полей в преддверии первых заморозков. Текстура овощей этой категории очень хрустящая, но при этом достаточно плотная для того, чтобы контактировать с рассолом и при этом не “расползаться”.

Это удивительно, но в квашеной капусте витаминов сохраняется гораздо больше, чем в свежей, которая отложена на длительное хранение. По самым скромным подсчетам, витаминный состав соленого овоща в восемь раз превосходит витаминный состав свежей капусты.

Выбираем по одежке: 4 критерия, на которые стоит ориентироваться

“Ты узнаешь ее из тысячи!” — говорят бывалые хозяйки. Но молодежь все равно не понимает, как правильно отличить подходящий кочан от неподходящего. Всё приходит с опытом. И с информацией, разумеется. Ниже перечислены четыре основных критерия, на которые стоит ориентироваться при выборе овощей для квашения.

Понять, подходит сорт для засолки или нет, можно при помощи простого лайфхака. Возьмите капустный лист в руки, сложите его в несколько раз и надавите на него пальцами с обеих сторон. Если из листа выделился сок — браво, вы совершили грамотный выбор!

ТОП-5 среднеспелых сортов, из которых получается идеальная квашеная капуста

К сожалению, было бы обманом сказать, что абсолютно все среднеспелые сорта популярного овоща, про который говорят “сто одежек, да все без застежек”, подходят для приготовления квашеной закуски. Есть более подходящие, а есть менее подходящие сорта. Ниже вы найдете перечень из пяти сортов, которые как нельзя лучше справятся с задачей и после брожения превратятся в хрустящее соленое лакомство.

“Слава-1305”. Вегетационный период этой сортовой разновидности колеблется от 90 до 95 суток. На вкус “Слава” очень хрустящая и сладкая. По консистенции плотная. Сорт считается универсальным, потому как его можно использовать в пищу и в свежем, и в маринованном и в термически обработанном виде. Кочаны капусты данного сорта сравнительно небольшие, их максимальный вес составляет не более пяти килограммов. Семена сорта “Слава-1305” высевают ближе к концу марта, а уже спустя месяц сеянцы переносят на постоянную грядку.

Обратите внимание: селекционеры не рекомендуют заглублять корневую шейку сорта “Слава” в грунт более, чем на четыре сантиметра. Это может пагубно сказаться на растении и затормозить вегетационный период.

“Подарок”. Данный сорт, точно как и предыдущий, считается универсальным. Его режут в салаты, тушат, бросают в борщ в нашинкованном виде. Сорт “Подарок” подходит для длительной лежки. И разумеется, отлично подходит для засола и квашения. Отличительной особенностью данной сортовой разновидности является наличие воскового налета на поверхности листвы, поэтому “Подарок” сложно перепутать с другими сортами. Средний вес кочана варьируется от трех до пяти килограммов. Капуста созреет в срок и будет иметь надлежащее качество, если вы выберете для нее солнечную локацию. Но прежде вам нужно будет примерно в конце апреля бросить смена в закрытый грунт, а спустя полсотни суток пересадить сеянцы капустки на постоянное место на грядке. Созревание наступает спустя 120-140 дней после того, как вы произвели посадку.
“Доброводская”.Данный сорт для длительной лежки совершенно не подходит. Но это единственный его минус. В остальном сорт капусты “Доброводская” просто идеален. Во-первых, ему не свойственно трескаться. Во-вторых, он очень сладкий на вкус и имеет отличительные вкусовые характеристики, выгодно отличающие его на фоне других сортов. В-третьих, вилки такой капусты довольно крупные и нередко достигают шести килограммов. А в-четвертых, растение практически не боится ни недугов, ни грибковых болезней, ни насекомых. Поэтому на грядке всегда имеет ухоженный и эталонный внешний вид.

Чтобы собрать максимально крупный урожай “Доброводской”, в течение всего вегетационного периода капусту нужно удобрять. Берите 20 граммов селитры на один “квадрат” грядки — и в начале осени собирайте огромные капустные вилки.

“Юбилей F1”.Бытует мнение, что для засолки гибридные сорта не годятся. Да, это действительно так. И да, сорт “Юбилей F1”— действительно гибрид. Просто он — исключение из правил, такое тоже случается. Примечательно, что данный гибрид способен дать фору многим другим негибридным сортам по длительности лежки: кочаны “Юбилея” хранятся до полугода. Ну и, разумеется, являются отличным сырьем для засолки.
“Менза F1”. Кочаны этого сорта весят, как минимум, 5 кг. Но чаще всего при соблюдении условий агротехники, вилки достигают массы 9 кг. Хранить овощи этого гибридного сорта можно до полугода. Если вы хотите сохранить урожай еще дольше — смело его солите! Кстати, “Менза” — совершенно не капризная разновидность капусты. Уход за растениями сводится к минимальному набору процедур, сорт не боится деструктивных атмосферных явлений и проявляет стойкость при контакте с недугами и вредителями.

Народная мудрость гласит: стакан рассола из-под капусты, принятый перед застольем, обезопасит вас от тяжелого похмелья. А стакана аналогичного средства на утро после вечерних посиделок снимет тяжелые симптомы, которые повлекло за собой употребление спиртных напитков.

Бравая “пятёрка” позднеспелых сортов для засолки

Капуста, которой позволено дозреть на огородной грядке до конца первого осеннего месяца, а может даже до середины осеннего сезона, считается наиболее витаминной. Она прекрасно подходит для засолки, поэтому ниже мы составили для вас список сортов, на которые вам нужно обязательно обратить внимание, если домочадцы обожают квашеную капусту и если вы намерены готовить ее в этом сезоне.

“Амагер 611”.Один из немногих сортов, который подходит для квашения, имея при этом листья зеленого цвета. Выше мы писали о том, что идеальной для засолки может считаться капуста, у которой белый цвет листьев, причем чем белее, тем лучше. Но сорт “Амагер” — исключение из правил. Отличительная особенность этой позднеспелой разновидности — восковой налет на листьях, который придает им серебристый оттенок. Минимальный вес вилка составляет два с половиной килограмма, а максимальный равен пяти с половиной кило. В конце апреля профессионалы рекомендуют производить посев семян “Амагера”, а через 50 суток пересаживать сеянцы в открытый грунт. Идеальной для выращивания этого сорта считается глинистая почва или суглинок
“Харьковская зимняя”. Сорт отличается весьма необычной каплевидной формой головки. Верхушка у кочана округлая, а ближе к стеблю форма вилка существенно сужается. Основные преимущества “Харьковской зимней” заключаются в том, что, во-первых, она совершенно некапризна, а во-вторых, способна длительное время обходиться без питья. То есть если вы забудете ее полить или будете длительное время отсутствовать на даче, летний зной не погубит “Харьковскую зимнюю”.
“Московская поздняя”.У этого сорта преимуществ еще больше. “Московской” не свойственно трескаться. И это безусловная победа. Кочаны могут очень долго храниться, а вкус у листьев невероятно сладкий и нереально сочный. Еще один плюс — габариты: средний кочан такого сорта весит порядка семи-восьми килограммов, но в принципе, запросто может достичь и отметки 15 кг. Урожайность у этого сорта очень высокая. Но чтобы собрать максимум с капустной грядки, необходимо высадить сеянцы исключительно в плодородный грунт (другой этой капусте просто не подходит) и регулярно их поливать, потому как на нехватку влаги эта капуста реагирует очень остро.
“Тюркис”. Данный сорт, по мнению многих кулинаров, является абсолютным лидером гонки. Его считают лучшим для приготовления квашеной капусты. Средняя масса вилка — примерно два с половиной килограмма. Урожайность сорта довольно большая. Кочаны не трескаются, им присущ мягкий, сладкий вкус. Консистенция плодов очень твердая и сочная. Урожай с грядок собирают не раньше конца первого осеннего месяца, а при посадке сеянцы заглубляют не более, чем на 2 см.
“Женева F1”.Еще один совершенно уникальный гибрид, который является исключением из правил. Когда бы вы ни взялись за засол этой капусты — в марте, ноябре или декабре, — она непременно получится неимоверно вкусной. Выращивают гибрид исключительно через рассаду, семена для выращивания которой бросают в закрытый грунт в середине весны. Спустя 40-50 дней сеянцы “переезжают” на открытую грядку. Болезней “Женева” не боится, потому и урожайность сорта, как правило, весьма завидная.

Включение квашеной капусты в недельный рацион является одним из лучших превентивных способов борьбы с онкологическими недугами.

Как день приготовления влияет на качество закуски

Казалось бы, ну какая может быть связь между днем приготовления и качеством квашеной капусты? Некоторые хозяйки считают такую взаимосвязь надуманной и воспринимают подобные рекомендации, как любое суеверие, спустя рукава. А тем временем связь действительно имеется. Причем если подумать, ее можно легко объяснить при помощи логики. Итак, ответы на самые распространенные вопросы о дне засола капусты. Надеемся, что они помогут вам прояснить непонятные моменты и не наделать ошибок.

Почему капусту нельзя солить в полнолуние? Полнолуние — это период, когда Луна проявляет очень высокую активность. Разумеется, эта активность оказывает воздействие на всех живых и неживых существ, живущих на планете, на природные явления и процессы, которые в этот момент протекают. Н аучно доказано, что гниение и брожение — это процессы, которые находятся в тесной взаимосвязи с естественным спутником Земли. Чем активнее Луна — тем активнее происходит брожение и гниение. Отсюда и ответ на вопрос: заквасить капустку в полнолуние вы, разумеется, сможете, причем приготовится блюдо довольно быстро, но вот надолго сохранить закуску не выйдет, так что на длительное хранение не рассчитывайте.
Почему капусту лучше солить в “мужские” дни?Мужские дни недели — те, которые имеют мужской род: понедельник, вторник и четверг. Многочисленные наблюдения подтверждают, что квашение лучше планировать именно на эти дни недели. Почему — наука объяснить не может. Однако хозяйки разных стран и самых разных поколений независимо друг от друга заметили эту тенденцию. Говорят, что в “мужские” дни капуста получается вкуснее. Не верите — проверьте на собственном опыте. А не хотите проверять — пользуйтесь опытом предков.

Пошаговый рецепт закваски

Рецептов закваски капусты — великое множество. Какие-то передаются из поколения в поколение — от матери к дочери, другие блуждают просторами интернета. Мы же предлагаем вашему вниманию классический пошаговый алгоритм, результат которого вас непременно порадует. И не только вас, а и всех тех, кого вы угостите приготовленным лакомством. Но не забудьте учесть все, что написано выше: правильно выберите сорт и день приготовления. Это первоочередные условия, от которых зависит ваш успех на кухне.

Что берем:

вилок капусты — 2-2,5 кг;
крупная морковь — одна;
соль — 0,05 кг;
сахарный песок — чайная ложка.

Если хотите, введите в состав блюда дополнительные ингредиенты. Это могут быть любимые специи, кисленькие ягоды клюквы или тертое яблочко. Ваша кулинарная фантазия в этом плане ничем не ограничена.

Что делаем

Под проточной водой хорошенько промываем морковь и очищаем ее от кожуры.
Капусту ополаскиваем под краном, после чего снимаем с нее верхние листья.
Берем крупную терку и с ее помощью измельчаем морковку.
Следом измельчаем капусту путем шинкования. Это можно сделать вручную, с помощью специального приспособления — шинковки или при помощи кухонного комбайна — выбирайте любой удобный для вас способ.
В одной большой посуде смешиваем капусту и морковь, переминая измельченные овощи руками и постепенно вводя в состав овощной смеси соленый и сладкий ингредиенты.
Разминаем “салат” вручную так, чтобы капуста пустила сок. Если нужно, делим для этого овощную массу на несколько порций, чтобы с ней было проще работать.
После ручной обработки начинаем утрамбовывать “салат” в емкость, которая предназначена для засола. Лучше всего взять широкую кастрюлю с крышкой или специальное пластиковое ведро с вакуумной крышкой.
Утрамбовав “салат”, берем деревянную толкушку, предназначенную для превращения отварного картофеля в пюре, и еще раз хорошенько продавливаем капусту, да так, чтобы увидеть пущенный овощем сок.
Организовываем гнет: берем тарелку или любую другую посуду, диаметр которой чуть меньше диаметра емкости, выбранной для закваски, накрываем этой посудой капусту, а сверху устанавливаем трехлитровую банку, наполненную водой. Помимо банки можно использовать любое другое приспособление, которое подходит в качестве груза.
В течение 72 часов, пока капуста будет кваситься, дважды в день, вооружившись деревянной лопаткой или палочкой, протыкаем “салат” в нескольких местах насквозь. Это нехитрое решение позволит вывести наружу газы, которые являются естественным результатом процесса брожения. Если не “шевелить” капусту, то в итоге закуска может приобрести ощутимую горечь, которая точно не украсит блюдо.

Спустя трое суток капуста будет полностью готова к употреблению в пищу. Вы можете покрошить в нее репчатый и зеленый лучок, снабдить домашним растительным маслом — и наслаждаться классическим вкусом. А можете добавить порезанный маринованный огурец или маринованные опята — и получится отличный соленый салат. Хранить такую закуску можно до полугода — либо в холодильной камере, либо в погребе. Главное — чтобы температурный диапазон не падал ниже 0 и не поднимался выше 5 градусов.

Из всего объёма овощей, употребляемых человеком в пищу, более четверти приходится на капусту: она служит одним из основных источников удовлетворения потребностей в витаминах и минеральных солях. Особенную ценность представляют сорта позднего срока созревания, поскольку в большинстве своём очень долго хранятся. Часто они же прекрасно проявляют себя в квашении или засолке.

Лучшие сорта капусты для засолки и хранения

Квашение и засолка различаются не принципиально: для обоих процессов используют одни и те же виды капусты. Это должны быть сорта или гибриды позднего и среднепозднего сроков созревания. Традиционно хозяйки заквашивают в основном хорошо известные, проверенные временем сорта, такие как Слава, Харьковская зимняя, Амагер, Белорусская и другие, но в последние десятилетия этот ассортимент существенно расширился. В различных регионах сорта, выращиваемые на засол, немного различаются. Но в любом случае используются здоровые кочаны с высокой плотностью и массой от килограмма. Иногда для придания окраски в засол добавляют и небольшое количество краснокочанной капусты.

Квашеная капуста — любимое многими и очень полезное блюдо русской кухни

Большинство среднеспелых сортов хранятся не очень долго, максимум до Нового года. Для очень длительного хранения, вплоть до весны, предназначены позднеспелые сорта и гибриды. Почти все они отличаются крупными и плотными кочанами, стойкостью к изменчивости погоды и универсальностью использования: пригодны как для употребления в свежем виде в различные периоды года, так и для различных видов переработки. Наиболее популярными у нас в стране являются следующие сорта:

Капуста Московская поздняя 15 — один из популярнейших сортов для квашения

Капуста Лангендейкер — немецкая гостья, хорошо прижившаяся на нашей земле

Сорт капусты Тюркис отличается повышенным содержанием сахара

Капуста Белорусская — известный засолочный сорт

Слава 1305 — традиционный сорт для квашения, хотя и хранится недолго

Капуста сорта Харьковская зимняя хранится в холоде до начала весны

Капуста сорта Агрессор F1 оправдывает своё название: растёт агрессивно, быстро

Вкус капусты сорта Амагер 611 улучшается в процессе хранения

Большинство популярных в настоящее время сортов приобрели известность много лет назад и до сих пор радуют огородников прекрасным вкусом и в свежем, и в переработанном виде.

Видео: капуста Агрессор F1 в поле

Сорта капусты для засолки и хранения, выращиваемые в различных регионах

Ассортимент поздних и среднепоздних сортов белокочанной капусты чрезвычайно широк: даже в Госреестре селекционных достижений РФ представлен список, существенно превышающий сотню позиций. А сколько ещё туда не вошло! Для многих огородных и садовых растений чётко определены регионы, где их следует культивировать.

Однако многие сорта и гибриды капусты допущены к использованию одновременно во многих краях и областях, различающихся по климатическим условиям. Связано это с тем, что белокочанная капуста — весьма неприхотливый овощ: ей для нормального роста надо лишь много воды и пищи и чтобы не было слишком жарко. Поэтому в большинстве регионов, кроме самых южных, можно вырастить почти любую капусту. Правда, в самых северных областях не успевают созревать особо позднеспелые сорта. Трудности же южан состоят в том, что подавляющее большинство разновидностей капусты не приспособлено к жаркому климату.

Средняя полоса России

Климат средней полосы страны, в том числе Подмосковья, исключительно благоприятен для выращивания любых видов капусты, в том числе и белокочанной поздней; здесь выбор настолько широк, что ограничивается в основном только пожеланиями и вкусами огородника. Помимо перечисленных выше, определённой популярностью пользуются сорта и гибриды:

Альбатрос F1 — капуста с некрупными круглыми кочанами (около 2,5 кг) со сроком готовности урожая около 140 дней от посева семян на рассаду. Внешняя окраска зелёная, на разрезе цвет бело-жёлтый. Капуста хранится в погребе до начала лета, не подвержена заболеваниям, вкус считается хорошим. Отмечается лёгкость механизированного ухода;
Марафон — от посева до готовности урожая проходит от 5 до 6 месяцев, кочаны маленькие (не более 3 кг), созревают одновременно, не растрескиваются. Капуста хорошо реагирует на длительные перевозки, хранится практически до следующего урожая;
Морозко — сорт с очень долгим вегетационным периодом, кочаны срезают только в ноябре. Они приплюснутые, плотные, небольшие (2–3 кг). Лист средний по размеру, зелёного цвета с неявно выраженным восковым налётом, волнистый по краям. Кочаны очень долго лежат и хорошо транспортируются, вкус считается хорошим.

Капуста сорта Морозко держится на грядке до морозов, а в погребе — до нового урожая

Сибирский регион

В Сибири максимальный срок от посева семян на рассаду до сильных заморозков, заставляющих рубить самые поздние сорта капусты, ограничивается 5 месяцами, поэтому многие из отличных сортов здесь не сажают. Наиболее популярными являются рассмотренные выше Московская поздняя, Белорусская 455, а также:

Капусту сорта Колобок часто выращивают на продажу благодаря дружному созреванию урожая

Лето на Урале короткое, иногда бывает тёплое, но основная часть умеренно прохладная, и наиболее позднеспелые сорта белокочанной капусты часто вырастить не удаётся. Для квашения в основном используют сорта, поспевающие уже в сентябре. Наиболее популярными являются хорошо известные Слава, Белорусская и Подарок. Кроме того, в последние годы пользуются популярностью:

Капуста сорта Надежда вызревает за 4 месяца

Видео: уборка капусты Мегатон

Дальний Восток

Климат на Дальнем Востоке непредсказуемый: он в меру континентальный, в меру муссонный, и в таких изменчивых климатических условиях следует выращивать только районированные сорта белокочанной капусты. Они лучше противостоят экстремальным факторам роста: резким перепадам дневных и ночных температур, туманам, избыточной влажности и другим. Тем не менее сорта, пригодные для средней полосы, здесь весьма неплохо себя чувствуют. Кроме них, большой популярностью пользуются:

Листья капусты сорта Айсберг F1 сине-зелёные с сильным восковым налётом

Украина

Климат в различных областях Украины неровный: если на юге многим сортам капусты летом бывает жарко, то на севере можно вырастить практически любой сорт. Помимо традиционных (Харьковская зимняя, Амагер и других), в последние годы здесь часто сажают такие позднеспелые гибриды, как Агрессор F1, а также:

Капуста сорта Центурион особенно хороша в засолке

Отзывы о сортах

Сорта и гибриды белокочанной капусты, долго хранящиеся в погребе, обычно хорошо подходят и для квашения — исключения здесь немногочисленны. Такие сорта созревают поздно или, по крайней мере, не ранее сентября. Большинство сортов подходят для разнообразных климатических условий, но лучше выбирать районированные, чтобы выращивание капусты прошло без лишних сюрпризов.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

кочанная с шинкованной;

кочанная с рубленой;

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;

бруснику свежую по ГОСТ 20450;

клюкву свежую по ГОСТ 19215;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

перец сладкий по ГОСТ 13908;

лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

Характеристика сорта и норма

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или части плода

Сочная, плотная, хрустящая

Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая

Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи

Более резко выраженный кисло-соленый вкус

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока

Светло-соломенный с желтоватым оттенком

В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей

Светло-желтый с зеленоватым оттенком

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Норма для сорта

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %:

Массовая доля хлоридов, %

Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. N 2).

3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.

3.3. (Исключен, Изм. N 2).

массы брутто, тары, нетто;

результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;

рода (вида) и состояния упаковки;

обозначения настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

(Измененная редакция, Изм. N 2).

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.

Далеко не всякая капуста годится для квашения на зиму. Чтобы квашеная капуста вас не разочаровала, выбирайте кочаны подходящих сортов и гибридов.

Редко найдется семья, где не любят квашеную капусту. Это едва ли не основной овощной гарнир в зимнее время, когда нельзя выйти в огород и нарвать на грядке свежих овощей для салата.

Насколько вкусной получится квашеная капуста, конечно же, зависит не только от удачного рецепта, но и от грамотно подобранного сорта, который подходит для этого вида кулинарной переработки.

Предлагаем вам список 9 проверенных сортов и гибридов, которые годятся для квашения.

Белоснежка

Белоснежка – популярный сорт белокочанной капусты позднего срока созревания. Кочаны у нее сочные, крепкие, прекрасно годятся для квашения, переработки, длительного хранения зимой.

Еще одно достоинство капусты Белоснежка – устойчивость к фузариозному увяданию и сосудистому бактериозу.

Грандслам F1

Грандслам F1 – гибрид капусты, который порадует высоким урожаем. У кочанов большие мягкие листья, которые хорошо подходят для квашения. После переработки эта капуста сладковатая, приятная на вкус.

Гибрид достаточно неприхотлив, не растрескивается на грядке.

Женева F1

Еще один отменный гибрид капусты для квашения на зиму – Женева F1. Форма кочана у него практически идеально круглая – загляденье!

Каменная Голова

Каменная голова – сорт капусты, который удовлетворит запросы самых притязательных дачников. Эта капуста хороша в свежем виде, долго хранится. Кроме того, кочаны достаточно твердые, поэтому не растрескиваются, содержат много сахаров, подходят для квашения.

Мара –позднеспелый сорт белорусской селекции. Эта капуста может похвастаться крупными кочанами, очень продолжительным хранением (вплоть до середины весны), устойчивостью к растрескиванию. Она также устойчива к накоплению нитратов и радионуклидов и довольно редко болеет.

Квашеная капуста из кочанчиков Мары получается отменная!

Подарок

Капуста этого сорта – действительно подарок для овощеводов! Она неприхотлива, растет практически на любой почве, не растрескивается. Да еще и подходит как для свежих салатов, так и для тушения, квашения и засолки.

Капуста Подарок неплохо хранится, замечательно транспортируется.

Поляр

Капуста Поляр чешской селекции примечательна высокой урожайностью, устойчивостью к растрескиванию и резким понижениям температуры.

Хранится эта капуста долго, очень вкусна при квашении.

Косметические средства на основе капусты решают многие проблемы с кожей и волосами. Опробуйте на себе эти простые и действенные рецепты.

Слава

Слава считается сортом капусты среднепозднего созревания – от появления всходов до сбора урожая проходит 125 дней. Эта капуста подарит вам крупные круглые кочаны, которые можно использовать для приготовления всевозможных блюд и квашения на зиму.

Хранится собранный урожай всю зиму, но только при условии, что вы следите за тем, чтобы капуста не загнила из-за высокой влажности.

Файтер F1

Урожай этой капусты может запросто храниться до начала следующего лета. Кочаны у нее очень крупные, плотные, практически не растрескиваются.

Файтер F1 – гибрид, пригодный не только для хранения в свежем виде, но и для квашения.

Возможно, вам также будет полезной наша подборка сортов капусты, пригодных для длительного хранения:

Может ли капуста храниться полгода и при этом быть пригодной в пищу? После прочтения статьи вам не нужно будет об этом беспокоиться.

Читайте также: