Можно ли заморозить форшмак из селедки с луком
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 20.09.2024
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Форшмак - три рецепта, от кошерного до авторского
Форшмак – изобретение ашкеназов, то есть представителей еврейской нации, которые после великого рассеяния обосновались в Европе, в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да, и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды – евреи, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но, здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.
Традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово "форшмак" немецкое. Означает оно "закуска". А аутентичное название - "гехакте геринг", то есть рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо "обросло" различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями.
Форшмак и черный ржаной хлеб – лучше пары не найти. Это очень вкусно, настолько, что про все остальное на столе можно забыть. "Правильный" ржаной хлеб, конечно, хорошо, чтобы был домашним и на закваске (если вы не иудей и на дворе не иудейская Пасха).
А, "правильный" форшмак, каким должен быть? И тут ответ есть, но не один. "Правильный" форшмак, конечно, должен быть вкусным. А каким его готовили в России в еврейской среде этак лет 120 назад ? И знаете ли вы, что он не мог содержать сливочного масла и других молочных продуктов ? А почему - поделился с нами один из наших сетевых друзей, сейчас американец, выходец из России, большое ему за это, спасибо, далее речь от его лица:
«Итак, какова история блюда ФОРШМАК в России?
Селёдку в те давние времена (имеется в виду дореволюционный период) везли в Россию из Дании. Везли, как полагается, в бочках. И везли, естествено, сначала в столицы и большие города, а, уж, потом только в деревни и в маленькие местечки.
Пока бочки с селедкой доезжали до бедных евреев, селёдка та становилась такой просоленой, такой "ржавой" (как называла её моя бабушка, светлая ей память, через неделю ей бы исполнилось 120 лет), что есть её просто так было невозможно. Потому-то и вымачивали её, чтобы избавиться от соли. Ну, а, уж, после вымачивания, как её есть-то? Да, никак, не станешь её есть после этого. И, вот, тут-то идея форшмака и подоспела. Здесь снова необходимо вспомнить о законах кашрута. Форшмак по тем временам был блюдом не из дешевых, подавали форшмак к Субботнему столу, как “мировой закусон”.
“Позвольте, - скажут религиозные евреи, а в те времена все были религиозные, и не только евреи, так, вот, позвольте, к Субботнему столу положено подавать мясо , ну, или хотя бы мясной бульон, пусть даже из костей, а мешать сливочное масло и мясо во время такой трапезы по еврейскому закону не положено. Запрещено Торой.”
Так что, сливочное масло никак не могло присутствовать в "классическом" рецепте этого рыбного блюда, подававшегося в субботу . Форшмак с добавлением сливочного масла – это уже его, так сказать, “советская версия.” - конец цитаты.
Тем не менее, в наши дни многие добавляют в форшмак сливочное масло, и этот вариант тоже имеет право на существование. Да, что там масло: в современных рецептах форшмака можно найти вымоченную в молоке булку и орехи, плавленный сыр, копченую треску, сыр пармезан и много еще чего.
Мы изучили немало вариантов форшмака и приготовили 3 вида: “Кошерный” (соответсвует кашруту), “Советский” и “Авторский”. Последний - наш домашний рецепт. Вы спросите, какой из них самый вкусный? Они все отличаются друг от друга и все очень вкусные, попробуйте приготовить - и выберите 'свой'.
Рецепт №1. Форшмак "Кошерный"
КБЖУ 100 гр форшмака 208 Ккал,
БЖУ: 11 гр; 15 гр; 6 гр.
КБЖУ: порция форшмака с хлебом (50 гр форшмак + 25 гр 100% ржаной хлеб (хлеба можно взять больше)) 154 Ккал,
БЖУ: 6,8 гр; 7,7 гр; 14,6 гр.
Ингредиенты (10 порций по 50 гр):
- филе 1-ой селедки 230 гр, желательно не малосольной, а средней солености
- 1 яйцо, 50 гр
- 25 гр хлеб светлый, у нас спельтовый, при соблюдении безглютеновой диеты взять безглютеновый хлеб
- 100 гр лук репчатый, очищенный
- 50 гр яблоко зеленое, кислое или кисло-сладкое, очищенное от сердцевины и кожуры (1/2 среднего яблока)
- 40 гр масло оливковое Extra Virgin
- 5 гр сахар или мед без ярковыраженного запаха
- 15 гр белый винный уксус, можно заменить на яблочный
- 10 гр лимонный сок
- 200 гр вода для замачивания булки
Суммарно: 532 гр с отжатым хлебом
Нам потребуется (для всех 3-х рецептов):
- лопатка силиконовая или деревянная
- кулинарный пинцет
Приготовление
1. Сначала нужно разделайте селедку на филе, лучше надеть резиновые перчатки, чтобы не пораниться костями. Для этого сделайте продольный разрез на брюшке и освободите рыбу от внутренностей. Затем сделайте два разреза вдоль позвоночника, поперечные разрезы около головы.
Срежьте ножом филе с обоих сторон селедки.
Теперь обработаем филе: для этого ножом удалите остатки внутренностей с реберной части. Возьмите пинцет и удалите реберные и мелкие кости. Делать это нужно, прощупывая мякоть пальцами (в этот момент можно снять перчатки).
Когда кости уже удалены, переверните филе кожей вверх и удалите ее: сделать это надо, начиная с хвоста. Кожа у селедки снимается довольно легко, каких-то трудностей это не вызывает. Наше филе готово.
2. Спельтовый хлеб поломайте небольшими кусочками и замочите в воде с добавлением сахара 5 гр и винного уксуса 5 гр.
Селедку порезать очень мелким кубиком, яйцо сварить вкрутую, охладить и натереть на крупной терке, яблоко очистить от сердцевины и кожуры, натереть на крупной терке и сразу взбрызнуть лимонным соком, чтобы оно не потемнело, лук натереть на крупной терке.
3. Собираем паштет.
В миске соедините все ингредиенты паштета: нарезанное мелким кубиком филе сельди, потертое яблоко, потертое яйцо, лук, оливковое масло 40 гр, уксус 10 гр, отжатый от влаги хлеб 32 гр. Вилкой размешайте смесь до получения относительно однородной массы.
Форшмак готов, приятного аппетита!
Ингредиеты форшмака "Кошерного":
Потертое яблоко, замоченный хлеб, порезанные селедка и яйца, нет только лука:
Готовый паштет:
Рецепт №2. Форшмак "Советский"
КБЖУ: на 100 гр форшмака 282 Ккал,
БЖУ: 12 гр; 23,2 гр; 6,2 гр.
КБЖУ: порция (50 гр форшмак + 25 гр 100% ржаной хлеб) 191 Ккал,
БЖУ: 7,4 гр; 11,7 гр; 14,6 гр.
Ингредиенты (9 порций по 50 гр):
- филе одной селедки 230 гр, желательно не малосольной, а среднесоленой
- 50 гр яблоко зеленое, кислое или кослосладкое, очищенное от сердцевины и кожуры (1/2 среднего яблока)
- 50 гр хлеб светлый, у нас спельтовый, при соблюдении безглютеновой диеты взять безглютеновый хлеб
- 200 гр молоко, у нас козье для замачивания хлеба
- 25 гр лук репчатый, очищенный, 1/4 средней луковицы
- 30 гр масло сливочное
- 30 гр масло оливковое Extra Virgin
- 10 гр лимонный сок
- перец и соль по вкусу
Суммарно: 447 гр с отжатым хлебом
Приготовление
1. Селедку разделайте на филе как указано в п. 1 предыдущего рецепта.
Спельтовый хлеб поломайте небольшими кусочками и замочите в молоке.
2. Селедку порезать очень мелким кубиком, яблоко очистить от сердцевины и кожуры, натереть на крупной терке и сразу взбрызнуть лимонным соком, чтобы оно не потемнело, лук натереть на крупной терке.
3. Приступаем к сборке паштета.
В глубокой миске соединить все ингредиенты паштета: нарезанное мелким кубиком филе сельди, потертое яблоко, лук, оливковое масло 30 гр, мягкое сливочное масло 30 гр, предварительно отжатый от молока хлеб 70 гр, немного перца и соли, если ваша селедка малосольная.
Взбивайте смесь лопаткой до однородности около 3-х мин. Попробуйте паштет, при необходимости доведите до необходимого вкуса перцем и солью и снова перемешайте.
Паштет готов.
Ингредиеты форшмака 'Советского' (на фото нет лимона и молока):
Потертое яблоко и лук, замоченный в молоке хлеб, порезанная селедка:
Смесь ингредиентов паштета перед взбиванием и готовый паштет:
Рецепт №3. Форшмак "Авторский" - с каперсами и квашеными огурцами
КБЖУ: 100 гр 231 Ккал,
БЖУ: 10,5 гр; 21 гр; 4,2 гр.
КБЖУ: порция (50 гр паштет + 25 гр 100% ржаной хлеб (хлеба можно взять больше)) 165 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 10,6 гр; 13,6 гр
Ингредиенты (11 порций по 50 гр):
- филе одной селедки 230 гр, желательно малосольной
- 2 яйца, 100 гр
- 100 гр лук репчатый, очищенный, одна средняя луковица
- 40 гр масло сливочное
- 40 гр масло оливковое Extra Virgin (можно заменить на сливочное)
- 50 гр любые нежесткие соленые или квашеные овощи или фрукты (например, огурцы, перец, патисоны, кабачки, каперсы, яблоки); у нас 25 гр каперсы и 25 гр квашеные орурцы
- 5 гр сахар или мед без ярковыраженного вкуса
- 10 гр белый винный уксус, можно заменить на яблочный
Суммарно: 575 гр
Приготовление
1. Селедку разделайте на филе как описано в рецепте №1.
2. Займемся приготовлением самого паштета: селедку порезать очень мелким кубиком, лук натереть на крупной терке, каперсы мелко порубить, огурцы очистить от кожуры и порезать очень мелким кубиком.
Яйца нужно сварить всмятку: для этого необходимо положить яйца в холодную воду, дождаться закипания, убавить огонь до слабого и варить в течение 2 мин (и желток, и частично белок останутся жидкими) или 3 мин (желток будет жидким, а белок – почти твердым).
3. Приступаем к сборке паштета.
В миске соедините все ингредиенты паштета: нарезанное мелким кубиком филе сельди, потертый лук, размятое вилкой яйцо, оливковое масло 40 гр, мягкое сливочное масло 40 гр , мелко нарезанные огурцы и каперсы, 5 гр сахар, 10 гр винный уксус.
Теперь лопаткой очень энергично взбейте паштет почти до однородного состояния, это займет около 3-х мин . Форшмак готов.
Захотелось яркого вкуса, но экономно и много – приготовь форшмак. Просмотри фото рецепты, узнай тонкости готовки еврейской кухни, пищевую ценность, количество готовых порций. Необычное сочетание составляющих, например, сельди с яблоками пленят даже самых привередливых едоков! Читай дальше…
Форшмак – неподражаемая классическая закуска на всякие случаи жизни.
Выбирай великолепные испытанные рецепты форшмака на сайте кулинаров 1000.menu. Попробуй вариации с различной ароматной зеленью, отварным картофелем, разными сортами яблок, твердыми и плавлеными сырами, с хлебом и батоном. Подай форшмак с бутербродами, в тарталетках, на листочках салата, чипсах и крипсах.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах форшмака:
| Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|
| Селедка | 161 | 16.3 | 10.7 | 0 |
| Яблоки | 47 | 0.4 | 0.4 | 9.8 |
| Сливочное масло | 734 | 0.5 | 82.5 | 0.8 |
| Лук репчатый | 41 | 1.4 | 0 | 10.4 |
| Куриные яйца | 80 | 12.7 | 10.9 | 0.3 |
Пять самых быстрых рецептов форшмака:
Полезные советы:
• Если селёдка слегка пересолена, то перед применением её надо выдержать в молочке или крепком, холодном чае.
• Если форшмак готовится на несколько дней, то свежую зелень не желательно добавлять. Она придаст не очень приятный аромат и сократит срок хранения лакомства.
• Грецкие орехи, зелёные и чёрные маслины, кунжут и всевозможная зелень – эти добавки помогут улучшить или слегка изменить вкус закуски, приготовленной из скромных продуктов.
Селедочный паштет, это по сути, всеми любимый гениальный селедочный форшмак. Именно селедочный, поскольку форшмак на самом деле может быть разным. И даже мясным с добавлением селедки. К примеру, форшмак из телятины с селедкой или форшмак с телячьим языком и селедкой.
Как готовили селедочный паштет и форшмак раньше
Мало кто знает, что на Руси с петровских времен паштет предпочитали готовить из телятины и сельди, а ели горячим. Он пришел к нам из Германии в виде горячего или холодного кушанья – запеканки из телятины и селедки.
Но мы поговорим только о его селедочном варианте. В данном случае мы рассматриваем паштет как перемолотую селедку с добавлением других ингредиентов, что, собственно, и создает в итоге форшмак.
Какую селедку купить для селедочного паштета
Для форшмака нужно покупать селедку обычного посола, без пряностей. Соленая, слабосоленая, малосольная - это обычные торговые названия селедки. При выборе обратить внимание на цвет глаз - они должны быть красными, не мутными. Жабры – тоже красными или темно красными, но не коричневыми или черными. Не должно быть неприятного запаха. Количество соли не имеет большого значения. Единственное – малосоленая будет иметь более плотное тело, а у сильно соленой мясо будет более рыхлое, мягкое.
Как приготовить идеальный селедочный паштет
Конечно, есть ингредиенты, которые действительно добавляют вкуса, нежности, оригинальности. Так, скажем, масло или сливки делают паштет нежным. Яблоко придает кислинку, текстуру. Морковь - немного естественной сладости, т.к. обычно в форшмак добавляют щепотку сахара.
В селедочный паштет или форшмак можно добавить ингредиtнты, которые придадут вкуса и нежности
Нарезать или нарубить селедку для форшмака?
Это имеет значение. Селедку можно мелко нарубить ножом, а можно прокрутить через мясорубку. С мясорубкой тоже есть несколько вариантов: прокрутить один или два раза, использовать мелкую или крупную сеточку. И каждый из этих вариантов даст разную текстуру и, соответственно, разный вкус.
Чтобы сделать селедочный паштет более нежным, деликатным ингредиенты нужно прокрутить через мясорубку с мелкой сеточкой или пробить в блендере. Форшмак (паштет) в таком случае будет больше походить на пасту.
А если ввести взбитые сливки, блюдо превратится в тонкий, нежный мусс. Это для тех, кто хочет селедки, но с изысканной подачей - на крекерах или в тарталетках.
Секрет самого вкусного паштета из селедки - это, на мой взгляд, обязательная щепотка сахара для баланса вкуса. Сливочное масло или сливки для нежной текстуры. Небольшое количество замоченного белого черствого хлеба в молоке или сливках. Непременного черствого! Потому что только черствый белый хлеб после замачивания становится пушистым, как губка.
Рецепты селедочного паштета
Вариантов приготовления селедочного паштета очень много, разберем некоторые из них.
Селедочный паштет
Самый, пожалуй, распространенный рецепт, по которому готовлю и я.
Селедочный паштет в домашних условиях
- 2 крупные малосольные селедки
- 2 средних зеленых яблока
- 1 луковица
- 150 г белого хлеба
- 100 мл молока
- 2 яйца
- 30 г сливочного масла
- 50 г подсолнечного масла
- 2 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. сахара
- соль, черный молотый перец
- Яйца сварить вкрутую. Остудить, очистить.
- Лук нарезать на кусочки.
- Снять с костей филе двух крупных селедок. Удалить кожу и кости.
- Яблоки разрезать на дольки и удалить сердцевину (кожуру оставить)
- С ломтиков хлеба срезать корки, нарезать хлеб на кусочки и замочить в молоке. Слегка отжать.
- Дважды провернуть через мясорубку все подготовленные ингредиенты вместе со сливочным маслом.
- Перемешать, добавить перец, сахар, лимонный сок, подсолнечное масло.
- Взбить венчиком - 10 минут.
- Попробовать на вкус, при необходимости посолить.
Селедочный форшмак со взбитыми сливками
Селедочный форшмак со взбитыми сливками
- 2 малосольные жирные селедки
- 2 яблока (антоновка, грэнни смит)
- 1 средняя луковица
- 2 ломтика белого черствого батона (без корок)
- 250 мл холодных сливок 35%-й жирности
- Снять с костей филе двух крупных селедок. Удалить кожу и кости.
- Яблоко очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Отжать сок.
- Хлеб замочить в 100 мл сливок.
- Лук нарезать кубиками и обдать сначала кипятком, затем холодной водой. Промокнуть бумажным полотенцем.
- Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой селедку, лук, хлеб (не отжимая).
- Сливки взбить до мягких пиков.
- Яблоки смешать с прокрученной селедочной массой и добавить взбитые сливки. Аккуратно перемешать.
Это два самых традиционных рецепта приготовления. Но нет ничего страшного в том, чтобы добавить вместо сырого яблока - яблоко печеное (и тогда не добавлять сахар), вареную морковь, пассерованный лук.
В качестве ингредиентов к селедочному форшмаку могут использоваться картофель, грецкие орехи. Главное - найти свой, самый вкусный.
Форшмак - блюдо еврейской кухни и означает в переводе "предвкушение". То есть, в полном смысле слова "перед вкушением" - перед основной едой. Блюдо очень древнее, но тем не менее есть несколько его вариантов. Форшмак готовят с отварным картофелем, сыром, морковью. Я не претендую на истину в последней инстанции, но считаю, что у меня рецепт классического форшмака, чему постоянно нахожу подтверждение в Интернете. Во всяком случае так готовили его моя мама, тётя и бабушка.
Ингредиенты
Филе сельди - 400 г
Лук репчатый - 0,5 шт.
Яблоко кислое - 0,5 шт.
Белый батон - 70 г
Масло сливочное - 50 г
(примерные размеры яблок, яиц и лука видны на фото)
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Для приготовления этой замечательной закуски понадобятся такие продукты: филе сельди, яйца, кислое яблоко, белый батон, лук репчатый, масло сливочное.
Можно взять уже готовое филе сельди или разделать сельдь на филе, выпотрошить её, срезать филе и удалить кости. Яйца отвариваем вкрутую, охлаждаем и очищаем. Пропускаем через мясорубку филе сельди и отварные яйца.
Яблоко и репчатый лук моем и чистим. Понадобится одно среднее яблоко или половина крупного. Одна средняя луковица или половина крупной. Яблоко желательно взять не очень сладкое. Перемалываем через мясорубку лук и яблоко. Добавляем к сельди и яйцам.
Мягкое сливочное масло добавляем к филе сельди, луку, яйцам и яблоку. Тщательно перемешиваем.
Белый батон или булочку замачиваем в холодной воде, хорошо отжимаем и измельчаем любым способом. Добавляем в форшмак. Можно батон перемолоть сразу с остальными ингредиентами- не принципиально.
Окончательно перемешиваем форшмак.
При желании можно форшмак слегка подкислить лимонным соком или уксусом, а также добавить растительное масло.
Подаём форшмак к горячему картофелю. Едим с хлебом. Вкусно, просто и недорого.
Попробуйте также другие рецепты форшмака и селедочных паштетов/намазок:
В нашей семье всегда любили и умели готовить. Я и сейчас пользуюсь старой тетрадкой, где мама записывала рецепты пирогов, тортов, салатов, закусок и варенья. Но с появлением Интернета постоянно узнаю много нового и интересного. Поэтому на этом сайте хочу научиться тому, что еще не умею и поделиться своими знаниями в замечательной отрасли - кулинарии.
Фотоотзывы по рецепту
Елена
Сделала! Получилось много. Намазал, попробовала, оказалось мало)))) Огромное спасибо за рецепт! Вот прям с детства его не ела а сегодня оторвалась
Нравится
Елена, очень рада за вас! Форшмак - это ВЕЩЬ!
Нравится
Повар
Нравится
Zoya7 Автор рецепта
Повар, то дело вкуса. На мой взгляд сливочного масла для жирности вполне достаточно. Тем более если взять жирную сельдь.
Нравится
иван
Приготовил по вашему рецепту. Разделил на 2 части без батона и с батоном. Попробовали и поняли, кто без ума от селедки понравилось без батона (более ярко выделенный вкус селедки. Кто просто нормально относится (без фанатизма) понравилось с батоном (мягче). Основа есть дерзайте
Нравится
Инга
Спасибо за рецепт. Впервые сделала, но добавила сыр. Очень вкусно, особенно, намазав на хлеб и с горячей отварной картошкой.
Нравится
Олег
Сколько хозяек, столько и рецептов! Моя бабушка, а она готовила на многих свадьбах в Киеве на Евбазе, готовила без хлеба и подсолнечного масла. Селедка ( если надо , то вымоченная в молоке), лук замаринованный в кипятке, с ложкой уксуса ( что бы убрать горечь) яйца, яблоко, сливочное масло и все. Про "форшмак" с хлебом и подсолнечным маслом она говорила- салат для бедных! Кстати сейчас так же готовлю!
Нравится
Читайте также: