Морковь пай технология приготовления

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 4

Технологическая карта №

Наименование изделия: Котлеты морковные

Номер рецептуры: №140

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом в молоке или в молоке с добавлением воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу. Хорошо размешивают и доводят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 o C , добавляют соль, яйца, протертый творог. Перемешивают, формируют котлеты (по 2-3 шт на порцию) панируют в сухарях или муке, укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу до готовности. Отпускают с маслом.

Требования к качеству :

Внешний вид: форма овально – приплюснутая, с одним заостренным концом, поверхность без трещин

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая

Цвет: поверхности - светло – коричневый, на разрезе – желто - оранжевый

Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный запеченным моркови и творогу

Технологическая карта №

Наименование изделия: Омлет натуральный

Номер рецептуры: №215

Эта варенная морковка в молочном соусе — блюдо из категории здорового питания. В молочном соусе можно приготовить различные овощи: картофель, зеленый горошек, фасоль, спаржу. Их можно смешивать между собой, а для яркого вкуса овоща, предварительно быстро обжарить на сухой сковороде.

500-600 кг сочной моркови
2 ст. л. муки
50 г сливочного масла
500 мл молока
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Одновременно приготовьте молочный соус. Растопите на среднем огне масло. Добавьте муку и прогревайте при постоянном перемешивании на среднем огне, до светло-коричневого цвета и орехового аромата. Не прекращая помешивать, тонкой струйкой добавьте горячее подсоленное молоко. Варите 10-12 мин. Снимите с огня.

Добавьте в соус морковку, аккуратно перемешайте. Оставьте на 15-20 мин. Подавайте теплой с мясом или птицей.

Тестовый контроль по дисциплине:

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления

блюд из овощей и грибов.

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

Ревень - это:

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

Сульфитирование картофеля - это:

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

Норма отходов при обработке картофеля молодого до 1 сентября составляет

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей

при фигурной нарезке:

г) обтачивание овощей.

Последовательность операций при механической обработке

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

9. Существуют следующие формы нарезки капусты:

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

б) крупные кубики

в) мелкие кубики;

Укажите нарушения технологического процесса

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

Температура подачи блюд из овощей:

Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

Картофель жареный во фритюре солят:

а) во время жарки;

Выберите вариант сложного гарнира:

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жареный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

Читайте также: