Масса очищенного картофеля 56 кг потери при тепловой обработке составляет 3 процента массы нетто

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.

Механическая кулинарная обработка сырья

Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх)

mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг

Ответ: m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

При решении задачи воспользуемся таблицей №24

стр. 558 (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,

m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Н пот ? Н поп = 31%

Н отх ? Н отх = 30%

m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% – Н пот 100% – 31%

m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% – Н отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

m бр = 50 кг К отх = (mотх – mН) х 100% =

m Н = 43 кг m бр

К отх ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m бр – ? m бр = mН х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от –

ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей

№21 (27).

m филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества. 1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке. Дано: Решение:

m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей №21 (27).

m филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

таким образом, масса филе

х 2 – 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.

Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.

Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Продукт / способ приготовления	% потерь
Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон)	до 40%
Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности)	до 35%
Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший)	до 15%
Овощи / жарка	в среднем до 35%
Овощи / варка	в среднем 10%
Яйца / варка	от 8 до 12%
Молоко / варка	до 1%

Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.

Ответ: масса очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце составит 30 кг.

Пример 3 (на определение массы брутто при обработке овощей)

Сколько килограммов моркови весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 25 кг очищенной моркови весом нетто?

Дано: М_н = 25 кг %_отх = 20 Найти: М_б

Решение: 1. Отходы моркови в декабре согласно таблице Сборника рецептур блюд составляют 20%. 2. Определяем по формуле массу брутто моркови в кг

Ответ: масса брутто моркови, необходимого для получения 25 кг сырой очищенной, в декабре месяце составит 31,25 кг.

Пример 4 (на определение массы брутто при обработке овощей)

Определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17 кг.

Дано: М_отх = 17 кг %_отх = 30 Найти: М_б

Решение: 1. Для решения этой задачи воспользуемся формулой, т.к. из условия задачи нам известно М_отх и % отходов в декабре месяце.

2. Для того, чтобы нам найти массу брутто картофеля, преобразуем нашу формулу.

3. Подставим в полученную формулу известные значения.

Ответ: масса брутто картофеля при обработке его в декабре составила 56,667 кг.

Пример 5 (на расчет массы брутто при обработке овощей)

Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в марте для приготовления 40 порций салата мясного по III колонке, если картофель вначале отваривается, а затем очищается?

Дано: 40 порций %_{пот. т/о} – 3 %_отх = 40 Найти: М_б

Решение: 1. Из рецептуры № 51 Сборника рецептур (III колонка) находим, что на одну порцию мясного салата необходимо взять 55 г картофеля весом нетто. 2. Определяем массу вареного картофеля в кожуре на 40 порций салата. М_н = 0,055 • 40 = 2,200 (кг) 3. Находим вес вареного картофеля до очистки:

4. Находим вес картофеля до его отваривания.

Ответ: для 40 порций салата мясного потребуется картофеля в марте весом брутто 3,780 кг.

Пример 6 (расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья)

Сколько порций котлет морковных можно приготовить по I колонке Сборника рецептур в феврале, если на производстве 22 кг моркови массой брутто?

Дано: М_б = 22 кг %_отх = 25 Найти: Количество порций

Решение: 1. Находим массу нетто моркови в феврале по формуле:

2. Из рецептуры № 222 Сборника рецептур определяем количество моркови массой нетто на одну порцию котлет – 160 г. 3. Находим, сколько порций морковных котлет можно приготовить, если известно общее количество моркови массой нетто 16,500 кг и количество моркови, необходимой для приготовления 1 порции котлет – 0,160 кг. 16,500 : 0,160 = 103 (порции)

Ответ: из 22 кг моркови весом брутто, можно приготовить в феврале 103 порции морковных котлет.