Маринад овощной с томатом сроки и условия хранения
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Настоящая технологическая инструкция распространяется на маринованные овощи, изготовленные из свежих или предварительно заготовленных целых или нарезанных овощей или их смесей, залитых маринадной заливкой с добавлением растительного масла или без него.
Маринование основано на повышении кислотности среды в результате введения уксусной кислоты.
В зависимости от используемого сырья овощные маринады изготавливают следующих наименований:
- баклажаны маринованные (целые или нарезанные);
- баклажаны со сладким перцем маринованные;
- гогошары по-молдавски маринованные;
- кабачки маринованные (целые или нарезанные);
- капуста белокочанная маринованная;
- капуста белокочанная маринованная с клюквой;
- капуста белокочанная маринованная с яблоками;
- капуста белокочанная маринованная с клюквой и яблоками;
- капуста белокочанная маринованная со свеклой;
- капуста белокочанная маринованная с морковью;
- капуста цветная маринованная;
- капуста краснокочанная маринованная;
- листья виноградные маринованные;
- лук репчатый маринованный (целый или нарезанный);
- огурцы маринованные (целые или нарезанные);
- огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные;
- патиссоны маринованные (целые или нарезанные);
- перец сладкий маринованный (целый или нарезанный);
- перец горький маринованный;
- свекла столовая маринованная (целая или нарезанная);
- свекла столовая нарезанная с тмином маринованная;
- свекла столовая нарезанная с хреном маринованная;
- сельдерей корневой нарезанный маринованный;
- томаты маринованные (красные, бурые);
- томаты маринованные молочные;
- томаты маринованные зеленые;
- томаты маринованные домашние;
- томаты молочные маринованные со сладким перцем;
- томаты зеленые маринованные со сладким перцем;
- томаты маринованные деликатесные;
- тыква маринованная нарезанная;
- фасоль стручковая маринованная (целая или нарезанная);
- чеснок маринованный (головками или зубками);
- чеснок маринованный (головками или зубками) со свеклой;
- "Ассорти" (не менее двух видов овощей в различной комбинации).
Термины и определения
Транспортирование и хранение
Правила транспортирования и условия хранения овощных маринадов должны быть в соответствии с ГОСТ Р 52477, ГОСТ Р 53959.
Овощные маринады рекомендуется хранить в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% - не более 2 лет со дня изготовления.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
В мою бытность поваром-практикантом в гостинице "Венец", в нашей рабочей столовой был безусловный рыбный фаворит - "Рыба под маринадом". Чего уж такого замечательно-умопомрачительного народ разглядел в этом простом блюде, мне было непонятно. Но уж как есть.
И вот, спустя 20 с лишним лет, я приготовил его дома. Детство вспомнил, да и интересно стало вкусовые ощущения сравнить, тогда и сейчас. И что? И то, что сейчас мне стало вкусно.
Я давно заметил, что вкусовые определения и пристрастия меняются с течением жизни. Вот например в детстве я очень любил черную икру, сейчас нет. Нет сейчас икры.
В общем, если есть желание разнообразить рыбный стол, быстрым и необычным вкусовым дополнением, рекомендую.
В кои-то веки вспомнил, что желательно фотографировать весь набор продуктов до его приготовления. Не хватает соли, сахара, лаврового листа.
Маринад овощной с томатом. ГОСТ.
Рецепт (нетто/ гр.).
Морковь- 350
Лук репчатый- 250
или
Лук-порей- 250
Петрушка (корень) свежая- 50
или
Сельдерей (корень) свежий- 50
Томатное пюре- 300
Масло раст.- 100
Уксус 9 %-ный - 100
Сахар- 35
Бульон рыбный
или
вода кипяченая- 300
Выход- 1000
Все режем соломкой. И морковку тоже.
Затем овощи обжариваем на растительном масле. В сборнике написано, что их нужно обжарить отдельно друг от друга. Я сделал иначе, сначала более жесткий сельдерей, затем лук и последней добавил морковь.
Следующий шаг, нужно добавить томатное пюре. И да, у меня наконец-то не разведенная томатная паста, а настоящее томатное пюре, оно же - пассата, оно же - протертая мякоть томатов.
Все вместе пассеруем до окрашивания масла в оранжевый цвет 7-10 минут.
Затем добавляем горячую воду или бульон, гвоздику, перцы горошком, корицу и уксус. Варим 15-20 минут.
Чтобы потом не вылавливать специи из маринада, я приспособил вот такое ситечко для чая, икеевское.
В него засыпаю набор специй и вуаля.
В конце варки, за 5 минут, добавляем соль, сахар и лавровый лист. Ситечко соответственно вынимаем). Готово.
Подавать можно как горячим, так и холодным. По крайней мере, в нашей столовой, он точно, как следует охладиться не успевал). Количество уксуса можно немного сократить, но мне нравится именно так. В холодном виде он вполне взвешенно гармонирует с общим вкусом. Сахар я тоже взял по норме, а вот солью уже доводил до вкуса. Получился именно тот самый вкус из моей практики. Собственно, оно по другому и быть не могло, рецептура-то с тех пор, не менялась).
Читайте также: