Кто скрещивал горох посевной
Добавил пользователь Cypher Обновлено: 21.09.2024
Систематическое положение. Семейство Fabaceae Lindl., род Pisum L., вид Pisum sativum L. - Черепанов С. К., 1995 г. Синонимы: Pisum sativum et P. arvense L.; P. humile Mill.; P. umbellatum Mill.; P. uniflorum Moench; P. biflorum Stokes; P. saccharatum Ser; P. vulgare Jundz.; P. leptolobum, P. ramulare, P. quadratum, P. umbellatum Reichenb.; P. vulgare Fingerh.; P. baclium, P. borussicum, P. chlorospermum, P. coerulescens, P. excorticatum, P. fertile, P. macrospermum, P. praecox, P. prolificum, P. roseum, P. rugosum, P. saccharatum, P. sibiricum, P. smyrnense, P. viride, P. zeylanicum hort. (Steud. Nomencl. ed. 2); P. gullosum Risso; P. pachyloobum et P. speciosum Dierb.; P. sativum Alef.; P. macrocarpum Ser.; P. tetragonum hort.; P. commune Clav.; P. sativum ssp. P. arvensis et subsp. hortense Asch.-Gr.; P. sativum ssp. Commune (Clav.) Gov.
Биология и морфология. 2n=14. Однолетнее травянистое растение. Корень стержневой, проникает в почву до 1,5 м. Боковые корни расположены в пахотном слое почвы. На корнях в симбиозе живут азотфиксирующие бактерии из рода Rhisobium. Стебель четырехгранный, полый, простой или фасциированный. По высоте стебля различают карликовые (до 50 см), полукарликовые (51-80 см), среднерослые (80-150 см), высокорослые (150-300 см) формы. Стебель несколько граненый, слабый, полегающий, только штамбовые формы до налива бобов прямостоячие, чему способствуют цепляющиеся усики. Ветвление стебля бывает двух типов: у основания и пазушное вдоль стебля. Растение покрыто восковым налетом, встречаются формы без налета. Лист сложный, обычно состоит из черешка, 2-3 пар листочков и непарного числа усиков (3-5, иногда 7). Встречаются другие типы листа: акациевидный, когда лист не имеет усиков и оканчивается непарным листочком; усатый (безлисточковый), когда вместо листочков образуются непарноперистые усики; многократнонепарноперистый, когда многократноразветвленная жилка листа оканчивается 3-5 очень мелкими листочками. Формы с двумя последними типами листа получены сравнительно недавно селекционным путем. Прилистники у гороха крупнее листочков, имеют полусердцевидную форму. Обнаружены мутанты, у которых прилистники полностью или частично редуцированы. Соцветие - пазушная кисть, у фасциированных форм - ложный зонтик. Цветок мотылькового типа, разной величины (1,5-3,5 см) и окраски. У сортов зернового или овощного использования окраска белая, кормового и сидератного - розовая, красно-фиолетовая и пр. Тычинок 10, одна из них свободная, тесно прилегает к завязи, остальные 9 срастаются, образуя тычиночную трубку. Пыльцевые зерна двух типов - круглые и продолговатые. Завязь почти сидячая, семяпочек 10-12. Плод - боб, состоит из двух створок, по строению которых различают лущильные и сахарные формы гороха. У первых створки боба имеют пергаментный слой и при созревании легко растрескиваются. У вторых пергаментный слой отсутствует, и семена плохо обмолачиваются. Бобы имеют различную форму и размер, обычно цилиндрические, выпуклые во время налива, с коротким изогнутым клювиком, голые. Семена шаровидные, гладкие или морщинистые (мозговые). Семя состоит из зародыша и семенной кожуры. Под ней расположены две семядоли, которые при прорастании семени остаются в почве. Семена различаются по размеру, форме и окраске. Рубчик светлый, бурый или черный. Созданы сорта с семенами без рубчика, у которых семяножка срастается с семенной кожурой, поэтому они не осыпаются.
Давно известно, что внутри клеток находится ДНК, которая содержит всю информацию для правильного развития и функционирования организма. Кроме того, это наследственный материал, который означает, что он передается от отцов и матерей сыновьям и дочерям. Что теперь можно объяснить, давно не было ответа.
На протяжении всей истории появлялись разные теории, некоторые из которых были более точными, чем другие, пытаясь найти логические ответы на природные явления. В этом случае Почему сын имеет часть черт матери, но также и часть отца? Или, почему у сына есть некоторая характеристика его бабушки и дедушки? Тайна наследства имела свое значение для фермеров и фермеров, которые стремились получить более продуктивных потомков животных и растений.
Удивительно то, что эти сомнения были разрешены священником, Грегор Мендель, который предусмотрел законы Менделя и это в настоящее время признано отцом генетики. В этой статье мы увидим, что представляет из себя эта теория, которая наряду с вкладами Чарльза Дарвина заложила основы биологии, какими мы ее знаем.
Открывая основы генетики
Этот австро-венгерский священник при жизни в монастыре Брно заинтересовался горохом, увидев возможную закономерность у своих отпрысков. Так он начал проводить разные эксперименты. , который состоял из скрещивания разных видов гороха и наблюдения за результатом их потомства.
В 1865 году он представил свои работы Обществу естествознания в Брно, но они быстро отклонили его предложение, поэтому его выводы не были опубликованы. Потребовалось тридцать лет, чтобы эти эксперименты были признаны и чтобы сегодня были установлены так называемые законы Менделя.
3 закона Менделя
Отец генетики, благодаря его работе, пришел к выводу, что есть три закона, чтобы объяснить, как работает генетическое наследование , В некоторых библиографиях их две, так как первые две присоединяются к ним в третьей. Однако имейте в виду, что многие термины, которые я буду использовать здесь, были неизвестны Менделю, такие как гены, варианты одного и того же гена (аллеля) или доминирование генов.
В попытке сделать объяснение более интересным, гены и их аллели будут представлены буквами (A / a). И помните, потомок получает аллель от каждого родителя.
1. Принцип единообразия
Чтобы объяснить этот первый закон, Мендель сделал кресты между горохом желтый (АА) с другим редким видом зеленого горошка (аа). В результате у потомства преобладает желтый цвет (Aa), без присутствия какого-либо зеленого горошка.
По словам этого исследователя, объяснение того, что произошло в этом первом законе Менделя, заключается в том, что аллель желтого цвета доминирует на аллеле зеленого цвета Нужно только, чтобы в одном образе жизни один из двух аллелей был желтым, чтобы выразить себя. Следует добавить, что фундаментально, что родители должны быть чистыми расами, то есть, чтобы их генетика была однородной (AA или AA), чтобы это было выполнено. Как следствие, их потомки становятся на 100% гетерозиготными (Аа).
2. Принцип сегрегации
Мендель продолжал скрещивать виды гороха, на этот раз результаты его предыдущего эксперимента, то есть гетерозиготного желтого гороха (Aa). Результат его удивил, так как 25% потомков были зелеными, хотя их родители были желтыми.
Во втором законе Менделя объясняется, что если родители гетерозиготны по гену (Aa), его распространение в потомстве будет на 50% гомозиготным (AA и aa) и другая гетерозиготная половина (Aa). Этот принцип объясняет, как у ребенка могут быть зеленые глаза, как у его бабушки, если у их родителей карие.
3. Принцип независимого разделения характера
Этот последний закон Менделя является чем-то более сложным. Чтобы прийти к такому выводу, Мендель скрестил гладкий вид желтого гороха (AA BB) с другими грубыми зелеными горохами (aa bb). Поскольку вышеупомянутые принципы выполнены, получающееся потомство является гетерозиготным (Aa Bb), который переплел его.
Результатом двух гладких желтых горохов (Aa Bb) были 9 гладких желтых горохов (A_ B_), 3 гладких зеленых гороха (aa B_), 3 грубых желтых гороха (A_ bb) и 1 грубый зеленый горошек (aa bb).
Этот третий закон Менделя, который он намерен продемонстрировать, состоит в том, что черты распределяются независимо и они не мешают друг другу.
Менделевское наследство
Это правда, что с помощью этих трех законов Мендель может объяснить большую часть случаев генетического наследования, но сумел уловить всю сложность механизмов наследования. Есть много типов наследства, которые не следуют этим рекомендациям, которые известны как не менделевские наследства. Например, наследование связано с полом, который зависит от X и Y хромосом; или множественные аллели, то, что экспрессия гена зависит от других генов, не может быть объяснено законами Менделя.
В ряде случаев обычное парное скрещивание недостаточно для получения необходимого сочетания генов, обусловливающих развитие желаемых признаков в новом сорте, требуется привлечение большего числа исходных форм, чем два.
Применение сложных скрещиваний значительно расширяет возможности селекции, позволяя получать в одном сорте ценные свойства, присущие 2—3 и т. д. сортам. По сути дела использование в гибридизации сортов, являющихся продуктом скрещивания, уже является сложной гибридизацией, еще более конкретно — ступенчатой. Началом ее является обычное парное скрещивание, затем следует отбор и создание сорта. Вовлечение в последующее скрещивание и представляет уже ступенчатую гибридизацию (скрещивание гибридного сорта с третьим, или гибридом).
B качестве примера можно привести историю создания сортов зернового использования на Уладово-Люлинецкой и Белоцерковской опытно-селекционных станциях, в Башкирском НИИСХ, Н.-и. институте сельского хозяйства центрально-черноземной полосы им. В. В. Докучаева. Так, Белоцерковский получен от скрещивания сортов Уладовский 303 X Уладовский 208. Сорт Уладовский 303 сам является гибридным, он выведен от скрещивания Марка I (М I), отбора из Виктория Гернинга и Марка III (М III), отбора из Фольгер Гейне. Сорта Уладовский 6, Уладовский 7, Уладовский 8, Уладовский 387, Воронежский, Чишминокий 210 и другие являются результатом селекционной работы с применением сложной гибридизации.
Почти все сорта гороха овощного использования получены путем ступенчатой гибридизации. Селекционеры достигли при этом значительных успехов благодаря широкому применению сложной гибридизации с самого начала выведения овощных сортов. Сорт Ранний 301, полученный от скрещивания Чудо Кельведока X Ранний мозговой 14, отличается высокими показателями качества консервов. Ранний мозговой 14 в свою очередь является гибридом от скрещивания Ранний майский 5-236 X Томас Лакстон 1Г-29. Сорт Томас Лакстон также получен в результате гибридизации (Gradus X Earliest of All).
Методом сложных скрещиваний удалось добиться почти невозможного, получить зимостойкие овощные формы с мозговыми семенами. Для достижения этой цели A. M. Дрозд использовал разнообразный исходный материал.
Зимостойкий Г-390, служащий в настоящее время стандартом для сравнения достоинств зимостойких гибридов овощного направления, был получен от скрещивания: Лакстониан X [Стратаджем X к-297 (Саратовская область)].
Зимостойкий 5-178/31, отличающийся хорошей зимостойкостью в обычные для предгорной зоны Краснодарского края зимы и раннеспелостью, что особенно ценно и трудно достижимо, получен в результате следующего сложного скрещивания: Лакстониан X [Стратаджем X к-297 (Саратовская область) X Ранний консервный 20/21] X [Стратаджем X к-1882 (Афганистан)].
Зимостойкий Г-185/107 получен с привлечением относительно зимостойкого образца к-2442 (Мексика). (Превосходный 240 X к-2442) X (Скороспелый мозговой 199 X к-2442).
B этих скрещиваниях использованы овощные сорта с мозговыми семенами, отличающиеся по происхождению и продолжительности вегетационного периода. Так, Лакстониан (Англия) и Скороспелый мозговой 199 (Краснодарский край) с коротким вегетационным периодом, Превосходный 240 (Краснодарский край) среднеспелый, Стратаджем (США) среднепоздний. Образцы к-297 (Саратовская область), к-1882 (Афганистан) и к-2442 (Мексика) характеризуются относительной зимостойкостью, имеют окрашенные цветки, семена округлые и со вдавлинами, окрашенную непрозрачную семенную кожуру и высокое содержание крахмала.
Привлечение широкого разнообразия форм обусловлено усложнением задач, которые предстоит разрешить селекционерам при выведении новых интенсивных сортов, удовлетворяющих запросы производства. В отдельных случаях это вызывает необходимость использования сортов или видов, отличающихся каким-либо одним или реже немногими положительными признаками в сочетании с комплексом отрицательных признаков. В таких случаях обязательно приходится применять бэккроссы. Особенно часто прибегают к бэккроссированию в тех случаях, когда вынуждены вовлекать в скрещивания форму с низкой продуктивностью или низким качеством основной продукции.
Обычно бэккроссирование продолжается в течение нескольких поколений, поэтому принято обозначать BC1 или Fb1 (первый бэккросс), ВС2 или Fb2 и т. д. В результате бэккроссов увеличивается сходство с сортом опылителем. Только при этом нужно следить за сохранением положительного признака малопродуктивной формы, ради которого проводится скрещивание с нею.
Схематически процесс бэккроссирования можно изобразить, обозначив сорт или вид с одним положительным признаком в комплексе со многими отрицательными буквой А, а второй сорт, обладающий комплексом положительных признаков, — буквой Б, бэккросс — буквами ВС или Fb.
В Башкирском НИИСХ (В. X. Хангильдин и В. В. Хангильдин, 1969), для усиления в гибриде желательного признака одного из родительских сортов, кроме бэккроссов, применяют насыщающие скрещивания отобранных семей третьего поколения с родительским сортом. Для этой цели размножают первое гибридное поколение, в F2 проводят индивидуальный отбор растений по интересующим признакам. В F3 отбирают лучшие семьи, наиболее близкие по комплексу признаков, определяющих продуктивность, к урожайному сорту (используемому обычно в качестве материнской формы) и имеющие рецессивные гены, которые вводят в исходный сорт. В этих отобранных, лучших по сочетанию признаков семьях проводят бэккросс.
Полученные семена F1b1 (F1BC1) высевают для размножения, а во втором поколении (F2b1 или F2BC1) делают повторный индивидуальный отбор. В дальнейшем повторяют бэккросс по той же схеме: F1B2 размножают, в F2B2 повторяют индивидуальный отбор растений по желаемым признакам, в F3b2 — индивидуальный отбор из лучших семей, испытание линий и т. д. по обычной схеме.
Преимуществом этой модификации бэккросса (прерывающийся, или ступенчатый, бэккросс, с оценкой потомств по сравнению с обычным является непрерывное вовлечение в скрещивание уже константных по рецессивным признакам растений и сокращение числа циклов его. Число циклов бэккроссов зависит как от сложности наследования признаков, которые нужно передать исходному сорту, так и от комплекса отрицательных признаков, сопутствующих положительному признаку. Обычно непрерывный бэккросс предполагает до 5—6 циклов и лучше всего пригоден для передачи урожайному сорту положительного доминантного гена. Модификация бэккросса с оценкой потомств сокращает циклы (до 2—3) и наиболее приспособлена для передачи улучшаемому сорту нескольких рецессивных генов.
Основной сорт овощного использования позднего срока созревания в северной зоне консервных заводов Позднеспелый мозговой улучшенный выведен Я. Я. Полуниным (Московское отделение ВИР) методом ступенчатой гибридизации с применением бэккросса (1 цикл).
В. X. Хангильдин и В. В. Хангильдин в Башкирском НИИСХ применяют модификацию прерывающегося бэккросса в тех случаях, когда положительные рецессивные признаки можно учесть к моменту цветения растений например многоцветковость. Такая модификация позволяет ускорить селекционный процесс. По этой схеме для скрещивания используют пыльцу растений гибридов второго поколения, обладающих нужными рецессивными генами, которые проявляют свое действие уже к моменту цветения. Ниже представлена схема прерывающегося бэккросса с однократным отбором:
Еще в 30-е годы Харрингтон (J. Harrington, 1932) отмечал, что даже F2 может дать представление о ценности скрещивания. Эта мысль была подхвачена в дальнейшем в селекционной практике и вылилась в оценку комбинационной ценности (способности) скрещиваемых сортов. По продуктивности потомств (F2 или F3) определяют комбинационную ценность двух компонентов скрещивания по сравнению с другими комбинациями.
Преимуществом таких скрещиваний является возможность оценки комбинационной ценности большого числа сортов. Но какая из комбинаций будет лучшей, нельзя выявить, так как все компоненты скрещиваются с одним, избранным сортом.
Ответ на этот вопрос дает определение специфической комбинационной способности, которая проявляется в том, что определенная (конкретная) комбинация оказывается лучше или хуже, чем следует ожидать на основании ее общей комбинационной способности. Для этих целей проводят скрещивание изучаемых сортов во всех возможных комбинациях, включая и реципрокные скрещивания. В отличие от циклических эти скрещивания называют диаллельными (полиаллельными).
Такая модификация диаллельного скрещивания (N. Jensen, 1970) в минимуме предполагает 8 скрещиваний. Однако для статического анализа (оценки общей и комбинационной способности) требуется 2 набора в группе, например, как показано в схеме, комбинации заключены в скобки, поэтому общее число скрещиваний будет в 2 раза больше (16). Эта схема, видимо, применима в тех случаях, когда фенотипическая однотипность соответствует генотипической. Однако (по предварительным данным) это не всегда совпадает, особенно в отношении примитивных форм гороха.
Перечисленные методы скрещивания весьма перспективны, особенно, если учесть, что ценность сорта, используемого в синтетической селекции, не всегда совпадает с его сельскохозяйственной ценностью. Такие различия можно понять. Сельскохозяйственную ценность сорта определяет весь комплекс признаков и свойств, включая и пригнанность к конкретным условиям возделывания гороха. Изменение даже незначительных признаков не снижает его селекционной значимости, но лишает сельскохозяйственной ценности. В то же время признаками, весьма желательными при выведении новых сортов, могут характеризоваться образцы, не приспособленные к данным условиям. Селекционная значимость их высокая, несмотря на то, что они не представляют большой сельскохозяйственной ценности для возделывания в данных условиях в готовом виде.
Исходя из этого, американские исследователи Харлан, Мартини и Стевенс (Н. Harlan, М. Martini, 1936; Н. Harlan, Н. Stevens, 1940) взамен предварительного кропотливого изучения исходного материала рекомендуют получать гибриды и по продуктивности проверять их комбинационную ценность. В целях упрощения и удешевления оценки они предлагают до начала отбора браковать заведомо плохие гибридные комбинации. Тогда трудоемкий и дорогостоящий отбор будет сведен к значительно меньшему объему.
На Свалёфской селекционной станции в работе с самоопыляющимися растениями предпочитают осуществлять непрерывный план скрещивания для выявления нужной комбинации. Этот путь считают более легким, чем утомительные поиски теоретически возможной, но практически очень трудно осуществимой идеальной комбинации в одном скрещивании. В нашей стране примерно такой же принцип работы с исходным материалом проводят в Башкирском НИИСХ,
Селекцию методом гибридизации в Свалёфе проводят по заранее составленным и последовательно проводимым планам. Для скрещивания используют только тщательно изученные и испытанные в местных условиях гомозиготные линии. Подходящие компоненты для повторного скрещивания выбирают после анализа результатов первого скрещивания.
Вышеназванные американские исследователи по-иному подходят к выбору компонентов для гибридизации. Они предлагают без предварительного изучения исходного материала, и не ожидая результатов скрещивания, провести перекрестное опыление различных сортов, чтобы предварительно, как можно раньше, скомбинировать их гены. При таком методе перекрестного скрещивания возможность появления редко встречающихся расщеплений увеличивается. Кроме того, могут быть пропущены длительные промежуточные ступени.
Судя по этой схеме, возможность соединения генов всех сортов, используемых в конвергентных или перекрестных скрещиваниях, резко сокращается с увеличением числа компонентов. Если предположить, что каждый из 16 сортов имеет по одному ценному гену, отсутствующему у других 15, то для соединения всех 16 генов в одной особи в F1 будет достаточно иметь по одному семени от каждого отдельного скрещивания. Но уже на следующий год для сохранения всех 16 нужных генов минимум удачных скрещиваний резко возрастет до 4 X 16. На третий год для выполнения этого условия нужно провести уже 2X 65536 (в соответствии с двумя типами комбинаций, которые могут выщеплять генотип, сочетающий все 16 ценных генов) скрещиваний и т. д
Эту схему конвергентного скрещивания можно использовать для рекомбинации небольшого числа генов, но и в таком случае придется примириться с большой долей случайных результатов. При этих скрещиваниях не требуется глубоких знаний генетической структуры различных компонентов, поэтому создается трудность использования результатов гибридизации в программе скрещиваний. И, конечно, опасность нарушения старых комбинаций ценных признаков, нужного баланса генов весьма существенна.
Окерман и Мак-Кей выказывают предположение, что наиболее высокая результативность будет получена при вовлечении в каждое скрещивание хорошо сбалансированного и улучшенного сорта, приспособленного к местным условиям. Включение его в каждую новую комбинацию сделает метод стабилизированным, в то же время сохранится возможность новых ценных расщеплений. Они полагают, что будущий прогресс в селекции зависит от трансгрессивных улучшений этих хорошо сбалансированных и улучшенных сортов.
По этой схеме в потомстве от каждого скрещивания 50% составляют гены сорта А, хорошо сбалансированного и приспособленного к местным условиям.
В развитие идей, высказанных Окерманом и МакКеем о дальнейшем прогрессе селекции, связанном с трансгрессивным улучшением, в Башкирском НИИСХ (В. X. Хангильдин и В. В. Хангильдин) применяют несколько схем конвергентных скрещиваний. Особенно интересна схема, где увеличивается доля участия генов сорта А. Ее можно назвать схемой конвергентных скрещиваний по принципу трансгрессивных рекомбинаций и неполных бэккроссов.
И, наконец, доля участия генов лучшего сорта А возрастает в еще большей степени, если применить сочетание трансгрессивного накопления и бэккроссов.
В Башкирском НИИСХ при выведении новых интенсивных сортов применяют различные схемы конвергентных скрещиваний, преимущественно по типу трансгрессивных рекомбинаций и неполных бэккроссов.
При решении наиболее сложных задач селекции на Крымской опытной станции ВИР А. М. Дрозд широко применяет насыщающие скрещивания для повышения продуктивности и улучшения качества зеленого горошка относительно зимостойких гибридов с мозговыми семенами, полученных в результате сложных скрещиваний с привлечением отдаленных эколого-географических форм. Для этой цели используют лучшие урожайные овощные сорта с высоким качеством зеленого горошка.
Насыщающие скрещивания — необходимое звено также при выведении сортов, устойчивых к полеганию, болезням и т. д.
При использовании сложных скрещиваний увеличивается возможность создания сортов, наиболее полно удовлетворяющих потребности народного хозяйства. Они находят все более широкое применение в селекции.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что это за растение? Посевной горох Pisum sativum — однолетнее растение семейства бобовых, и плод его называется боб, а не стручок (в стручках плоды расположены в два ряда и прикреплены к перегородке, а в бобе ее нет). Внутри плода находятся семена — горошины, у современных сортов их вес колеблется от 0,1 до 0,36 г. Родина посевного гороха — Передняя Азия. Возможно, его предком был горох однолетний P. elatius; он и сейчас там растет в диком виде. Культура разошлась по миру еще в незапамятные времена: в дельте Нила находки гороха датируют 4800—4400 годами до нашей эры.
Горох был пищей простонародья, его ценили как обильный источник дешевого белка. В конце XVI века в Голландии появился сладкий горошек, который можно есть целиком, вместе со створками плодов. Был он редкостью и приобрел невероятную популярность у французской знати, им буквально объедались.
Что касается России, то горох в нашей стране ели издавна и крестьяне, и бояре, и государи.
Горох и горошек. Горох подразделяют на две большие группы сортов: лущильные и сахарные. У лущильного гороха створки бобов выстланы изнутри плотным слоем волокон, содержащих лигнин (этот полимер входит в состав древесины). Наш кишечник лигнин не усваивает. Когда горох созревает, створки становятся жесткими и при надавливании легко раскрываются (лущатся).
К лущильным относятся и мозговые сорта гороха. Названы они так потому, что созревшие горошины сморщиваются. В мозговых сортах меньше крахмала, чем в гладкозерных, но больше сахаров, в том числе сахарозы, горох ощутимо сладок, поэтому его иногда относят к сахарным сортам, но это неправильно.
От того, к какой группе сортов относится горох, зависят сроки его уборки и дальнейшее использование. Различают соответственно горох лущеный, зеленый и стручковый.
Стручковый горох — это бобы-лопатки сахарных сортов. Их собирают на 8—10-й день после цветения. Лопатки едят свежими, замораживают и консервируют.
На 12—15-й день после цветения собирают недозревший лущильный горох. В это время семена накапливают максимальное количество сахара, который еще не превратился в крахмал. Горошины зеленые, мягкие и крупные. Недозрелые семена лущильных сортов называют зеленым горошком. Его консервируют или замораживают, чтобы добавлять потом в салаты. Для консервирования выращивают в основном мозговые сорта горошка.
Неубранный горох продолжает зреть, его горошины теряют сахар и наливаются крахмалом. Важно не упустить момент, когда семена выросли до нужной величины, а стручки еще зеленые, — горох пора скашивать на семена. Плоды сушат, горошины лущат и очищают от внешней оболочки. Лущеный горох продается цельным или колотым. Иногда его раскалывают механически, но нередко горошина, освобожденная от внешней оболочки, сама распадается на семядоли. Колотый горох быстрее варится. Из сухих семян делают также муку и сечку.
Желтый и зеленый, гладкий и морщинистый. Говоря о горохе, нельзя не вспомнить классические опыты Грегора Менделя, который скрещивал в том числе горох с желтой и зеленой окраской семян, а также с гладкими и морщинистыми горошинами. Речь идет, разумеется, о зрелых семенах. Обычно созревшие горошины желтеют, потому что хлорофилл в их хлоропластах разрушается и становятся заметными желтые каротиноиды, в этом процессе участвует белок SGR (senescence-inducible chloroplast stay-green protein). В случае мутации гена SGR хлорофилл не разрушается, и горошины остаются зелеными. Зеленые сорта мягче и ароматнее, но отечественные производители почему-то предпочитают желтый горох.
Морщинистый горох — это мозговые сорта. В них меньше крахмала и больше свободных сахаров, которые способствуют удержанию воды в клетках. При созревании гороха содержание сахаров уменьшается, семена теряют воду и сморщиваются. За удлинение крахмальной цепи отвечает особый фермент, кодируемый геном SBEI (starch-branching enzyme). В гладкозерных формах он работает нормально, а в морщинистых мутантах синтез крахмала нарушен, в клетке много свободных, неприсоединенных сахаров.
О пользе и опасностях гороха. Семена гороха содержат 26—27% белка, в котором много незаменимых аминокислот, особенно лизина. Примерно четверть сухого веса составляют разные сахара.
Горох крахмалист, но в нем также много пищевых волокон, 26 г на 100 г продукта, которые способствуют пищеварению и создают ощущение сытости. Зеленый горошек богат витаминами С, В1, В2, РР, провитамином А, противосклеротическими веществами холином и инозитом.
Лущеный горох — пища очень калорийная, и людям, которые следят за своим весом, не стоит на нее налегать, лучше есть зеленый горошек. Это неподходящая пища для склонных к подагре, потому что в горохе много пуринов. Он также может вызывать аллергию или вздутие кишечника.
Замачивать ли горох перед варкой? Единства в этом вопросе нет. Противники замачивания отмечают, что лущеный горох уже освобожден от плотной семенной кожуры, без которой он прекрасно разваривается и так, причем пюре получается приятно вязким. На некоторых упаковках даже написано, что продукт не требует замачивания. Экономьте время. Сторонники замачивания возражают, что горох мокнет сам, без присмотра повара, надо только заранее продумывать меню. Зато блюда из предварительно замоченного гороха получаются более нежными и вкусными, без твердых комочков.
Чтобы горох размягчился, его белки нужно прогревать очень медленно и равномерно: при сильном нагреве они свернутся. Если горох предварительно замочить, крахмалистые семена разбухнут, станут более водянистыми, а площадь их контакта друг с другом при варке уменьшится, что обеспечит равномерное распределение тепла по всему объему каждой горошины. В процессе готовки их еще помешивать надо.
Чтобы сухой желтый горох как следует разварился, достаточно замочить его на 6—8 часов, но если залить его водой часов на 12, то мы сведем к минимуму вероятность вздутия живота. Горох содержит сложные углеводы, некоторые из них в организме не усваиваются и достаются бактериям кишечника, которые расщепляют всё, но при этом образуются газы. При долгом замачивании значительная часть неудобоваримых углеводов переходит в воду, как и часть крахмала, поэтому залитый водой горох может склеиться, если его не перемешать. Вода забирает и характерный гороховый запах, образуемый тонкой оболочкой, которая остается на горошине после очистки.
Итак, перед замачиванием горох обязательно перебрать и тщательно промыть. Замачивать его надо в холодной воде, потому что в теплой начнется молочнокислое брожение и бобовые закиснут. По окончании процесса воду со всеми ее запахами, выделившимися углеводами и образовавшейся кислотой сливаем, горох хорошенько промываем и заливаем свежей холодной водой.
Как варить? О медленном нагревании и помешивании мы уже говорили, поговорим о воде. Горох лучше разваривается в мягкой воде, если она жесткая, лучше взять кипяченую, а солить за несколько минут до конца готовки. Тогда же добавляют и кислые ингредиенты, например томатную пасту: кислота тоже мешает варке.
Иногда, чтобы горох быстрее сварился, в кастрюлю советуют добавить чайную ложку соды. Не стоит, она разрушает витамин В. И не пользуйтесь, пожалуйста, скороваркой. Крахмал в процессе нагревания выходит в воду, превращается в клейстер и образует мощную пену, которая хлынет через клапан и все зальет.
И наконец, сколько брать воды? Замоченный горох заливают водой на сантиметр, незамоченный — не менее чем на 3—5 см, и варят до полного выкипания воды.
Иногда в суп добавляют зеленый горошек. Он не разваривается, и кладут его в последний момент.
С чем варить? Горох варят с другими овощами, специям и пряностями, а гороховый суп с копченостями — одно из самых известных блюд. Однако все эти добавки должны подчеркивать вкус гороха, а не забивать его. Специалисты рекомендуют на полкило гороха класть одну небольшую луковицу, полчашки мелко нарезанной моркови, сельдерея — стебель, 115—225 г соленой свинины, соленого сала не более 25—30 г, ветчины около 120 г, в такой же пропорции добавляют говядину, телятину или баранину. Гвоздика, черный перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок, соль по вкусу.
Читаем этикетку. Лущеный горох обычно расфасовывают в прозрачные пакеты, и видно, насколько он однороден и чист. Сложнее с зеленым горошком. Если он в стеклянной банке, его качество тоже можно оценить: в хороших консервах все горошины яркие и целые, заливка прозрачная, а крахмальный осадок минимален. Но чаще горошек продают в жестяных банках. Тогда остается читать этикетку.
Желательно, чтобы горошек был мозговой (консервируют и менее сладкие гладкозерные сорта) и кроме него в банке были только вода, соль и сахар. Лучший горошек производят во время уборки урожая, в июне— июле, поэтому полезно посмотреть дату производства. То, что не закатали в банки сразу, замораживают или сублимируют (высушивают). Иногда сублимированный горошек восстанавливают и делают консервы из него. Увы, он не такой вкусный и мягкий, как мозговой.
Горошек высшего сорта обязан быть зеленым и мягким, первый или столовый бывает жестким и желтым.
Читайте также: