Кратковременная обработка плодов и овощей кипящей водой или паром
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Важный компонент ежедневного пищевого рациона человека - овощи и фрукты. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Они являются поставщиками важнейших нутриентов: витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, пектиновых веществ.
Конечно, овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Чтобы сохранить питательную ценность плодов, их органолептические свойства, а так же предупредить возникновение кишечных инфекций и глистных инвазий, свежие овощи и фрукты важно правильно обработать:
- при сортировке нужно удалить загнившие, побитые плоды и посторонние примеси;
- мыть плоды нужно очень тщательно в течение 5 минут и в проточной воде;
- при очистке овощей и фруктов необходимо удалить несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Кожуру желательно срезать как можно более тонким слоем, так как большинство витаминов и минеральных веществ находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти;
- нарезать овощи и фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, во избежание их потемнения, высушивания и потери в них витамина С, который под воздействием кислорода разрушается.
Но овощи и фрукты широко используются для приготовления многих вторых блюд, супов, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок, десертов. К тому же такие растительные культуры как картофель, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, цветная капуста, свекла, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа без кулинарной обработки и вовсе не могут стать съедобными.
В процессе приготовления свойства и состав плодов и овощей изменяются. Выбирая вид кулинарной обработки отдавать предпочтение нужно тому из них, который способствуют максимальному сохранению биологической ценности овощей и фруктов.
При тепловой обработке повышается усвояемость растительных продуктов. Действие высоких температур способствует переходу протопектина, скрепляющющего растительные клетки между собой, в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются; клетчатка при теплообработке набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков; разрушаются нитраты; из термически обработанных овощей лучше усваивается железо, каротин.
С другой стороны нагревание растительных продуктов в любом случае приводит к потере пищевой ценности: разрушению витаминов и ароматических веществ, потере растворимых пищевых и минеральных веществ.
Наибольшую их сохранность обеспечивают виды тепловой обработки, идущие без добавления воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи. Варка на пару так же относится к щадящим режимам тепловой обработки, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении. При этом экстрагирование пищевых веществ идет только с поверхностных слоев, в отличие от традиционной варки в воде, где значительная их часть переходит в отвар.
Наибольшие потери питательных веществ вызывают комбинированные виды тепловой обработки овощей, такие как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет.
Независимо от способа тепловой обработки для обеспечения максимального сохранения пищевых веществ следует соблюдать определенные правила:
- помещать подготовленное сырье уже в закипевшую воду: при этом теряется только 7% витамина С и 14% минеральных веществ, а при погружении в холодную воду с последующим кипячением - 35 и 31% соответственно;
- для сохранения витамина С варка должна производится в емкостях, закрытых крышкой, и на медленном огне;
- чем мельче нарезаны овощи фрукты, тем больше витаминов разрушается;
- овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В;
- варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует их экстрагированию;
- так как в овощные отвары переходит до 30% витаминов и минералов, то их нужно использовать для приготовления супов и соусов;
- не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.
Готовые овощные блюда не следует долго хранить или подвергать повторной термической обработке, так как это приводит к увеличению потери полезных пищевых веществ.
При сушке овощей и плодов происходит их обезвоживание до содержания влаги 12-14% в овощах и 12-25% в плодах, в связи с чем в них практически прекращаются микробиологические и ферментативные процессы. Сушеные овощи и фрукты имеют высокую энергетическую ценность, в них в значительной степени сохраняется весь витаминно-минеральный комплекс, который присутствует в свежих плодах.
Основными требованиями для получения качественных сушеных овощей и фруктов является тщательный отбор сырья, проведение его бланшировки и непосредственно сушка при оптимальной температуре. Бланшировка - кратковременная обработка кипящей водой или паром - способствует уничтожению микроорганизмов, улучшению проницаемости кожицы и тканей плодов, а также разрушению окислительных ферментов и удалению воздуха из тканей, и, как следствие, сохранению витаминного и минерального состава.
При правильном солении и квашении пищевая ценность растительных продуктов снижается незначительно, вследствие отсутствия в процессе приготовления тепловых воздействий и окислительных реакций. Сущность процессов заключается в сбраживании сахаров, находящихся во фруктах и овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, выступая в роли естественного консерванта, подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.
Для получения качественных квашеных и соленых овощей и фруктов необходимо соблюдать определенные правила:
- тщательный отбор и обработка сырья (пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья);
- создание благоприятных условий для направления процесса брожения: соблюдение температурного режима (оптимальная температура 15-22 ОС), санитарных условий, рецептур (оптимальная концентрация соли);
- для предотвращения развития вредных аэробных микроорганизмов, а так же для сохранения витаминного состава, удаление кислорода из массы сырья путем тщательного уплотнения, заливания рассолом.
Рациональный подход к выбору способа кулинарной обработки растительных продуктов обеспечит приготовление не только вкусного, но и полезного блюда.
Бланширование
Бланшированием плодоовощного сырья называется кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширование является очень важной предварительной операцией, от которой в значительной мере зависят качество продукта и потери в производстве. В переводе на русский язык бланширование означает отбеливание (от французского слова blanchir— отбеливать). Однако в зависимости от вида сырья, технологии изготовления тех или иных консервов бланширование применяется для разных целей с достижением различных результатов, основные из которых: прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, изменение объема и массы,, повышение проницаемости протоплазмы клеток, изменение консистенции, удаление воздуха, летучих веществ, клейстеризация крахмала, сохранение естественного цвета продукта.
Деятельность ферментов может вызвать порчу продукта и нежелательные изменения даже при отсутствии микроорганизмов. Прд нагревании прекращаются биохимические процессы вследствие разрушения ферментной системы сырья, значительно уменьшается обсемененность за счет частичного уничтожения микроорганизмов, находящихся главным образом на поверхности сырых продуктов, поэтому для многих овощей бланширование преследует основную цель — разрушение ферментной системы, основой которой являются белки. Для этого обычно достаточно прогревания до температуры 70— 75 °С.
Инактивация ферментов оказывает влияние на цвет продукта. Особое значение это имеет для семечковых плодов, так как действием окислительных ферментов объясняется потемнение плодов при их очистке и резке. Поэтому при производстве компотов, фруктов в сиропе, варенья, джемов и других видов консервов рекомендуется проводить бланширование яблок и груш. Так как инактивация ферментов лучше протекает в кислой среде, при бланшировании воду подкисляют лимонной или винной кислотой до концентрации 0,1—0,2% для ския^ения интенсивности биохимических процессов. Отдельные сорта яблок, особенно высококислотные, за счет гидролиза протопектина при нагревании и перехода его в растворимый пектин сильно развариваются. Для частичного предупреждения этого рекомендуется плоды бланшировать в 35%-ном сахарном сиропе при температуре 80—90°С в течение 4—5 мин. Оставшийся после бланширования сироп используют для заливки плодов, уложенных в банки.
Бланширование свеклы производят для размягчения ткани и сохранения цвета. При этом необходимо разрушить фермент тиро- зиназу. При окислении фермент образует меланины, вызывающие потемнение свеклы. Бланшируют свеклу паром в автоклавах или в непрерывнодействующих шпарителях в течение 15—20 мин при температуре 120 °С. У бланшированной свеклы кожица легко отделяется от мякоти. Бланширование свеклы до очистки и резки позволяет максимально сохранить красящие вещества — антоцианы, получить гладкую поверхность среза и равномерные формы нарезанных кусочков, так как свекла в сыром виде очень хрупкая.
При тепловой обработке в некоторых случаях происходит изменение цвета. Причиной может быть или изменение пигментов, или образование новых красящих веществ. Изменение цвета наблюдается у овощей, имеющих зеленую, белую или красно-фиолетовую окраску. Овощи с желтой и оранжевой окраской не изменяют цвет и устойчивы к действию тепловой обработки. При нагревании в зеленых овощах вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке, образуется феофитин — новое красящее вещество бурого цвета. Степень изменения зеленой окраски зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте. Чем дольше проводится тепловая обработка, тем больше образуется феофитина и заметнее побурение овощей. Зеленые овощи лучше сохраняют свою окраску, если бланширование проводится в жесткой воде. Содержащиеся в ней кальциевые и магниевые соли нейтрализуют часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.
При бланшировании происходит отбеливание отдельных видов сырья за счет выщелачивания или разрушения красящих веществ. Бланширование соцветий цветной капусты приводит к их отбеливанию вследствие разрушения красящих веществ, придающих соцветиям зеленый или желтоватый цвет.
Для облегчения удаления несъедобных частей — кожицы, семян, косточек и т. п., придания эластичности сырью, для облегчения проведения последующих операций и более плотной укладки его в банки отдельные виды сырья бланшируют для размягчения ткани. Размягчение сырья происходит вследствие химических и физико-химических преобразований в тканях при бланшировании. В основном это осуществляется за счет гидролиза протопектина,, который переходит в растворимый пектин. Клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань становится рыхлой и мягкой. Гидролиз способствует получению желеобразной консистенции.
При тепловой обработке в той или иной степени уменьшаются объем и масса сырья. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходит необратимая дегидратация белков с выделением в окружающую среду ранее связанной влаги вместе с растворенными в ней экстрактивными, минеральными веществами, витаминами и др.
Удаление воздуха при бланшировании способствует сохранению витаминов. Кроме того, содержащийся в межклеточных пространствах растительной ткани воздух, попадая в готовую продукцию, а также действуя на сырье на промежуточных этапах, вызывает ухудшение качества продукта, способствует коррозии металлической тары, вызывает повышение парциального давления в банках при стерилизации.
Для некоторого ассортимента консервов в целях анормального заполнения тары, обеспечения необходимой консистенции продукта и нормируемого соотношения между составными компонентами консервов, правильного ведения процесса стерилизации требуется увеличение объема продукта, которое достигается путем бланширования. В основном это консервы с применением продовольственных фасоли и гороха, риса, перловой крупы, соевых бобов, макаронных изделий и др. В этом случае при бланшировании за счет впитывания воды крахмалом объем и масса продукта увеличиваются в 2—2,5 раза. В каждом конкретном случае процент набухае- мости оговаривается технологическими инструкциями.
Бланшированием достигается удаление летучих или легкорас- падающихся веществ, придающих продуктам неприятный запах и образующих при соединении с металлом банки или крышки сернистые соли олова и железа, которые вызывают потеменение продукта, а также удаление веществ, придающих некоторым видам сырья неприятный горьковатый привкус. Например, для удаления горечи у баклажанов их бланшируют в кипящей воде или 1,5—2%-ном растворе NaOH, а для улучшения вкуса и удаления нестойких сернистых соединений белокочанную и краснокочанную капусту бланшируют в кипящей воде 1—2 мин, отдельные соцветия цветной капусты— 2—3 мин. Спаржу бланшируют в сетчатых корзинах в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли в течение 1—3 мин для выщелачивания глюкозидов, придающих продукту горьковатый привкус, и для выпрямления изогнутых побегов.
В результате бланширования повышается проницаемость клеточных оболочек плодов и овощей, что облегчает пропитывание плодов сахарным сиропом (при варке варенья, джема, при изготовлении компотов), извлечение соков. Иногда для этой цели сливу, яблоки бланшируют в сахарном сиропе соответственно концентрацией 25 и 35 %. Для повышения выхода сока сливу, малину, черную смородину, бруснику, крыжовник бланшируют в воде или паром при температуре сырья не более 85 °С. Бланшировочную воду используют для бланширования нескольких партий. При этом часть экстрактивных веществ сырья переходит в раствор. Концентрация экстрактивных веществ постепенно увеличивается и достигает концентрации их в сырье. Такой раствор добавляют к отжатому из плодов соку, что значительно повышает выход сока, но несколько ухудшает его качество. Более рационально проводить бланширование плодов паром в ленточном шпарителе, а ягоды подогревать в двутельном котле при непрерывном помешивании.
Плоды и овощи чаще всего бланшируют целыми. Продолжительность II температура бланширования зависят от вида, сорта, степени зрелости, качества сырья, его дальнейшего применения. Обычно бланширование проводится очень быстро, чтобы продукт сохранил вкус, цвет и аромат исходного сырья. При проведении этого процесса необходимо помнить, что недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, а перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации. Во избежание разваривания продукт после бланширования сразу же охлаждают водой.
Тепловые аппараты, предназначенные для предварительной тепловой обработки, классифицируют на бланширователи, шпарители и подогреватели в зависимости от способа и цели нагревания продукта. Аппараты каждой из этих групп подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия; работающие при атмосферном давлении, вакууме и избыточном давлении; с нагревательной камерой и барботерами.
Простейшим оборудованием для бланширования является дву- тельный котел. В наружную полость подается пар с определенным давлением, обеспечивающим требуемую температуру. Внутрь котла заливаются вода или раствор. Плоды или овощи в сетках опускаются в горячий бланшировочный раствор и выдерживаются в течение необходимого времени.
Однако бланширование в котлах связано с большими затратами труда, неудобствами в работе, нарушает поточность производства и применяется только при выработке небольших партий продукции. %
Наиболее широко используются в промышленности как водяные, так и паровые ленточные бланширователи ( 14) для бланширования сладкого перца, зеленого горошка, капусты, картофеля, яблок и других видов сырья.
Для бланширования зеленого горошка, капусты, моркови, картофеля применяются ковшовые бланширователи типа БК отечественного производства. Ковшовый бланширователь ( 15) состоит из стальной ванны-туннеля прямоугольного сечения, через которую проходит лента транспортера с ковшами. Ковши могут быть погружены в горячую воду, растворы или находиться под воздействием пара. Барботеры, к которым подается пар по паропроводу, расположены под и над лентой. Ванна сверху закрыта съемными крышками. Бланширователи БК обеспечивают нормальное проведение технологического процесса для широкого ассортимента сырья. У них широкий диапазон регулирования продолжительности тепловой обработки и высокая производительность.
Ленточные бланширователи БКП-200 и БКП-400 предназначены для бланширования нарезанных овощей перед сушкой в среде пара. Устанавливают их на овощесушильных заводах преимущественно к конвейерным сушилкам. Бланширователь БКП-200 ( 16) состоит из наклонного транспортера, заключенного в камеру. Над лентой установлены душевые устройства для ополаскивания сырья в начале и для охлаждения после бланширования. Предназначенные для бланширования, предварительно подготовленные и нарезанные овощи через загрузочный бункер и распределительный шнек равномерным слоем подаются на ленту из проволочной сетки. Вместе с лентой продукт сначала проходит через первую секцию, где ополаскивается, затем — через вторую, где обрабатывается паром, и в третьей охлаждается холодной водой под душем.
Производительность аппарата зависит от скорости движения ленты, ширины и толщины слоя продукта. Для картофеля производительность составляет 200 кг/ч. Аналогичное устройство имеет и бланширователь БКП-400 производительностью 400 кг/ч по исходному сырью.
Барабанные бланширователи применяются в основном в линиях производства консервов из зеленого горошка, но могут применяться для бланширования и других видов сырья.
В барабанном бланширователе основным рабочим органом является барабан. При его вращении продукт при помощи спирали перемещается в горячей воде от места загрузки к месту выгрузки.
Продолжительность бланширования регулируется числом оборотов барабана в минуту.
В целях сокращения протяженности технологической линии, продолжительности технологического процесса, сокращения расхода воды, снижения бактериальной обсемененности перед стерилизацией разработан способ бланширования зеленого горошка орошением горячей водой. При этом тепловая обработка совмещена с отмывкой выделившихся при бланшировании зерен крахмала. Инспекция проводится перед бланшированием, процесс охлаждения исключен. Такая схема позволяет снизить микрообсеменен- ность зерен в банке перед стерилизацией на целый порядок и создать более благоприятные условия для проведения процесса стерилизации.
Бланширование зеленого горошка орошением горячей водой производится в бланширователе карусельного типа. Время и температура бланширования устанавливаются в зависимости от степени зрелости сырья.
В шнековом бланширователе основным рабочим органом является шнек, перемещающий продукт. При бланшировании продукта в горячей воде шнек установлен горизонтально, при бланшировании в среде водяного пара шнек установлен вертикально или под некоторым наклоном. Через полый вал шнека пар подается в желоб, где находятся продукт или вода и продукт.
Производительность бланширователей зависит от условий их работы, сорта сырья, его качества, степени зрелости и других факторов и может составлять от 500 до 8000 кг/ч.
Смотрите также:
Сок высокого качества получают на винтовом прессе. Бланширование — обваривание, ошпаривание плодового сырья горячей, кипящей водой или паром.
При бланшировании продукты кратковременно (2—3 мин) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета.
Объясняется это бланшированием овощей перед замораживанием, в процессе которого разрушаются активные вещества (ферменты), содержащиеся в овощах.
Важным этапом предварительной обработки овощей и плодов является бланширование, то есть кратковременное погружение их в кипящую воду (на 1—5 мин).
Пароводотермический метод можно применять только при производстве тех видов картофелецродуктов, для которых необходимо бланширование сырья.
Бланширование . Операция заключается в том, что сырье сначала обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную чистую воду.
. посуды, оборудования, разделочных столов помещений, выполнения некоторых технологических процессов приготовления пищи (например, бланширования) и других целей.
Вымытые вишни укладывают в банки без бланширования. Собравшуюся на: дне воду сливают и заливают ягоды 60-процентным сиропом.
и в солнечную погоду. 12. При варке, бланшировании, консерви. ровании содержание нитратов уменьшается.
Когда речь заходит о домашних заготовках на зиму, мы прежде всего имеем в виду консервирование.
Цель консервирования — сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микробов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение или соление, мочение.
Консервированием можно назвать и замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и приготовление варенья, джема, желе, сиропа.
Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие оборудование, инвентарь, тара (рис. 16).
В качестве тары для консервирования лучше всего подойдут стеклянные банки различной емкости — они пригодны для любых продуктов, прочны, обеспечивают герметичность, их можно использовать многократно. Кроме того, вам понадобятся кухонные посуда и приспособления — дуршлаг, эмалированные тазы и кастрюли, а также кухонные ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, специальные щипцы, закаточная машинка.
Рис. 16. Тара и инвентарь для консервирования: а — закаточная машинка; б — крышки и резиновые прокладки под крышки; в — банка с закручивающейся крышкой; г — щипцы для удержания горячих емкостей.
Для взвешивания и отмеривания продуктов применяют бытовые весы, мерные стаканы или обычные банки определенной емкости (табл. 3).
Таблица 3. Мера и масса некоторых продуктов (в граммах)
Стакан
чайный
(250мл)
Ложка
столовая
Ложка
чайная
Подготовка к консервированию
Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.
Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод.
Тщательная мойка — необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.
Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т. д.
Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные камеры. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимайте ее осторожно, тонким слоем.
Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят.
Бланширование — кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.
После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.
Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра.
Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.
Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 мин или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 мин.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 мин.
Консервирование
Приготовление сахарного сиропа. Для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные растворы различной концентрации. Качество сиропа — очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.
Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в строго определенном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и процеживают, чтобы отделить мелкие посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке.
Сиропы можно приготовить различной концентрации (табл. 4).
Пастеризация, стерилизация, укупорка и хранение консервов
Большинство микроорганизмов погибает при температуре выше 40 °С. Однако ряд микробов можно уничтожить только при воздействии более высокой температуры. Различают два вида консервирования с помощью высокой температуры — пастеризация (при температуре до 95 °С) и стерилизация (при температуре 100 °С и более).
В домашних условиях пастеризацию проводят в кипящей воде, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном.
Домашние шпроты - мечта гурмана. Мягкие, ароматные, готовить просто! Такие шпроты легко заменяют магазинный вариант. Ингредиенты: Рыба (уклейка)-1.5 кг Подсолнечное масло "Олейна Классическая"- 0.5 л Соль- по вкусу Специи сухие по вкусу. Способ приготовления:
Кухня – теплое, уютное, самое любимое место всей семьи. Но и здесь надо помнить о безопасности, соблюдая простые правила. Не допускайте, чтобы масло перегрелось на сковороде. В этом случае, оно может разбрызгиваться. А брызги раскаленного масла, попавшие на кожу, вызывают неприятные ощущения или даже ожог. Также раскаленное масло будет сильно брызгать при попадании в него воды. Это случается довольно часто, будьте осторожны! Но появление обжигающих брызг легко предотвратить, если посыпать рас
Продолжаем говорить о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о пассеровке.
А термин, суть которого мы раскроем сегодня, - бланширование.
Несмотря на такое непривычное название, сама процедура элементарна, очень проста и наверняка знакома всем. Это всего навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверно, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожура. Так вот, это тоже бланширование.
Если кто не помнит, как это делается, напоминаю:
Моем помидоры, крестообразно надрезаем и удаляем место крепления плодоножки ( лично я не вырезаю перед бланшированием).
В кастрюле кипятим воду и опускаем в кипяток помидоры.Оставляем их кипеть всего одну минуту.
Вынув из кипятка при помощи шумовки,
быстро перекладываем их в кастрюлю с холодной водой,
где они остаются до остывания.
После этого легко снимаем кожицу с помидоров.
Всё! Помидорки очищены - легко и быстро!
Итак, чаще всего овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе, добавив чуточку лимонной кислоты. С помидорами, все понятно, но для чего это делают с другими овощами и фруктами?
Бланширование (от французского blanchir – белеть) – это специальный метод обработки продуктов: овощей, фруктов, рыбы, мяса. Делается такая обработка для различных целей. Как уже говорилось, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств.
Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее.
Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.
Что дает бланширование?
Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи.
Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.
В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!
Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.
Бланшируем овощи в кипятке
Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.
Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.
Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.
При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.
Пошагово процесс выглядит так:
1. Вымойте и соответственно подготовьте выбранные вами овощи.
2. В большую кастрюлю налейте много воды: ~используйте 2,8 литра воды на 450 г овощей. Большое количество воды способствует быстрому приготовлению овощей. В противном случае овощи начнут тушиться, что повлияет на их текстуру, цвет и питательную ценность
Вы можете накрыть кастрюлю крышкой, пока ждете, чтобы вода закипела, но варить овощи следует без крышки. В противном случае, вы не выпустите летучие кислоты, выходящие из овощей во время приготовления, и из-за этого изменится цвет и текстура овощей.
Держите кастрюлю на большом огне. Кипящая вода напрямую воздействует на состояние зеленых овощей, так как их необходимо приготовить как можно быстрее.
Подавайте сразу же. Слейте воду и подавайте. Не охлаждайте овощи естественным путем, так как они будут продолжать готовиться.
Если вы собираетесь использовать овощи позже, положите их в воду со льдом, а позже подавайте в холодном или разогретом виде
Бланшируем овощи на пару
Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочный дуршлаг с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.
Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать пароварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.
. Налейте 4 литра воды в большую кастрюлю. Установите на кастрюлю корзинку для приготовления на пару.
Доведите воду до сильного кипения. Положите 0,5 кг овощей.
Овощи должны лежать в корзинке одним слоем, чтобы они могли приготовиться равномерно.
Накройте крышкой.
Бланшируйте на протяжении указанного промежутка времени.
Проверьте готовность. Чтобы проверить готовность бланшированного овоща, достаньте кусочек из кипящей воды шумовкой и попробуйте на вкус. Если вам нравится текстура, овощ готов.
Листовые овощи необходимо достать и слить воду, как только они перестают быть жесткими. Жесткую или очень ароматную зелень необходимо варить до 5 минут (этого достаточно, чтобы смягчить их текстуру и улучшить вкус).
Снимите бланшируемые овощи с кипятка.
Сразу же положите овощи в ледяную воду или в чистую раковину под холодную проточную воду. Это называется шокирование овощей.
Слейте воду.
Заморозьте. Большинство поваров замораживают овощи одним слоем, а затем перекладывают в контейнер.
Так вам будет проще использовать овощи, когда они вам понадобятся.
Длительность процесса бланширования для некоторых овощей и фруктов
Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.
Овощи
Есть овощи, которые зачастую готовят исключительно при помощи бланширования, например, шпинат или спаржа. Бланширование широко используется перед заморозкой овощей. Эта процедура удаляет из овощей и фруктов не нужный для длительного хранения воздух. Бланширование позволяет сохранить структуру, цвет и аромат продуктов.
Для бланширования овощей берут воду в соотношении 1:4, то есть на один килограмм овощей понадобится 4 литра воды.
Время бланширования овощей:
• спаржа – 2-4 минуты (большие побеги)
• брокколи – 3 минуты в кипятке или 5 минут на пару
• брюссельская капуста – 3-5 минут
• белокочанная капуста – 1,5-3 минуты
• цветная капуста – 2 минуты
• кольраби – 3 минуты
• сельдерей – 3 минуты
• зеленый горошек – 2-3 минуты
•зеленая фасоль - 3 минуты
• цукини – 2 минуты
• баклажаны – 4 минуты
• картофель - 5-8 минут
• морковь (нарезанная) – 2 минуты
• морковь мелкая – 5 минут
• лук репчатый кольцами – 10 секунд
• шпинат - 1-2 минуты
• коренья петрушки или сельдерея - 2-3 минуты
• зелень петрушка и укропа - 1-1,5 минуты
Фрукты
Бланширование фруктов осуществляется точно так же. Но фрукты рекомендуют бланшировать не опуская в кипяток, а лишь подержав над паром.
Бланшированные фрукты нужно сразу же опустить в холодную воду, чтобы плоды не сильно размягчились.
Время бланширования фруктов:
• яблоки, груша, айва – 3-5 минут (при температуре 90-95°С)
• абрикосы– 40 секунд
• сливы – 10 секунд (при температуре 90° С).
Мясо
Мясо можно бланшировать перед варкой, чтобы сохранить сочность и вкусовые качества продукта. Это продезинфицирует мясо, создав на поверхности защитную пленку, которая сохраняет специальные клейкие вещества. Именно они отвечают за вкус блюда. В то время как обмывание мяса холодной водой наоборот вымывает клейкие вещества.
Читайте также: