Консервирование плодов и овощей

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Виды консервирования

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на I 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, Ь а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.

Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.

Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.

Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Актуальное

День рождения 1296

Детский день рождения
Взрослый день рождения

Детские рецепты 1548

Общее детское меню
Праздничное детское меню

Кухни мира 1968

Рубрикатор

Салаты 2955

По типу
По ингредиенту
С названиями

Закуски 1456

Намазки
Мясо
Хлеб / Таратлетки
Фаршированное
Рулетики
Прочие закуски

Приправы 320

Супы 1083

Вторые блюда 4682

Мясное
Рыба / морепродукты
Обед / ужин
Завтрак

Каши 1543

Блины / Оладьи 965

Пироги / Пирожки 2134

Кексы 563

Печенье 728

Хлеб / Лепешки 433

Пицца 260

Торты 801

По названию
Для кого
Смотрите также

Напитки 491

Десерты 1256

Заготовка 882

Разное 76

Коллекции

Новый год 1427

Рождество 260

Пикник / барбекю 207

Заготовки 1347

Выпечка 1296

Масленица 436

Постные блюда 2498

Пасха 182

Пикник 207

День рождения 385

Детский день рождения
Взрослый день рождения

Хэллоуин 31

Сезонное

Вообще слово консервировать происходит от слова консервы, в основе которого лежит французский термин conserver, что означает сохранять на долгое время. Ещё недавно для России с её северным климатом это было весьма актуально. Сейчас, во времена глобальной экономики и интенсивной международной торговли свежие фрукты, овощи продаются практически круглый год.

Но привычка делать заготовки на зиму осталась. Разные рецепты, разные варианты соления и консервирования огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов и прочих овощей – богатое наследие передаётся с древних времён настоящему и будущему поколениям.

* Находите рецепты в подборке быстро! Просто введите часть слова из названия рецепта, например: капуст

Упорядочить рецепты по .

Рецепты консервирования самых разных продуктов
Рецептов в подборке: 388 шт.

Предлагаю приготовить заправку для борща на зиму. Не всегда бывают свежие овощи зимой, а чтобы улучшить ситуацию, предлагаю немного поработать .

С древних времен для человека было очень важным уметь не только собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия сохранения самой жизни. Так человек научился сушить и вялить, коптить и замораживать. А позже – солить и квасить. О том, как сохранять продукты свежими на долгие годы, стало известно совсем недавно.

Консервирование овощей

Для консервирования овощей (огурцов, помидоров, кабачков) необходимо приготовить стеклянные банки необходимого размера. Для этой цели чаще всего используют литровые и трехлитровые банки. На огонь ставят две кастрюли с водой, на одну из них сверху кладут специальное кольцо с отверстием для горлышка банки, другая - предназначена для приготовления рассола.

После того, как вода в первой кастрюле закипит, можно начинать стерилизацию. Банку для консервации вставляют в отверстие кольца горлышком вниз. Таким образом, банка стерилизуется около десяти минут, затем ставят следующую, и так далее.

В подготовленные банки кладут овощи, предназначенные для консервации, и специи (вишневый лист, перец черный и душистый, хрен, лавровый лист, укроп, тархун или амарант – для крепости). Во вторую кастрюлю добавляют соль и немного уксуса. После закипания, заливают рассолом овощи в банках. Оставляют на 10 минут. В это время надевают на крышки для банок резинки и кладут их в небольшую кастрюлю с водой – для кипячения.

Затем рассол из банок сливается вновь в кастрюлю, с помощью специальных крышек с отверстиями. Рассол доводят до кипения и снова заливают овощи в банках. Банки закатывают и ставят их горлышком вниз. После остывания, банки можно перевернуть.

Фруктовые компоты

Процесс похож на консервирование овощей. Отличие лишь в том, что после стерилизации тары и укладки туда фруктов, содержимое банок заливается кипятком с добавлением сахара и небольшого количества лимонной кислоты – для предотвращения порчи консервов. Все остальные этапы процесса консервирования фруктов идентичны приготовлению овощей.

Варенье

Есть много способов приготовления варенья. Обычно его варят при слабом кипении, добавляя по рецепту определенное количество сахара. Нежные ягоды варят однократно, а более твердые ягоды и фрукты проваривают 2 раза с интервалом в 1-3 часа. После того, как варенье проварилось в течение 20 – 30 минут, его стоит проверить на готовность.

Признаки готовности варенья:

Капля варенья, оставленная на холодном блюдце, не должна растекаться. Сироп должен стекать с ложки густой струей.
Температура кипения готового варенья достигает 106,5 градусов Цельсия.
При встряхивании емкости с вареньем, пенки не расходятся по краям, а собираются к центру таза.
В варенье ягоды не всплывают на поверхность, а распределяются в сиропе равномерно.

Консервация варенья:

В предварительно подготовленные банки заливается варенье и закатывается крышками. Банки переворачиваются крышками вниз, до остывания.

Рыбные консервы

Рыбу режут на небольшие куски, обжаривают, кладут в предварительно простерилизованные банки. Заливают томатным соком или растительным маслом, добавляют соль, специи, закрывают металлическими крышками и ставят в скороварку с небольшим количеством воды на дне (около 4-5 сантиметров). Через 30 - 60 минут, в зависимости от сорта рыбы и крепости ее костей, скороварку выключают. При этом, кости в рыбе должны быть такими же мягкими, как в промышленных консервах. Консервы закатывают и переворачивают крышками вниз.

Мясные консервы

В скороварке готовят мясо по рецепту тушенки. Затем мясо укладывают в предварительно пропаренные, стерилизованные банки. Потом действуют по вышеописанному способу для рыбных консервов. Время приготовления в скороварке - от 1,5 до 2 часов, в зависимости от жесткости мяса и костей.

Полезные свойства консервированной пищи

Правильно приготовленные консервированные овощи и фрукты очень вкусны и ароматны. Консервированная рыба сохраняет все полезные жирные кислоты, а значит, является не только вкусным, но и питательным продуктом. А тушенка обладает высокой питательной ценностью и легко усваивается организмом.

Что касается варенья, для многих любителей сладкого – это большое лакомство, которое с успехом заменяет конфеты и шоколад. К тому же, можно с уверенностью сказать, что домашнее варенье является более полезным продуктом, чем большинство сладостей из супермаркета.

Кроме того, консервированные продукты очень выручают при нехватке времени, они незаменимы в походах, выручают колхозников в годы неурожая, являются отличным подспорьем для любой хозяйки, позволяя разнообразить питание всей семьи. А также консервы являются отличным вкладом в семейный бюджет.

Опасные свойства консервированной пищи

Во-первых, после консервирования в продуктах остается минимальное количество витаминов.

Во-вторых, при некачественном очищении овощей и фруктов от земли, а также неправильном консервировании и хранении мясных консервов, появляется риск заражения продуктов спорами ботулизма, которые развиваются в консервах около трех-четырех месяцев. Заразившихся ботулизмом людей немедленно госпитализируют.

В-третьих, консервы содержат большое количество соли и сахара. Что в первом случае, при злоупотреблении, может привести к гипертонии, а во втором случае - к нехватке кальция в организме, со всеми вытекающими отсюда последствиями; а также к проблемам с поджелудочной железой и накоплению лишнего веса.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Если вы еще совсем начинающая хозяюшка, то вам поможет данная статья узнать, какие бывают способы и методы консервирования, позволяющие заготовить на зиму множество даров природы, которые дарит нам лето. В результате вы выберете несколько подходящих для вас способов и будете каждый год совершенствоваться, заготавливая все новые виды продуктов, осваивая новые технологии консервации. Поверьте, затраченное летом время и труд для консервирования зимой сторицей окупятся.

Посмотрите пошаговый рецепт с фото, как заготовить на зиму вкусную аджику с яблоками и помидорами.

Наиболее распространена пастеризация или стерилизация, то есть нагревание продуктов при определенной температуре, в результате чего погибают патогенные бактерии, вызывающие их порчу.

Другой широко известный метод консервирования — снижение содержания в продуктах влаги, которая, как известно, является благоприятной средой для развития большинства микроорганизмов.

К разновидностям данного метода относятся сушка, вымораживание, сгущение. Консервирование продуктов при высокой концентрации сахара или соли (например, известная всем варка варенья) основано на создании высокого осмотического давления. В результате этого клетки микроорганизмов теряют воду и последние погибают. Все перечисленные методы консервирования относятся к физическим. Кроме них, для сохранения продуктов питания, как в промышленных, так и в домашних условиях можно использовать химические и микробиологические методы.

К первым относится маринование, суть которого заключается в создании среды с высокой кислотностью (например, с помощью добавления уксуса), губительной для большинства микроорганизмов. При микробиологическом методе консервирования неблагоприятная среда создается в процессе деятельности микроорганизмов (в частности, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота).

Консервировать тем или иным способом можно практически все продукты питания: ягоды, фрукты, овощи, грибы, бахчевые, зеленные и пряновкусовые культуры, различные виды мяса, птицу, речную и морскую рыбу. Большинство перечисленных продуктов без консервирования имеет сравнительно небольшой срок хранения. Кроме того, для того, чтобы предотвратить их преждевременную порчу, нужно создать определенные условия (температура и влажность воздуха).

Разумеется, при консервировании продукты неизбежно теряют часть питательных веществ, но многообразие его способов и соблюдение технологии позволяют сделать эти потери минимальными. К основным видам домашних заготовок относятся тепловая стерилизация, консервирование сахаром, соление, квашение, маринование, сушка, замораживание, копчение.

Подготовка к консервированию

Важное значение для консервирования имеет предварительная обработка продуктов. Она включает в себя следующие этапы: сортировку, взвешивание, мытье, обсушивание, чистку, измельчение и бланширование. В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание).

Сортировка продуктов

Сортировка представляет собой не что иное, как отбор пригодных для консервирования продуктов. Ягоды, фрукты, овощи и грибы нужно рассортировать, руководствуясь их величиной, степенью зрелости и качеством. В одной банке принято консервировать плоды одинаковых размеров и степени зрелости, поскольку в этом случае они, во-первых, равномерно пропитаются сиропом или рассолом, а во-вторых, консервы будут иметь привлекательный вид.

Что касается качества продуктов, то. независимо от способа консервирования, оно должно быть высоким: ягоды, фрукты и овощи не должны быть поврежденными, мятыми, с прозеленью или перезревшими, пораженными вредителями или болезнями. Плоды с незначительными повреждениями допускается перерабатывать только на пюре, джемы и соки. Определенные требования предъявляются также к воде, соли, сахару.

Вода и специи

Вода для приготовления сиропов, рассолов и маринадов не должна быть слишком жесткой и содержать посторонние примеси. Лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную рекомендуется предварительно отстаивать в течение 24 ч.

Для консервирования используют обычно белый сахар-песок. Он должен быть сухим, без посторонних примесей. Тем же условиям должна отвечать и поваренная соль. Во многих рецептах рассол или сахарный сироп рекомендуется процеживать перед тем, как залить им консервируемые продукты.

Взвешивание продуктов для консервирования

Взвешивание необходимо для того, чтобы соблюсти пропорции отдельных ингредиентов, указанных в рецептах. Большинство из них удобно взвешивать на бытовых весах и отмерять с помощью мерных кружек. Те продукты, которые требуются в небольших количествах (специи, уксусная эссенция, лимонная кислота и т. д.) можно отмерять с помощью мерных цилиндров, а также столовыми или чайными ложками (в одной столовой ложке содержится 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции). Соотношение ингредиентов приводится на 1 кг основного продукта, а для приготовления компотов, рассола, маринадов — на 1 л воды.

Мытье продуктов

Отобранные для консервирования продукты нужно вымыть. Особенно тщательно следует мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться не только от грязи, но и от остатков химикатов, применяющихся для борьбы с вредителями. Зелень и ягоды рекомендуется мыть на плаву, несколько раз меняя воду.

Фрукты и овощи можно мыть под проточной водой. Вымытые продукты следует обсушить: ягоды выложить на сито или дуршлаг и дать остаткам воды стечь, зелень разложить тонким слоем на кухонном полотенце, фрукты, овощи и прочие продукты — обсушить с помощью салфетки.

Очищение и нарезка

Вымытые ягоды, овощи и фрукты перед консервированием нужно очистить: снять кожицу, удалить плодоножки и чашелистики, вынуть косточки, вырезать семенные коробочки и т. д.

После этого можно приступать к нарезке или измельчению продуктов. Способ нарезки и величина кусков зависят от конкретного рецепта. Кусочки фруктов и овощей могут быть любой формы, но нужно стараться, чтобы они имели одинаковые размеры. Следует помнить о том, что очищенные и нарезанные фрукты и овощи при соприкосновении с воздухом окисляются. В результате изменяется не только их окраска, но и вкус, аромат. К тому же под воздействием кислорода разрушаются витамины.

Для того чтобы избежать окисления, рекомендуется сбрызнуть нарезанные продукты лимонным соком или положить в емкость с холодной водой, в которую добавить немного столового уксуса, лимонной кислоты или поваренной соли. С этой же целью овощи и фрукты можно бланшировать, то есть подвергать кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения в кипящую воду или обработки паром. Не рекомендуется превышать время бланширования, указанное в рецепте, так как это может повлечь за собой потерю водорастворимых питательных веществ и снижение эластичности продуктов.

Тара и инвентарь

В овощах и фруктах содержатся кислоты, которые могут вступать в химические реакции с материалами, из которых изготовлен кухонный инвентарь. Это необходимо учитывать и во время предварительной подготовки сырья, и непосредственно во время консервирования. Для очистки и измельчения продукции рекомендуется использовать приспособления из нержавеющей стали, емкости для тепловой обработки должны быть эмалированными или стеклянными (варенье можно варить в медных или латунных тазах).

Прежде чем приступить к консервированию, следует позаботиться о необходимой таре и всевозможных приспособлениях, облегчающих труд хозяйки. Для домашних заготовок используют чаще всего стеклянную тару (бутылки, баллоны и банки емкостью от 350 мл до 5 л). Ее основное преимущество состоит в том, что стекло химически инертно. Это позволяет консервировать продукты с различной степенью кислотности без потери их качества.

Стеклянная тара

Кроме того, стеклянная тара относительно недорога и может использоваться неоднократно. Перед использованием необходимо проверить, нет ли на банках и бутылках трещин и сколов, и тщательно вымыть тару горячей водой с моющим средством, содой или горчичным порошком (банки, бывшие в употреблении, перед мытьем рекомендуется на несколько часов замочить в горячей воде). Затем нужно ополоснуть банки и бутылки теплой водой и прогреть в духовке (можно прогреть тару в горячей воде в течение 10 мин, а затем перевернуть горлышками вниз на чистое полотенце).

Если нужно герметично укупорить консервы, чаще всего используют жестяные крышки с резиновыми уплотнительными кольцами. Они могут быть лакированными (желтого цвета) и нелакированными (белого цвета). Такими крышками консервы укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

Удобно использовать для консервирования специальные банки со стеклянными или металлическими крышками, снабженными уплотнителями и зажимами для фиксации крышек на время стерилизации. В результате разрежения воздуха под воздействием высокой температуры крышки плотно прижимаются к банкам, а уплотнитель обеспечивает герметичность укупорки.

Жестяные и стеклянные крышки перед использованием нужно вымыть и прокипятить, полиэтиленовые рекомендуется на несколько секунд опустить в кипяток. Для укупорки бутылок рекомендуется использовать пробки из коры пробкового дерева, мягкой древесины или полиэтилена.

Другая тара для заготовок на зиму

Помимо стеклянной тары для домашнего консервирования можно использовать деревянные, эмалированные или пластиковые емкости (в тех случаях, когда не нужна пастеризация или стерилизация). Обычно в такой таре квасят капусту, солят грибы, огурцы, помидоры, рыбу, птицу, мясо. В этом случае емкости герметично закрывать не нужно, вместо этого достаточно накрыть их подходящими по размеру крышками или обвязать чистой тканью. Для того чтобы на поверхности солений не образовывалась плесень, рекомендуется налить намного растительного масла. Перед закладкой продуктов на квашение или соление бывшие в употреблении емкости необходимо вымыть горячей водой с содой, обдать кипятком и просушить, чтобы избавиться от посторонних запахов.

Посмотрите рецепт наивкуснейших баклажанов на зиму, проверенный годами простой рецепт.

Деревянную тару рекомендуется после мытья окурить серой. Если для консервирования используются новые деревянные бочки и кадки, их следует наполнить холодной водой и оставить на 2 недели, а потом вымыть. Для замораживания можно использовать как пластиковые контейнеры с крышками, так и полиэтиленовые пакеты. Замороженные продукты следует упаковывать герметично.

Приспособления дополнительные

Кроме тары, для консервирования понадобятся следующие инструменты и приспособления:

дуршлаг;
эмалированные кастрюли;
приспособления для удаления косточек и семян;
приспособление для накалывания ягод и фруктов;
сетка для бланширования;
сита и противни для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
емкость большого объема (бак или кастрюля) с деревянной решеткой для стерилизации и пастеризации;
ножи;
соковыжималка;
соковарка;
тазы для варки варенья;
закаточная машинка;
захваты для горячих банок;
термометр для измерения температуры во время стерилизации или пастеризации;
таймер или песочные часы.

Помимо всего перечисленного, для приготовления отдельных видов консервов потребуется дополнительное оборудование:

сушильный шкаф для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
морозильная камера для замораживания и последующего хранения продуктов.

Не пугайтесь вышеперечисленного списка, ведь вам из этого всего может понадобиться совсем не много. Например, чтобы заквасить на зиму хрустящие огурчики, нужно всего лишь сами огурцы, зелень, специи, соль, вода, чистые банки и крышки. И все. Да, и еще желание запастись на зиму вкусными домашними соленьями.

Предисловие к четвертому изданию
Глава I
Основы консервирования плодов и овощей
Значение плодов и овощей в питании 4
Причины порчи пищевых продуктов 6
Способы хранения и консервирования плодов и овощей 9
Рекомендуемые способы консервирования и сырье для домашних консервов 11
Преимущества консервирования стерилизацией 11
Из каких плодов и овощей можно изготовлять консервы в домашних условиях,1 14
Сбор и хранение плодов и овощей перед консервированием 15

Глава II
Общие приемы домашнего консервирования, тара и инвентарь
Тара, применяемая для консервов 17
О влиянии на консервы воздуха, остающегося в банках 23
Особенности приготовления консервов в различной таре 24
Приготовление консервов в стеклянных банках со стеклянными крышками 24
Прм отовленне и особенности стерилизации консервов в стеклянных банках с жестяными крышками 27
Повторное использование жестяных крышек 33
Пршотовление консервов в молочных бутылках с укупоркой их жестяными кружками 34
Применение для домашнего консервирования стеклянных бутылок, укупориваемых пробками 36
Применение резиновых укупорочных приспособлений 40
О длительности стерилизации домашних консервов 40
Инвентарь и оборудование для консервирования плодов и овощей в домашних условиях 41

Глава V
Сушка плодов, овощей и грибов
Общие методы сушки л 194
Солнечная сушка 194
Искусственная сушка 196
Сушка овощей 200
Картофель 200
Свекла 201
Морковь 202
Белые коренья 202
Лук 202
Капуста белокочанная 203
Томаты 203
Зеленый горошек 203
Зелень 204
Щавель 205
Сушка грибов 203
Сушка плодов и ягод 20о
Яблоки 205
Груши 207
Абрикосы 207
Персики 208
Виноград 208
Алыча
Вишня 209
Ягоды 209
Дыни (вяленые) 210
Хранение сушеных плодов, овощей и грибов 210

Глава VI
Качество домашних консервов и условия их хранения
Сохранение витаминов в консервах домашнего изготовления 213
Хранение консервов 215
Виды брака и порчи консервов 217
Использование бракованных консервов 219
Приложения 222

В четвертом дополненном издании книги популярно изложены основы консервирования плодов и овощей, общие приемы домашнего консервирования. Описана тара и инвентарь, применяемые при домашнем консервировании.
Приведены способы приготовления компотов, джема, варенья, овощных консервов, маринадов, солений, а также способы сушки плодов, овощей, зелени и грибов.
В 1964 г. исполнилось 10 лет со времени выпуска первого издания книги. За это время домашнее консервирование стало в нашей стране по настоящему массовым занятием. С удовлетворением можно отметить, что промышленные предприятия наладили массовый выпуск ручных укупорочных (закаточных) машинок, а также различного инвентаря, применяемого при консервировании — соковыжималок, косточковыбивных приспособлений и т. д. К сожалению, все еще ощущается острая нехватка жестяных крышек, хотя количество их, выделяемое из промышленности для целей домашнего консервирования, возрастает ежегодно. Это следствие очень быстрого роста домашнего консервирования.
Не хватает и литературы по домашнему консервированию несмотря на то, что на эту тему издано более 10 наименований разных книг, общий тираж которых превышает 2 миллиона экземпляров. С учетом этого выпущено четвертое издание книги.
В новом издании сохраняется основной текст и расположение материала предыдущего, третьего издания. Внесен ряд изменений как по собственному опыту автора, так и по материалам многочисленных писем и отзывов читателей.
Автор, несмотря на пожелания читателей, не включает в эту книгу раздел о домашнем консервировании мяса и рыбы. Для этого консервирования нужно более сложное оборудование, в частности автоклавы, а промышленность еще не наладила их массовый выпуск. Без автоклавов же консервирование мяса и рыбы весьма затруднено,а иногда может привести к случаям отравления.
Просьба все замечания и пожелания направлять автору по адресу: Москва, А-30, Новослободская 7, Консервный институт.

ГЛАВА I
ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ плодов И ОВОЩЕЙ
ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Плоды и овощи являются важным источником угле водов, минеральных солей и витаминов, особенно вита мина С. Потребность в нем почти полностью удовлетво ряется за счет растительной пищи. Большое значение i питании имеют также различные вкусовые и ароматиче ские вещества, содержащиеся в, плодах и овощах. Ош значительно улучшают вкус пищи, что способствует et усвоению.
Известно также, что некоторые растения, в том чис ле и входящие в состав нашей пищи, обладают лечебными свойствами.
Из всего этого видно, что растительная пища играе важную роль в жизни человека.
Сведения о составе и калорийности некоторых, наи более широко используемых плодов и овощей приведе ны в табл. 1.
Эти данные являются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида плодов или овощей. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяет ся в зависимости от сорта, места выращивания, погоды времени уборки и т. д.
Так, в незрелых яблоках содержится очень мало са хара и много кислоты. По мере созревания кислотност) снижается, а количество сахара значительно увеличи вается. Содержание сахара в зернах горошка по мер-его роста сначала увеличивается, а затем при созрева нии зерна резко уменьшается. Поэтому для получепш наиболее полноценных плодов и овощей очень важш правильно определить время их уборки.
Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощей
Таблица 1

СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Из сказанного выше следует, что если создать неблагоприятные условия для развития микробов, можно предотвратить порчу различных продуктов, в том числе плодов и овощей.
Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки плодов и овощей.
Охлаждение. Плоды и овощи охлаждают до 0°С (но не доводят до точки замерзания, которая лежит в пределах от минус 0,5 до минус 4°С). При этой температуре большинство микробов не может развиваться. Охлажденные продукты хранят в течение нескольких недель и даже месяцев.
Замораживание. Подготовленные плоды и овощи подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 25° С и ниже. Хранят в замороженном состоянии.
Консервирование нагреванием. Плоды или овощи помещают в жестяные или стеклянные банки, которые затем герметически укупоривают (чтобы не проходил воздух) и нагревают для уничтожения микробов в продукте. Одновременно разрушаются и ферменты. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100 — 120° С. Этот способ консервирования будет подробно разобран в следующем разделе.
Засолка и квашение. Плоды и овощи, залитое рассолом (или выделяющие собственный сок, как, например, при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными.
Соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению качества заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать овощи и без соли, что и делалось в старину.
Маринование. Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам или овощам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах, не расходуется на образование кислоты.
Сушка. Высушиванием, т. е. удалением влаги из продуктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При этом не обязательно удалять влагу полностью. Важным обстоятельством является то, что микробы могут потреблять сахар плодов и овощей лишь при сравнительно невысокой концентрации его в растворе (в соке). При высушивании в продуктах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы, хотя и не гибнут, но не могут развиваться.
При полном удалении влаги из продуктов их надо хранить в герметически укупоренной таре, так как иначе они вновь поглотят влагу из воздуха вследствие присущей им гигроскопичности. Обычно влажность сушеных овощей в негерметичной таре составляет 12 — 14, а плодов и ягод 18 — 20%.
Варка плодов с сахаром. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концент-
рацией с?хара — 60 — 65% и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.)- В данном случае, так же как п при высушивании, микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или повидлу добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.
Настоящий раздел дает лишь самое общее представление о способах консервирования плодов и овощей. Ниже более подробно описаны способы консервирования, которые могут быть практически использованы для сохранения или переработки плодов и овощей в домашних условиях.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СЫРЬЕ ДЛЯ ДОМАШНИХ КОНСЕРВОВ

Преимущества консервирования стерилизацией
Из сказанного в предыдущем разделе видно, что существует несколько различных способов хранения и переработки плодов и овощей. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки, при которых хорошо сохраняются овощи и плоды, являются засолка и квашение. Но при этом получаются продукты, резко отличающиеся от свежих по вкусу и по пищевой ценности.
Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.
Наилучшим, хотя и несколько более сложным способом является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки или бутылки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершенно свежим продуктам для улучшения их вкуса обычно добавляют лишь соль и сахар.
В консервной промышленности этим способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов из мяса, рыбы, плодов и овощей.
Все имеющиеся в продаже консервы — тушеное мя со, паштеты, рыба в томатном соусе и в собственно соку, зеленый горошек, сахарная кукуруза, цельноко: сервированные томаты, томатный сок, перец фарширс ванный, баклажанная и кабачковая икра, яблочный, виноградный и другие соки, различные плодоягодные компоты — готовят в основном по одному и тому же способу стерилизуют продукты, уложенные в герметическ укупоренные банки.
Так как консервные заводы нашей страны выпуск: ют сотни миллионов банок разных консервов, произво/ ство их механизировано и автоматизировано. На пред приятиях установлены высокопроизводительные мапп ны и аппараты для чистки, резки, мойки сырья, укладк в банки, укупорки банок, стерилизации и т. д.
Зная сущность способа приготовления консервов ш тем стерилизации и используя в своей работе все необ ходимые правила, рекомендуемые для консервирова ния, можно многие консервы приготовить в домашни условиях. Следует только тщательно соблюдать всеую занпя о порядке подготовки и обработки сырья, о нео( ходимых сроках и температурах нагревания и о тщ; тельной укупорке банок.
В домашних условиях нельзя изготовлять консерк из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью.
Мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной средой для развития гнилое ных и других микробов. Кроме того, они обладают оче: низкой кислотностью. Ввиду того, что низкокислотнс среда способствует развитию большинства микробов, мясных и рыбных продуктах, а также в различных ов щах с низкой кислотностью (зеленый горошек, стручы вая фасоль и др.) создаются весьма благоприятные ловия для жизнедеятельности микроорганизмов.
Многие, в том числе и гнилостные, бактерии выди живают в мясе или рыбе длительное воздействие выо ких температур. Установлено, что для их уничтожения необходимо нагревать мясо и рыбу в течение нескольких десятков минут, а иногда и 1 — 2 ч при температуре 115 — 120° С. Так как в обычных условиях вода кипит при 100° С, довести температуру до 115 — 120° С можно только в специальных аппаратах-автоклавах. В этих а паратах создается давление, в 1,5 — 2 раза превышаюшее атмосферное. При таком давлении температура содержимого консервных банок может подняться до необходимой величины, и, если при этой температуре выдержать банки с мясом или рыбой в течение 1 — 2 ч, бактерии и их споры будут уничтожены.
Много лет назад, когда в промышленности еще не было автоклавов, на консервных заводах вырабатывали мясные, рыбные и натуральные овощные консервы, стерилизуя их в кипящей воде. При этом наблюдались случаи порчи консервов, так как не все бактерии уничтожались. Поэтому впоследствии стерилизация таких консервов в кипящей воде была категорически запрещена, и все консервные заводы были оборудованы автоклавами.
Так как кипячение не гарантирует доброкачественности мясных и рыбных консервов, выработка их в домашних условиях не может быть рекомендована.
Есть еще одно важное обстоятельство, указывающее на недопустимость выработки в домашних условиях консервов из мяса, рыбы и некислых овощей. Кроме гнилостных и-прочих бактерий, в мясные и рыбные продукты могут попасть опасные для человека бактерии ботулизма, способные вызвать отравления со смертельным исходом. Споры этих бактерий выдерживают длительное кипячение (до 6 ч) и погибают лишь при нагревании до 115 — 120° С в течение нескольких десятков минут.
Если мясо или рыбу сварить или обжарить в обычных условиях для непосредственного употребления в пищу, то бактерии ботулизма, если они там были, погибнут, а споры, хотя и не погибнут, но и не успеют развиться в короткий промежуток времени между варкой и использованием сваренных продуктов. При консервировании же, прокипятив банки с мясом, мы не сможем уничтожить споры. А так как консервы изготовляют для длительного хранения, то за это время из спор появляются новые бактерии.
Такая же опасность может возникнуть и при изготовлении таких овощных консервов, как зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста (если к ним не добавлять уксусной кислоты) и др.
Вот почему изготовление в домашних условиях, без автоклава, консервов из свежего мяса и свежей рыбы, а также из овощей с низкой кислотностью должно быть запрещено.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

Читайте также: