Когда прокалывать капусту при квашении
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.
Какая капуста подходит для квашения
Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.
С чем квасить капусту
- Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
- Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.
В капусту также можно добавить:
- Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
- Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
- Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
- Клюкву, бруснику.
- Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.
Как нарезать капусту
Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.
Какую тару выбрать
Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.
Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.
Как квасить капусту
Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.
Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.
Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.
Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.
Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.
Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.
Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.
Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.
Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.
Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.
К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.
Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.
Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.
Как хранить квашеную капусту
Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.
Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.
Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.
И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.
Рассол должен стать светлым и перестать пениться, ну и на вкус определить, пожалуй самый точный способ)))
Обычно у меня на это уходит от 3 до 5 дней, зависит от температуры в помещении, чем жарче, тем быстрее она заквасится.
Когда капуста нашинкована,смешиваю с солью и морковью в пропорции; на 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г соли. Верхний слой покрываю капустными листами, ставлю под гнет и накрывают емкость чистой тканью (полотенцем). В течение 3-4 дней капусту держу при комнатной температуре. Надо, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Если рассола мало, то увеличиваю гнет или добавляю рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л остуженной кипяченой воды). Появляющуюся пену удаляю. Газы из капусты выпускаю ежедневно, протыкая ее палочкой. Как только пена перестанет появляться (через 3-4 дня), готовую капусту перекладывают в банки, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодильнике. Я готовую капусту храню на морозе в полиэтиленовых пакетиках, она полностью промерзает, но зато не перекисает, не темнеет и не мягчеет. Потом заношу и она в холодильнике постепенно тает. После заморозки с ней ничего плохого не происходит, такая же белая и хрустящая.
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Очень люблю квашеную капусту, обычно беру у мамы готовую, но в этом году уже подъели все запасы, и я решила сама купить кочанчик капусты и засолить его, подскажите на какой день капуста начинает бродить после засолки? и когда протыкать капусту? Не хотелось бы пропустить момент, чтобы все пропало. И еще такой вопрос, а после протыкания капусты нужно ли ставить гнет? или можно его убрать? Спасибо за помощь
Понять что капусту можно протыкать, можно по тому как капуста заквасилась,т.е. она даст рассол и появятся мелкие пузыри. Протыкать лучше деревянной палочкой до дна кастрюли. Делается это для того, чтобы капуста не горчила. Один, два раза, в течении двух — трех суток. Гнет остается до закисания капусты. После закисания капусту убирают в холодильник до полного созревания. Созревание идет от четырех, до десяти суток. Я начинаю ее есть на пятые сутки.
Прокалывать капусту начинают при появлении пены. Если пены нет - значит брожение ещё не началось. Обычно это делают на 2-3 день деревянной палочкой 1-2 раза в день. Гнёт держу 3-4 дня, потом убираю.
Прокалывание капусты надо осуществлять когда происходит брожение, для удаления углекислого газа. О происходящем брожении нам покажет пена, образовавшаяся с выделяемой жидкостью. Это время когда нужно прокалывать капусту.
Это зависит от того, в каких условиях находится капуста. Я иногда вообще забываю это сделать. В итоге никаких отличий не заметила. Главное, чтобы был доступ воздуха. Солю капусту около 40 лет. Приятного аппетита!
Я солю в банках, с морковкой, кладу перец горошек, лавровый лист, соль. Прокалывать капусту при закваске не нужно часто, как только появится пена. Я делаю это 2-3 раза в день.
Сейчас смотрят: 1 гость
Как провести электричество на большое расстояние и сэкономить 60 тысяч рублей
5 беспроигрышных заготовок на зиму для всей семьи
Такой год кормит 5 лет. Грибы
Секреты воспитания декоративного кролика
Секреты огородника: выращиваем арбузы на домашней грядке
Как вырастить сладкую, вкусную и здоровую малину на дачном участке
А что, так можно? Замораживаем огурцы на зиму!
Выращиваем крупный и сладкий виноград на дачном участке
Выращивание озимого чеснока в открытом грунте
Обычная шелуха от лука — надежная основа крепкого здоровья и иммунитета
Уж слишком много понапридумывали про это растение. Вы .
Кроме употребления, многие используют укроп и как народ.
Да, задачка. Как помыть укроп? Тщательно и с душой. Жел.
Семена укропа помогли избавиться от глистов у ребенка. .
Да, в самом начале роста морковка и укроп сильно похожи.
Для тех, кто любит погорячее, или все об остроте перцев
Дезинфекция грунта для комнатных растений
Обычная шелуха от лука — надежная основа крепкого здоровья и иммунитета
Наш ТОП способов сохранить и заготовить на зиму кинзу
Как провести электричество на большое расстояние и сэкономить 60 тысяч рублей
Вы тоже их полюбите! Рассказываю подробно за что я люблю кинзу и кориандр
Я знаю, что сельдерей - очень полезное растение, которое пом.
Уже несколько поколений в моей семье так же ухаживают за роз.
Как много нового для себя я узнал из этой статьи. Никогда не.
Для тех, кто любит погорячее, или все об остроте перцев
Дезинфекция грунта для комнатных растений
Обычная шелуха от лука — надежная основа крепкого здоровья и иммунитета
Сегодня разговор пойдёт о народных традициях, когда девки и бабы капусту рубили с шутками да частушками. В старину на всей территории нашей страны существовал добрый обычай, когда женщины собирались и рубили капусту для засолки на зиму. А называли его Капустной вечёркой, Капустником, Капустенские вечера, Капустницы, Капустянки – в зависимости, понятно, от территориальной принадлежности праздника.
Капусты садили так много, что собирать приходилось возами. Проводили Капустенские вечера осенью, когда урожай уже прибран. Обычно на какой-либо праздник: Рождество Богородицы (21 сентября), Воздвиженье (27 сентября), Покров (14 октября). Почему не было одного конкретного дня? Да потому что капусту солить нельзя, пока не вдарит три мороза; считали, что именно в такой капусте горечи не остаётся, и она полностью готова к засолке.
Женщины и девушки собирались в избе или во дворе и принимались за работу. Рубили капусту ножами да сечками, позже появились шинковки, в кадушке или бочке капусту засаливали и ставили в подпол. Зелёные листья капусты не выбрасывали, из добрых варили зелёные щи, а те, что в пищу люду не годятся, скармливали скоту.
Издавна повелось, – свою капусту засоли, да иди соседке помоги, так и набиралась толпа женщин на помочи, за неделю могли всей деревне капусты засолить. В больших деревнях на Капустник приходило до двухсот человек.
Здорово вечёрка проходила, театрализованным началом, а женщины нам подыгрывали, шутки шутили, частушки пели. Делились рецептами засолки капусты: кто-то укропное семя кладёт или лавровый лист, с клюквой рецепты встречаются и даже с огурцами.
Мы солили капусту по-простому, с морковкой и солью. А позже угощались щами из русской печки, да угощали друг друга пирогами с капустой, голубцами, капустным тортом и другими овощными блюдами. Делились рецептами, вспоминали былое, пели и читали стихи.
Наши предки веками готовили на зиму квашеную капусту по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Такая заготовка решала проблему авитаминоза и украшала стол в праздники и будни. Вкусная, ароматная, сочная, хрустящая – именно такой представляется капуста, сделанная по классическому бабушкиному рецепту.
Квашение начинается с выбора сорта. Это должна быть поздняя капуста. Ранняя и среднеспелая после приготовления становится мягкой и совсем не хрустит. Ёмкость готовят заранее. Если это деревянная бочка, то её дважды заливают кипятком, пропаривают 20 минут, заливают водой и оставляют на 2-3 дня. Дереву нужно размокнуть, чтобы впоследствии рассол из бочки не вытекал.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Кочаны шинкуют, кладут в таз вместе с морковью, натёртой на крупной тёрке. Добавляют соль. Овощи мнут, перетирают до тех пор, пока не выделится сок. Лучше делать это руками. выкладывают перетёртые овощи в ёмкость для квашения. Предварительно выстилают дно чистыми целыми листьями. Утрамбовывают и слегка приминают, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
Сверху посыпают тмином, клюквой, кладут яблоки, предварительно вырезав сердцевину. Шинкуют следующую порцию, соединяют с морковью, перетирают, утрамбовывают, обжимают, посыпают тмином и клюквой. И так до тех пор, пока кочаны не закончатся. Последний слой обминают, убеждаясь, что сок покрывает овощи на 2 см. Выстилают поверхность марлей или хлопковой неплотной тканью.
Ставят гнет, который предварительно ошпаривают и насухо вытирают. Через 2-3 дня начинают протыкать овощную массу. Это необходимо, чтобы вышли газы, образующиеся при брожении. Если этого не делать, капуста будет горчить.
Когда рассол становится прозрачным, а капуста — кисловато-соленой на вкус, бочку убирают в холодное место.
Читайте также: