Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 20.09.2024

Также вы можете скачать и другие книги Вильяма Похлебкина

Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.

Первоначально в щи вводили ещё и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины – в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причём часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зелёных щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Наконец, надо обратить внимание ещё на два обстоятельства, влияющие на качество щей, – это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идёт говядина, преимущественно жирная – грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую – восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание солёной красной – белужины и осетрины с речной – окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без неё. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из квашеной капусты

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из квашеной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свиной окорок	500 гр	500	90	106.5	0	1305
капуста квашеная	600 гр	600	10.8	0.6	26.4	114
картофель	6 шт	600	12	2.4	108.6	480
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
томатная паста	1 ст.л.	30	1.68	0.45	5.01	27.6
чеснок	2 кус	8	0.52	0.04	2.39	11.44
вода	3.5 л	3500	0	0	0	0
масло подсолнечное	50 гр	50	0	49.95	0	449.5
соль	2 гр	2	0	0	0	0
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
лавровый лист	2 шт	0	0	0	0	0
сметана 10% (нежирная)	50 гр	50	1.5	5	1.45	57.5
петрушка	30 гр	30	1.11	0.12	2.28	14.1
лук зеленый	30 гр	30	0.39	0	1.38	5.7
сметана 10% (нежирная)	150 мл	150	4.5	15	4.35	172.5
Итого	5702	124.7	180.2	165.6	2697.1
1 порция	285	6.2	9	8.3	134.9
100 грамм	100	2.2	3.2	2.9	47.3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 минут, заправляют пассированной мукой, разведенной бульон или водой, кладут соль, специи и варят до готовности.

Ща можно заправлять сахаром ( 6 грамм на 1000 грамм щей) и чесноком , растертым солью ( 2 г нетто на 1000 грамм щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Внимание! Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного использования. Администрация сайта не проверяет возможные ошибки, которые могут встретиться в тестах.

Тематический контроль "Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента"

Список вопросов теста

Вопрос 1

Классификация супов по жидкой основе

горячие , холодные
заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.
на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Вопрос 2

Закончите алгоритм приготовления костного бульона

кости моют, измельчают, заливают………………………., доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении

Вопрос 3

выберите из предложенных вариантов ответа заправочные супы:

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Супы молочные, супы – пюре, супы прозрачные, холодные супы, сладкие супы.
рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки, супы – пюре, супы прозрачные

Вопрос 4

Стадии приготовления окрошки.Из предложенных вринтов выбрать првильный:

Приготовление молочной смеси, гарнира, отпуск
подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.
Приготовление бульона, пассировки, отпуск

Вопрос 5

Напишите, что является жидкой основой сладких супов

Вопрос 6

Из предложенных вариантов выберите гарнир для сладких супов

Мясные продукты, каперсы, маслины, лимон.
Отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги
Картофель морковь, огурцы

Вопрос 7

С какой целью овощи для супов пассеруют:

сокращения продолжительности варки;
изменения консистенции.
для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;

Вопрос 8

Правила отпуска супов- пюре

С пшеничными или кукурузными хлопья и кукурузными палочками; пудингами – рисовый и манный, запеканками, которые нарезают кубиками (1 –1,5 см)
Со сметаной и зеленью.
При отпуске в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки

Вопрос 9

Какой формы нарезают капусту для борща "Московский"?

Вопрос 10

Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов:

пассерование
варка
припускание

Вопрос 11

Какой борщ отпускают с фрикадельками

"Московский"
"Украинский"
"Сибирский"

Вопрос 12

Какой вкус должен иметь борщ?

кислый
кисло-сладкий
сладковатый

Вопрос 13

Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей?

Вопрос 14

Какую форму нарезки капусты используют при приготовления рассольника домашнего?

Вопрос 15

Какой тепловой обработке подвергают огурцы солёные при приготовлении рассольников?

варка;
бланширование;
припускание.

Вопрос 16

Чем существенно отличается солянка домашняя от солянки мясной сборной?

За тысячелетнюю историю щи не только не растратили, но и умножили свою популярность. Сколько существует технологий их приготовления, неизвестно, поэтому остаётся лишь радовать близких новыми вкусами, которые придают блюду дополнительные ингредиенты.

Ингредиенты	Количество
Морковь -	1 шт.
Говядина -	750 г
Репчатый лук -	1шт
Капуста квашеная -	400 г
Картофель -	5-6 шт.
Соль -	по вкусу
Время приготовления: 180 минут	Калорийность на 100 грамм: 107 Ккал

Пожалуй, этот рецепт знаком практически каждой хозяюшке, а тем, кто только осваивает кулинарные вершины, предлагается пополнить свои знания классических рецептов или, как говорят профессионалы, – базовых блюд.

Подготовка ингредиентов и пошаговое приготовление щей:

Мясо залить необходимым количеством жидкости и довести до кипения. Периодически снимая пенку продолжать варку на среднем огне;

Если квашеная капуста слишком кислит, то её промывают под водой. В остальных случаях просто отжимают излишки сока;

Если мясо богато на содержание костей, то его выкладывают и в этот момент закладывают в кастрюлю капусту. После того как от мяса отделили косточек его снова добавляют суп;

Следующий этап подразумевает подготовку картофеля. Овощ нарезается небольшими кубиками и также отправляется в кастрюльку с супом;

Пока идёт варка, наступает очередь морковно-лучной поджарки. Морковь натирается, лук шинкуется. Стоит заметить, что пассировку проводят не на растительном масле, а на образовавшемся во время варки бульона жире

Как только картофель сварится, в кастрюлю закладывается подготовленная поджарка и суп солится;

Продолжаем варку ещё минут 5-6. После даём настояться супу минимум 30 минут.

Обычно щи заправляют сметаной, но иногда её заменяют майонезом.

Как приготовить постные щи из кислой капусты с грибами

Постные щи в сравнении с классическими, намного быстры в технологии приготовления, так как в них отсутствуют мясные продукты. Но это не означает, что конечный результат получается менее вкусным.

Продукт	Количество	Калорийность
Соль	по вкусу	0
Капуста квашеная	700 гр.	133
Белые сушёные грибы	50 гр.	142
Масло подсолнечное	4 ст. л.	359.6
Лук репчатый	2 шт.	61.5
Морковь небольшая	1 шт.	24
Итого	719.1

Время приготовления постных щей: 2 часа 30 минут.

Калорийность: 70.85 ккал на 100 гр.

Подготовка ингредиентов и технология приготовления постных (вегетарианских) щей:

Если нарезка квашенной капусты крупная, то её следует порубить;
Положите в чугунную форму или сковороду, добавьте половину указанного по рецептуре масла и залейте 100 мл жидкости;
Отправьте капусту примерно на часа 2 в разогретую до 130 С духовку;
Грибы поместите в кастрюлю, залейте кипятком и оставьте на полчаса;
После ставьте их на слабый огонь, на час, оставьте вариться;
Сваренный бульон процеживается, а грибы нарезают произвольным способом;
Мелко нашинкованные морковь и лук и обжарьте на оставшейся половине растительного масла около четверти часа. Добавьте к ним отварные грибы и продолжайте жарку 15 минут;
За полчаса до приготовления капусты добавьте пассированные овощи;
Предыдущий состав ингредиентов закладывайте в закипевший грибной бульон. Продолжаем варку, пока капуста не потемнеет по времени, это займёт полчаса.

Долго, но вкусно, или как варить щи из кислой капусты в мультиварке

Прекрасный рецепт, рассказывающий о том, как приготовить старинный традиционный русский суп в современном кухонном аппарате.

Время приготовления щей в мультиварке: 2 часа 30 минут.

Калорийность супа: 115.24 ккал на 100 гр.

Пошаговая технология приготовления:

Эти щи хозяйки чаще готовят в предпраздничные дни, чтобы на утро после веселья, семья чувствовала себя бодренько и свежо.

Калорийность: 108.2 ккал на 100 гр.

Грибы залить кипятком и оставить на пару часов, а лучше на ночь;
Промытое мясо залить жидкостью, довести до кипения, снять пену, затем положить грибы, и неочищенную луковицу;
Снизить огонь и продолжать варку на протяжении часа;
Капусту отжать от рассола и тушить около четверти часа на слабом огне;
Лук, морковь, корень сельдерея измельчить и обжарить на отдельной сковороде;
Овощи смешать с томатной пастой, поперчить, добавить сахар, соль и тушить минут 5;
Положить капусту, залить небольшим количеством бульона и продолжать тушить ещё 5 минут;
Вытащить из бульона мясо, порезать кусочками;
Нарезанный кубиками картофель добавить в кастрюлю и варить минут 10-15;
Как только время варки картофеля подойдёт к концу, положить в кастрюлю овощи с капустой, толченый чеснок, перец, лавровый лист и соль. Продолжать варить ещё 10 минут;
Добавить мясо, выключить огонь, плотно накрыть крышкой и дать настояться.

Тесто для пиццы дрожжевое делает далеко не каждая хозяйка. Но также важно подобрать интересную и вкусную начинку. Читайте как правильно сделать пиццу.

Как приготовить котлеты из куриного фарша, что добавлять в фарш и как правильно приготовить мясо. Смотрите пошаговые фото и рекомендации кулинаров как правильно приготовить.

Слойки из слоеного теста розочки с яблоками, читайте как правильно приготовить. Рецепт здесь.

Как сварить кислые щи с добавлением оригинального загустителя

Продукт	Количество	Калорийность
Грудинка	800 гр.	1736
Сырокопчёный окорок	400 гр.	632
Репчатый лук	1 шт.	30.75
Морковь	1 шт.	24
Петрушка	1 пучок	7.05
Бульон	3 л.	450
Квашеная капуста	500 гр.	135
Корень сельдерея	100 гр.	32
Картофель	3 шт.	240
Пшено	100 гр.	348
Перец горошком	8 шт.	1.21
Лавровый лист	2 шт.	0.94
Соль	по вкусу	0
Итого	3636.95

Время приготовления супа: 2,5 часа.

Калорийность: 67.78 ккал на 100 гр.

Вначале сварить бульон на сырокопчёном окороке (соотношение грудинки и окорока 2:1);
В процессе варки (по желанию) добавьте морковь, лучок и сельдерей, а точнее его корень;
Пришла очередь капусты. В этом рецепте её не надо отжимать, достаточно потушить на сковороде с толстым дном;
Процесс тушения займёт е меньше 1,5 часов, и чтобы капуста не подгорела, в неё небольшими порциями добавляют бульон;
Как только она приготовится, бросьте в бульон, крупно нарезанный картофель;
Обжарьте морковь, сельдерей и лучок;
Когда картофель свариться до полуготовности в бульон бросают пшёнку. По правилам в качестве загустителя выступает мука или манка, но пшёнка придаёт более нежный вкус и не плавает комками;
За 10 минут до конца варки картофеля в кастрюлю кладут зажарку и спустя минут 10 – капусту;
В самом конце щи приправляют чёрным перцем, зеленью и, при необходимости, солят.

Полезные советы и хитрости приготовления традиционного супа

В каждой семье есть свой рецепт приготовления щей. Но усовершенствовать их помогут приведённые ниже секреты и советы:

Нет томатной пасты? Эту проблему могут устранить свежие томаты. 1 ложка пасты – 1 томат;
Использовав в щах говядину со средней жирностью, сделаете суп наваристым;
Молодая капуста закладывается спустя 10 минут после картофеля;
Желаете придать блюду лёгкий травяной привкус? Не забудьте бросить в бульон корень сельдерея и петрушки;
Щи хранят не более 4 дней;
Также в щах используют брокколи и цветную капусту;
Коренья, добавленные в конце, придают щам ярко выраженный вкус;
Секрет щей – долгое томление;
Наваристости также прибавят клубни картофеля, но обязательно рассыпчатых сортов;
Щи из квашеной капусты полезны весной во время авитаминоза;
Квашеная капуста не позволит овощам развариться;
В идеале суп должен настаиваться в течение суток;
Не путайте щи из кислой капусты с кислыми щами;
Щи станут аппетитней, если готовить их в русской печи.

По какому бы рецепту вы не варили это блюдо, главное – вложить душу и никуда не спешить во время кулинарного процесса.

Читайте также: