Какой способ заготовки овощей основан на консервирующем действии
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 20.09.2024
Рефераты Курсовые Дипломные
Консервацией называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения.
Принципы консервирования
Первый принцип – поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза – основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей. Подбор сортов, основанный на иммунитете против различного рода заболеваний, - это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья.
Второй принцип – подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются, но не полностью, жизненные функции, как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Например, хранение сырья в регулируемой газовой среде, в условиях пониженных температур, в высушенном состоянии, при высоком осмотическом давлении (при высоких концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается).
Третий принцип – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье. К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ингибирующих радиаций и т.д. Стерилизующий эффект вызывает значительные изменения в растительном сырье, часто ухудшает его вкус, аромат и снижает пищевую ценность. Поэтому здесь необходимо решать и другую задачу – сохранить качество консервированного продукта.
Основное сырье
Применяемое для консервирования сырье, подразделяют на следующие группы:
Семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды (черешня, слива, абрикосы, персики и др.), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смородина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (орехи разные, апельсины, лимоны, мандарины и др.);
Овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листочковые и десертные).
При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения. При этом учитывают урожайность сырья с большим выходом стандартных плодов, естественный иммунитет против вредителей, вегетационный период развития (скороспелость), способность к послеуборочному дозреванию.
Для консервной промышленности важное значение имеет выращивание в определенном соотношении в зоне завода различных плодовых и овощных культур. Правильный подбор их соответствующих видов позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6-9 мес в году свежее сырье, а в остальное время - полуфабрикаты.
Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, характеризующуюся окончанием роста организма и наличием зрелых семян; потребительскую, т.е. полную, наиболее пригодную для использования в пищу, и техническую – неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно сформировались, имеют определенные размеры, форму, хорошие естественный вкус, аромат и плотную ткань. Переработка плодов и овощей в технической стадии зрелости обеспечивает наилучшее качество консервной продукции.
Дополнительное сырье
Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса.
Для консервации применяют соль поваренную, пищевую высшего или 1 сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным сероватым или желтоватым оттенком.
Растительные масла и жиры используют для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнечное масло, прозрачное, без посторонних вкуса и запаха. Допускается применять хлопковое или нерафинированное подсолнечное масло.
Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать биологического происхождения. Уксус содержит 3-6%, а эссенция – 80% уксусной кислоты.
Лимонная и винная кислоты должны содержать не менее 99,5% кислоты и не более 0,1-0,35% золы. Не допускается наличие в них мышьяка и солей тяжелых металлов.
Пряности: перец черный душистый, лавровый лист, гвоздика, корица.
Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей
Сортирование, мойка, очистка сырья
Большое влияние на качество консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени спелости.
Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы плоды и посторонние примеси, называется инспекцией . Она сочетается с сортированием , при котором плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера (0,05-0,1 м/с). Процесс разделения сырья по различным признакам, в первую очередь по размерам, еще называют калиброванием.
Мойка позволяет удалить с поверхности сырья остатки земли, следы ядохимикатов, снижает обсемененность микроорганизмами. В зависимости от вида сырья используют различные типы моечных машин.
Плоды и овощи очищают от кожицы (если это требуется) и от других несъедобных частей различными способами в зависимости от их физиологических особенностей.
Измельчение и резка сырья
Степень измельчения определяет в дальнейшем интенсивность других технологических операций. Так, тонкое измельчение плодов позволяет увеличить выход сока при прессовании, однако наличие большого количества мелких частиц затрудняет отделение сока от мякоти. Тип дробильной машины зависит от вида сырья, структуры его тканей и цели измельчения. Некоторые виды плодов и овощей требуют удаления косточек, плодоножек, семян. Эти операции также осуществляют на специальных машинах. Вручную же проводят процесс доочистки.
Тепловая обработка сырья
После мойки, очистки и измельчения сырье, как правило, подвергают кратковременной обработке паром, водой или водным раствором солей, сахара или органических кислот. Этот процесс называется бланшированием . Цель его – инактивировать ферменты растительных тканей, в первую очередь окислительно-восстановительного комплекса, снизить обсемененность продукта микроорганизмами, удалить часть воздуха из тканей сырья, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах.
В консервной промышленности часто используют подогрев жидких и пюреобразных продуктов, преследующих разные цели: размягчение ткани, предотвращение пенообразования, удаления части микрофлоры, обеспечения более быстрого закипания и т.д. В зависимости от вида продукта и цели подогрев осуществляется при 85-125 о С в течение различного времени.
Также существуют специфические технологии, в которых предусмотрены процессы обжаривания овощей или пассерование. Пассерование – это легкое непродолжительное обжаривание овощей в паромасляных печах при температуре 120-140 о С.
Протирание, гомогенизация, деаэрация
При получении концентрированных томатопродуктов, соков с мякотью, продуктов детского питания дробленое и подогретое сырье протирают на протирочных машинах. Подогревание до 75-90 о С позволяет перевести частично нерастворимый протопектин в растворимый, инактивировать ферменты и подавить жизнедеятельность микроорганизмов. Сырье протирают для отделения кожицы и семян и получения тонкоизмельченной однородной массы.
Для доведения протертого продукта до тонкодисперсной однородной массы с диаметром части 20-30 мкм используют процесс гомогенизации, а для удаления воздуха из продукта - процесс деаэрации . Первый позволяет избежать расслаивания пюреобразных продуктов, второй – изменения цвета и потерь ценных компонентов в результате действия окислительно-восстановительных ферментов.
Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов
При производстве томатопродуктов, повидла, джема, концентратов соков и др. проводят процесс удаления влаги из продукта с целью концентрирования сухих веществ. Это дает возможность сократить объем жидких полуфабрикатов или получить готовый консервированный продукт.
Воду из продукта удаляют разными способами. Наиболее распространенный из них – выпаривание влаги при кипении. При выпаривании увеличиваются плотность продукта, вязкость, происходит гидролиз сложных компонентов, вступают в реакцию простые по своей структуре вещества, образуя сложные соединения с различным цветом, вкусом и ароматом. Основная цель при выпаривании влаги – сохранить качество продуктов и не вызывать глубоких изменений физико-химических свойств.
В консервном производстве имеются установки. Позволяющие получить концентраты ароматических веществ плодов и овощей, в которых осуществляется улавливание аромата, включая отгон, и концентрирование с помощью абсорбции, экстрагирования и перегонки.
Сухие вещества соков можно концентрировать вымораживанием при температуре минус 10-12 о С. Вода при этом выкристаллизовывается в виде чистого льда и удаляется, а остается лишь концентрированный раствор.
К современным способам концентрирования можно отнести способ обратного осмоса , основанный на способности специальных селективных мембран пропускать при высоком давлении (1,4-1,6 МПа) только воду, задерживая сухие вещества, имеющие небольшую молекулярную массу. Если мембраны пропускают молекулы сравнительно большого размера, то процесс называется ультрафильтрацией . Давление при этом развивается до 9 МПа.
Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов
Стерилизация пищевых продуктов
Это обработка пищевых продуктов высокими температурами, электрическими токами, ультразвуком, ионизирующей радиацией с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения в растительном сырье, ухудшая его органолептические свойства и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую задачу – сохранить качество консервированного продукта.
Подавление жизнедеятельности микроорганизмов
Этот процесс осуществляется при использовании низких температур. Здесь речь идет не об охлаждении плодов и овощей при длительном хранении, замедляющем жизнедеятельность микроорганизмов а о способе при котором используют температуры, обеспечивающие полное или частичное превращение клеточного сока тканей продукта в лед. При этом многие микроорганизмы погибают. Замораживание производится при температуре минус 18 о С. Однако при повышении температуры деятельность оставшихся микроорганизмов восстанавливается, и продукт может быть подвергнут порче.
Жизнедеятельность микроорганизмов подавляется также сушкой продукта, так как для деятельности микроорганизмов необходима влага.
Подавлять жизнедеятельность микроорганизмов можно за счет повышения осмотического давления. Увеличение концентрации сахара при частичном удалении воды способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, и они, как правило, погибают. Но это происходит при концентрации сахара 60-65%. Снижение концентрации может создать условия, благоприятные для развития дрожжевых и плесневых грибов.
Аналогичное действие оказывает и поваренная соль. Консервирующие дозы ее 10-20%.
Направленное действие микроорганизмов
В процессе брожения необходимо ограничить доступ воздуха, чтобы задержать образование нежелательных побочных продуктов. Молочнокислые бактерии в анаэробных условиях образуют только молочную кислоту, тогда как на воздухе они образуют и другие продукты.
Тара для консервов
Всю используемую тару независимо от ее вида необходимо тщательно инспектировать, отбирать брак, тщательно мыть (за исключением полимерной тары), контролировать на герметичность, если продукт подвергают стерилизации.
Выбор типа тары зависит от способа консервирования, вида продукта и его назначения. В консервной промышленности применяют два вида тары - герметичную и негерметичную.
К герметичной таре относятся металлические (жестяные, алюминиевые) банки и тубы, стеклянные банки, бутылки, бутыли, стаканы, пакеты из полимерных материалов. В нее фасуют продукты, подлежащие стерилизации или пастеризации.
Негерметичная тара – деревянные бочки и ящики, фанерные ящики и барабаны, картонные коробки, бумажные мешки, пластмассовые ящики и лотки.
В данной работе изложен подробный материал с иллюстрациями о способах заготовки продуктов.
Содержимое разработки
Учитель технологии Завьялова Екатерина Валерьяновна
им. Д.В. Рябинкина
- Готовь сани летом, а телегу – зимой. - Что летом ни урождается, все зимою сгождается. - Лето - припасиха, а зима - подбериха. - Лето собирает, а зима поедает.
Существует множество способов заготовки продуктов впрок.
Этапы приготовления продуктов к длительному хранению
Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги.
Сушка – самый простой, наиболее дешёвый и наименее трудоёмкий способ консервирования.
Копчение и вяление
Соление- консервант - соль.
Маринование- консервант - кислота (уксус или лимонная кислота)
В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.
Квашение и мочение
Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С.
Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.
Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.
Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
Консервирование теплом. Консервирование возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре. Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100°С и выше или нагреванию при 85°С. В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются. Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Черный и белый перец
Приправы и пряности применяются при домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата, часто и цвета заготовляемых продуктов.
Консервирование с применением консервантов .
Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
- К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.
Варенье (яблочная подварка)
Приятного аппетита!
-80%
Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.
Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.
Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.
Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.
Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.
У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.
Виды консервирования
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.
Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.
Соление
Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.
Квашение
Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.
Маринование
Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.
Консервирование с сахаром
Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.
Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.
При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.
Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).
В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.
Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на I 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).
Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, Ь а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.
Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.
Замораживание
Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.
Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.
Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.
Издревле люди пытались найти способ не дать пище испортиться в краткосрочный период. А если учесть, что периоды изобилия чередовались с временами неурожая, то навык сохранения продуктов на долгие месяцы был еще и навыком выживания в трудные времена. Так в кулинарных традициях разных народов появилось консервирование.
Для нас консервация в большей степени ассоциируется с солеными огурцами и помидорами в банках, с вареньем и компотом. Но на самом деле этот термин куда более емкий. Это любая обработка продуктов с целью их длительного хранения. Более того, консервированные продукты можно встретить в кухнях преимущественно северных народов, где в связи с климатическими условиями пищу приходилось заготавливать с лета на долгие осенние и зимние месяцы. Но даже сегодня, когда доступ к свежим продуктам имеется во всех развитых странах, наша любовь к заготовкам ничуть не ослабевает. Кто-то предпочитает покупать консервации в магазине. А кому-то в радость делать заготовки здоровыми способами без помощи химических добавок для себя и своих близких. Итак, давайте разберемся, какое консервирование существует.
1. Квашение
Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.
Суть способа заключается в том, что в сладкой среде постепенно начинаются процессы брожения. Они тормозят размножение микроорганизмов. Так что продукт сохраняется в съедобном виде длительный период времени. Но при этом следует помнить: чтобы обеспечить более длительный срок хранения квашеных овощей и фруктов, хранить их надлежит в прохладном помещении. Об этом знали и наши предшественники, приспосабливая для этих целей погреба.
2. Соление
Этот вид консервации хорош тем, что может эффективно применяться для продуктов как растительного, так и животного происхождения. Кстати, засолку также часто и охотно использовали предыдущие поколения.
Здесь работает основополагающий принцип – при концентрации соли в продукте, превышающей 10% от его общей массы, гнилостные процессы замирают и останавливаются. Так что соленая пища хранится долго и при этом сохраняет значительную часть своих вкусовых качеств.
3. Высушивание
Для размножения микроорганизмов, как правило, необходима влажная среда. Высушивая мясо, рыбу, овощи или фрукты естественным путем на солнце или с помощью специальной сушилки, мы создаем неблагоприятные для условия для бактерий. Так что это консервирование сохраняет съедобность продукта на долгие месяцы.
4. Стерилизация и пастеризация
Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.
Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.
Способы консервирования
При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.
1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100–120 °C. Сырье заливают водой или другой заливкой.
2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).
3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.
4. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает брожение с образованием молочной кислоты.
5. Сушка. При этом способе из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания влаги.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Похожие главы из других книг:
Основные способы консервирования продуктов
Основные способы консервирования продуктов Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.Сушка является одним из давно известных способов
Тара для консервирования
Тара для консервирования Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару (банки). Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.Банки для
Тара для консервирования
Тара для консервирования Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно используют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках или бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.Для того чтобы продукты не
Виды консервирования
Виды консервирования ПастеризацияОдин из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется.
Выбор посуды для консервирования
Выбор посуды для консервирования При приготовлении консервов используются стеклянные банки, которые предварительно тщательно моют мыльным раствором, хорошо споласкивают под струей проточной воды и сушат. Для жидких соусов целесообразным будет взять бутыли.Для
Из истории консервирования
Из истории консервирования Человечество с давних времен билось над тем, как продлить срок хранения еды. Продукты сушили, вялили, коптили и обрабатывали натуральными консервантами: солью, сахаром, оливковым маслом, уксусом.Первые консервы, изготовленные человеком, были
Технология консервирования
Технология консервирования Сортировка Предназначенные для приготовления солений и маринадов овощи, фрукты, ягоды, зелень и грибы следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.При сортировке необходимо удалить листья, веточки и прочее, а также
Тара и оборудование для консервирования
Тара и оборудование для консервирования К сезону консервирования хозяйки должны тщательно подготовиться. В конце лета, когда ваша кухня превращается в домашний консервный цех, нужно оснастить ее специальным оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными
Способы домашнего консервирования
Способы домашнего консервирования Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ В результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Микробиологические способы консервирования овощей основаны как раз на использовании
Способы сохранения и консервирования мяса диких животных
Способы сохранения и консервирования мяса диких животных Всем, кто увлекается охотой, нужно знать, как сохранить добытую дичь в свежем виде до приготовления в пищу или консервирования и уметь подготовить мясо для длительного хранения.Первое и необходимое условие
Способы сохранения и консервирования мяса дикой птицы
Посуда для консервирования
Посуда для консервирования Бочки и кадкиЭто самая удобная тара для соления, квашения, маринования овощей и плодов, хранения вин. В нихтак же можно мыть сырье и вымачивать.Бочка – деревянное или металлическое цилиндрическое вместилище с двумя днищами и выгнутыми боками.
Способы заготовок для разных типов продуктов
Анна Столбова
Консервирование
Секрет ам этого процесса уже несколько тысяч лет. Первые известные консервы были найдены при раскопках гробницы Тутанхамона – это была зажаренная утка, которую забальзамировали в глиняной чаше, залив оливковым маслом. Прошло три тысячи лет, а она не испортилась, оставшись условно пригодной для употребления. Официально же днём рождения консервирования можно считать дату открытия первого консервного завода – это произошло в Англии 3 сентября 1812 года.
Заморозка
Оптимальный и относительно наименее затратный (не считая затраты на электроэнергию и стоимость вместительной морозильной камеры) способ консервации для ягод, фруктов, трав, некоторых овощей. При такой обработке сохраняется до 90 % витаминов и полезных веществ. Способ не требует дополнительных консервантов, которые могут изменить или ухудшить вкус самих продуктов.
Квашение
Засахаривание фруктов и ягод
Самый популярный способ сохранения плодово-ягодного урожая. Способы консервирования самые разные, объединяет их большое количество сахара (при варке варенья, заливке сахарным сиропом) и длительная термическая обработка. Избежать переваривания можно, если доверить приготовление мультиварке. В некоторых моделях, например, Tefal RK900132 есть специальный режим для варенья, который избавит вас от хлопот. Для варенья стоит выбирать ягоды одинаковой степени зрелости, только так можно достичь равномерной неоднородности, когда в густом сиропе попадаются целико м ягоды и кусочки фруктов.
Маринование
Сегодня для маринования наравне с солью используются совсем другие ингредиенты: это кислоты (уксусная, винная, яблочная), масло, пряности и специи. Этот способ консервирования распространяется почти на все типы продуктов. Маринуют мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты.
Продукты маринуют горячим и холодным способом. Холодный способ не предполагает кипячение раствора, и консервация продуктов в нём происходит только за счёт кислоты. При горячем способе, который считается более подходящим для длительного хранения, уксус или лимонная кислота заливаются в горячий раствор из воды, соли, сахара, приправ и специй, после чего открытые банки с овощами ставят на водяную баню для стерилизации. Таким образом продукты проходят и первичную термическую обработку. Заливая раствором огурцы, кабачки и патиссоны, обратите внимание, что его температура должна быть не выше 90 градусов, иначе овощи не будут хрустящими.
Существует предание, что заготавливать плоды и овощи на зиму можно только с чистой душой и хорошими помыслами. Только так можно добиться идеального вкуса и хорошего хранения заготовок. Конечно, большой урожай, сжатые сроки его переработки, боязнь ошибиться могут выводить из равновесия, но стоит подумать о том, с какой радостью вы будете всю зиму питаться приготовленными вашими руками лакомствами, как весь негатив исчезнет.
Читайте также: