Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 20.09.2024

В сборниках рецептур нормы вложения картофеля свежего массой брутто рассчитаны с учетом норм отходов, действующих по 31 октября. Другими словами, в отношении картофеля приняты нормы отходов, определенные на сезон с 1 сентября по 31 октября (с нормами отходов и потерь при холодной обработке - 25%). Это означает, что при приготовлении блюд с использованием картофеля в период с 1 сентября по 31 октября норму вложения весом брутто, установленную рецептурой, пересчитывать не надо. В остальное же время в качестве сырья выступает картофель другой (неосновной) кондиции, что влечет необходимость пересчета предусмотренной рецептурой закладки картофеля.

Каким бывает картофель?

Предприятия общественного питания закупают продовольственный картофель, как правило, в необработанном виде (то есть свежим). Картофель может быть поставлен и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный. Такой картофель после промывания холодной водой может использоваться для приготовления первых, вторых блюд и гарниров (в этом случае закладка сырья - это норма вложения картофеля весом нетто, определенная рецептурой сборника).

К сведению. При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере в течение соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч. Перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой. Это требования СанПиН 42-123-5774-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания", утвержденных Минздравом СССР 19.03.1991 (абз. 2 п. 11.20).

Ранним считается тот картофель, что собран до окончания срока созревания, поступил в продажу сразу после сбора (до 1 сентября, а выращенный в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях - до 1 октября), кожура которого легко удаляется трением. Картофель ранний получают из сверхранних и ранних ботанических сортов и (или) собирают в начале сезона в стране происхождения. В сборниках рецептур такой картофель называют молодым.

Поздним является картофель, предназначенный для длительного хранения, который собран после окончания срока созревания и поступил в продажу с 1 сентября (в случае если картофель выращен в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях - с 1 октября).

Таким образом, картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отгружают с 1 сентября).

В период с 1 сентября до нового урожая вопрос о том, какой картофель закуплен, не встает, поскольку в это время продают поздний картофель. В летний период вполне может продаваться молодой картофель, что можно установить по его внешнему виду.

Характеристики внешнего вида раннего картофеля такие. Клубни должны быть целыми, чистыми, здоровыми, свежими, покрытыми кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшими. Допускаются клубни молодого картофеля:

с неокрепшей кожурой, а также с частичным отсутствием кожуры;
с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 кв. см, которые могут быть удалены при обычной очистке;
с механическими повреждениями (порезами, вырывами, трещинами, вмятинами) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм;
пораженные паршой, оспорозом на площади не более 1/4 поверхности клубня, в том числе с наличием пятен глубокой обыкновенной картофельной парши и порошистой парши глубиной не более 2 мм;
пораженные проволочником (при наличии не более одного хода).

В сборниках рецептур в качестве стандартного сырья основной кондиции выступает поздний картофель, закупленный и использованный для приготовления блюд в период с 1 сентября по 31 октября. Также в отдельных рецептурах сборников приводятся дополнительно нормы вложения молодого картофеля.

Данные для пересчета

Если в качестве сырья выступает поздний картофель неосновной кондиции, норма вложения картофеля массой брутто, предусмотренная рецептурой используемого сборника, должна быть пересчитана. Пересчет закладки картофеля осуществляется на основе данных представленной в сборнике таблицы, в которой приведен расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий . Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996) это таблица 24. Приведем интересующую нас часть этой таблицы и разберемся, как ею пользоваться.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

m _бр = 50 кг К _отх = ( m отх – m Н ) х 100% =

К _отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

m _Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н _отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m _бр – ? m _бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от –

ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

Процесс приготовления пищи начинается с механической кулинарной обработки ряда продуктов: овощей, рыбы, мяса и птицы. Для определения выхода полуфабриката из имеющегося количества сырья необходимо рассчитать количество отходов и потерь.

Определение массы нетто продуктов, исходя из массы брутто, производится при использовании стандартного сырья кондиций, не предусмотренных в нормативных справочниках, а также при использовании способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах.

Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производятся при снятии остатков продуктов на производстве.

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих Сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке, представлены в прил. 1.

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на расчет массы отходов)

Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе месяце.

Ответ: масса отходов полученных при обработке 200 кг картофеля в январе составит 70 кг.

Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей)

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.

Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.

Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?

Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.

Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?

Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)

Дано: 50 порций М_н_(1п) = 0,156 кг %_отх = 33 Найти: М_б

Решение: 1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто) 2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски: 50 • 0,156 = 7,8 (кг) 3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%. 4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:

Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)

Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.

Дано: М_б = 176,5 кг %_отх = 26,4 Найти: М_отх

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле:

Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.

Дано: М_б = 100 кг %_котл.м_. = 24,7 Найти: М_котл_{. массы}

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур, определяем содержание процента котлетного мяса в баранине 2-й категории – 26%, но при поступлении баранины с ножками (см. условие задачи), выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. 26 – 1,3 = 24,7%. 2. Определяем массу нетто котлетного мяса по формуле:

Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.

При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).

Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.

Решение:

Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:

Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):

говядина (котлетное мясо) – 56 г

хлеб пшеничный - 13 г

молоко или вода - 17 г

что в % составляет:

хлеб пшеничный – 23

молоко или вода – 30

Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:

Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.

Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.

Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)

Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.

Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.

Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.

Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.

Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.

Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.

Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Каким бывает картофель?

с неокрепшей кожурой, а также с частичным отсутствием кожуры;
с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 кв. см, которые могут быть удалены при обычной очистке;
с механическими повреждениями (порезами, вырывами, трещинами, вмятинами) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм;
пораженные паршой, оспорозом на площади не более 1/4 поверхности клубня, в том числе с наличием пятен глубокой обыкновенной картофельной парши и порошистой парши глубиной не более 2 мм;
пораженные проволочником (при наличии не более одного хода).

Данные для пересчета

Замена продуктов (по белку и жиру) Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба –100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 – Мука пшеничная 70,0 6,55 0,71 48,97 – Макароны 70,0 6,55 0,59 49,86 – Крупа манная 70,0 0,66 0,52 49,26 – 3амена картофеля –100 г Картофель 100,0 1,05…

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов) Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки Картофель 1 Отварной в кожуре Картофель 2 Отварной очищенный Картофель 31 Сырой, жареный Картофель 17 Вареный Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная Капуста квашеная 12 Тушеная Тыква, кабачки 22 Жареные Лук репчатый 26 Пассированный Баклажаны 22 Жареные Помидоры свежие 37 Жареные Щавель, шпинат 50 Отварной…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 0,93 4,80 40 29,2 0,36 0,0 1,24 6,40 50 36,5 0,45 0,0 1,55 8,00 60 43,8 0,54 0,0 1,86 9,60 70 51,1 0,63 0,0 2,17…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 5,88 40 28 0,4 0,0 1,64 7,84 50 35 0,5 0,0 2,05 9,80 60 42 0,6 0,0 2,46 11,76 70 49 0,7 0,0 2,87 13,72…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 0,0 19,83 81,30 40 40 0,16 0,0 26,44 108,40 50 50 0,20 0,0 33,05 135,50 60 60 0,24 0,0 39,69 162,60 70 70 0,28 0,0 46,27…

Норматив образования отходов

Актуальное российское законодательство предусматривает, что при разработке нормативов производственных отходов непременно учитывается предельно допустимая концентрация (ПДК) воздействия на окружающую среду.

В каждом регионе России работают уполномоченные органы, обязанные контролировать, как предприятия соблюдают установленные лимиты и нормативы. В предшествующие годы любой компании вне зависимости от вида деятельности вменялось составление и последующее утверждение проектов нормативов отходов и лимитов на их размещение.

Если проверка со стороны Ростехнадзора устанавливала, что документация отсутствует вообще, либо просрочена, на нарушителя накладывался штраф. Если предписания государственной структуры не выполнялись, в следующий раз инспектор выносил предписание о приостановке деятельности на срок до 90 дней.

Впоследствии решено, что процедура разработки нормативов финансово затратна для небольших предприятий и ИП. Решено изменить ситуацию. Теперь достаточно своевременно вносить плату за то, что отходы работы цехов или магазинов вывозятся на полигоны для переработки или захоронения. Собранные деньги планируется тратить на рекультивацию почв, очистку атмосферного воздуха и водоемов.

Крупным промышленным компаниям предписывается либо создавать специальные отделы, либо предусматривать в штате ставки экологов. За ними сохраняется обязанность составлять проекты и рассчитывать:

нормативы образования отходов по отдельным видам продукции. Учитывается объем производства, площадь территории, класс опасности мусора и ТКО;
допустимые объемы ТКО. Расчет — отдельно по каждому виду отходов. При этом предприятие обязано не просто предоставить цифры, но и экономически обосновать, указать предполагаемые способы обезвреживания при необходимости.

Предприятие указывает в проекте количество и площадь всех участков и зон, где планируется собирать и хранить отходы. Если планируется принимать на хранение и/или обезвреживание ТКО с других компаний, это отражается в проекте с указанием конкретных площадок. Обязательный пункт документа — наличие возможностей для обезвреживания отходов.

Важный момент! Площадки, выделенные под размещение отходов, обязаны соответствовать требованиям Росприроднадзора.

Для расчета нормативов предприятия используют специальные формулы, относящиеся к одной из перечисленных ниже групп:

расчет образования отходов при изготовлении одного изделия. Учитывается объем производства за год;
расчет амортизации исходного сырья, станочного парка. В основе — зависимость объема образования отходов от того, сколько лет оборудование работает.

Обратите внимание! Проект не будет считаться рабочим документом, пока не пройдет согласование и утверждение в региональном подразделении Росприроднадзора.

Почему птичий помет требует обязательной утилизации?

Во-первых, помет выделяет ядовитые газы – сероводород и аммиак, а также нитраты, сульфиды, соли тяжелых металлов, радионуклиды, антибиотики, пестициды;
Во-вторых, в помете могут содержаться яйца гельминтов, споры вредоносных растений;
В-третьих, помет является источником неприятных запахов, на которые слетаются стаи мух.

Утилизация помета происходит путем захоронения и переработки. Первый способ наносит катастрофический вред окружающей среде, подземным водам и атмосфере, потому как птичий помет просто вывозиться на поля. Переработка помета осуществляется такими методами, как компостирование, вермикомпостирование, термическое обезвреживание (гидролиз) и механическая сушка. Также применяют биоэнергетический способ, при котором вырабатывается биогаз. У каждого из этих методов есть свои достоинства и недостатки.

Использование пищевых отходов домашней птицы.

Изучение темы : Использование пищевых отходов домашней птицы.

По химическому составу

мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).
Пищевая ценность
мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Обработка пищевых отходов домашней птицы

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

• желудок разрезают и с внутренней части снимают оболочку;

• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают когти;

• головки опаливают или ошпаривают, удаляют пеньки, отрубают клюв и удаляют глаза;

• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду. Вынув из воды, при помощи соли удаляют пленку и срезают перья у основания. Если на гребешках есть кровяные места, их вымачивают в холодной воде;

• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Перед тепловой обработкой пищевые отходы тщательно промывают в воде несколько раз.

Головыошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают. Используют для варки бульонов, студней.

С гребешковснимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейкиошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножкиошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульонов и студня.

Крылышки опаливают, удаляют пеньки и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульонов.

разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов и рагу.

Очистка картофеля производится различными способами.

Механический способ заключается в истирании тканей картофеля шероховатыми поверхностями (преимущественно абразивными). Механическую очистку отмытых от загрязнений инспектированных и калиброванных клубней производят в картофелечистках при непрерывной подаче в них воды для смывания и удаления отходов.

Продолжительность механической очистки картофеля зависит от качества, и размера клубней, конструктивных особенностей картофелечисток и составляет 1—3 мин.

Очищенный картофель подвергают ручной дочистке, Это трудоемкий процесс, требующий затрат ручного труда до 10 человеко-дней на 1 т очищенного картофеля.

В целях уменьшения затрат ручного труда на дочистку в промышленности известен способ глубокой механической очистки картофеля (продолжительность очистки 3—5 мин), который предусматривает удаление наружного слоя клубня на глубину залегания глазков. Этот метод может быть эффективным только при использовании здорового доброкачественного картофеля. Преимуществом способа глубокой очистки является замена трудоемких процессов инспекцией, а недостатком — повышенное до 50 % количество отходов.

Термический способ очистки картофеля (пароводотермический, водо- паровой, паровой и т. д.) заключается в тепловой обработке клубней, в результате которой ослабляется связь кожицы с мякотью. Удаление кожицы с клубней картофеля осуществляется механическим или гидравлическим путем. Термический способ очистки существенно изменяет физико-химический состав картофеля — происходит клейстеризация крахмала, гидролиз протопектина в пектин, инактивизация ферментов, частичное разрушение витаминов.

Пароводотермический метод можно применять только при производстве тех видов картофелецродуктов, для которых необходимо бланширование сырья. Этот способ очистки картофеля способствует нежелательному накоплению редуцирующих Сахаров при соответственном снижении содержания .крахмала. Редуцирующие сахара в процессе сушки и при последующем хранении готового продукта вступают в реакцию с различными соединениями с образованием веществ, обусловливающих потемнение продукта и его порчу.

С целью устранения этих недостатков разработан метод подготовки картофеля к сушке — паровой. Он основан на резком изменении давления (обработка паром высокого давления, затем атмосферного давления), в результате происходит вскипадае клеточного сока с образованием большого количества пара, который взрывает кожицу. Затем в результате активной мойки кожицы легко отделяется и смывается.

При этом способе выход отходов снижается по сравнению с паро- водотермическим на 7—10 %.

Отходы, образующиеся при переработке картофеля, могут быть твердые и жидкие. К твердым относятся: некондиционный картофель, отходы полученные при дочистке картофеля, сушке, инспекции, фасовке и др.

К жидким относятся отходы, полученные в результате очистки, блан- шировкиварки и других операций подготовки картофеля к сушке, а также картофельная мезга, полученная при переработке на крахмал мелкого некондиционного-картоф.еля и ем кусочков. В жидкие отходы переходит кожура и верхний слой картофеля глубиной 1—4 мм при термических способах очистки. Жидкие отходы содержат 3—5 % сухих веществ.

Объем выхода картофельных отходов по расчету составил: в 1975 г.— 39,5 тыс. т, в 1980 — 50,7 тыс. т. В 1985 г. предполагается получить 150 тыс. т отходов.

Основная масса отходов картофеля используется на кормовые цели.

Из некондиционного картофеля и отходов, получаемых при дочистке и механической очистке картофеля, вырабатывают крахмал.

Жидкие отходы картофельная мезга используются на кормовые цели.

Отходы от производства продуктов из картофеля необходимо подготовить к дальнейшей переработке, так как они содержат много свободной влаги. В твердых отходах содержание влаги составляет 75—78 %, и они могут быть пригодными к термическому обезвоживанию. В жидких отходах содержание влаги достигает 95—97 %, поэтому их необходимо подвергать механическому обезвоживанию в отстойниках. В отстойниках происходит осаждение взвешенных частиц, которые направляются на центрифуги типа АГ или АПН.

После обезвоживания на центрифуге получается смесь влажностью 84—85 %. Твердая фаза измельчается на картофелетерке. Затем отходы высушиваются на вальцовых, барабанных сушилках или агрегатах типа АВМ для. производства витаминной (травяной) муки.

Из высушенных отходов картофеля получается сухой корм 12 %-ной влажности.

В зависимости от способа сушки получается корм в виде муки (на барабанных сушилках) или хлопьев (на вальцовых сушилках).

Расход жидких отходов на производство 1 т сухого корма 12 %-ной влажности составляет 18 т, твердых отходов — 4,5 т.

Отпускная цена жидких отходов картофеля — 1 руб./т. Твердые отходы реализуются по цене 30 руб./т. Цена 1 т сухого корма, приготовленного из картофельных отходов,— 179 руб. Так как себестоимость производства 1 т сухого корма из отходов составляет 165 руб., то прибыль от реализации тонны сухого корма в среднем равна 14 руб.

За рубежом отходы от переработки картофеля также используются в основном на кормовые цели.

На заводах ГДР отходы картофелепродуктов идут для производства спирта. Кусочки картофеля, кожура, соковая вода, мезга используются на приготовление осахаривающего материала.

Основными путями повышения уровня использования отходов овоще- сушильного производства являются:

]. Механическое обезвоживание жидких отходов до 15—16 % сухих веществ в отстойниках с дальнейшим центрифугированием для снабжения кормом близлежащих ферм.

Термическое обезвоживание в сушилках для кормовых целей, а также для замены дорогостоящих и дефицитных материалов при флотации калийных руд, при бурении нефтяных, газовых и гидрогеологических скважин.

Создание технологии для получения продуктов из картофеля, где отходы будут получаться в концентрированном виде.

Комплексная переработка картофеля, т. е. создание безотходных производств.

Читайте также: