Какие овощи выращивали в древней руси
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Июнь — месяц посадки сказочного корнеплода — репы. Но, оказывается, вырастить этот овощ не так-то просто. Для получения хорошего урожая огородники вернулись к древним славянским традициям.
Выплюнуть, чтобы точно взошло
Традиционный посев семян — это не про репу. Семена репы очень мелкие (в одном килограмме больше миллиона (!) семян). Заглублять их в землю нельзя — у ростка не будет сил взойти из-под большого слоя земли, поэтому и нужно распределять семена только по поверхности земли. Но комки свежевскопанной почвы под действием первого же дождя размоются и погребут под собой мелкие семена, что тоже приведёт к неурожаю. Как же добивались хорошего урожая репы наши предки? Сначала ждали дождя, затем на сырое поле выходили специальные "плевальщики", которые набирали в рот семена, своей слюной ещё раз специально смачивали их во рту и расплёвывали. Так сырые семена попадали на землю, что давало дополнительную гарантию дружного всхода. Профессия "плевальщиков", кстати, считалась на Руси очень почитаемой.
— Мы однажды надумали сеять репу современным способом: наклеили семена на бумажные ленточки и посадили, — рассказывает жительница Подмосковья Людмила Рухляда. — Так вот на грядке размером 1х5 м взошла лишь одна репка. Больше подобных экспериментов мы не проводили. Используем только дедовский метод с выплёвыванием семян. Затем посеянные семена необходимо увлажнить из лейки и укрыть полиэтиленовой или любой другой плёнкой.
Просветление через интим. Сексуальные традиции Древней Индии
Целебная сила репы
Несмотря на то что репа традиционно считается русским овощем, во многих странах, например во Франции, Америке, Индии, Японии, репа до сих пор пользуется любовью кулинаров и часто оказывается на обеденном столе. В России же только в последние годы репа вновь начала обретать популярность как альтернатива крахмалистому картофелю.
Издавна репу ценили не только как продукт питания, но и как лечебное средство. Целебная сила репы, в отличие от дорогих лекарств, была доступна всем.
В сырой репе очень высокое содержание витамина C — вдвое больше, чем в каком-либо другом корнеплоде. Витамины B1, B2, B5, PP, провитамин A (особенно в жёлтой репе), легко усваивающиеся полисахариды, стерин (элемент, необходимый при лечении атеросклероза). В репе содержится редкий элемент глюкорафанин — растительный аналог сульфорофана, обладающий противораковыми свойствами. Этот элемент содержится только в репе и различных видах капусты: брокколи, кольраби и цветной. В репе содержатся редкие микроэлементы и металлы: медь, железо, марганец, цинк, йод и многие другие. Фосфора в репе содержится больше, чем в редисе и редьке, а серы, необходимой для очистки крови и растворения камней в почках и мочевом пузыре, не встретить ни в одном другом привычным российском овоще. Содержащийся в большом количестве магний помогает организму накапливать и усваивать кальций. В репе даже содержится природный антибиотик, задерживающий развитие некоторых грибков, в том числе и опасных для человеческого организма (не действующий, правда, на кишечную палочку и стафилококки). Этот уникальный овощ даже помогал при зубной боли (отваром из репы полоскали рот). К тому же репа является низкокалорийным продуктом, она насыщает организм, но и не даёт появляться лишним килограммам.
Посадил дед репку
До XVIII века репа была ежедневной пищей на столах и бедняков, и богачей не только в России, но и во всей Западной Европе. Её ели 12 месяцев в году.
Репа была свидетельницей и участницей большинства событий в истории человечества. Блюда из неё готовили в Древнем Египте, Финикии, Шумере, Вавилонии, Персии, Древней Греции и Римской империи, Европе, Азии и России.
Сажали её повсеместно на полях, которые назывались репищами. А первый день уборки урожая именовался репорезом. Что примечательно, за посевной сезон можно было получить два урожая. Первый раз репу засеивали в конце апреля, а собирали в конце июня — начале июля. Эта молоденькая репа имела потрясающий вкус, но не хранилась долго. Второй раз репу засеивали в июне-июле и собирали урожай в сентябре, это крупная репа, которая выдерживала долгое хранение.
О репе сложено великое множество пословиц и поговорок, песен и сказок: "Хороша девка, как мытая репка", "В землю крошки, а из земли лепёшки" (репу часто называли "зелёными лепёшками"), "Проще пареной репы"…
В неурожайные годы, когда рожь вымерзала, этот овощ заменял хлеб. В России это был самый дешёвый овощ. Отсюда поговорка: "Дешевле пареной репы".
Первое, второе и квас
В отличие от картофеля репа годилась для приготовления и первого, и второго, и третьего. Кроме приготовления репницы — похлёбки из этого овоща — и знаменитой пареной репы корнеплод жарили, тушили, вялили, использовали для начинки пирогов и даже особого вида кваса.
Однако сегодня современным хозяйкам не всегда понятно, что делать на кухне с этим овощем.
Подсказываем: просто сырую репу можно добавлять в свежие салаты, можно фаршировать, запекать и добавлять в супы. Также легко готовится варёная на пару репа (пареная).
Пареная репа
Для приготовления пареной репы (или репы на пару) нужно порезать корнеплод на тонкие кружочки, залить всё водой или молоком, добавить сливочное масло и щепоть соли и поставить томиться в духовку минут на 40 при умеренном или слабом жаре.
Другой способ — "сковородочный". Репа вместе с другими овощами нарезается кубиками или пластинками, как удобней, и тушится под крышкой. Можно добавить молоко и сливочное масло. Принцип приготовления схожий с приготовлением овощного рагу.
Врачи назвали опасную позу работы на огороде
Как сохранить урожай
Всходам репы вредят земляные блошки, поэтому растения необходимо опылять табачной пылью, древесной золой, горчичным порошком, настоем перца. Ещё один опасный вредитель — капустная муха. Посаженный рядом с корнеплодами сельдерей отпугнёт её. Как только появятся семядольные листики, всходы надо проредить, оставив в каждом гнезде самое сильное растение. При этом желательно, чтобы растения находились в рядках на расстоянии 6–10 см друг от друга.
Уже созревшую репу убирают до наступления заморозков. Лучше всего выбирать корнеплоды диаметром 5–8 сантиметров. Недозревшие или переросшие корнеплоды хранятся плохо. Механические повреждения тоже заметно снижают лежкоспособность репы, так как повреждения у неё не затягиваются. При повышенной температуре такие овощи начинают загнивать.
Зимой репу хранят в темноте при температуре 0…+1 и влажности воздуха 90–95%. Рекомендуют пересыпать корнеплоды холодным песком или торфяной крошкой.
Добрый день, дорогие мои подписчики! Сегодня мы постараемся заглянуть в старину и узнать, какими же продуктами питались наши предки. И что составляло основу их питания.Наши предки жили просто, довольствовались самым малым. В основном употребляли полусырую пищу, мясо и коренья. Из круп использовали просо и гречиху. В обиходе было также молоко.
Продукты, во времена княжения Владимира І
В правление Владимира І недостатка в плодах, в яствах не было. Продукты в Древней Руси в основном состояли из мяса и рыбы. В те времена рыбы, мяса и дичи было в достатке. А приправы привозили из-за границы.
Так из Константинополя и Болгарии привозили перец, лавровый лист, кориандр, гвоздику, миндаль, имбирь и другие пряности. Эти пряности, прежде всего, служили у наших предков приправой к еде.
До ХІ века для приготовления муки зерна мололи на жерновах в ручную. Мельницы стали появляться только в Х-ХІ веках. И с этого времени зерно стали молоть на мельницах.
Еда у богатых
В Древней Руси еда была преимущественно рыбной. Кроме рыбы употребляли: ботвинью, окрошку, блины и оладьи. Любимой едой богатых людей была вареная и жареная рыба, икра волжская и балык. Еще к столу подавали уху с курицей, приправленную шафраном; уху черную, белую с умачем (затируха) и манты с курицей. А также калью (суп) с лимонами, огурцами и лапшой; уху рыбную с пряными кореньями. Домашнюю птицу и дичь употребляли не охотно. Любили щи. Готовили их из свиного сала или говядины.
Ботвинью, которая готовилась на квасе с рыбой и щавелем, готовили больше в летнее время. Окрошка в еде наших предков присутствовала постоянно. Готовили ее из жаркого и огурцов. Часто добавляли к ней квас или кислые щи.
Лакомым кушаньем на Руси были оладьи. Готовили их с сыром и на яйцах. Любили блины красные и тонкие, и сырники, которые готовили на яйцах. Блины, в основном, готовились по праздникам. Еще их употребляли на поминовении. Также на праздники любили готовить пироги. Начинкой служило мясо, рыба, грибы, яйца, капуста, ягоды. Пироги готовили как из пресного теста, так и из кислого.
А из напитков, богатые люди любили пить вино во время еды.
Приготовление закваски
Закваску для кислого теста готовили один раз и хранили ее долгие годы. Делали ее на колодезной воде или речной.
Тесто замешивали в большой квашне, в которой оно квасилось несколько дней, пока не появлялись пузыри. И только тогда выпекали хлеб или пироги из этого тесто. Немного теста оставляли в квашне на хранение. Оно называлось закваской. В следующий раз, добавляя муку в эту закваску, можно было опять приготовить из него кислое тесто. Поэтому эту закваску передавали невесте, как приданное, когда она уходила в другую семью.
Еда простых людей
Простой народ питался довольно скудно.
В IХ веке, когда Киевская Русь уже сформировалась как государство, рацион наших предков в основном состоял из мучных изделий, каши, рыбы и мяса, а также молока и молочных продуктов.
Лучшим кушаньем у них считался хлеб, рыба свежая и соленая, щи, каша из различных круп, яйца.
Из злаковых выращивали ячмень, овес, гречиху и пшеницу. Позже появилась рожь. Гречиха появилась на Руси в VII веке. Ее завезли греческие монахи.
В исторических хрониках Древней Руси есть упоминание о том, что древние славяне широко выращивали и применяли амарант. Только называлось это растение у наших предков щирицей. Ее семена перемалывались в муку из которой выпекались вкусные калачи, лепешки и хлеб. Амарантовый хлеб был особенно полезен для новорожденных. Амарантовый хлеб был запрещен Петром I. Придя к власти, он строго настрого запретил крестьянам не только печь из амаранта хлеб, но и выращивать его на Руси.
Археологи нередко находят в древних славянских воинских захоронениях зерна амаранта. Считалось, что воинам в загробном мире они помогут укреплять здоровье и восстанавливать силы.
В южных районах нашей страны, хлеб выпекали из пшеничной муки, а в северных — из ржаной муки.
Прежде всего, любимым сладким напитком у наших предков считался кисель. Его готовили на основе пшеничных, ржаных и овсяных отваров, имеющих кисловатый вкус. По составу он напоминал холодец. Вместо сахара в него добавляли мед или варенье. Бедные люди пили еще за обедом квас.
Овощи в рационе питания
Из овощей чаще всего употребляли репу и редьку. Эти корнеплоды тушили, жарили и делали из них различные начинки. В ХI веке стала появляться капуста, огурцы свежие и соленые, приготовленные на уксусе, а также лук и чеснок.
По мимо этого наши предки употребляли в пищу грибы, лебеду и дикий щавель. И только в ХVІ веке от англичан и голландцев наши предки узнали о травяных салатах. Поэтому с этого времени в их еде стали присутствовать эти салаты.
Еду готовили на коровьем масле и конопляном. Масло коровье приготавливали в печах, из-за этого оно имело горький вкус и еда, приготовленная на таком масле, тоже имело горький вкус. И растительное масло, приготовленное из конопли, тоже имело горький вкус.
Иностранным гостям по этой причине, очень не нравилась эта пища. И только в начале ХVІІІ века на Руси научились делать коровье масло, применив иностранную технологию.
Соление и квашение
Солить и квасить овощи на Руси могли уже давно.
Например, первые письменные упоминания о капусте известны уже в IХ-ХI веках. Капусту квасили и ели все, от и бедные до богатых.
Наличие продуктов
Продукты в Древней Руси были относительно дешевыми. В лесах в избытке водились фазаны, куропатки, перепела, жаворонки, бекасы, которых наши предки употребляли в пищу. Кроме того, много было и журавлей, аистов, лебедей, диких уток и гусей, которые летали стаями. А также, в лесах встречалось много зайцев. Еще в лесах было очень много голубей, что позволяло ловить их руками. В реках водилось много разной рыбы: стерляди, белуги, осетра, семги, форели, белорыбицы и другой рыбы.
До конца ХV века продуктов в Древней Руси было достаточно. Поэтому в хлебе, масле, мясе не было недостатка. Мяса было так много, что его продавали не на вес, а на глаз.
Голод и холод наши предки переносили стойко. Воин, который шел на войну, имел при себе сухари и мешочек овсяной муки. Эту муку он замешивал на воде и приготавливал толокно, которое употреблял в пищу.
Хранение продуктов
Для хранения продуктов использовались разные методы. Наиболее доступным способом была сушка.
- Сушка. Сушили грибы, некоторые овощи,корнеплоды, фрукты.
- Соление и вяление. Рыбу и мясо солили и провяливали, предварительно нарезав тонкими ломтиками.
- Соление и квашение. Капусту и огурцы солили и квасили в бочках. Для долгого хранения использовали погреб и ледник. Поэтому в таком помещении овощи могли хранится до самого лета. Изготавливали погреб таким способом: выкапывали яму глубиной метра два, а то и глубже. Обивали его досками или бревнами. Кроме того, внутри погреба выкапывали яму поменьше и частично набивали ее льдом. Такая яма называлась ледником.Сверху ледник плотно закрывали утепленной крышкой, чтобы теплый воздух не мог проникнуть во внутрь. Для спуска в погреб использовали лестницу.
- Мокрые тряпки. Мокрую тряпку посыпали солью и заворачивали пищу, в частности хлеб. Также в такие тряпки заворачивали свежее мясо и помещали его в погреб. Тряпка спасала мясо от выветривания.
На Руси долго не знали других овощей, кроме капусты, чеснока, лука, гороха, моркови, репы, редьки и бурака (свекла). В ХV веке стали выращивать фрукты: вишни, орехи, яблоки и дыни.И только в ХVII веке стали появляться большие сады с яблоками, вишнями, сливами, смородиной, малиной, клубникой. В этом же веке появились пряные и душистые растения. Салат употребляли только в столице. Простой народ долго не выращивал его на своих огородах. А о тех, кто его употреблял, говорили, что они едят траву, как животные.
Земли, в которых обитали славяне в X веке, с избытком обеспечивали им пищу, необходимую для существования и сохранения здоровья. Они не ощущали недостатка даже в изысканных блюдах.
Для мясного стола славяне находили в обширных лесах огромное количество разнообразных животных, прежде всего из семейства оленьих. Помимо этого, хозяйство славян в X веке уже настолько развилось, что они могли выращивать стада мелкого и крупного рогатого скота, главным же образом овец и свиней. Все эти давало им более чем достаточное количество мясной пищи, хотя скот из собственных стад они били лишь в исключительных случаях107.
На основании тех же источников можно видеть, что церковную десятину во многих случаях славяне выплачивали поросятами, курами, петухами и гусями, что снова свидетельствует о том, что славяне выращивали и употребляли в пищу домашнюю живность. Правда, Ибрагим ибн Якуб говорит, что славяне на Западе избегали есть кур, опасаясь могущих приключиться из-за них болезней, но он же указывает, что они ели говяжье мясо, гусей и тетеревов113 А русские церковные поучения упоминают об употреблении яиц, следы которых находят иногда и в могилах114.
Всё изложенное выше доказывается множеством свидетельств, относящихся к X и XI векам115.
Итак, если славяне в начале новой эры уже употребляли в пищу мясо, то несомненно, что не христианство принесло с собой его употребление116, так как мясо служило славянам пищей ещё до того, как они приняли новую веру. Весьма многочисленны также доказательства, которые представила археология, так как в могилах Χ-ΧΙΙ веков мы довольно часто находим остатки погребальных пиршеств, устраивавшихся на могиле, – кости различных домашних и диких животных, главным образом кости овец, свиней и в меньшем количестве кости рогатого скота, кур и петухов.
Кроме мяса животных и птиц, славяне употребляли в пищу рыбу, которой изобиловали славянские страны. Упоминания об употреблении в России рыбы и икры начиная с XI века довольно многочисленны117.
Растительная пища славян.
Хотя ни о каком вегетарианстве славян-язычников не может быть и речи, всё же главную их пищу составляли хлебные злаки, стручковые и овощи. Что выращивали славяне, мы подробнее рассмотрим дальше в главе VIII. Здесь же хочу ограничиться лишь перечислением вегетарианских блюд, известных славянам в конце языческого периода.
Хлебные злаки, из числа которых выращивались жито, или рожь (ръжь) (Secale), пшеница (Triticum), ячмень (jęcbmy) (Hordeum), овёс (овъс) (Avena) и больше всего просо (пшено)118 (Panicum miliaceum, P. italicum), славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерён (крупа, сладь, пражьмо), либо в размолотом виде, в виде муки (брашьно), из которой на воде или на молоке варят кашу119, или, наконец, в виде хлеба, который выпекали на очаге, раскаленных камнях или в печи.
Как указывают некоторые русские поучения первого периода христианства120, из муки выпекали самые разнообразные изделия, носившие различные названия, но основными, самыми распространенными были калачи и пироги, приготовлявшиеся на меду из хорошей муки, а также простой пресный (не квашеный) или кислый хлеб.
Первоначально хлеб, вероятно, изготовлялся в виде пресных (не квашеных) лепёшек, которые пекли в пепле очага или на раскаленных камнях. Хотя это непосредственно и не засвидетельствовано источниками, однако на основании общего уровня славянской культуры можно не сомневаться, что славяне знали хлеб и выпекали его исстари. И если при этом термин, обозначавший в начале нашей эры хлеб, а именно общеславянское хлебъ, был не собственно славянского, а германского происхождения – от laib, готское hlaifs122, то это скорее является новым доказательством тесных связей с готами, из чего, однако, нельзя делать вывод, что славяне до общения с готами, в III и IV веках не знали хлеба. Я полагаю, что здесь мы снова сталкиваемся с фактом, когда славяне переняли от германцев новое название предмета, который был уже им знаком раньше. Такое заимствование могло иметь место скорее всего по той причине, что они видели в германском хлебе нечто отличное от их хлеба либо по форме, либо по способу изготовления; возможно, это был хлеб ржаной, квашеный и к тому же хорошо выпеченный в печи. Таким образом, это, по всей вероятности, лишь замена какого-то более древнего местного названия, подобная той, какую мы видим в заимствовании германских слов миска (misa), блюдо, хыжъ (хижина, шалаш), дъска, стрела, овощъ, для которых славяне, несомненно, имели свои собственные более древние названия.
Хлеб чаще всего выпекали из ржи или ячменя, а в тяжелые времена и из отрубей, мякины и лебеды (Atriplex). На Руси хлеб замешивали и пекли только девушки и женщины.
Наряду с употреблением упомянутых хлебных злаков древние славяне, согласно сохранившимся известиям, готовили и различные похлебки (уха – приготовленная из мяса, укропъ – из овощей, обе засвидетельствованы на Руси в XI веке). Из стручковых употреблялся горох (грахь), чечевица (lęšta, чочовица, сочовица, сочиво) и бобы (бобъ), из овощей – лук и чеснок (лук, чеснъ, чеснокъ), морковь, редька, огурцы, мак. За исключением чеснока, все последние названия заимствованы из немецкого и греческого языков. Это указывает на то, что, по всей вероятности, вместе с термином к славянам были занесены из других стран и сами овощи. Но все эти заимствования произошли ещё до X века, так как наименования этих овощей являются общеславянскими и частично засвидетельствованы уже в Χ-ΧΙ веках.
Также древними являются и другие славянские названия овощей: дыня (Cucumis), тыква (Lagenaria), репа и капуста (Brassika) и бршъчь (Heracleum sphondylium), из которого приготавливали суп, известный под названием русского борща124, слово из ведического санскрита: Бршти — bhṛśti — борщ.
Плоды славяне долгое время употребляли в пищу только не культивированные (виды Pirns, Prunus и Тгара), так как различные сорта деревьев они стали выращивать лишь под римским и германским влиянием125. От германцев к славянам перешло и коллективное название для культивированных фруктов – овощ (от старославянского овотье (ovotje).
Некоторые виды фруктов имеют древние местные индоевропейские названия: аблъко (Pirns), слива (Prunus), груша (Pirns communis), так же как черешня и вишня (чершьня, вишьня – Prunus avium, Pr. cerasus), орех (Juglans) и персик (перскъ), вероятно, в древности были перенесены из Азии иранцами, греками и римлянами. Как свидетельствует Ибн Якуб, в X веке у славян уже было много фруктовых деревьев, а Эббон упоминает о священном ореховом дереве у языческого святилища в Щетине126.
Питались ли славяне, подобно германцам, также и жареными желудями, точно не засвидетельствовано, но это весьма вероятно. В.В. Хвойко нашёл их на Пастерском городище у Чигирина на Киевщине.
Приготовление пищи у простого крестьянина, разумеется, не было сложным. Однако бояре и князья по примеру западных и южных дворов, несомненно, заводили себе поваров, готовивших им более искусную пищу и большое количество блюд127.
Приправы, придающие пище более приятный вкус, знал исстари и простой народ. Это была прежде всего соль, служившая тогда в славянских землях предметом оживленной торговли (см. о ней в главе IX)128.
Масло, сбитое из молока, а также растительное масло из мака и льняных семян. Но оливковое масло, уксус и различные пряности славяне узнали позднее, в течение I тысячелетия н. э., главным образом благодаря торговле с Италией и Византией. Если византийский военачальник Приск наряду с различными дарами посылал задунайским аварам и пряности (чёрный перец, индийские листья, корицу и другие пряности), то можно с наибольшей вероятностью допустить, что такие же пряности получали и славянские князья129.
При еде славяне пользовались ложками и ножами, что доказывается рядом находок в славянских могилах. Находки ложек (лъжица) в могилах редки, так как они чаще всего были глиняными или деревянными, но зато имеется много находок всевозможных форм ножей. Довольно часто встречаются ножи в форме наших современных перочинных ножей130.
Ели обычно сидя на земле вокруг больших мисок или сидя вокруг низких столов, на каких и теперь едят на Балканах, например в Македонии. На праздничных пиршествах, особенно княжеских пирах (пиръ от пити), приготовление блюд и сервировка стола были более богатыми, и сидели на таких пирах за столами на скамьях или креслах. У поморян в каждом доме для гостей был приготовлен стол, покрытый белой скатертью132.
О том, что пили славяне, древние известия говорят сравнительно более подробно, чем о том, что они ели. Все известия сходятся на том, что основным напитком славян был сваренный на воде и перебродивший мёд – по-славянски мёдь, позднее называвшийся также медовина. Уже в 448 году славяне, жившие в Венгрии, когда через их села проезжало посольство Феодосия II с ритором Приском, угощали императорских послов медом (греч. μέδος)135. Что мёд является основным напитком у славян, подтверждали позднее Масуди, Ибн Русте, Персидский географ и Гардизи, который сообщал также, что каждый хозяин у славян имел у себя в запасе по 100 деревянных посудин мёдовухи136.
Слово мёд пришло из санскрита: Мадху — Madhu — мёд. Мадавия — Madhaviya — медовый. Матху — mathu — питье, смешанное с мёдом, соком — Сома. Небесная сома именуется – madhu soma — медовая сома; somyam madhu — сома медовая. Другой синоним мёда — божественный напиток сома или vena — вино (Родственные слова в рус. яз.: мёд, сок, вино)
Как и в соседних Литве и Германии, так и у славян появление медового напитка при наличии большого количества лесов, полных пчёл и бортий, было вполне естественным139. Мёд и воск издавна были также одним из главных предметов экспорта из Прикарпатских земель140, и поэтому не удивительно, что мы встречаем мёд среди продуктов. Славяне покоренные немецким властителям должны были им выплачивать дань мёдом. Это подтверждается и грамотами X века141. Мёд варили на воде, а потом в течение примерно 14 дней мёд бродил. Напиток этот долго не сохранялся, и пить его нужно было вскоре после его приготовления.
Наряду с мёдом с X века упоминается также и пиво, напиток, приготавливавшийся из ячменя или овса.
Слово пиво пришло из санскрита: Пи, пибами – рi, pibami — пить, питать (рус. пить , греч. пivw, лат.- bibo).
Прапити – prapiti — пропить.
Пива – piva — Вода. Пиво – pivo — напиток.
Пибати — Pibati — пивати, пить
Пияте — PIyate — поить
Пиван – pivan — полный, сильный
Пивара – pivara — большой, толстый
Пивас – pivas — жир, сало.
Бесспорно славянским является название квасъ, известное на Руси уже во времена Владимира144. Изготовляется он в России из различной муки или печёного хлеба и солода. Употребление хмеля при варке пива засвидетельствовано у славян, сначала у чехов, а с XI века и на Руси145. Древнеславянское слово хмель считается заимствованным от финнов или тюрко-татар146. В отличие от него термин сладъ (солод) является древнеславянским.
Слово квас пришло из санскрита: Кватха (кваца) — kvatha — квас (ферментированный низко алкогольный напиток).
Приготовление кумыса из кобыльего молока и употребление его в качестве напитка у славян не засвидетельствовано; о нём упоминает только Ибн Русте, когда пишет о правителях одного славянского племени на Руси147. Вино было завезено к славянам скорее всего из Италии, через Дунай, при посредстве германцев, так как общеславянский термин вино – латинского происхождения, а торговля вином упоминается в Германии с I в. до н. э.148
Славяне познакомились с вином и пили его уже в первой половине I тысячелетия н. э., однако изготовление вина в западных и восточных славянских землях засвидетельствовано лишь в XI и XII веках, когда в чешских (с 1057 года) и польских (с XII века) грамотах упоминается впервые Vineal и Vini-tores. Только на юг от Дуная, что вполне естественно, нам известны у славян виноградники, возделывавшиеся еще до IX века149.
Пили славяне, как и другие окружающие их народы – скифы, кельты, пруссы и германцы, – много, особенно на праздничных пирах, древнее славянское название которых пиръ происходит от слова пити. Особенно большими были погребальные пиршества — тризны (см. о них следующую главу), на которых славяне пили уже сверх всякой меры150.
107. См. у Длугоша, который в начале своей хроники перечислял богатства польских земель.
111. Точка зрения Я. Пейскера, разумеется, совершенно иная. По его мнению, славяне для своих нужд скот не выращивали и лишь видели его у своих германских и тюрко-татарских господ, у них же, разумеется, они видели и основанное на разведении скота молочное хозяйство. По его мнению, древнеславянское млеко (от melko) было перенято от германского melca.
112. Kosmas, 1.6. В том же источнике мы можем прочесть, что в Чехии ели сыр, прибавляя к нему небольшое количество тмина и лука (II.27).
113. Ibrahim (ed. Westberg), 59.
116. Оно скорее запрещало им употреблять его. См. Ebbo, 1.12; Thietmar, IX (VIII), 2; письмо папы Захария, Mon. Germ. Epist., III, 370. Обе церкви запрещали также употребление крови.
120. Mansikka, Religion der Ostslaven, 1.184.
126. Ibrahim (ed. Westberg), 59; Ebbo, Vitta Ottonis, 111.18. Ср. также название речки – Орехова, в грамоте от 1181 года (Codex dipl. Saxon., 1.1.342).
127. Прибислав, князь вагров, в 1156 году устроил в честь епископа Гарольда пир, на котором подавалось 20 блюд (Helmold, 1.82).
В санскрите Риг-Веды: auSara — — ископаемая соль; Сеал, сеель -séha-(seha)l — соль; индоевропейский корень *sal- соль Proto-Germanic *saltom, Old Saxon, Old Norse, Old Frisian, Gothic salt, Dutch zout, German Salz, Old English sealt
Об этом свидетельствует и то, что соль является термином общим не только для славян, но и для всех индоевропейских народов: древнерусск. – sal, греч. – άλς, лат. – sal, иран. – salami, кимр. – halan, гот. – salt, арм. – at, славянск. – соль. 129 Theoph. (ed. Boor), 278, Anastasius (ed. Boor), 171. Такие же подарки раздавал в 448 году варварским князьям в Венгрии и посланник Приска (Priskos, Pan., 8).
131. Лаврентьевская летопись (ПВЛ, I, с. 86).
132. Herbord, II.41.
133. А.Я. Гаркави, указ. соч., 101.
134. Легенда Христиана (о св. Вацлаве), ed. Pekai, 135, 171; Anon, de conv. Bagoariorum et Carantanorum, 7.
135. Название другого упомянутого там напитка, изготовлявшегося из ячменя (κάμος), появляется у балканских славян с X века (komina), однако славянское происхождение его весьма сомнительно.
136. Masudi (Ibrahim, ed. Westberg, 60); Ибн Русте (Гаркави, указ. соч., 265); Персидский географ (4 ed. Туманского, 135); Kardizi (ed. Bartold, 123).
138. Herbord, II. 1.
139. О пчеловодстве у славян см. далее, в гл. VIII.
140. Pausan., 1.32, 1.
141. См. грамоты Оттона I от 949 года (Cod. Pomer., 1.20).
142. Pastrnek, VSstnik Kral. spoi. nauk., 1903, 65.
144. Лаврентьевская летопись под 996 годом, а позднее и более частые упоминания (ПВЛ, I, 86).
145. В грамотах Опатовицкого и Вышеградского монастырей, датированных около 1073, 1088 годов; Лаврентьевская летопись, с. 82 (под 985 годом – хмель) и у Барбата (Rad., LXIII, 118).
147. А.Я. Гаркави, указ. соч., 266. См. Revue des Etudes slaves, II.32.
148. Gac., Germ., 23; Caes., De bel. Gal., 11.15; IV.2.
151. А.Я. Гаркави, указ. соч., 96. Лаврентьевская летопись (ПВЛ, 1.60).
152. Канонические ответы митрополита Иоанна II (1080–1089). Русская Историческая библиотека, VI.16.
Статья познавательная, но не до конца честная. В частности - замалчивается, что в питании употреблялись более 100 видов корнеплодов, даже названия которых из памяти вытравлено. Которые были насильственно удалены из нашего рациона в угоду заморскому продукту.
Картофель появился в России только во времена Петра I и еще долго завоевывал свою популярность у населения. А что же ели русские до XVIII века? Чему отдавали предпочтение и какие блюда у них были на столе в будни и праздники?
Зерновые продукты
Судя по археологическим находкам, кухонным керамическим изделиям и остаткам в них различных органических веществ, начиная с IX века, на Руси уже готовили кислый, ржаной черный хлеб. И все древнейшие мучные изделия в русских поселениях вплоть до XV века создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Это были кисели — ржаные, овсяные и гороховые, а также каши, которые варили опять же из закисшего, замоченного зерна - гречихи, овса, полбы, ячменя.
К праздничным блюдам относили пироги — изделия из теста с самой разнообразной начинкой. Это могли быть потроха или мясо домашней птицы, дичи, рыба, грибы, фрукты или ягоды.
Эти овощи, а также зерновые кисели и каши были основными блюдами простого человека вплоть до XIX века. Ведь все русские являлись православными христианами, а из 365 дней одного года — 200 приходилось на посты, когда мясо, рыбу, молоко и яйца вкушать не разрешалось. И даже в скоромные недели продукты животного происхождения люди низшего сословия не ели. Такое было принято вкушать только по воскресениям и праздникам. А вот овощи, свежие, соленые, вяленые, печеные, и сушеные, а также грибы составляли основной рацион россиян.
Мясные продукты на Руси ели все, но не всегда и часто это были отнюдь не домашние животные. В силу постоянных военных конфликтов, междоусобиц блюда из говядины, свинины и баранины были весьма редкими и дорогостоящими. Во всяком случае, в некоторых свитках XI – XIII веков говорится, что мастера и иконописцы, нанятые общинами для сооружения церкви, просили за день своей работы монеты или другие ценности, равнозначные стоимости одного барана.
Художественные и строительные артели были не такой уж редкостью на Руси, но их работа ценилась выше среднего — как стоимость домашнего барана. Самым дорогим мясом долго считалась говядина, телятину до XVIII века и вовсе потреблять было запрещено. На княжеских пирах дружинники часто ели лебедей или кур. А вот жареных куропаток и голубей по воскресеньям продавали с лотков на всех русских ярмарках и такая закуска считалась самой дешевой.
Долгое время в российских трактирах проще было отведать мясо дикого кабана, чем домашней свиньи, также встречались лосиные, оленьи и медвежьи вырезки. Дома обычная крестьянская семья гораздо чаще по праздникам лакомилась зайчатиной, чем, например, курятиной или козлятиной. Конину ели редко, но гораздо чаще, чем русские люди ее потребляют сейчас. Все-таки лошади были в каждом зажиточном дворе. Но периоды, когда крестьянская семья жила хорошо были гораздо короче, чем те, когда этим же людям приходилось голодать.
Во времена неурожаев, боевых действий, набегов, когда недругами у крестьянских семей насильно изымались продуктовые запасы, скот, и в пожарах погибали дома, чудом спасшиеся русичи были вынуждены как-то перебиваться. Если бедствия и голод настигали крестьян зимой, то это сулило однозначную смерть. Но летом в средней полосе России и до сих пор произрастает лебеда. Чтобы хоть как-то унять голод, люди ели стебли этого растения, его семена использовали для выпечки суррогатного хлеба, изготовления кваса.
Лебеда действительно содержит жиры, некоторые белки, крахмал и клетчатку. Но хлеб из нее получался горький, крошащийся. Он трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта, а нередко и рвоту. Квас из лебеды и вовсе сводил людей с ума, после него, да на голодный желудок, часто возникали галлюцинации, заканчивающиеся тяжелым похмельем.
Однако лебеда выполняла главную функцию — спасала крестьян от голода, давала возможность пережить страшное время, чтобы затем можно было восстановить хозяйство и, наконец, начать привычную жизнь заново.
Читайте также: