Как засолить капусту без рассола

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

Привет, дорогие друзья! Сегодня у нас замечательная заготовка — хрустящая и сочная домашняя квашеная капуста без рассола (т.е. без воды, капусточка квасится в собственном соку). Её можно поквасить как в банке, так и в любой другой емкости — например, в кастрюле, в ведре и даже в бочке! Размер партии не имеет значения — по этому рецепту вы можете засолить сразу большое количество капусты на зиму или же сделать совсем не большую партию всего из одного вилка.

Трудно ли приготовить домашнюю квашеную капусту без рассола?

НЕТ!
Я часто сталкиваюсь с тем, что начинающие кулинары бояться браться за засолку капусты, либо считая это очень сложным делом, либо думая, что капусту можно квасить только большими партиями. Но это совсем не так! Всю работу сделают за вас молочно-кислые бактерии, а вам нужно только подготовить для них капусту — порезать, хорошенько помять и плотненько уложить в банку или другую емкость.
Если бы вы знали, насколько легко приготовить квашеную капусту (не важно большими или маленькими партиями), я гарантирую, вы бы взялись за это раньше!

Как квасить капусту

Капуста, соль и небольшое количество моркови для более нежной текстуры и яркого цвета — это все, что нам нужно, чтобы приготовить это хрустящее объедение. Домашняя квашеная капуста не похожа на то, что вы покупаете в магазине. Да, она также имеет приятный кисло-терпкий вкус. Но она хрустящая! Именно такой должна быть настоящая квашеная капуста!

Квашеная капуста производится с помощью старинного процесса ферментации, называемого лактоферментацией.

Лактобактерии — это полезные микроорганизмы, которые живут на поверхности многих фруктов и овощей, в молоке, йогурте, а также на нашей коже и в нашем кишечнике, являясь одними из главных наших симбиотов.
Когда мы квасим капусту — мы режем ее и тщательно мнем руками, добиваясь того, чтобы она пустила сок, и параллельно с этим мы заселяем ее своими лактобактериями. В процессе ферментации лактобациллы начинают преобразовывать сахар капусты в молочную кислоту, которая является естественным консервантом. Именно благодаря молочной кислоте квашеная капуста может храниться очень долго без добавления каких-либо консервантов.

Полезная домашняя квашеная капуста без рассола

Мало того, что лактоферментация — отличный способ сохранить капусту, так ферментированная капуста также содержит некоторые из полезных пробиотиков и пребиотиков. Размножаясь в кишечнике лактобактерии улучшают усвояемость пищи, борятся с патогенной флорой, способствуют усилению иммунитета.

Как выбрать капусту для засолки

Для того, чтобы приготовить вкусную квашеную капусту нужно изначально выбрать правильный сорт капусты, подходящий для засолки, тогда она будет сочной, хрустящей и не будет горчить. Капуста должна быть поздних сортов, хорошо созревшая, плотная. Я думаю вы заметили, что бывают вилки капусты круглые или даже немного продолговатые. Их, конечно, тоже можно квасить, но небольшими порциями, например, если вы хотите сделать квашеную капусту быстро. А если вы решили заготовить квашеной капусточки побольше и хотите, чтобы она не стала мягкой и не перекисла, то выбирайте большую, сплюснутую и плотную капусту.

Соль является важным элементом лактоферментации. Она предотвращает рост нежелательных бактерий и помогает капусте оставаться хрустящей. Когда соль начинает расщеплять капусту, образуется рассол, который ее сбраживает.

Во время ферментации важно, чтобы капуста была полностью погружена в собственный сок. Любые кусочки капусты, подвергшиеся воздействию воздуха, с большей вероятностью начнут плесневеть.

Ключ к успеху квашеной капусты домашнего приготовления

Проблема в том, что как только капуста начинает выделять сок, мелкие измельченные кусочки как бы всплывают наверх. Итак, нам нужно положить что-то на капусту, чтобы она оставалась погруженной в рассол.
Некоторые хозяйки накрывают нашинкованную капусту одним большим капустным листом, а затем вставляют меньшую банку в горловину емкости для ферментации.

Но на самом деле пресс для квашенной капусты может быть любым — вы можете заставить ее быть погруженной в рассол с помощью тарелки или крышки от кастрюли небольшого диаметра, которыю можно придавить банкой бутылкой с водой или даже Ziploc-пакетом.

Наконец, нужно накрыть всю емкость с капустой, включая и пресс марлей или тонким хлопковым полотенцем, чтобы в квашеную капусте не попали нежеланные посетители.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить квашеную капусту без рассола?

Чтобы квашеная капуста стала кислой, может потребоваться от 1 до 4 или даже 5 дней.
В прохладную зимнюю погоду это займет больше времени, а в теплые летние дни — быстрее.

Пробуйте квашеную капусту каждый день, пока она не приобретет желаемый вкус. Как только она достаточно проквасится, снимите груз, накройте банку герметичной крышкой и храните в холодильнике.

Как квасить капусту без рассола

Предлагаю вам рецепт моей бабушки — квашеная капуста без рассола (без воды) в собственном соку. Приготовленная по этому рецепту капуста долго остается хрустящей и не перекисает.

Самый простой способ заквасить капусту на зиму - без рассола. Такую закуску можно подать даже к праздничному столу, промыв ее.

Ингредиенты

26 кКал
20 мин.
72 ч.
72 ч. 20 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Квашеная капуста на зиму без рассола готовится очень быстро. Правда, заквашивается она в течение 1,5-2 недель на холоде. Такой рецепт удачен тем, что все нарезанные ингредиенты перемешиваются и помещаются в погреб, подвал или холодильник. А уже спустя неделю или две пробуются на вкус. Единственный аспект - нужно удалить пузырьки углекислого газа из нарезки в банке на третий день, чтобы заготовка не стала горькой на вкус. И еще - выбирайте только поздние сорта капусты для такой закваски! Капустные листья должны быть плотными, жесткими. Используя ранние или средние сорта белокочанной капусты, вы получите капустную кашу в банке. Нарезка не останется хрустящей, а станет кашеобразной.

Удобнее всего заквасить закуску в стеклянных банках, но можно использовать ведро из пластика, предназначенного для пищевых продуктов, дубовую кадку. Ни металлическая, ни алюминиевая тара для заквашивания капусты не подходят!

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Очистите капусту от верхних листьев, нарежьте ее и удалите кочерыжку. Выложите нарезку в глубокую миску или таз.

Морковь очистите от кожуры, промойте в воде и натрите в миску на терке: с мелкими или крупными ячейками - по желанию.

Всыпьте соль. Продукт должен быть не йодированным, иначе испортите всю закуску - заквашивания не произойдет. А теперь с легким нажимом перетрите всю массу, слегка перемешивая ее, чтобы капустная нарезка выпустила сок. Но сильно не прижимайте - нарезка может потерять свою хрустящесть! Оставьте массу в емкости на 20-30 минут.

Затем переместите в банки, тщательно утрамбовывая капусту в них, не оставляя свободного пространства. Залейте оставшимся соком из миски. Сок не обязательно должен покрывать всю капустную массу. Поместите банки на холод, не закрывая их крышками. Закроете крышками - углекислый газ, образующийся в закуске, даст горчинку блюду и все труды будут напрасными.

Спустя два-три дня деревянной шпажкой выпустите пузырьки углекислого газа. Оставьте закуску еще на неделю на холоде. После чего проверьте ее на вкус. Хороший сигнал - аромат квашеной капусты, он должен витать по всему помещению. Квашеная капуста без рассола на зиму готова.

Спустя указанное время закуску можно подавать к столу, предварительно промыв ее в дуршлаге от рассола, выложив в тарелки или салатники и сбрызнув растительным маслом. Если любите луковый аромат, то перемешайте такую капусту с нарезкой зеленого лука - салат получится просто неимоверно вкусным!

Я уверена, что такого количества блюд, как у нас, из квашеной капусты не готовят нигде. С квашеной капусточкой можно делать и пироги, и вареники, и пирожки, и щи, и тушеную квашеную капусту, и кучу разнообразных салатов! Я пользуюсь таким простым и быстрым рецептом без рассола, именно поэтому капуста сохраняет все свои витамины.

Капуста белокочанная 1 кг
Морковь 1 шт.
Перец чёрный горошек 5 шт.
Соль 1 ст. л.
Лавровый лист 3 шт.

Капусту мелко шинкуем, морковь натираем на крупной терке, все выкладываем в большую кастрюлю, добавляем несколько горошинок черного перца

Солим, добавляем пару лавровых листиков

Хорошо перемешиваем рукой и мнем, чтобы она пустила сок, который и выступает в роли рассола

Плотно перекладываем в банку, утрамбовываем ее. Из килограмма капусты получается одна литровая баночка. Банку накрыть марлей и поставить в теплое место на три дня. Один раз в сутки нужно проткнуть капусту ножом в нескольких местах

Готовую капусту следует хранить в холодильнике в банке с крышкой. Подавать капусту на стол, полив домашним подсолнечным или оливковым маслом

Капуста стала неотъемлемой частью зимнего меню практически во всех семьях. В квашенном виде этот овощ гораздо полезнее, чем в свежем, поэтому ему можно присвоить первое место по содержанию витаминов и минералов. Вы можете солить капусту в собственном соку или в заранее приготовленном рассоле, добавлять различные специи и даже ягоды на свой вкус.

Секреты приготовления

Невозможно сказать, что солить капусту очень сложно, но все-таки, для достижения первоклассного результата нужно быть в курсе важных правил. Чтобы закуска получилась вкусная, вы должны использовать белокочанный сорт с плотной мякотью, на срезе она должна быть матово-белого цвета.

Нашинкуйте капусту красивой узкой соломкой. Благодаря такой нарезке ваш салат будет выглядеть не только эстетично, но и обретет более свежий вкус и приятный хруст.

При засолке овощей не рекомендуется использовать йодированную соль, так как она сделает капусту мягкой с неприятным вкусом. Лучше выбирать крупную поваренную соль.

Кислота квашенной капусты регулируется солью, поэтому необходимо добавить именно то количество, которое указано в рецепте. Лучше не экспериментировать с этим ингредиентом, особенно если вы солите капусту в первый раз.

Для засола капусты предпочтительно не использовать водопроводную воду, поскольку она содержит хлор, что придает закуске неприятный вкус. Лучше всего использовать отфильтрованную воду.

Также не стоит забывать о моркови, она не только добавит яркие краски нашему салату, но, и приятный вкус. Чем мельче вы ее натрете, тем насыщеннее получится цвет.

Чтобы приготовить капустный рассол, вам не нужно добавить в него сахар. Этот компонент ускоряет процесс брожения, поэтому добавлять его стоит, если вы хотите, как можно быстрее отведать салат с соленой капустой.

Для засолки маринованной капусты используйте чеснок, он придаст капусте особенным вкус. Это не только улучшит вкус пищи, но и усилит бактерицидные свойства. Во время брожения лучше всего проткнуть рассол ножом или иглой, чтобы из него вышел газ. Если этого не сделать, закуска получит неприятную горечь. В случае, если на поверхности образуется пена, ее необходимо удалить.

Банки для брожения хорошо вымыты, также желательно их пропарить, чтобы капуста не испортилась. Не рекомендуется использовать посуду с оцинкованным покрытием. Поверх кастрюли с капустой целесообразно создавать — гирьку или кувшин с водой.

Во время приготовления по дому может распространяться не самый приятный аромат, но не пугайтесь, так как это не означает, что закуска испортилась. Только во время закваски образуются газы.

Какой сорт квасить

Поздние и поздние средние сорта идеально подходят для засолки. Молодая капуста хорошо подходит для супов: щей или борща, для салатов и других закусок, а вот для засола не подойдет.

Но, если вы используете капусту, собранную с участка после появления первых морозов, результат обрадует всю семью. За это время в капусте скопилось много сахара, листья стали плотнее, крепче, наполнились соком.

Одним из лучших и наиболее проверенных сортов является Глория. Размер вилка обычно составляет 2,5 — 4,5 кг. Капуста хранится долго, до наступления Нового года.

Довольно неплохо солятся вот этот перечень сортов:

Белорусская-455,
Брауншвейгская,
Сахарная голова,
Графиня,
Альбатрос,
Грибовская.

Совет! Сорта Колобок и Амагер не подходят для засола, она будет горчить.

Капуста любого сорта имеет белые вилки со слегка приплющенными боками. Капуста с вытянутой кочерыжкой иногда бывает грубой, не выделяет достаточного количества сока, плохо заквашивается.

Классический рецепт квашенной капусты с рассолом

Не менее распространенным и востребованным является рецепт с применением рассола. Лучше рассчитать количество ингредиентов и рассол в трехлитровой банке. Добавляя различные специи в рассол, корректируя объем соли и сахара, вы можете добиться идеального результата.

Ингредиенты (на 3-х литровую банку):

Капуста — около 2 кг;
Морковь — 1 средняя или 2 средних;
Лавровый лист — 2-3 штуки;
Вода — 1,5 литра;
Соль — 2 столовые ложки;
Сахар — 2 столовые ложки.

Растворите сахар и соль в кипящей воде. Подготовьте капусту: снимите верхние листья, промойте, нарежьте (ножом, шинковкой или любым другим способом). Очистите, промойте и натрите морковь на большой терке. Смешайте капусту и морковь в миске, переложите в банку, распределите слой лавровых листьев и других специй (по желанию) и потрясите банки.
Налейте рассол в банку так, чтобы он покрыл весь стол. Потребление рассола будет зависеть от степени буферизации, поэтому некоторые из них могут остаться неиспользованными. Покройте полученную текстуру тканью или марлей, сложенной в несколько слоев.

Поскольку рассол может вытекать из банки во время брожения, желательно емкость поставить в глубокую посуду, все лишнее стечет в нее. Капусту квасится при комнатной температуре в течение нескольких дней, не забывайте прокалывать ее, доставая до дна, для этого используйте деревянную палочку, спицу или нож. Когда капуста засолится, ее можно будет убрать в холодильник.

Хрустящая капуста, приготовленная по этому рецепту, является самостоятельной закуской, а также основным ингредиентом для приготовления необычных закусок к водке, пиву и другим напиткам, о которых мы напишем в следующих статьях.

Хрустящая и сочная квашеная капуста быстрого приготовления в рассоле

На банку емкостью три литра необходимо подготовить:

средний вилок капусты — от 2 кг до 3 кг,
одну большую морковь
несколько лавровых листьев,
полтора литра воды,
2 столовые ложки каменной соли,
2 столовые ложки сахара
перец горошком — 1 столовая ложка.

Растворите 2 столовые ложки сахара и соли в отфильтрованной воде. Очистите капусту и измельчите ее на большие куски, затем нарежьте на кусочки одинакового размера.

Морковь нашинкуйте любым способом и смешайте с капустой.

На дно банок добавляем перец и лавровый лист. Заливаем рассолом нашу капусту почти до самого верха.

Слегка накрываем крышкой. Подставляем под банку какую-нибудь емкость, чтобы рассол не протекал на стол во время брожения. Оставляем банку на кухонном столе при комнатной температуре.

Капуста будет оседать. Прокалываем капусту, чтобы выпустить скопившийся в банке воздух, образующийся во время брожения. Для маринования довольно хорошие подходят поздние сорта капусты: в октябре они содержат высокий процент сахара. Процесс завершен. Ставим капусту в холодильник. Теперь можем добавить готовую капусту в винегрет, а также использовать как самостоятельную закуску.

Бонус: побалуем всех домашних пирогами. Для начинки процедим капусту, потушим на сковороде в растительном масле. Пожарим лук и грибы на второй сковороде. Смешаем с капустой, отбросим в дуршлаг, удалив при этом лишнее масло.

Начинка готова! Что касается теста, здесь выбор за вами, подойдет любое.

А как хороши щи с осенней и зимней капустой с добавлением копченой корейки и грибов, получаются именно овощные щи, а не на мясном бульоне!

Подписывайтесь на наши обновления и пополняйте вашу кулинарную тетрадь новыми рецептами.

Капуста квашеная, рецепт с уксусом

Невозможно точно посчитать, сколько рецептов капусты существует в мире. В каждой семье есть свои секреты приготовления капусты. Каждому из нас хочется поэкспериментировать и получить захватывающие ароматы и вкусы.

Капуста идеально сочетается с всевозможными специями. Но ее лучший друг — тмин. Вы можете приготовить капусту по-разному: в конце брожения оставьте ее в холодном или закатайте под железную крышку, используйте кипящий рассол или добавьте уксус, который служит хорошим консервантом.

В состав этого рецепта входят:

Капуста – один кочан весом около 3 кг
Морковь — 300 гр
Сахар — 2 чайные ложки
Соль — 2 чайные ложки (без горки)
Кипяченая или фильтрованная вода — 1 литр
Столовый уксус — 0,5 стакана

Снимите с капусты верхние листья. Чуть позже мы используем их для приготовления капустного супа. Разрежьте вилки на несколько частей.
Узкими полосочками нарезаем капусту.
Морковь очень тщательно промываем и натираем на любой терке. Так получается красивее.
В подготовленную горячую воду добавляем соль, сахар, немного уксуса.
Залейте нарезанные овощи маринадом. Если первого марина недостаточно, приготовьте еще одну порцию. Всего сутки подержите капусту в теплом месте и можно отправлять в холодильник.

Приятная терпкость хрустящей и полезной закуски пробуждает аппетит. Убедитесь сами.

Простые рецепты квашеной капусты с медом

Свежесть, баланс хруста и аромата нашего салата создают позитивный настрой на будущее. Приятная структура компонентов сладкий вкус меда! Рецепт необычный и благородный.

хороший вилок белокочанной капусты,
морковь
два литра воды, 2 чайные ложки соли
2 столовые ложки меда.

Овощи помойте, осмотрите. Конечно, они должны быть хорошего качества! Нарежьте капусту по диагонали, нашинкуйте морковь на любой терке. Закладывайте капусту и морковь порциями в банки, слегка утрамбовывая, банки должны быть стерильными.
Займемся рассолом. Смешайте мед, соль и кипяченую горячую воду. Не добавляйте рассол до верхней отметки банки! Когда капуста сбраживается, рассол поднимается очень высоко и может пролиться. Храните банку в глубокой посуде или блюде. Помните, что капусту необходимо периодически прокалывать.
Через два дня закуска готова. Получается вкусно, салат доставит вам удовольствие. Хранить капусту необходимо в холодильнике.

Квашенная капуста со свеклой и морковью без уксуса

Этот салат – настоящее наслаждение, всегда солю по рецепту моей тети. Засолка этой закуски не займет много времени. Это блюдо ценится и понравится любому гостю нашей семьи. Вкусно и освежающе, всегда съедается с большим энтузиазмом.

Самое главное, вам не придется измельчать или мять капусту. Моей семье мало одной банки, поэтому я довожу количество ингредиентов до 3 банок по 3 литра.

Необходимые продукты для засола:

Капуста белокочанная — 8 кг
Чеснок — 120 гр
Корень хрена — 120 г
Петрушка — 120г
Свекла — 400г
И, конечно же, для кипячения 4 л воды с добавлением 200 г соли и 200 г сахарного песка.

Готовим в следующей последовательности:

Хорошо вымоем и почистим овощи. Капусту нарезаем на кусочки по 100-200 гр. Так, чтобы они идеально помещались в банки. Нарезаем свеклу ломтиками или кубиками. Измельчаем чеснок и петрушку.
Натираем на терке хрен (советую в этот момент надевать очки для плавания, чтобы эфирные масла не обжигали глаза).
Кусочки капусты плотно укладываем, не забывая посыпать их другими ингредиентами. Если вы любите морковь, добавьте немного моркови.
Залейте капусту холодным рассолом. Приготовьте тарелку меньшего диаметра, чем верхний край кастрюли и положите поверх тарелки груз, им может служить наполненная водой банка. В течение двух дней капусту необходимо хранить при комнатной температуре. Время от времени прокалывайте капусту до дна. Если нет деревянной палочки, вы можете сделать это шампуром. Капуста будет слаще и вкуснее. Перенесите кастрюлю на холод. Для удобства хранения переложите капусту в банки.

Через 5 дней капуста готова, она становится пурпурно-малинового цвета. Получается три банки по три литра.

Как приготовить простую квашеную капусту без рассола

Для заготовки капусты следует выбирать плотные белоснежные вилки, смотреть на кочерыжку и основание листьев. Секрет в том, что черешки не могут быть выпуклыми и толстыми, а наоборот. Тогда капуста будет сочной, а при засолке — хрустящей.

Каждый имеет свои любимые устройства для шинковки капусты.

В частности, этот процесс занимает много времени, поэтому ваши приспособления должны быть надежными и удобными в эксплуатации, чтобы нарезка получалась тонкой и красивой.

Добавляем соль и сахар в капусту.
В классическом рецепте соотношение капусты и соли такое: столовая ложка соли на килограмм капусты, но в этом рецепте она регулируется по вашему вкусу. Лучше положите меньше соли, она используется в качестве катализатора для выделения сока, а сахар — для брожения, лучше уменьшить ее долю для брожения, тогда капуста будет полезнее.
Смешайте, хорошо помните руками.
Морковь натрите на крупной терке, она придаст нашей капусте привлекательный цвет и натуральные сахара для вкуса и питания бактерий.
Когда вы завершите подготовку овощей, сок выделился, пора перекладывать в посуду, где будет проходить брожение.

Кастрюля из нержавеющей стали — хороший контейнер для закваски капусты. Уложите капусту и морковь слоями. Каждый слой плотно утрамбуйте кулаком до появления обильного сока. Его вкус должен быть приятным, если он вам не нравится, добавьте соли.

Чтобы капуста выделила сок поставьте дополнительный груз, который можно сделать из банки с водой или другого наполнителя.

Читайте также: