Как замораживание влияет на последующую развариваемость овощей

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

Замораживание — современный метод сохранения пищевых продуктов, обеспечивающий длительное хранение без значительного изменения их качества. Овощные супы и гарниры из замороженных овощей помогают сбалансировать питание при зимнем авитаминозе. Из замороженных ягод и фруктов делают делают муссы, желе, начинку для выпечки.

Особенности технологии заморозки

Замораживать можно почти все овощи и ягоды, за исключением осенне-зимних и зимних сортов яблок, груш и айвы, некоторых овощей, которые можно долго хранить необработанными. Чем ниже содержание воды, тем легче продукт переносит замораживание. Для производства смесей чаще всего выбирают сезонные фрукты и овощи.

Требования к сырью

Технологические инструкции по заморозке обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья. В производстве используют сорта фруктов и овощей обладающих следующими качествами:

Среди косточковых отбирают сорта с ярким цветом, сочные, с легко отделяющейся косточкой. Предпочтение отдается овощам и фруктам сине-красного цвета с высоким содержанием антоцианов — сильных антиоксидантов.

Наиболее распространенные продукты для заморозки:

овощи — тыква, капуста (брокколи, цветная, брюссельская), шпинат, бобовые, картофель;
фрукты и ягоды — вишня, черника, клубника, малина;
травы — петрушка, базилик, розмарин, укроп;
грибы — вешенки, шампиньоны.

Оборудование для замораживания плодоовощной продукции

Машины для чистки — воздушные, паротермические, механические, для очистки кожуры у овощей. Количество отходов — незначительное.
Моечные установки — каждая машина состоит из ванны, транспортерной ленты, душа и привода. Выбор модификации зависит от свойств сырья, характера и количества загрязнений на его поверхности. Продукт погружают в воду для отмокания, ополаскивают сильной проточной струей, обрабатывают щетками и активно перемешивают.
Агрегат для обрезания несъедобных частей (например, плодоножек).
Основное оборудование — камера шоковой заморозки. Холодильная установка предназначена для интенсивного охлаждения и замораживания пищевых продуктов.

Шоковая заморозка

При производстве с помощью обычного замораживания в тканях продукта образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают структуру плода, что не только портит его внешний вид, но и становится причиной развития бактерий. При шоковой заморозке влага превращается микрокристаллами, которые равномерно распределяются по всему плоду, не травмируя ткани. Большинство бактерий гибнут под действием низкой температуры, продукт сохраняет максимум полезных свойств. В обработанной таким образом продукции сохраняются все витамины и минеральные вещества, однако их содержание может снизится после размораживания. Поэтому при готовке лучше не размораживать их, если этого не требуется по рецепту.

Охлаждение до +3-0̊. Влага на поверхности продукта превращается в мелкие кристаллы, размер которых меньше или равен размеру молекулы воды.
Подмораживание при минус 5. Плод переходит в твердое состояние без повреждения межклеточных мембран.
Заморозка при быстром снижении температуры до -18̊.

При промышленном производстве применяют различные типы камер, работающих на эффекте микрокристаллизации жидкости. Виды устройств:

Упаковка готового продукта происходит на специальном автомате, который поддерживает низкие температуры и выполняет дозировку, упаковку, маркировку и этикетирование готовых фруктово-овощных продуктов. Процесс идет очень быстро, чтобы изделия не разморозились и сохранили качество на высоком уровне.

Как делают замороженные полуфабрикаты, овощные и фруктовые смеси

Приемка сырья. Плодово-овощные продукты проверяют на спелость и соответствие сорту виду, вкусу, цвету.
Очистка воздухом для удаления легкого мусора (трава, листья, лепестки, стручки).
Мойка овощей от твердых примесей и обрезка несъедобных частей.
Калибровка — отбор мелких плодов.
Бланшировка — кратковременная тепловая обработка в воде, водных растворах солей или острым паром. Перед замораживанием бланшируют все овощи, кроме томатов, перца, баклажанов и ревеня. Также не бланшируют ягоды. Такая обработка позволяет сохранить природный цвет плодов и овощей, предупредить процесс окисления, уничтожить большую часть микроорганизмов. Бланширование размягчает структуру твердых фруктов, например, яблок и груш, облегчает проникновение сахара в ткани, улучшает вкус отдельных видов овощей (цветной капусты, шпината). Вместе с тем после термической обработки теряется некоторое количество витамина С, сахаров, кислот и других растворимых веществ. Для снижения потерь производители, вместо водяного бланширования, применяют паровое, и охлаждают плоды и овощи в холодильной камере при 0-2̊. Режим бланширования устанавливают в зависимости от вида сорта, зрелости сырья. Яблоки и груши опускают в воду 90-95̊ на 3-5 минут, абрикосы — 40-60 секунд, овощи и зелень — 1-8 минут.
Заморозка. Продолжительность процесса зависит от конструкции и мощности морозильной установки, вида плодов. Овощи замораживают целиком или ломтиками в натуральном виде (монокультуры или их смеси), фрукты — в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Относительно новое направление производства — быстрозамороженные готовые овощные, мясоовощные полуфабрикаты и супы, фруктовые блюда, которые готовят, а потом замораживают порционно.
Фасовка и упаковка. Готовую продукцию взвешивают, упаковывают в пакеты, маркируют (дата производства, срок годности).
Хранение перед реализацией. Хранят в холодильных шкафах при -18̊.

Продукт перевозят в рефрижераторах, поддерживающих температуру не выше -18.

Как заморозить овощи, ягоды и фрукты в домашних условиях

Плодоовощную продукцию можно заготавливать самостоятельно. Срок хранения домашних заготовок при температуре:

-6̊ — 1-2 недели;
-12̊ — до 2 месяцев;
-18̊ — до 4 месяцев.

Продукты перебрать, выбрать испорченные, мятые и незрелые. Помыть, обсушить, удалить кожуру, косточки или сердцевину (если нужно). Поделить на партии по 250-300г. Затем положить их в морозилку.

Для замораживания используют пластиковые контейнеры, стеклянные миски, керамическая посуда, эмалированные кастрюли или многоразовые пакеты с зип-застежкой. Такая тара изготовлена из материалов, которые не выделяют вредные вещества, подходит для длительного хранения продуктов.

Что чаще всего замораживают дома

Кабачки, патиссоны. Молодые овощи можно не чистить. В старых лучше срезать жесткую кожуру. Овощ натереть на крупной терке, порезать кружочками или кубиками. Разложить по пакетам, сдуть воздух, закрыть герметично.

Цветная капуста. Разделить на соцветия, бланшировать в воде 2-3 минуты, охладить, разложить в пакеты, завязать. Брюссельскую капусту бланшировать не нужно.

Болгарский перец. Разрезать пополам, удалить семена и плодоножку. Порезать каждую половинку вдоль на 3-4 части или квадратиками. Можно заморозить овощ целиком, не удаляя плодоножку.

Баклажаны. Очистить, удалить хвостики. Нарезать кружками, пластинами (вдоль) или кубиками. Уложить в один слой на тарелку, застеленную пленкой. После заморозки разложить по пакетам и герметично закрыть.

Зеленый горошек. Раскрыть стручки, выбрать горох. Пробланшировать 2 минуты и опустить в холодную воду на 2-3 минуты. Обсушить бумажным полотенцем. Сложить в пакет и положить в морозилку.

Малина. Замораживать порциями по 150-200 г. Отобрать спелые плотные ягоды. На плоскую тарелку надеть пакет, разложить ягоды на расстоянии 0,5-1 см друг от друга, чтобы они не слиплись. Поставить блюдо в морозилку. Через 10-12 часов снять пакет так, чтобы ягоды оказались внутри. Завязать упаковку и убрать в морозилку. Можно заморозить с сахаром (2 ст. л. на 150 г ягод). Для этого способа не нужна отборная малина — подойдет мелкая, недозревшая или переспевшая (но целая). Выложить в тару слой сахара (1-1,5 см), затем ягоды. Каждый слой пересыпать сахаром. Закрыть герметично и заморозить.

Вишня. Ягоды перебрать, помыть. Удалить косточки, которые выделяют синильную кислоту. Разложить на столе пленку или силиконовый коврик для выпечки и высыпать на него вишни так, чтобы они не касались друг друга. Убрать в морозилку на 40-50 минут. Подмороженные ягоды быстро ссыпать в подготовленный контейнер или пакет (холодный), поставить в морозильник для хранения. Пробить массу блендером. Уложить слой вишни и залить пюре. Морозить 4 часа. Вынуть заготовку, уложить друг на друга в пакет с зип-замком. Такие брикеты хранят до 8 месяцев.

Клубника. Можно морозить целиком, кусочками, в виде пюре. Ягоды промыть, обсушить, удалить хвостики. Целую клубнику морозят по такому же принципу, что и малину или вишню. Упрощенная технология заготовки — пюре. Для его приготовления нужно перебить ягоды блендером. Затем добавить сахар (100-200г на 1 кг готового продукта) и снова взбить. Разложить массу в тару любого объема, закрыть крышкой, поставить в морозилку. Хранить до 6 месяцев.

Одним из способов сохранения продуктов питания является замораживание.

Что же мы можем заморозить?

Замораживать можно любую еду, кроме консервов и яиц в скорлупе. При этом открытые консервы также можно подвергнуть заморозке.

Надо иметь в виду, что возможность заморозить продукты и быть довольным качеством продуктов после разморозки – не одно и то же.

Органолептические свойства многих продуктов после замораживания ухудшаются (например, майонез, соусы, салат и прочие).

Сырое мясо и птица сохраняют свои вкусовые качества дольше, чем готовые, поскольку во время термической обработки теряется влага.

Можно ли считать замороженные продукты безопасными?

Если продукты хранятся в морозильной камере с постоянной температурой -18 *С, то срок ее хранения существенно увеличивается. Другое дело, что ее вкусовые качества ухудшаются при длительном хранении при такой температуре.

Замораживание увеличивает срок хранения продуктов, поскольку предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих их порчу, а также пищевые отравления.

Правда ли, что замораживание уничтожает всех бактерий и паразитов?

Замораживание деактивирует микроорганизмы – бактерии, дрожжи и плесень – но после размораживания микроорганизмы могут снова стать активными, размножаясь до уровней, которые могут вызвать пищевые отравления.

Трихинеллы (род паразитических круглых червей) и другие паразиты могут быть уничтожены при замораживании, однако при этом должны соблюдаться очень строгие условия, которые невозможно организовать дома.

При этом достаточная термическая обработка уничтожает всех паразитов.

Имеет ли значение свежесть и качество продуктов для заморозки?

Да, несомненно. Имеет смысл замораживать свежие продукты высокого качества, тогда после размораживания их вкус, цвет, запах, консистенция, содержание полезных веществ – макро- и микроэлементов - практически не изменятся.

Сохраняются ли питательные и полезные вещества при замораживании?

Сам процесс замораживания не влияет на содержание питательных веществ в продуктах. Незначительные изменения в количестве питательных веществ при длительном хранении в замороженном виде возможно для мяса и птицы.

Необходимо помнить, что все пищевые продукты содержат в своем составе ферменты, активность которых может привести к ухудшению качества продуктов.

При замораживании активность ферментов резко снижается, но не прекращается совсем. И если мясу и рыбе такая минимальная ферментная активность не вредит, а во фруктах активные ферменты нейтрализуются кислотами, то для замороженных овощей, имеющих низкую кислотность, активность ферментов может привести к ухудшению качества продукта.

Для предотвращения порчи овощей перед замораживанием необходимо их забланшировать.

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой.

Упаковка продуктов перед замораживанием играет роль?

Правильная упаковка помогает сохранить качество продукта и избежать перемораживания. Мясо и птицу можно замораживать непосредственно в оригинальной упаковке, однако эти материалы проницаемы для воздуха и со временем качество мяса может ухудшиться. Поэтому следует дополнительно упаковать эти продукты. Лучшим решением может быть вакуумная упаковка, однако при отсутствии такой возможности просто используйте дополнительные пакеты.

Можно ли использовать перемороженные продукты?

Что делать, если изменился цвет замороженных продуктов?

Замороженные продукты могут менять цвет. Например, цвет мяса может измениться на более темный или бледно-коричневый в зависимости от разновидности. Причиной изменения цвета может быть отсутствие кислорода, перемораживание или длительное хранение продукта.

У птицы цвет мяса при замораживании обычно не изменяется, однако возможно потемнение костей и мяса рядом с ними.

Изменение цвета замороженных овощей обычно происходит в результате пересыхания из-за неправильной упаковки или слишком долгого хранения.

Таким образом, изменение цвета продукта не влияет на показатели его безопасности.

Имеет ли значение скорость заморозки?

Конечно, скорость заморозки очень важна. Лучше всего замораживать пищевые продукты как можно быстрее, таким образом сохраняя их качество. При быстром замораживании не успевают образовываться крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки в продуктах и приводят к потере качества. В идеале продукт толщиной в 0,5 см должен полностью замерзнуть в течение 2х часов.

Если в домашнем холодильнике есть специальная полка для быстрой заморозки – следует использовать ее. При этом пакеты с замораживаемыми продуктами необходимо разложить в один слой. После заморозки их можно будет сложить в несколько слоев.

Какая температура должна быть в морозильной камере?

Постоянная температура в морозильной камере должна быть не менее -18*С.

Если морозильная камера не поддерживает такую температуру, или дверца холодильника часто открывается, то такую камеру можно использовать только для кратковременного хранения продуктов. Для длительного хранения в таком случае лучше использовать отдельно стоящую морозильную камеру.

В самом холодильнике температура не должна превышать +4-5 *С.

Как долго можно хранить замороженные продукты?

С точки зрения безопасности правильно замороженные продукты можно хранить в морозильной камере, поддерживающей температуру не ниже -18*С, бесконечно.

Однако не следует забывать, что качество продуктов при длительном хранении ухудшается.

В конце статьи вы можете ознакомиться с таблицей, в которой приведено оптимальное время замораживания для сохранения качества для разных продуктов.

Если каких-то продуктов нет в таблице, их качество можно определить после размораживания. Обратите внимание на запах. Если вы чувствуете прогорклый или неприятный запах, продукт следует выбросить.

Как правильно размораживать продукты после морозильной камеры?

Есть три безопасных способа размораживания:

1. В холодильнике

Переложите продукт из морозильной камеры в холодильную. Небольшие объемы размораживаются в течении 1-2 часов, крупные продукты могут размораживаться в течение дня или нескольких, примерно 1 день на каждые 2-3 кг.

2. В холодной воде

Если вам требуется разморозить продукты быстрее, необходимо положить их в герметичный пакет и погрузить в холодную воду. Воду необходимо менять не реже, чем каждые 30 минут. После оттаивания следует незамедлительно приготовить продукт.

3. В микроволновой печи

Для размораживания продуктов в СВЧ-печи следует выбрать соответствующий режим. При этом такие продукты следует готовить сразу после размораживания.

Можно ли повторно замораживать продукты?

После приготовления сырых продуктов, которые ранее были заморожены, можно безопасно повторно заморозить приготовленные из них полуфабрикаты.

Не следует замораживать продукты, оставленные вне холодильника на срок более 2-х часов.

Как приготовить замороженные продукты?

Сырое или приготовленное мясо, птицу, запеканки можно готовить и без предварительного размораживания, но следует учитывать, что время приготовления увеличивается примерно в 1,5 раза. Не забывайте удалять упаковочную или абсорбирующую бумагу из мяса и птицы.

Что делать в случае перебоев подачи электроэнергии?

Если происходит перебои в подаче электроэнергии, происходит сбой в работе морозильной камеры или если дверь морозильной камеры была оставлена приоткрытой по ошибке, но вы видите кристаллы льда, то продукты можно рассматривать как безопасные. Если морозильник вышел из строя старайтесь не открывать дверцу холодильной камеры и холодильника. Закрытый холодильник, полный продуктами, может сохранять постоянную температуру в течении 2-х дней, наполненный морозильник сохраняет температуру примерно в течение суток. Имеет смысл перегруппировать упаковки для более эффективного сохранения холода. Следует отделить мясо и птицу от других продуктов, чтобы в случае оттаивания они не загрязнили другие продукты.

Чтобы быть уверенным в безопасность пищевых продуктов после возобновления подачи электроэнергии, нужно проверить их состояние и температуру. Если продукты частично заморожены, все еще содержат кристаллы льда или их температура не выше +4*С, то их можно опять замораживать или использовать. Если температура продуктов была выше +4*С в течение 2-х и более часов, повторное замораживание их невозможно.

Зимой хорошим местом для хранения продуктов кажется улица или балкон, однако замороженные продукты могут оттаивать, если они подвергаются воздействию солнечных лучей, даже когда температура очень низкая. Охлажденная пища может стать слишком теплой, что вызовет рост микроорганизмов. Температура наружного воздуха может меняться час за часом, и температура снаружи не защитит охлажденные и замороженные продукты.

Рекомендуемые сроки хранения продуктов в холодильнике и морозильной камере

оксипролина. Механическая прочность тканей корнеплодов при этом также несколько уменьшается.

Таким образом, деструкция протопектина происходит в результате ионообменных процессов, распада водородных связей и гидрофобного взаимодействия. При этом нарушаются связи между цепями рамногалактуронана и происходит гидролиз гликозидных связей в них, в результате чего макромолекулы рамногалактуронана деполимеризуются. Деструкция матрикса клеточных стенок в целом включает, кроме того, деструкцию гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина.

Заметные изменения в структуре матрикса отмечаются при температурах выше 50 - 60 °С, деструкция протопектина активно нарастает при температурах выше 80 °С, гемицеллюлоз — выше 85 - 90°С.

Процесс деструкции клеточных стенок и изменения механической прочности ткани овощей можно условно разделить на два периода. Первый период характеризуется относительно интенсивным понижением содержания клеточных стенок и механической прочности ткани до момента их кулинарной готовности. Так, для свеклы этот период по продолжительности составил 90 мин, прочность ткани корнеплода при этом снизилась в 12,5 раза, содержание открываемых клеточных стенок — на 23,5 %. Второй период характеризуется резким замедлением темпа понижения содержания клеточных стенок и механической прочности ткани овощей после их размягчения до степени кулинарной готовности. Для свеклы прочность ткани за период варки 90 - 300 мин понизилась всего на 4 %, содержание открываемых клеточных стенок — на 1 %.

Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов

Так как размягчение овощей и плодов связывают с деструкцией клеточных стенок, то продолжительность тепловой кулинарной обработки этих продуктов зависит от содержания клеточных стенок или от содержания в них протопектина, экстенсина и др.

Различия в продолжительности тепловой кулинарной обработки отдельных видов овощей и плодов обусловлены неодинаковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характером деструкции их компонентов.

Термоустойчивость клеточных стенок зависит от свойств входящих в их состав протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Для доведения до кулинарной готовности овощей, содержащих высокоэтерифицированный протопектин, требуется относительно длительное воздействие теплоты. Например, картофель, петрушка, морковь и свекла со степенью этерификации полигалактуроновых кислот протопектина примерно 40, 46, 60 и 73 % по продолжительности гидротермической обработки располагаются в том же порядке Поскольку высокоэтерифицированный протопектин разрушается при нагревании содержащих его продуктов в основном в результате гидролиза рамногалактуронана, разрушения водородных связей и ослабления гидрофобного взаимодействия, то для этого требуется определенное количество влаги. Поэтому растительные продукты, в клеточных стенках которых содержится протопектин с вы-

сокой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, необходимо доводить до состояния кулинарной готовности, используя гидротермические способы нагревания (варку в воде и на пару, припускание, тушение).

Растительные продукты, содержащие протопектин с невысокой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, требуют менее продолжительного воздействия теплоты и меньшего количества влаги для доведения их до кулинарной готовности.

В связи с вышесказанным жарить можно овощи, в которых степень этерификации полигалактуроновых кислот в протопектине составляет примерно 40 %, а решающую роль в деструкции протопектина и клеточных стенок играют ионообменные процессы. Нельзя жарить или доводить до состояния готовности с помощью жарки овощи, в которых степень этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине составляет 60 % и более. Это объясняется тем, что в процессе жарки продуктов из них непрерывно испаряется вода, а остающейся влаги недостаточно для протекания гидролитических процессов в клеточных стенках овощей, содержащих достаточно много высокометоксилирован-ного протопектина.

На продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей, особенно с невысокой степенью этерификации полигалактуроновых кислот в протопектине, существенно влияет содержание в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях с расщеплением хелатных связей в протопектине.

Для овощей с примерно одинаковыми свойствами протопектина по степени этерификации полигалактуроновой кислоты и содержанию ионов Са 2+ и М§ 2+ установлена следующая зависимость: чем больше в их клеточном соке содержится органических кислот и их солей, принимающих участие в ионообменных процессах, тем быстрее продукты достигают кулинарной готовности при тепловой обработке.

На продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов оказывают заметное влияние не только свойства полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках, но и свойства белка экстенсина.

Термоустойчивость экстенсина обусловлена содержанием в нем оксипролина. Например, в экстенсине моркови и петрушки содержится около 5 % оксипролина, в экстенсине свеклы — 14 %. Значительное содержание в клеточных стенках свеклы оксипролина (в свекле — 1,63 %, моркови — 0,67, петрушке — 0,39 %) может обусловливать их повышенную термоустойчивость, чем можно объяснить медленное размягчение ткани свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки.

1. Способ обработки.

При варке картофеля, овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧаппаратах продолжительность обработки овощей сокращается в 3 - 10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокращению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем большему, чем меньше толщина кусочков продуктов.

При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.

2. Температура варочной среды.

С повышением температуры теплоносителя степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. С понижением температуры теплоносителя эти процессы замедляются, продолжительность тепловой кулинарной обработки увеличивается.

При гидротермической кулинарной обработке овощи нагревают до температуры, близкой к 100 °С, и выдерживают при ней до момента готовности. При этом одновременно с размягчением овощей и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, различные физико-химические превращения претерпевают

и другие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих изменений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состояния кулинарной готовности.

При СВЧ-обработке овощи размягчаются до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сваренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, несколько различаются как по вкусу, так

и по некоторым другим показателям качества.

Продолжительность варки большинства овощей не превышает 30 - 40 мин. Крышка котла должна быть закрыта, так как при испарении жидкости температура ее понижается. Такой способ варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус готового продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энергия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивается, так как за время доведения их до готовности температура жидкости понижается незначительно.

Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100 С, однако в этом случае почти всегда увеличивается продолжительность приготовления блюд и несколько ухудшается их качество. Так, при понижении температуры всего на 5 - 10 °С продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5 - 2 раза. При температуре 80 °С картофель можно довести до кулинарной готовности лишь после 6-часового нагревания. Нагревание овощей (картофель, морковь, капуста) в течение длительного времени при 50 - 55 °С практически не вызывает их размягчения.

Говоря о влиянии температуры среды на продолжительность варки овощей, следует отметить, что температурный оптимум пектинметилэстеразы лежит в интервале 50 - 80 °С, поэтому, если овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, развариваемость их при последующем нагревании снижается.

3. Реакция среды.

Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ

с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике не используют щелочную среду, позволяющую ускорить процесс тепловой обработки. Это связывают с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды.

При подкислении среды (обычно до рН 6 - 4) тепловая кулинарная обработка большинства овощей замедляется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота — молочная.

Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одновременно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда картофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

При необходимости подкислить варочную среду при изготовлении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припущенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепловой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добавлять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендуется в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом окраска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

При удалении водорастворимых веществ из некоторых овощей сроки их варки удлиняются. В кулинарной практике это явление можно наблюдать при переработке картофеля. При длительном хранении в воде очищенных клубней происходит выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутренние части клубней достигают готовности. При более длительной варке возможны разрыв и отставание поверхностных слоев клуб ней вследствие повышения давления во внутренних слоях. В результате внешний вид вареных клубней ухудшается. Кроме того, из такого картофеля невозможно приготовить пюре однородной консистенции. В связи с этим длительно хранить картофель в воде не рекомендуется, так как при этом не только теряется некоторое количество пищевых веществ, но и может ухудшиться его развариваемость.

В некоторых случаях процесс выщелачивания поверхностных слоев клубней можно использовать для улучшения качества готового картофеля. Так, при приготовлении гарнира из целых клубней рассыпчатых сортов картофеля, обточенных в виде бочонков, груш или цилиндров, подготовленные полуфабрикаты выдерживают некоторое время в проточной воде, а затем варят. При этом выщелоченный поверхностный слой разваривается в меньшей степени, чем внутренние слои клубней, и предохраняет их от распадания.

5. Жесткость воды.

Жесткость — совокупность свойств воды, обусловленная присутствием в ней катионов Са 2+ и Ма 2+ .

На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды и добавление в нее поваренной соли. Присутствие в воде ионов Са 2+ при варке свеклы увеличивает сроки ее тепловой обработки до кулинарной готовности всего на 4,5 - 5,0 %, а при варке моркови — на 10 - 15 %.

Присутствие в варочной среде избыточного количества ионов Са 2+ уменьшает вероятность разрушения солевых мостиков в относительно низкоэтерифицированном протопектине моркови, что и приводит к увеличению продолжительности варки.

Изменение массы и пищевой ценности овощей и плодов

Механическая кулинарная обработка

При механической кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов их сортируют, калибруют, моют, очищают, нарезают, промывают и хранят некоторое время в воде, иногда обрабатывают какими-либо растворами (лимонной и других кислот, бисульфита натрия и т. д.).

В результате механической кулинарной обработки масса, пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция овощей и плодов изменяются. Степень этих изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки.

При механической кулинарной обработке масса овощей и плодов уменьшается в основном за счет отходов и других технологических потерь. Потери массы зависят от сезона, способа очистки, степени измельчения и др.

Уменьшение массы наблюдается и при нарезке овощей (1 - 2 % массы очищенных овощей).

Вместе с отходами при очистке клубней картофеля, корнеплодов и других овощей удаляется некоторая часть основных пищевых веществ (крахмала, азотистых и минеральных веществ, витаминов и др.).

Потери отдельных пищевых веществ при очистке могут быть непропорциональны количеству отходов из-за неравномерного распределения этих веществ в клубнях картофеля, корнеплодах и других овощах.

Тепловая кулинарная обработка

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

В процессе варки масса овощей и плодов увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабрикатов. Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина. Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует

также деструкция клеточных стенок паренхимной ткани, которые становятся более проницаемыми. Дуффузия начинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в которых со временем уменьшается. Из-за разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия.

Потери массы зависят от вида овощей, плодов и грибов и приготовленных из них полуфабрикатов.

Общие потери растворимых веществ при варке в воде овощей, плодов и грибов зависят от тех же факторов, что и потери массы. Так, при варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ. При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется больше веществ, чем из картофеля, — 11 - 17 % сухой массы. Это связано с большим содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности сахаров. При варке очищенных целых корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20 - 22 % сухой массы.

Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случаях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.

Хотя волокно имеет решающее значение для оптимального здоровья кишечника, определенные типы волокон еще более важны, из-за их потенциала для ферментации.

Неперевариваемые резистентные крахмалы

Незрелые тропические фрукты, такие как банан, папайя и манго, содержат устойчивый неперевариваемый крахмал - низковязкие волокна, которые медленно ферментируются в толстой кишке. Эти устойчивые крахмалы питают здоровые бактерии, по существу действуя как пребиотики.

Они также ускоряют работу кишечника для более легкого и своевременного испражнения без вздутия или повышенного газообразования. А лучше всего то, что они не поднимают уровень сахара в крови, как это делают зрелые фрукты и другие крахмалистые продукты, поэтому они действительно помогают улучшить, а не ухудшают регуляцию инсулина.

Во многих отношениях устойчивый крахмал можно рассматривать как третий тип волокна (в дополнение к растворимому и нерастворимому волокну).

Однако незрелые фрукты - не единственные продукты с этой способностью. Исследователи обнаружили, что даже продукты с высоким содержанием чистых углеводов, такие как картофель, рис, хлеб и макароны, становятся более устойчивыми к перевариванию, когда их готовят определенным образом.

В частности, процесс приготовления, охлаждения и повторного нагрева этих продуктов, по-видимому, вызывает благоприятное изменение в составе, поэтому сохранение остатков еды может быть весьма полезно по многим причинам. Вы не только сэкономите деньги, поедая вчерашние остатки, крахмалистые остатки на самом деле будут более здоровыми и менее калорийными.

Польза для здоровья устойчивых к перевариванию крахмалов

Крахмалы состоят из глюкозы, основного строительного материала углеводов. Хотя углеводы являются источником клеточной энергии, глюкоза не является идеальным топливом для вашего организма. Здоровые жиры намного лучше, так как жир создает меньше реакционноспособных видов кислорода (ROS), чем глюкоза при сжигании.

Когда вы едите пищу с высоким содержанием крахмала, такую как макароны с хлебом, уровень сахара в крови резко увеличивается. Когда это происходит регулярно, например, несколько раз в день, ваше тело становится все более устойчивым к инсулину, который выделяется в ответ на повышение уровня глюкозы в крови.

В свою очередь, резистентность к инсулину лежит в основе большинства хронических заболеваний, включая диабет типа 2, сердечные заболевания, рак и деменцию. С другой стороны, резистентные крахмалы проходят через пищеварительную систему без расщепления; следовательно, они не повышают уровень сахара в крови и инсулина. Вместо этого устойчивые крахмалы ферментируются и питают полезные бактерии в кишечнике.

Побочные продукты процесса ферментации в кишечнике представляют собой короткоцепочечные жирные кислоты, которые помогают уменьшить воспаление, улучшить иммунную функцию, нормализовать кровяное давление и снизить риск сердечных заболеваний и сердечного приступа.

Жирные кислоты с короткой цепью, полученные путем ферментации волокон, также служат в качестве субстратов для вашей печени для производства кетонов, которые эффективно подпитывают ваши митохондрии и действуют как мощные метаболические сигналы, а наука предполагает, что устойчивый крахмал может играть роль в предотвращении рака толстой кишки и воспалительного заболевания кишечника.

Приготовление риса с кокосовым маслом увеличивает устойчивость крахмала

В другом исследовании, приготовление традиционного неочищенного риса с чайной ложкой кокосового масла, добавленного к воде, а затем охлаждение риса в течение 12 часов увеличило устойчивость крахмала в десять раз, что уменьшило количество калорий на целых 60 процентов.

Было обнаружено, что ключевой стратегией является добавление кокосового масла, а не только само охлаждение. Как поясняется в пресс-релизе:

«Масло поступает в крахмальные гранулы во время приготовления пищи, меняя свою архитектуру так, чтобы она становилась устойчивой к действию пищеварительных ферментов. Это означает, что в конечном итоге организмом поглощается меньше калорий.

Как замораживание и поджаривание влияет на гликемический эффект белого хлеба

Интересно, что даже хлеб может стать более здоровым благодаря нагреванию и охлаждению. В исследовании 2008 года, опубликованном в European Journal of Clinical Nutrition, 10 здоровым испытуемым дали домашний и покупной белый хлеб, который был приготовлен четырьмя различными способами:

Замороженный и размороженный

Замороженный, размороженный, а затем поджаренный

Инкрементальная глюкоза в крови и пиковая реакция глюкозы измерялись после рандомизированных повторных приемов пищи. По сравнению со свежим хлебом - как домашним, так и покупным - как замораживание, так и поджаривание привели к более низким замерам уровня глюкозы в крови после приема пищи. По сравнению со свежим домашним хлебом:

Замороженный и размороженный домашний хлеб понизил уровень глюкозы в крови в среднем с 259 миллимоль / мин на литр (ммоль / л) до 179 ммоль / л

Поджаривание домашнего хлеба снижает уровень глюкозы в крови с 259 до 193 ммоль / л

Поджаривание после замораживания и размораживания привело к уровню глюкозы в крови всего 157 ммоль / л

Аналогичным образом, при сравнении свежего покупного белого хлеба, средний уровень глюкозы составлял 253 ммоль / л, поджаривание понижало его до 183 ммоль / л, в то время как заморозка, разморозка и поджарка покупного хлеба приводила к уровню глюкозы в 187 ммоль мин / л.

По мнению авторов:

“Все три исследуемые процедуры, замораживание и размораживание, поджаривание свежего хлеба и поджаривание после замораживания и размораживания благоприятно изменили реакцию глюкозы от употребления хлеба.

Это первое исследование, известное авторам, которое показывает снижение гликемического ответа в результате изменения условий хранения и приготовления белого хлеба перед употреблением. Кроме того, в исследовании подчеркивается необходимость определения и поддержания условий хранения белого хлеба, если он используется в качестве эталонного продукта для определения гликемического индекса пищевых продуктов.”

Незрелые тропические фрукты являются хорошим источником устойчивых к перевариванию крахмалов

В одном зеленом (незрелом) манго сорта лангра содержится столько же витамина С, как в 35 яблоках, девяти лимонах или трех апельсинах.

В Индии зеленое манго используется как естественное средство от:

Желудочно-кишечных расстройств: зеленое манго, употребляемое с солью и медом, используется для лечения ряда желудочно-кишечных проблем, включая диарею, дизентерию, геморрой, утреннюю тошноту, расстройство желудка и запор.

Проблем с печенью: кислоты в незрелом манго увеличивают секрецию желчи и действуют как антисептик для кишечника. Это также помогает очистить вашу кровь и действует как тоник для печени. Зеленое манго с медом и перцем используется для лечения боли в желудке из-за плохого пищеварения, крапивницы и желтухи.

Расстройств крови: высокое содержание витамина С в незрелом манго помогает улучшить эластичность кровеносных сосудов и увеличивает образование новых клеток крови. Оно также способствует усвоению железа и уменьшает кровотечение. Согласно индийскому журналу Deccan Herald: «Употребление незрелого манго ежедневно в летний сезон предотвращает . инфекции, повышает сопротивляемость организма туберкулезу, холере [и] дизентерии .

Однако есть одно предостережение: избегайте употребления более одного незрелого манго в день, так как оно может вызвать раздражение горла и / или расстройство желудка при чрезмерном употреблении. Также избегайте употребления холодной воды сразу после этого, поскольку она свертывает кровь, тем самым повышая риск раздражения.

В большинстве овощей и в некоторых фруктах очень высокое содержание волокон, а это означает, что в них очень мало чистых углеводов, а когда речь заходит об углеводах, нужно обратить пристальное внимание на чистые углеводы.

Чтобы определить общее содержание углеводов в пище, просто вычтите количество волокна в граммах из общего количества углеводов. Овощи, как правило, возглавляют список с точки зрения высокого содержания волокон, но некоторые незрелые фрукты также расположены высоко в данном списке, и с их помощью можно разнообразить ваш рацион.

Что касается риса, макарон, картофеля и хлеба, которые являются основными продуктами питания любителей углеводов, помните, что приготовление пищи, охлаждение и повторный нагрев могут значительно улучшить их пищевой профиль, увеличив количество устойчивого крахмала, который они содержат.

Картофельный салат – это один из способов есть картофель не горячим, вареным, жареным или запеченным. В качестве альтернативы вы можете взять жареный картофель, поставить его в холодильник на ночь, а затем снова разогреть в сковородке.

Повторный нагрев приготовленного и охлажденного риса также предпочтительнее чем употреблять свежий приготовленный рис.

Что касается хлеба, то больше всего пользы приносит замороженный, размороженный, а затем поджаренный хлеб. Просто остерегайтесь того факта, что поджаривание создает вредный акриламид, канцерогенное вещество, и чем больше прожаривается хлеб, тем больше создается акриламида. Поэтому, если поджариваете хлеб, будьте осторожны и не переусердствуйте.

В целом, большинство людей не получают достаточное количество волокна из своего рациона. Увеличение потребления волокна путем употребления в пищу большего количества растворимых и нерастворимых волокон из овощей и органического подорожника принесет пользу вашему здоровью.

И, готовя продукты с высоким содержанием крахмала, такие как рис, картофель и макароны, методом, способствующим повышению содержания устойчивого крахмала в пище, их, по меньшей мере, можно сделать менее вредными.

Хотя существуют индивидуальные различия, как правило, большинству людей будет полезно:

Ограничение чистых углеводов до менее 50 граммов в день (если вы много тренируетесь или очень активны, вы можете увеличить их до 100 граммов. Однако это общая рекомендация, и как только вы будете метаболически гибкими, было бы разумно увеличивать этот уровень несколько раз в неделю, особенно когда вы занимаетесь силовой подготовкой

Остались вопросы — задайте их здесь

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Читайте также: