К разрушению зеленой окраски овощей приводит следующий прием кулинарной обработки
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.
После сортировки овощи моют, затем чистят (очищают кожуру), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т.п.) При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
На предприятиях механическая кулинарная обработка производятся в специальном овощном цехе.
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления – кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, терку и дуршлаг.
Правила обработки овощей:
При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
При длительном хранении в воде овощи теряют витамины.
Очищенный сырой картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.
Нарезают овощи различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовится.
Существует два основных способа нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, брусочки, кружочки, кольца, соломка, ломтики.
Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свёклу, репчатый лук – для щей, борщей, рассольников, супов из овощей).
Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.
Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.
Ломтиками нарезают картофель, морковь, свёклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.
Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные - в супы, щи.
Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельчённая соломка для фаршей.
Самым интересным этапом приготовления блюдя является его украшение.
Самым простым средством украшения салатов и закусок является зелень укропа, петрушки, кинзы, лука и листья салата.
Фигурная нарезка придает блюду дополнительную привлекательность. Из овощей и сваренных вкрутую яиц можно сделать украшения в виде зверушек и птиц.
Более сложным способом украшения блюд является фигурная (художественная) нарезка овощей – карвинг.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
1.КОРНЕПЛОД
2. СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ОТНОСИТСЯ К __________________ ГРУППЕ ОВОЩЕЙ
3. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ЭФИРНЫЕ МАСЛА
а) картофель, тыква
6) сельдерей, петрушка
в) свекла, капуста
г) спаржа, шпинат.
4. СООТНЕСТИ ПРИЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
1) Распределение по качеству а) очистка
5) Распределение по размерам б) сортировка
3) Удаление с поверхности загрязнений в) мытье
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью г) калибровка
5. РАЗМЕРЫ КАРТОФЕЛЯ, НАРЕЗАННОГО БРУСОЧКАМИ
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм
б) длина 3-4 см, сечение 1 см
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
6. ИСПОЛЬЗУЮТ В ОТВАРНОМ ВИДЕ ДЛЯ ГАРНИРОВ КАРТОФЕЛЬ, НАРЕЗАННЫЙ
7. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРИНАДА МОРКОВЬ НАРЕЗАЮТ:
8. ШАШКИ – ФОРМА НАРЕЗКИ
а) репчатого лука
б) белокочанной капусты
9. СООТНЕСТИ ФОРМЫ НАРЕЗКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА СОГЛАСНО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
1) кольца а) для крупяных супов, фаршей
2) полукольца б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд
3) дольки в) для супов, соусов
4) крошка г) для шашлыков, жарки во фритюре
10. РОМБИКАМИ НАРЕЗАЮТ:
а) свежие огурцы
б) соленые огурцы
в) стручковый перец
11. ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С, ОВОЩИ ВАРЯТ В ПОСУДЕ
а) с открытой крышкой
б) с закрытой крышкой
12.ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬ ПРОТИРАЮТ
13. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 170-180º С ОВОЩИ ЖАРЯТ
а) основным способом
в) в жарочном шкафу
14. ПРИ ЖАРЕНЬЕ КАРТОФЕЛЯ ФРИ ЖИР РАЗБРЫЗГИВАЕТСЯ
а) картофель не обсушили
б) картофель крупно нарезали
в) картофель посыпали солью
15. НЕ ДОБАВЛЯЮТ МАННУЮ КРУПУ В КОТЛЕТЫ
16. ПРИ ТУШЕНИИ СВЕКЛЫ НЕОБХОДИМО ДОБАВЛЯТЬ КИСЛОТУ
а) для размягчения
б) для сохранения витаминов
в) для сохранения цвета.
17. НА РУЛЕТЕ КАРТОФЕЛЬНОМ ПОСЛЕ ЗАПЕКАНИЯ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРЕЩИНЫ
а) картофельная масса слишком влажная
б) картофельная масса плотная
в) не сделали проколы
18. МОЖНО ХРАНИТЬ В ОСТЫВШЕМ СОСТОЯНИИ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ
а) овощи, жаренные во фритюре
б) овощи в соусе
в) тушеные овощи
19. СПОСОБ НАРЕЗКИ МОРКОВИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ МОРКОВНЫХ
20. ТЕМПЕРАТУРА ЖИРА ДЛЯ ЖАРКИ ОВОЩЕЙ ВО ФРИТЮРЕ
21. СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРОКЕТОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ
а) жарка основным способом
б) жарка во фритюре
22. ПОДАЧУ КРОКЕТОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ ПРОИЗВОДЯТ
а) с соусом грибным
23. ХРАНЕНИЕ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ ПРОИЗВОДЯТ
б) в холодной воде
в) вообще не хранят
24. ПЕРЕЧИСЛИТЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ_________________________________________
25. ВСТАВЬТЕ В ИНСТРУКЦИЮ ПО ТБ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЯ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА
После окончания работы разборку механизма начинают производить только после (чего?) 1__________________привода и полной 2______________всех движущихся частей.
1. КОЛЬРАБИ – ОВОЩ
2. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ БАКТЕРИЦИДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ФИТОНЦИДЫ, УНИЧТОЖАЮЩИЕ БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ МИКРОБЫ
а) свекла, морковь;
в) картофель, огурец
г) тыква, капуста
3. КОРНЕПЛОД, СОДЕРЖАЩИЙ КАРОТИН
4. С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНОГО ИНСТРУМЕНТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ ВЫРЕЗАЮТ
5. КАРТОФЕЛЬ, НАРЕЗАННЫЙ КРУПНЫМИ КУБИКАМИ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
в) гарниров к холодным блюдам
6. ОЧИЩАЮТ ОТ КОЖИЦЫ РЕДИС
7. РАЗРЕЗАВ БРУСОЧКИ МОРКОВИ, ПОЛУЧАЮТ
8. ДЛЯ БОРЩЕЙ ФЛОТСКОГО И СИБИРСКОГО БЕЛОКОЧАННУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ
9. ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ПОМИДОРЫ ИСПОЛЬЗУЮТ
б) для фарширования
в) для приготовления супов
10. В ВОДЕ ХРАНЯТ
а) очищенный картофель
б) очищенную морковь
в) зелень петрушки
11. БОЛЬШАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ
12. ДЛЯ ВАРКИ В МОЛОКЕ, КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
13. ДЛЯ ЖАРКИ ИЗ ОТВАРНОГО, КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
14. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ
а) жарят во фритюре
б) жарят основным способом
15. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ УВЕЛИЧИВАЮТ НОРМУ
в) томатного пюре
16. НЕ СЛИВАЮТ, А ИСПОЛЬЗУЮТ ВМЕСТЕ С ОВОЩАМИ ЖИДКОСТЬ, ОСТАВШУЮСЯ
а) при припускании
17. ТЕМПЕРАТУРА ОТПУСКА ГОРЯЧИХ ОВОЩНЫХ БЛЮД
18. ТЕМПЕРАТУРА ПРОТИРАЕМОГО КАРТОФЕЛЯ
а) не менее 80 о С
б) не менее 60 о
в) не менее 40 о С
19. РЕЖИМ ВАРКИ ОВОЩЕЙ (КРОМЕ ЗЕЛЕНЫХ)
а) при бурном кипении и открытой крышке
б) при медленном кипении и закрытой крышке
в) при медленном кипении и открытой крышке
20. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕЛЕНИ УКРОПА
а) в свежем виде как приправа к блюдам, для украшения блюд
б) в отварном виде как дополнительный гарнир
в) в жареном виде как дополнительный гарнир
21. ПОДГОТОВКА ОБРАБОТАННЫХ КАБАЧКОВ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
а) обжаривают с обеих сторон
б) отваривают до полуготовности
22. ФОРМА КОТЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫХ, МОРКОВНЫХ
в) овально- приплюснутая с одним заостренным концом
23. РАСПРЕДЕЛИТЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ПОСТАВЬТЕ НАПРОТИВ СПОСОБА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ЦИФРЫ, СООТВЕТСТВУЮЩИЕ БЛЮДАМ
1. Картофель в молоке
2. Котлеты картофельные
3. Каша из тыквы
Жарка основным способом
4. Крокеты картофельные
Жарка во фритюре
5. Рагу из овощей
6. Ватрушки картофельные
24.ПЕРЕЧИСЛИТЕ ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ_________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________
25. ВСТАВЬТЕ В ИНСТРУКЦИЮ ПО ТБ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЯ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА
Перед началом работ ы на электроплитах надо проверить их (что?) 1__________ и (какое?) 2__________________состояние.
1. КОРНЕПЛОД :
2.ЧЕЧЕВИЦА ОТНОСИТСЯ К __________________ ПОДГРУППЕ ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
3. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ЭФИРНЫЕ МАСЛА
а) огурец, фасоль
6) свекла, капуста
в) петрушка, сельдерей
г) морковь, редис
4. СООТНЕСТИ ПРИЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
1) Распределение по качеству а) калибровка
2) Распределение по размерам б) сортировка
3) Удаление с поверхности загрязнений в) мытье
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью г) очистка
5. РАЗМЕРЫ КАРТОФЕЛЯ, НАРЕЗАННОГО СОЛОМКОЙ
а) длина 4-5 см, сечение 1 см
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм
6. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
7. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРКОВНЫХ КОТЛЕТ МОРКОВЬ НАРЕЗАЮТ
8. ШАШКИ – ФОРМА НАРЕЗКИ
а) цветной капусты
б) белокочанной капусты
9. СООТНЕСТИ ФОРМЫ НАРЕЗКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА СОГЛАСНО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
1) кольца а) для фаршей, крупяных супов
2) полукольца б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты
3) крошка в) для соусов, супов
4) дольки г) для шашлыков, жарки во фритюре
10. ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ПОМИДОРЫ ИСПОЛЬЗУЮТ
а) для фарширования
б) для приготовления соусов
11. ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С, ОВОЩИ ВАРЯТ В ПОСУДЕ
а) с закрытой крышкой
б) с открытой крышкой
12. В ВОДУ КЛАДУТ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ, НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ ИХ
а) в кипящую
13. ПАЙ – КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, НАРЕЗАННЫЙ
14.КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ЖИДКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
а) не добавили мучную пассеровку
б) не добавили сахар, соль
в) не добавили уксус
16 . ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МОРКОВНЫХ, СВЕКОЛЬНЫХ КОТЛЕТ В МАССУ ДОБАВЛЯЮТ
17. ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
18. ГОРЯЧИЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ХРАНЯТ НА РАЗДАЧЕ
а) не более 5 часов
б) не более 30 минут
в) не более 2 часов
19. ЖИР, КОТОРЫЙ НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ
а) растительное масло
б) сливочное масло
в) кулинарный жир
20. ПОДГОТОВКА КАПУСТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ
а) отваривают до полуготовности в подсоленной воде
б) обжаривают листья с обеих сторон
в) отваривают до полной готовности
21. СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАТРУШЕК, ПИРОЖКОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ
а) жарка основным способом
б) жарка во фритюре
22. ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ ОВОЩНЫХ БЛЮД
б) 75 – 80 о С в) 60 – 65 о С
23. НАРУШЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ, ПРИ КОТОРОМ БЛЮДА СНИМАЮТСЯ С РЕАЛИЗАЦИИ
б) пригорелый вкус и запах в) неправильная нарезка
24. НАПИШИТЕ, ЧТО ДЕЛАЮТ, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ ИЗ КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ ГУСЕНИЦ
25. ВСТАВЬТЕ В ИНСТРУКЦИЮ ПО ТБ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЯ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА
Перед началом работы на машинах и механизмах после сборки необходимо проверить их работу на _________________.
1. БРОККОЛИ – ОВОЩ
2. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ БАКТЕРИЦИДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ФИТОНЦИДЫ, УНИЧТОЖАЮЩИЕ БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ МИКРОБЫ
а) картофель, огурец
в) баклажан, фасоль
г) тыква, капуста
3. КАРОТИН СОДЕРЖИТСЯ
4. НЕ ЯВЛЯЕТСЯ СЛОЖНОЙ ФОРМОЙ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ
5. ДЛЯ СУПОВ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
6. НЕ ОЧИЩАЮТ ОТ КОЖИЦЫ РЕДИС
7. ЛОМТИКИ КАРТОФЕЛЯ МОЖНО ПОЛУЧИТЬ
8. ДЛЯ БОРЩЕЙ ФЛОТСКОГО И СИБИРСКОГО БЕЛОКОЧАННУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ
9. РОМБИКАМИ НАРЕЗАЮТ
а) соленые огурцы
б) свежие огурцы
10. В ВОДЕ ХРАНЯТ
а) очищенный картофель
б) очищенную свеклу
в) зелень укропа.
11. ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ ОВОЩЕЙ ПРИ ВАРКЕ
а) варить при низкой температуре;
б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
12. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ИМЕЕТ ВЯЗКУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ
а) картофель протерли горячим
б) картофель протерли холодным
в) добавили холодное молоко
13. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 250-280º С ОВОЩИ
а) жарят основным способом
б) жарят во фритюре
в) запекают в жарочном шкафу
14. НЕ ЯВЛЯЮТСЯ ФАРШИРОВАННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ
15.ОПРЕДЕЛИТЕ, КАКОЙ ОВОЩ СООТВЕТСТВУЕТ УКАЗАННОМУ ВИДУ ОБРАБОТКИ:СОРТИРУЮТ ПО РАЗМЕРУ И СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ → ПРОМЫВАЮТ→ ВЫРЕЗАЮТ МЕСТО ПРИКРЕПЛЕНИЯ ПЛОДОНОЖКИ
а) сладкий перец
16. ДЛЯ НАРЕЗКИ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ НА САЛАТЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДОСКИ С МАРКИРОВКОЙ
17. МОРКОВЬ ПАССЕРУЮТ
а) для перехода в жир красящих веществ
б) для улучшения вкуса
в) для сохранения аромата
18. РЕЖИМ ВАРКИ ОВОЩЕЙ ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА (ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ИХ ОКРАСКИ)
а) при бурном кипении и открытой крышке
б) при медленном кипении и закрытой крышке
в) при медленном кипении и открытой крышке
19. ГРУППА ГРИБОВ, К КОТОРОЙ ОТНОСЯТСЯ ГРУЗДИ
20. ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЯНКИ ОВОЩНОЙ
а) огурцы соленые
б) капуста тушеная
в)грибы соленые или маринованные
21. ФОРМА КАРТОФЕЛЬНЫХ ЗРАЗ
в) форму кирпичика с овальными краями
22. ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ ГОРЯЧИХ ОВОЩНЫХ БЛЮД НА РАЗДАЧЕ (КРОМЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, СПАРЖИ, КУКУРУЗЫ)
а) не более 1 часа
б) не более 2 часов
в) не более 4 часов
23. РАСПРЕДЕЛИТЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ПОСТАВЬТЕ НАПРОТИВ СПОСОБА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ЦИФРЫ, СООТВЕТСТВУЮЩИЕ БЛЮДАМ.
1. Картофельное пюре
4. Картофель пай
2. Зразы картофельные
Жарка основным способом
3. Каша из тыквы
Жарка во фритюре
5. Рагу из овощей
6. Пирожки картофельные
24. НАЗОВИТЕ ПРОЦЕСС, КОТОРЫЙ ПРОИЗВОДЯТ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ ПОСТОРОННИХ ПРИМЕСЕЙ, ЗАГНИВШИХ И ПОБИТЫХ ЭКЗЕМПЛЯРОВ
Дифференцированный зачет.Приготолвение, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимета.
Тесты к дифференцированному зачету по МДК02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Алексеевка 2019 год.
1. Корнеплод
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к ___________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
а) картофель, тыква;
б) сельдерей, петрушка;
в) свекла, капуста;
г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин –
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
12. Очищают от кожицы редис
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
14. Разрезав брусочки моркови, получают
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука;
б) белокочанной капусты;
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
б) для фарширования;
в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы;
б) соленые огурцы;
в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель;
б) очищенную морковь;
в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой;
б) с закрытой крышкой
22. Большая продолжительность варки
23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
25. При температуре 170-180ºС овощи жарят
а) основным способом;
в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили;
б) картофель крупно нарезали;
в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре;
б) жарят основным способом;
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
Вторая часть задания.
1. Мясо, поступившее на ПОП, подвергают:
А) Химической кулинарной обработке;
Б) Механической кулинарной обработке;
В) физической кулинарной обработке;
Г) Автоматической кулинарной обработке.
2. Полуфабрикаты из мяса по способу приготовления бывают:
А) натуральные, панированные, рубленные;
Б) Натуральные, нарезные;
В) Рубленные, ненатуральные;
3. В зависимости от температурного состояния мясо делится:
А) На парное, остывшее, охлажденное и мороженное;
Б) На парное, ледяное и мороженное;
В) на парное, охлажденное и замороженное
4. В рубленую массу из мяса входят следующие продукты:
А) Мясо, соль, перец, лук, шпик;
Б) Шпик, мясо, хлеб, молоко, соль, перец, чеснок;
В) Мясо, соль, перец, молоко, шпик.
5. Какие есть способы размораживания рыбы?
А) На воздухе, комбинированный, в воде
Б) Комбинированный, солевой, в воде;
В) В воде, в печи СВЧ, комбинированный
6.В каком цехе обрабатывают рыбу?
А) заготовочный цех
Б) мясорыбный цех;
Б) рыбу средних размеров
8. Для приготовления кнельной массы из рыбы используют следующие продукты:
А) рыбу, сливки, яйца, хлеб, перец, соль;
Б) рыбу, сливки, яйца, лук, перец, соль;
В) рыбу, сливки, яйца, чеснок, перец, соль;
9. Что относится к инвентарю рыбного цеха:
А) разрубочный стул;
Б) морозильная камера;
В) разделочная доска с маркировкой РВ
Г) нож с маркировкой РС
10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:
11. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания:
12. Почему кухонную посуду не дезинфицируют?
А) потому что из нее не едят посетители ПОП;
Б) потому что она постоянно подвергается тепловой обработке;
В) потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.
13. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом:
В) четыре секции.
Б) мясная гастрономия
15. Оптимальная температура для развития микробов:
Б) 25-35 градусов;
В) 40-45 градусов.
А) Это когда плохо моются руки;
В) Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.
17.Машина МП – 800 служит:
А) Для протирания вареных продуктов;
Б) Для просеивания муки;
В) Для очистки кожуры.
18. В пищеварочных котлах продукты:
А) Варятся в жидкости под давлением;
Б) Варятся на пару;
19. Микроволновая печь служит для:
А) Варки продуктов;
Г) Все ответы верны.
20. Какой вид тепловой обработки выполняют в пароконвектоматах:
Д) Все ответы верны.
21.По составу продуктов определить название соуса: Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, корнишоны _____________________________________________________
22. Определить продукты, входящие в состав соуса польского:
А) Яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, лимонная кислота;
Б) Масло сливочное, сухари панировочные, кислота лимонная;
Внимание! Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного использования. Администрация сайта не проверяет возможные ошибки, которые могут встретиться в тестах.
Список вопросов теста
Вопрос 1
Какие углеводы хорошо растворяются в воде:
- крахмал, сахароза
- клетчатка, фруктоза, инулин
- сахароза, глюкоза?
Вопрос 2
Какие овощи содержат больше крахмала:
- морковь, редис
- помидоры, огурцы
- картофель, кукуруза?
Вопрос 3
Какие вещества обусловливают цвет моркови:
- хлорофилл
- каротин
- антоцианы (фиолетовые)
Вопрос 4
Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:
- помидоры, баклажаны
- лук, чеснок
- капуста, морковь
Вопрос 5
Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
- грузди и рыжики
- белые грибы и подосиновики
- лисички, сыроежки и сморчки
Вопрос 6
Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1г. углеводов:
Вопрос 7
Какие углеводы не усваиваются в организме человека:
- лактоза
- фруктоза
- клетчатка
Вопрос 8
Признаки столового картофеля:
- средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура
- любой размер, много крахмала, глубокие глазки
- крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки
Вопрос 9
Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
- свёкла, арбузы
- петрушка, укроп, сельдерей
- томаты, баклажаны
Вопрос 10
Для чего производят сульфитацию картофеля:
- для сохранения витаминов
- сокращения сроков варки
- предохранения от потемнения
Вопрос 11
Какой вид овощей перд варкой связывают в пучки:
Вопрос 12
Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения:
- хранить его в холодной воде
- посыпать его солью или сахаром
- исключить доступ кислорода
Вопрос 13
Как влияет длительность хранения картофеля на его механическую обработку:
- увеличивается продолжительность обработки
- увеличивается количество отходов
- ухудшается качество полуфабриката?
Вопрос 14
Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки:
Читайте также: