Изменение химического состава клубней картофеля при созревании
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 20.09.2024
В однофакторном полевом опыте в 2016–2017 гг. на дерново-среднеподзолистой почве выявлен характер воздействия внекорневой подкормки боросодержащим комплексонатом на основе этилендиаминдиянтарной кислоты (В-ЭДДЯК) на урожайность и химический состав клубней картофеля (Solanum tuberosum L.) позднеспелого сорта Ласунак в сравнении с результатами воздействия традиционного борного микроудобрения – борной кислоты. Обнаружено, что бор в составе хелатного комплекса В-ЭДДЯК растениями картофеля поглощается более активно по сравнению с нехелатированной формой микроудобрения (Δω = +48,6 % по сравнению с +40,0 % относительно контроля). Заметное стимулирующее действие на урожайность клубней картофеля оказывает некоординированный комплексон (ЭДДЯК) в составе раствора очень низкой концентрации, что, по-видимому, связано с тем, что при внекорневой обработке часть препарата, попадая в почву, переводит не только бор, но и другие микроэлементы минеральной составляющей почвы, в легко доступные для растений растворимые комплексные соединения, что и увеличивает урожайность на 14,8 %. Исследуемый препарат (В-ЭДДЯК) повышает урожайность картофеля: прибавка составила 5,9 т/га (21,3 %), в то время как при обработке раствором Н3ВО3 – только 2,9 т/га (10,5 %). Кроме того, применение В-ЭДДЯК увеличивает питательную ценность клубней: содержание крахмала – на 3,6 %, аскорбиновой кислоты – на 3,4 мг/100 г, биофлавоноидов – на 12 мг/100 г сырого вещества. С учётом малого количества расходуемого для обработки боратного комплекса на основе ЭДДЯК, его экологической безопасности данный препарат эффективно использовать в качестве нового борного микроудобрения.
1. Усанова З.И., Осербаев А.К., Зияев К.И., Павлов М.Н. Клубнеплоды. Биологические особенности и технологии возделывания картофеля и земляной груши. Тверь: Тверская ГСХА, 2018. 150 с.
4. Пашкевич Е.Б., Суворова Е.Е., Верховцева Н.В. Физиолого-биохимические функции бора в растении // Агрохимия. 2011. № 11. С. 85–96.
5. Ягодина Б.А., Жуков Ю.П., Кобзаренко В.И. Агрохимия / под ред. Б.А. Ягодиной. М.: Колос. 2002. 584 с.
7. Толкачёва Л.Н. Физико-химическое исследование процессов комплексообразования элементов III-А подгруппы с комплексонами, производными янтарной кислоты: дис. … канд. хим. наук. Тверь, 2012. 124 с.
8. Смирнова Т.И., Хижняк С.Д., Никольский В.М., Халяпина Я.М., Пахомов П.М. Деградация комплексонов, производных янтарной кислоты, под действием УФ излучения // Журнал прикладной химии. 2017. Т. 90. № 4. С. 406–411.
9. Дятлова Н.М., Тёмкина В.Я., Попов К.И. Комплексоны и комплексонаты металлов. М.: Химия, 1988. 544 с.
10. Усанова З.И., Смирнова Т.И., Иванютина Н.Н., Павлов М.Н., Булюкина О.А. Увеличение содержания полифруктанов в клубнях топинамбура под влиянием хелатных комплексов микроэлементов // Вестник Тверского государственного университета. Серия: Химия. 2017. № 3. С. 139–147.
11. Смирнова Т.И., Ромась П.В., Барановский И.Н., Соколов М.А. Изменение содержания пектиновых веществ в каланхоэ в результате обработки соединениями бора // Физико-химия полимеров: синтез, свойства и применение. 2012. № 18. С. 209–211.
12. Спицына С.Ф., Томаровский А.А., Оствальд Г.В. Поскребкова А.Г. Влияние бора и цинка на урожайность картофеля сорта Адретта // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 3 (125). С. 40–44.
13. Усанова З.И. Методика выполнения научных исследований по растениеводству: учебное пособие Тверь: Тверская ГСХА, 2015. 143 с.
15. Коренман И.М. Фотометрический анализ. Методы определения органических соединений. М.: Химия, 1975. 360 с.
Картофель Solanum tuberosum L. имеет большое значение как пищевая, техническая и кормовая культура. Однако главное значение – продовольственное, в связи с чем в России его называют вторым хлебом [1].
Клубни картофеля содержат около 25 % сухих веществ, в том числе 14. 22 % крахмала, 1,4. 3,0 % белков, около 1 % клетчатки, 0,2. 0,3 % жира и 0,8. 1,0 % зольных веществ [2].
Картофель и продукты его переработки (свежая и сухая мезга, барда) – хороший корм для животных. В 100 кг клубней содержится 25–30 кормовых единиц и 2,1 кг переваримого протеина, в ботве 8,5–12 корм. ед. и 1,6 кг переваримого протеина. Поэтому второе значение его – кормовое [1].
Картофель – стратегическая культура XXI в. Его клубни находятся в почве и защищены от радиационного заражения, что позволяет использовать картофель как страховую культуру, способную в экстремальных условиях погоды накопить высокий урожай [1].
В настоящее время мировой урожай картофеля достигает 300 млн т. В Нечерноземье картофель – одно из важнейших культивируемых растений. Однако почвы северо-западных областей нашей страны и Тверской области в том числе, кроме ряда особенностей, характеризуются ещё и низким содержанием большинства необходимых растениям микроэлементов.
Вместе с тем глобальное загрязнение окружающей среды и нарушение экологического баланса биосферы выдвигают перед производителями сельскохозяйственного сырья и продуктов питания на первый план проблему получения экологически чистой продукции как растительного, так и животного происхождения. В последние годы во всём мире около 50 % прироста урожайности сельскохозяйственных культур достигается внесением удобрений, причём 20 % этого прироста обусловлено использованием микроудобрений, содержащих соединения бора, цинка, меди, марганца, кобальта, молибдена и других, требующихся растениям в меньших количествах, микроэлементов. Низкая обеспеченность сельского хозяйства микроудобрениями – это не только реальное препятствие дальнейшего роста урожайности, но и одна из главных причин ухудшения качества сельскохозяйственного сырья и продуктов питания, выражающегося не только в снижении их энергетической ценности, но и сокращении содержания микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ.
Укрепление продовольственной безопасности требует увеличения выпуска качественной продукции, для чего в свою очередь необходима надежная сырьевая база [3]. Важным фактором в решении этого вопроса является улучшение качества минерального питания с применением важнейших микроэлементов, особенно бора. Недостаток бора, необходимого растениям в более значительных по сравнению с другими микроэлементами количествах, вызывает снижение урожайности сельскохозяйственных культур и ухудшение качества получаемой продукции. Растениям бор необходим в течение всего периода вегетации. При дефиците бора наблюдается отмирание апикальной точки роста стебля растения, сопровождающееся ростом боковых побегов, точки роста которых затем также отмирают [4]. Растения поражаются сухой гнилью, дуплистостью (корнеплоды), нарушением оплодотворения (лён), пожелтением (кормовые бобовые), коричневой гнилью (цветная капуста), бактериозом [5]. Большая часть бора растительных организмов локализована в клеточной стенке преимущественно в составе комплексов с пектином [6]. При дефиците этого микроэлемента свойства клеточной стенки значительно изменяются, что приводит к замедлению растяжения и деления клеток, формирования тканей. Бор не входит в состав каких-либо растительных ферментов, но может оказывать косвенное влияние на скорость большого числа биохимических процессов, ингибируя или активируя ферменты и субстраты, поскольку борат-анионы способны к координации разнообразных соединений, содержащих в составе молекул гидроксильные группы. По-видимому, таким образом, бор участвует в синтезе и транспорте углеводов, метаболизме нуклеиновых кислот, ростовых веществ, фенолов [6], что в течение вегетационного периода формирует количественный и качественный состав вегетативной и продуктивной частей растения. Поэтому актуальным является вопрос оптимизации обеспечения культивируемых растений бором рациональными и экологически безопасными методами.
Из почвы растения получают бор в форме борат-анионов [6], способных к образованию хелатных комплексов не только с гидроксилсодержащими лигандами, но и с синтетическими аминокарбоновыми кислотами [7]. В ряду таких лигандов как эффективное и экологически безопасное хелатирующее соединение выделяется этилендиаминдиянтарная кислота (ЭДДЯК) [8–10]. Свойства и биологическая активность борат-этилендиаминдисукцинатнго комплекса (В-ЭДДЯК) исследованы в недостаточном объёме, но представляют не только теоретический интерес, но и практическую значимость, поскольку известно, что микроэлементы эффективнее усваиваются растениями в составе комплексонатов [11]. Хелатный комплекс В-ЭДДЯК экологически безопасен, так как содержит экологически безопасный лиганд – этилендиаминдиянтарную кислоту и низкотоксичный борат в качестве комплексообразователя. Поэтому вполне целесообразным представлялось исследование биологической активности В-ЭДДЯК на одном из наиболее распространённых культивируемых растений. Картофель хорошо отзывается на внесение борных микроудобрений. На чернозёмных почвах применение борной кислоты без макроудобрений увеличивает урожайность клубней на 5,7 т/га [12].
Целью поставленного опыта было сравнение влияния борат-этилендиаминдисукцината (В-ЭДДЯК) и борной кислоты на урожайность и пищевую ценность клубней картофеля.
Материалы и методы исследования
Исследования проводили в 2016–2017 гг. в однофакторном полевом опыте на опытном поле Тверской ГСХА. Почва – дерново-среднеподзолистая остаточно карбонатная глееватая на морене, супесчаная по гранулометрическому составу, хорошо окультурена. Мощность пахотного горизонта 20–22 см, содержание гумуса 2,5 % (по Тюрину), легкогидролизуемого азота 101 мг/кг (по Корнфилду), P2O5 – 253 и K2O – 113 мг/кг (по Кирсанову), pH сол. 5,8.
1) контроль (вода 100 мл/м2);
2) раствор борной кислоты (100 мл/1 м2);
3) раствор В-ЭДДЯК – боратный комплекс на основе ЭДДЯК (100 мл/м2);
4) раствор ЭДДЯК (100 мл/м2).
Концентрация растворённых веществ в растворах 0,002 моль/л. Площадь учетной делянки – 5 м2. Общая площадь под опытом – 80 м2. Повторность в опыте четырёхкратная.
Объект исследований – позднеспелый сорт картофеля. Известно, что поздние сорта картофеля способны накапливать на много больше питательных веществ и повышать пищевую ценность культуры [1]. Поэтому для изучения был выбран наиболее известный, урожайный, универсальный сорт с высокими вкусовыми качествами – Ласунак (рисунок). Оригинатор: ГНИУ ВНИИСХ использования мелиорированных земель. РУП НПЦ НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству.
Клубни картофеля сорта Ласунак
При выращивании картофеля использовали экологически чистую (безопасную) технологию [1]. Предшественник – занятый пар. Внекорневая подкормка растений картофеля вносилась согласно схеме опыта. В течение вегетационного периода до фазы цветения производили однократное опрыскивание растений картофеля сорта Ласунак растворами исследуемых соединений. Контрольные растения одновременно с опытными обрабатывали дистиллированной водой.
Учет урожая проводили по стандартной методике [13]. После уборки клубней в них по традиционным методикам определяли содержание аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ [14] и фотоэлектроколориметрическим методом (фотометр КФК-3 2МП) – содержание крахмала [15], поскольку биосинтез этих веществ (углеводов, их производных, в том числе аскорбиновой кислоты, полифенолов) зависит от уровня содержания бора [4, 6] и в значительной мере определяет качество клубней картофеля как пищевого сырья и важнейшего из сочных кормов для сельскохозяйственных животных.
Погодные условия в годы исследований были неодинаковы по температурным условиям: 2016 г. отличался теплой и влажной погодой, 2017 – был прохладным и влажным. Гидротермический коэффициент (по Селянинову) за вегетацию составил в 2016 г. – 1,53, в 2017 г. – 1,96 (при норме 1,46). В оба года исследований картофель получал достаточно влаги, но недополучил тепла в 2017 г. Сумма биологически активных температур (>10 °С) за период посадка – уборка составила в 2017 г. 1889,8 °С при норме 1970 °С, (недобор 80,7 °С или 4,1 %).
Результаты исследования и их обсуждение
В результате исследований выявлено, что некорневая подкормка растений картофеля различными препаратами по-разному повлияла на урожайность картофеля и содержание бора в клубнях (табл. 1).
Выявлено, что бор в составе хелатного комплекса В-ЭДДЯК растениями картофеля поглощается более активно по сравнению с нехелатированной формой микроудобрения (Δω = +48,6 % по сравнению с +40,0 % относительно контроля).
Более значительно влияет обработка раствором хелатного комплекса на увеличение урожайности. Прибавка составила 5,9 т/га (21,3 %), в то время как при обработке раствором Н3ВО3 – только 2,9 т/га (10,5 %).
В опыте выявлено заметное стимулирующее действие на урожайность клубней картофеля некоординированного комплексона (ЭДДЯК) в составе раствора очень низкой концентрации, по-видимому, связаное с тем, что при внекорневой обработке часть препарата, попадая в почву, переводит не только бор, но и другие микроэлементы минеральной составляющей почвы, в легко доступные для растений растворимые комплексные соединения, что и увеличивает урожайность на 14,8 %.
Исследование влияния действующего вещества раствора на качество клубней картофеля (табл. 2) позволило установить, что внекорневая обработка препаратами вызвала не только повышение урожайности, но и увеличение содержания в клубнях крахмала, аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов (в пересчете на рутин) в двух из трёх вариантов опыта.
Влияние внекорневой подкормки растений картофеля на урожайность и содержание бора в клубнях
Неоднородность строения тканей клубня картофеля обусловливает неоднородность его химического состава, а также разную активность физиолого-биохимических процессов, происходящих в нем. Так, в покровных тканях особенно велико содержание клетчатки, гликоалкалоидов (соланин и чаконин), полифенолов (кофейная кислота, хлорогеновая кислота, скополетин). Этим в значительной мере объясняется защитная роль покровных тканей против инфекции. В меристематических тканях высоко содержание нуклеиновых кислот, чем обусловлена способность этих тканей образовывать новые органы.
Локализацию веществ по отдельным тканям клубня всегда следует иметь в виду при изучении химического состава картофеля и его изменений, возникающих во время хранения.
Вода и сухие вещества. На долю воды в клубне в среднем приходится 75%, на долю сухих веществ — 25%. Подавляющая часть последних (в среднем 24%) — органические вещества, около 1% —минеральные соединения.
Большая часть воды в клубнях находится в свободной, подвижной форме и лишь незначительное количество (не более 5%) — в связанном состоянии, прочно удерживаемом клеточными коллоидами. Поэтому картофель сравнительно легко высушить до влажности 10—12%. Дальнейшее удаление воды (особенно ниже 5%) сопряжено с определенными трудностями и может быть достигнуто лишь с помощью специальных сушилок.
Вегетирующее растение непрерывно испаряет воду и этим препятствует перегреву. Расход воды компенсируется благодаря непрерывной и энергичной подаче ее корневой системой. Естественно, этого не происходит при хранении картофеля. Защита клубней от перегрева во время хранения обеспечивается не путем испарения воды, а с помощью теплового излучения (температура ткани выше окружающей среды). Испарение клубнями воды во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на процессы обмена веществ. При испарении воды происходит ослабление тургора клеток и увядание тканей. Последнее усиливает процессы распада содержащихся в клетках органических веществ, увеличивает их расход на дыхание, а также нарушает энергетический баланс. В результате этого устойчивость картофеля к поражению микроорганизмами заметно снижается.
Испарение воды тканями клубней — основная причина уменьшения их массы при хранении. В среднем 2/3 убыли массы картофеля при хранении происходит в результате испарения воды и 7з — в результате расходования органических веществ на дыхание. Это положение справедливо, если хранить картофель при температуре до 5 °С. При более высокой температуре усиливается процесс дыхания и сильно возрастают потери массы в результате расхода органических веществ. Так, потери массы клубней при температуре 0 °С в результате испарения воды в 3 раза больше, чем в результате дыхания, а при 13 °С в 1,3 раза больше.
Органических веществ клубней, в процессе хранения расходуется значительно меньше по сравнению с испаряемой водой, поэтому к концу хранения доля сухих веществ в них чаще всего возрастает. Но подобное возрастание является относительным, что следует учитывать при изучении динамики органических веществ в хранящихся клубнях. Содержание зольных веществ практически не изменяется.
Для успешного хранения картофеля необходима эффективная защита клубней от увядания, поэтому в хранилищах приходится поддерживать достаточно высокую относительную влажность воздуха (85—90%). В то же время желательно, чтобы поверхность клубней была сухой: на ней не должны образовываться капельки влаги, благоприятной для прорастания спор и развития паразитарных микроорганизмов. Эффективное средство для предупреждения образования капель воды— хранение в условиях активного вентилирования.
Подавляющую часть сухих веществ клубней составляют углеводы, в частности крахмал. Насколько сильно колеблется содержание сухих веществ в зависимости от сорта и погодных условий года, можно судить на основании пятилетних анализов клубней картофеля, выращенных в Московской области (в % сухих веществ).
| Октябренок | 27,0—29,4 |
| Берлихинген | 23,6—25,8 |
| Лорх | 23,8—25,0 |
| Передовик | 23,5—24,0 |
| Эпрон | 18,1—23,2 |
В сухое, жаркое лето сухих веществ в клубнях больше, чем в холодное, дождливое. При заметном колебании содержания сухих веществ по отдельным годам соотношение между сортами по данному показателю сохраняется, и оно является строго определенным сортовым признаком.
В клубнях картофеля соотношение между содержанием сухих веществ и крахмала в среднем равно 5,75, На основании найденной величины был разработан метод определения крахмала в картофеле в зависимости от плотности клубней.
Среднее содержание отдельных органических веществ в клубнях картофеля следующее (в % на свежую массу): крахмала 17,3, сахара 0,9, клетчатки 1,0, пектиновых веществ 0,7, белков 1,2, органических кислот 0,2, свободных аминокислот 0,7, веществ фенольной природы 0,1, липидов 0,1, прочих веществ 1,8.
Некоторые вещества содержатся в клубнях в тысячных долях процента, но выполняют исключительно важную роль в процессах жизнедеятельности, часто гораздо большую, чем вещества, содержащиеся в больших количествах. Например, нуклеиновые кислоты, которые отнесены к прочим органическим веществам картофеля, хотя с ними связаны наследственность и изменчивость живых организмов.
Крахмал и сахара. С содержанием крахмала и Сахаров и их превращениями во время хранения связаны кулинарные и многие другие свойства картофеля. С учетом этих превращений необходимо поддерживать температурный режим хранения картофеля.
Давно известно, что при температуре, близкой к нулевой, клубни картофеля приобретают несвойственный им сладкий вкус. Если выдержать эти клубни некоторое время в тепле, то сладкий вкус исчезнет. Изучению причин такого явления посвящены многочисленные исследования. Полученные данные имеют прямое отношение к установлению оптимального режима хранения картофеля.
Качество вареного и сушеного картофеля, картофельной крупки, а еще в большей мере хрустящего картофеля (чипсы), как правило, тем выше, чем ниже содержание Сахаров в исходном продукте.
Исходное содержание Сахаров в сырье определяет не столько качество свежеприготовленного продукта, сколько его устойчивость при хранении. Установлено, что одной из основных причин порчи всех продуктов из картофеля во время хранения является происходящий в них процесс взаимодействия между редуцирующими сахарами и аминокислотами. При этом образуются темноокрашенные продукты — меланоидины, которые вызывают не только потемнение продукта, но и ухудшение его свойств — вкуса, развариваемости, набухаемости, витаминной активности. Следовательно, для переработки наиболее пригодны сорта картофеля с самым низким содержанием Сахаров. Если сладкий вкус картофеля ощущается как только уровень Сахаров в картофеле превышает 7—8% сухого вещества, то заметное ухудшение качества готового продукта наступает уже при содержании Сахаров 5—6%.
С содержанием Сахаров, по-видимому, связан и такой еще малоизученный, но важный признак, как запах вареного картофеля. С помощью газовой хроматографии удалось выделить из вареного картофеля 18 летучих соединений. Все они имеют низкую температуру кипения (120 °С) и в значительной мере определяют запах многих других вареных пищевых продуктов. Ни одно из летучих соединений не обнаружено в сыром картофеле. Эти соединения (кроме четырех) были получены в модельных опытах при нагревании аминокислот с растворами сахарозы. Скорость их образования в первую очередь зависит от природы и количества Сахаров.
Исследования показали, что разные сорта картофеля отличаются не только по содержанию Сахаров, но и по интенсивности их накопления во время хранения. В одних сортах уровень Сахаров возрастает медленно, в других —быстро.
Сортовые различия особенно сильно проявляются при хранении картофеля в условиях низкой температуры, способствующей быстрому накоплению в клубнях Сахаров. Так, за 5 месяцев хранения при температуре 1 °С уровень Сахаров в клубнях сорта Передовик возрос в 12 раз, а в клубнях сортов Октябренок и Берлихинген — примерно в 4 раза. В результате этого, если при закладке на хранение наименьшее количество сахаров было в клубнях сорта Передовик, то к концу хранения оно оказалось в сорте Октябренок. Клубни же сорта Берлихинген как в начале, так и в конце хранения отличались наиболее высоким содержанием Сахаров. За 7 месяцев хранения при температуре около 0 °С в клубнях сорта Лорх количество сахаров возросло с 1,24 до 5,21%, в клубнях сорта Янтарный — с 0,55 до 3,48%, Это происходило как в результате увеличения содержания редуцирующих Сахаров, так и сахарозы.
Еще в прошлом веке установлено, что накопление в картофеле Сахаров, как и их исчезновение при смене холодного хранения на теплое, обусловлено различной скоростью отдельных превращений крахмала и Сахаров. Но скорость эта в различном интервале температур меняется по-разному. Так, при снижении температуры с 20 до 0 °С скорость реакций крахмал → сахар уменьшается на 7, а сахар → крахмал— в 20 раз; скорость же потребления сахара при дыхании (сахар → С02+Н2О) уменьшается в 3 раза.
Следовательно, при снижении температуры заметно уменьшается скорость всех трех реакций. Однако больше всего ослабляется ресинтез крахмала. В этом основная причина накопления Сахаров в клубнях при низкой температуре. С повышением температуры скорость этой реакции возрастает снова сильнее других, поэтому она в первую очередь ответственна за исчезновение Сахаров в клубнях при выдерживании их после холодного хранения в тепле.
Разная скорость реакций объясняется тем, что они катализируются ферментами, оптимум действия которых находится на различных участках температурной кривой. Вместе с тем большое влияние на активность ферментов оказывает величина рН внутриклеточной среды клубней, которая также неодинакова при разной температуре.
При температуре 0 °С растворимость углекислого газа в воде в 2 раза выше, чем при 20 °С, поэтому чем ниже температура хранения, тем больше образующейся при дыхании углекислоты растворяется в клеточном соке и тем ниже рН внутриклеточной среды. С понижением величины рН распад крахмала преобладает над его синтезом, а с повышением рН усиливается синтез крахмала.
Кроме того, при низкой температуре в результате сильного накопления в клубнях Сахаров, т. е. дыхательного субстрата, активность дыхания может оказаться выше, чем при более высокой температуре, хотя вообще со снижением температуры дыхание ослабляется. Так, при 18 °С дыхание клубней интенсивнее, чем при 4 и 7 °С, а при температуре 1 °С активнее, чем при 4 °С.
Исследования, согласно которым от 2/3 до 3/4 исчезающих Сахаров превращается в крахмал, а остальные сгорают при дыхании, были впоследствии повторены. И хотя во многих опытах соотношения между расходованием Сахаров и возрастанием крахмала в клубнях оказались иными, причины такого рода явлений стали предметом критического разбора лишь в последнее время. Более того, некоторые исследователи считали возможным на основании одного лишь уменьшения Сахаров в клубнях судить о параллельно идущем ресинтезе крахмала, не определяя его содержания.
Анализ литературных данных приводит к выводу о том, что в одних случаях при смене холодного хранения на теплое содержание крахмала часто возрастает больше, чем можно ожидать на основании ранее установленных положений, а в других — совсем не увеличивается или даже уменьшается.
На основании установленной возможности перехода большей части образовавшихся в клубнях Сахаров вновь в крахмал некоторые исследователи предложили хранить картофель при температуре около 0 °С для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и задержания прорастания клубней, а чтобы освободиться от накопившихся Сахаров, выдерживать клубни перед их использованием некоторое время при температуре около 20 °С. Однако этот вопрос и в теоретическом, и в техническом отношении оказался более сложным, чем он представлялся вначале.
Со снижением температуры с 5 до 0 °С действительно сильно подавлялась жизнедеятельность фитопатогенных микроорганизмов, но из-за возникающих при этом нарушений обмена веществ одновременно сильно ослаблялась устойчивость клубней к физиологическим и инфекционным болезням. Оказалось также, что не просто освободиться от Сахаров, образующихся в клубнях при распаде крахмала. На скорость превращений Сахаров в крахмал оказывает большое влияние не только температура, при которой картофель хранился ранее, но и длительность хранения при низкой температуре. Если низкую температуру хранения (0 °С) меняли на высокую в декабре, т. е. после 2,5 месяца хранения при 0 °С, то сахаристость клубней снижалась уже на второй день выдерживания их в тепле. Если же температуру меняли в марте, т. е. после 5,5 месяца хранения при 0 °С, то в первый день выдерживания в тепле наблюдалось даже некоторое повышение сахаристости клубней, и лишь через двое суток она начинала снижаться.
По-видимому, при длительном хранении картофеля в условиях низких температур процессы распада крахмала заходят настолько глубоко, что для его ресинтеза требуется значительное время. Чем дольше картофель хранится при низкой температуре, тем больше времени необходимо для ресинтеза. Чтобы снизить содержание Сахаров в картофеле, находившемся 7—8 месяцев при температуре около 0 °С, его надо выдерживать при 20 °С неделю и больше. Но при этих условиях картофель может испортится еще до снижения в нем сахаристости.
Поскольку разные авторы анализировали картофель после различных сроков пребывания его на холоде и в тепле, то и данные о содержании в нем крахмала и Сахаров оказывались различными.
В большинстве случаев снижение сахаристости при выдерживании в тепле оказывается большим, чем это необходимо для ресинтеза крахмала и затрат на дыхание. Например, за 10 суток хранения картофеля в тепле до 10—15% израсходованных сахаров (на сухое вещество) не превращается в крахмал. Между тем на дыхание расходуется не более 1% сахара, что легко установить на основании данных о выделении клубнями СО2 и высчитанному по нему расходу глюкозы. По-видимому, сахара, не использованные на ресинтез крахмала и на дыхание, превращаются в какие-то промежуточные соединения, химическая природа которых еще не изучена. Вероятно, они могут возникать как на пути полимеризаций сахаров, так и при их окислении. Во всяком случае, сахара не превращаются в декстрины, так как их в картофеле ничтожно мало (не более 2—3% сухого вещества).
Ресинтезированный крахмал отличается от исходного более мелким размером зерен. Уменьшение среднего размера зерна происходит главным образом в результате увеличения доли мелких зерен. Если в исходном крахмале на долю мелких приходилось 20% всех зерен, то в ресинтезированном — 35%. А размер крахмального зерна оказывает большое влияние на развариваемость картофеля и его консистенцию.
Распад крахмала в клубнях картофеля может происходить двумя путями: гидролитическим — с участием амилазы и фосфорилитическим — с участием фосфорилазы. Второй путь обычно рассматривается как основной, так как активность фосфорилазы в хранящихся клубнях очень высока. Активность амилазы часто не удается обнаружить или она оказывается очень низкой.
На основании обобщения данных ряда исследований было сделано заключение, что в период покоя клубней амилаза принимает лишь очень небольшое участие в гидролизе крахмала. Распад крахмала в это время происходит преимущественно фосфорилитическим путем. Но после выхода из состояния покоя и прорастания наблюдается резкое усиление активности амилазы. В связи с этим распад крахмала при прорастании клубней носит, по-видимому, скорее гидролитический, чем фосфоролитический характер.
Не исключено, что приводимые в литературе данные о более низкой активности амилазы по сравнению с фосфорилазой в хранящихся клубнях в значительной мере объясняются несопоставимостью методов определения этих ферментов. Активность фосфорилазы принято измерять по изменению содержания фосфора методами, позволяющими учитывать колебания в 1,5 мкг фосфора. Активность же амилазы обычно измеряют по приросту сахаров, что позволяет уловить разницу только в 0,5 мг. Если активность фосфорилазы выразить не в микрограммах фосфора, а в миллиграммах сахара, то разница в активности этих двух ферментов окажется не такой уж большой или ее вообще не окажется.
Остановимся на механизме синтеза сахарозы и моноз.
Опытами с меченым углеродом установлено, что инфильтрация- радиоактивной глюкозы в листьях разных растений приводит к синтезу сахарозы, в которой С 14 распределен равномерно в глюкозной и фруктозной половинах молекулы. Так же легко синтезируется сахаре за из фруктозы.
В растениях эти сахара легко переходят из одной формы в другую через фосфорные эфиры. Отсутствие же или незначительное накопление фруктозы в клубнях, возможно, связано с тем, что образующаяся фосфорилированная фруктоза быстро синтезируется в сахарозу.
Вопрос о синтезе сахарозы оставался неясным вплоть до открытия в растениях новой группы соединений фосфорилированных производных уридина. Оказалось что уридинфосфаты, как в аденинфосфаты, участвуют во многих синтетических реакциях синтеза и превращения углеводов.
Изучение действия ферментов, синтезирующих сахарозу в клубнях картофеля, показало, что в них присутствует система, синтезирующая сахарозу через уридин-дифосфатглюкозу (УДФГ). Вместе с тем ее активность после y-облучения клубней не увеличивалась, хотя содержание сахарозы в них возрастало в несколько раз. Очевидно, в картофеле существует какая-то другая система, ответственная за синтез сахарозы.
В клубнях некоторых сортов и особенно диких видов при низкой температуре хранения увеличивается содержание преимущественно моноз. Клубни картофеля, выращенные на севере, быстрее накапливают сахара, чем выращенные на юге, причем больше образуется сахарозы. В клубнях картофеля, выращенных на юге, образование моносахаров и дисахаридов протекает почти равномерно.
Интенсивность накопления Сахаров в клубнях при низкой температуре сильно зависит от физиологического состояния клубней. Так, если поместить клубни на хранение при нулевой температуре вскоре после уборки, то за 2 месяца хранения содержание Сахаров в них может увеличиться в 5 раз. Если поместить клубни и условия нулевой температуры после 4-месячного пребывания их при 4 °С, то содержание Сахаров за 2 месяца холодного хранения возрастает не более чем в 2 раза, К тому же освободиться от этих Сахаров гораздо легче, поскольку часть их можно вновь превратить в крахмал за несколько дней хранения при температуре 20 °С. Так, в свежеубранных клубнях сорта Лорх за 2 месяца хранения (ноябрь—декабрь) при температуре 0 °С содержание Сахаров увеличилось с 1,1 до 5,6% исходной сырой массы картофеля. В клубнях того же сорта, перенесенных в условия нулевой температуры в феврале, т. е. через 4 месяца хранения при температуре 4 °С (октябрь — январь), содержание Сахаров возросло с 1,6 до 3,7%.
Давно ищу ответ на вопрос — в каком картофеле больше крахмала : в свежем ( в сентябре) или в старом ( в апреле- мае)?
Основная особенность плодоовощной продукции — высокое содержание воды, в среднем 80 — 90% (в чесноке около 60%, в огурцах до 96%). По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С.
Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.
Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный.
В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т.п.
На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов, овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне — вновь возрастает.
Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора, увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа, а также снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов, овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у картофеля, корнеплодов.
Раневые реакции. Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные клубни картофеля, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в клубень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Кроме механического появляется еще химический барьер. В раневой зоне в ответ на контакт с микроорганизмами образуются фитоалексины, которые отсутствуют в здоровых тканях и возникают после поражения болезнями. Фитоалексины обладают антибиотическими свойствами и способны подавить развитие микроорганизмов. Чем быстрее они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. По мере хранения способность клубней продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.
Оптимальные условия для протекания раневых реакций у картофеля: температура 18 — 20°С, относительная влажность воздуха % и свободный доступ кислорода. В течение 8—14 дней механические повреждения зарубцовываются, картофель можно загружать на хранение. У корнеплодов моркови, свеклы и других раненые реакции проходят в течение 10 дней при температуре 10— 12°С, влажности воздуха 90—95%.
Созревание и старение. В плодах и овощах, как в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.
При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.
При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.
При потребительской степени зрелости достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень — для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др.
У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы. У большинства же плодов от съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда месяцев. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования, собирают в съемной зрелости.
Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски, несвойственному вкусу. Наоборот же, при запаздывании с уборкой резко сокращается срок хранения плодов, усиливается проявление физиологических заболеваний. Самую длительную лежкость отмечают при хранении у плодов, снятых в оптимальные сроки.
Покой и прорастание. Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя — генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении картофеля и корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 —4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни, корнеплоды препаратом М-1.
Физиологические расстройства. Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств — это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции. Например, у картофеля физиологические расстройства делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней, и внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре.
Потемнение мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки и сортировки или от давления на клубень при хранении. Почернение сердцевины клубней наблюдается у картофеля многих cортов после длительного хранения при температуре 0°С.
Точечный некроз капусты проявляется в поле перед уборкой, в процессе хранения расстройство усиливается и достигает максимума в марте — апреле. Способствуют развитию точечного некроза и повышенные дозы азотных удобрений.
Распад тканей лука наблюдается в полевых условиях. В этом случает внешние сочные чешуи луковицы становится сероватыми и водянистыми. Чаще всего болезнь проявляется при высокой температуре, повышенной влажности воздуха в хранилище. Чтобы предотвратить развитие данного функционального расстройства, лук следует хранить при температуре близкой к 0°С и относительной влажности воздуха ниже 65%.
Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается у некоторых видов при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, у яблок некоторых сортов в диапазоне температуры 0 — 3°С возникают внутренние побурения, водянистое разложение, омертвение тканей. При температуре 0 —7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у баклажанов — почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 1 — 10°С возникает водянистость, размягчение тканей. Недозревшие томаты, охлажденные на корню или при перевозках, теряют способность к дозреванию. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие порчу.
Большое количество физиологических расстройств отмечается у яблок. Стекловидность плодов проявляется в виде просвечивающихся участков на поверхности плодов. Такие яблоки твердые и невкусные.
Побурение кожицы (загар) чаще наблюдается в области чашечки, проявляется через 2—4 месяца хранения в годы с сухой жаркой погодой в конце сезона вегетации. Часто встречается и у груш.
Подкожная пятнистость (горькая ямчатость) характеризуется появлением на поверхности плодов маленьких вдавленных пятен диаметром 2 — 3 мм, которые хорошо видны при съеме яблок. При хранении пятна буреют, мякоть яблок в месте впадин становится коричневой, горькой на вкус. Основной причиной горькой ямчатости считают дефицит кальция. Джонатановая пятнистость появляется во время хранения яблок сорта Джонатан в виде мелких черных пятнышек на поверхности.
Внутреннее побурение мякоти плодов возникает сначала вокруг сердечка, затем распространяется по всей мякоти. Обычно происходит при хранении при температурах около 0°С. Пухлость плодов (побурение мякоти от перезревания) наблюдается у поздно убранных, крупных яблок. Мякоть яблок теряет плотность, становится сухой, мучнистой и невкусной.
Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.
Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей, плодов.
На поверхности картофеля, овощей и плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении — активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы, вироиды.
Соланин
К классу алкалоидов растений семейства Пасленовые относится и соланин, присутствующий большей частью в картофеле.
Возвращаемся к соланину. Обнаружен этот гликоалкалоид был еще в 1820 году в ягодах Паслена черного (Solanum nigrum), в честь которого и назван. Он принадлежит к химическому семейству сапонинов. О сапонинах я в свое время писал в одной из своих банановых заметок:
Cапонины – вещества, которые представляют собой гликозидные соединения cо стероидным (C27) или тритерпеноидным (C30) (139) сапогенинным ядром с одной или несколькими боковыми углеводными цепями. Благодаря их амфифильному характеру и поверхностно-активным свойствам, сапонины являются отличными пенообразователями, образуя очень стабильную пену.
Откуда в картофеле берется соланин
В картофеле в естественных условиях постоянно происходит круговорот алкалоидов, т.е. в процессе роста растения биосинтезируются десятки и сотни различных соединений. Естественно среди них немало алкалоидов, в том числе и упомянутого уже соланина. Соланин вместе с родственным ему соединением хаконином синтезируется в картофеле из ацетил-коэнзима А и холестерина. Схему по которой все это происходит можно увидеть ниже (картинка кликабельна).
Минутка лирики. Вот смотрю я на эти схемы биосинтеза и понимаю, что химия должна стремиться именно к такому виду. Необходимые соединения, пептиды и т.п. — синтезируются в растениях, а не в колбах. И лаборатория химика — какое-нибудь опытное поле, а не лабораторная каморка, в которой можно вешать топор. Не знаю, насколько быстро мечты мои воплотятся в жизнь, но вот оружие внутри живого реактора мой любимый Д. Кроненберг в своей Экзистенции (eXistenZ) уже выращивал…
Кстати, украинские исследователи раньше других прочувствовали это несоответствие и начали создавать биосенсор на для экспресс-детектирования гликоалкалоидов, эксплуатирующий антихолинэстеразную активность гликоалкалоидов. Правда несмотря на то, что прошло больше 10 лет, „воз и ныне там“. Так что — работаем по-старинке.
Продолжая тему позеленения, можно смело говорить, что „а бабушка моя была опять права“, когда советовала срезать до белой мякоти кожуру на позеленевшей картошке. Ведь в клубнях картофеля от 30 до 80% содержания соланин/хакониновой фракции приходится на кожуру и слой мякоти под ней примерно около 7-10 мм (т.е. на кожицу, кору и васкулярное кольцо). Чтобы было лучше понятно, что обрезать — ниже наглядная иллюстрация.
Кроме солнечного света, в роли агрессивных факторов внешнего воздействия, приводящих к „выбросу солонина“ относятся и грибковые заболевания (всевозможные „гнили“ и т.п.), а также повреждение клубней при уборке и транспортировке. Кстати, небольшой лайфхак. Сапонины в целом известны тем, что уже даже в малых дозах обладают очень горьким вкусом, отпугивающим травоядных животных. Это полностью справедливо и для соланина. Т.е. если в позеленевшем картофеле еще и горький вкус наблюдается — такой овощ только на выброс (даже скоту скармливать категорически нельзя). Именно горечь считается самым надежным критерием наличия соланина (хотя я бы отчасти поспорил, так как некоторые короткоцепочные пептиды, образующиеся при неполном ферментативном гидролизе картофельных белков и которые можно найти в сыром картофеле, также дают горький вкус, но это химические частности, в целом — горький картофель однозначно будет вреден для организма).
UPD: пользователь Solairw в своем комментарии затронул изначально упущенный мной из внимания факт, про „картошку с ростками“, т.е. проросший картофель, „про опасность которого тоже часто говорят“.
При хранении картофеля идет процесс т.н. старения, во время которого медленно но верно происходят некоторые биохимические процессы в клубне. Если внешние условия (температура, влажность, освещенность) находятся в пределах физиологической „картофельной“ нормы, то заметного ухудшения качества клубня не происходит. Да, наблюдается постепенное уменьшение содержания крахмала и общего сахара, да, происходит протеолиз картофельного белка пататина. Но, к примеру, содержание антиоксидантных компонентов практически не меняется, а все белковые соединения инактивируются при термической обработке (при варке/жарке). Совершенно иная ситуация возникает, если вдруг из-за неправильных условий хранения клубни подвергаются холодовому/тепловому шоку (стрессу) или излишнему световому облучению. В качестве ответа на такие неблагоприятные для клубня факторы включается механизм защиты и картофель начинает зеленеть и прорастать. Как правило, это сопровождается усиленным биосинтезом гликоалкалоидов соланина/хаконина, причем локализуются они в основном в тех самых ростках-побегах (читай „ростки принимают удар на себя“). Что это значит для рядового потребителя? А все то же. В принципе, все сказанное в статье абсолютно одинаково применимо и для проросшего картофеля и для не проросшего. Просто стоит удалить ростки вместе с позеленевшей кожурой, минимизировав таким образом возможный контакт с ядовитыми алкалоидами и далее просто варить/жарить картошечку, как ни в чем не бывало. Конечно, такой картофель имеет несколько ухудшившиеся вкусовые качества (меньше крахмала/сахаров), но ведь и гликемический индекс у него будет ниже. Большинство людей считают проросший картофель вредным и сразу же его выбрасывают, но отмечу, что он намного менее вреден, чем не проросший, но поврежденный различными видами гнили. То, что проблема, действительно имеет место быть, подтверждает и внимание к оной такой уважаемой организации, как Министерство сельского хозяйства США (базой нутриентов которого я постоянно пользуюсь при написании своих статей). Ежегодно в США выбрасываются сотни тонн проросшего картофеля, который еще вполне себе можно употреблять в пищу без особого вреда, просто правильно обработав. В виде подтверждения под спойлером кусок методических „картофельных“ рекомендаций USDA.
Из-за широкой распространенности картофеля (а значит и наличия навыков работы с ним у потребителей), случаи отравления соланином довольно редки в обычных условиях (т.е. когда пищи в достатке). Опасность проявляется в зонах гуманитарных катастроф, вооруженных конфликтов и т.п. где с пищей перебои. Но даже в таких случаях удаление 10-15 мм кожуры с каждого клубня избавит „гурмана“ от бОльшей дозы гликоалкалоидов (остальное — уберет термическая обработка, но об этом ниже).
Биологическое действие и симптомы отравления
Про то из чего соланин возникает и почему он это делает я рассказал. Логично будет предположить, что следует объяснить и причину его смертельной вредности. Сказанное будет актуально как для сапонинов, так и для других ПАВ (поверхностно-активных веществ). Гликоалкалоиды по своему действию давят на два больных места — разрушают клеточные мембраны и ингибируют фермент ацетилхолинэстеразу (еще у крыс индуцируют разрушение печени, но „это не точно“).
Механизм действия на клеточную мембрану показан на картинке (картинка кликабельна)
Своим отравляющим действием на мембрану клетки гликоалкалоиды обязаны способности образовывать устойчивые стехиометрические (1:1) комплексы с холестерином, который в свою очередь является одной из важнейших клеточных субстанций (а не только „холестериновые бляшки“, как кто-то может подумать). После попадания в организм, алкалоидная часть (агликон) соланина обратимо связывается со стеролами, которые образуют двойной липидный слой (про этот слой — читать в прошлой банана-заметке, а картинка-напоминание под спойлером)
Второй отравляющий эффект — ингибирующее действие на фермент ацетилхолинэстеразу. Вот что говорит по этому поводу RU Википедия:
Ингибиторы ацетилхолинэстеразы (фосфорорганические инсектициды, ДФФ, зарин, зоман и V-газы, фасцикулин и некоторые другие пептиды змеиных ядов) — мощные токсины, воздействие которых на организм человека обычно приводит к смерти от судорог дыхательной мускулатуры.
Довольно неприятный эффект описан в статье. Авторы установили эпидемиологическую корреляцию между врожденными пороками развития нервной системы плода (анэнцефалией и незаращение дужки позвонка) у беременных женщин и употреблением женщинами картофеля с повышенным содержанием гликоалкалоидов.
Основными симптомами простого отравления соланином в основном являются желудочно-кишечное проявление, т.е. рвота, диарея, боль в животе (поэтому бывают случаи, когда отравление соланином принимали за гастроэнтерит) + при острых отравлениях сюда же можно добавить симптомы, характерные для отравления БОВ с эффектом ингибиторов ацетилхолинэстеразы (а также лихорадку, учащенный пульс, низкое кровяное давление, учащенное дыхание и т.п.). Оценки LD50 токсичности разнятся, считается что доза 2-5 мг/кг веса тела вызывает токсические проявления, а 5-10 мг/кг может привести к смертельному исходу. Существует даже негласное руководство, которое рекомендует при разработке новых сортов картофеля придерживаться концентрации гликоалкалоидов =
Читайте также: