Чтобы капуста не темнела при тушении для пирогов

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Добрый вечер.
Моя бабушка была из Ставропольского края, раньше пекла пирожки с капустой, но начинка была чуть-чуть с кислинкой и слегка оранжево-красноватого цвета. В свое время рецепт не спросила, теперь и не знаю какие нужны ингридиенты, пропорции.
Подскажите пожалуйста!
Может кто откликнится из Ставрополя. Мне кажется что там рецепты чуть-чуть другие, чем в Москве .

Я делаю так: 0.5 кг.капусту шинкую. Морковь тру на тёрке, луковицу мелко режу. Обжариваю морковь с луком до золотистости, добавляю капусту, перемешиваю, добавляю томатную пасту, где-то 3ст.лож., опять перемешиваю и заливаю кипятком, примерно 1 стакан. Тушу 10-15 мин.пока невыпарится почти вся вода. Затем добавляю соль 0.5 ч.лож., сахар 1ч.лож., 1ч.лож.уксуса 9%(если 5% то 1 ст.лож.),перец черный, красный и лавровый лист. Тушу ещё 5-10 мин, выключаю и даю настояться. Если вода всётаки осталась, можно добавить 1 ст.лож.муки и перемешать и протушить пару минут.
Соль, сахар, уксус надо брать по-вкусу, например если нравится кислая, значит уксуса лить чуть больше. Но в идеале так как я написала. Всегда делаю только такую, едим и в пирожках, и просто с хлебом. Очень вкусно.

Наталья-кулинарка , спасибо большое за рецепт такой капустки. Обожаю пирожки с такой начинкой, а вот ее рецепт искала долго (приходилось есть покупные, а хозяйка не делилась рецептом ). Теперь и я буду так готовить!

Не могу не поделиться: капусту шинкуем, сильно солим и заливаем кипятком. Остудить.
На масле обжариваем много лука, и добавляем к нему горстями отжатую капусту. Для любителей можно добавить ложку томата. Все продолжаем обжаривать до пикантного вкусного запаха (минут 10).
Это самая вкусная начинка для пирогов, которую я пробовала.

Я не из Москвы и не со Старопольщины, но есть некоторые идеи, которые вполне возможно имеют право на жизнь.
Возможно, что бабушка готовила начинку из смеси свежей капусты и квашеной, хорошо промытой и отжатой. Особенно, если капуста заквашена с небольшим количеством свёклы, это обязательно придаст и лёгкую кислинку и красноватый оттенок. У нас с дочкой пирожки с такой начинкой, особенно если они из ржаного теста - самые-пресамые любимые!
Ещё красноватый оттенок, - скорей даже оранжеватый, яркий, - даёт небольшое количество томатной пасты - не соуса, не кетчупа, а именно пасты или томат-пюре, добавленное во время приготовления начинки. Лёгкая пикантная кислинка тоже появится обязательно. Кстати, томатные соусы и пюре со Ставропольщины - одни из самых лучших и самых качественных! Так что вполне возможно, что это и есть так самая "секретная добавка".

Россия, Западная Сибирь, Тюмень

А я в качестве непростого, на мой взгляд рецепта могу предложить рецепт моей свекрови, которым и я успешно пользуюсь: капусту трем на мелкой терке, обжариваем на сливочном масле, немного тушим под крышкой, солим, выкладываем в контейнер и трем туда 3-4 вареных яйца. Очень вкусная начинка получается! Особенно в сочетании со сдобным тестом на пирожки.

Ах, какие вкусные и ароматные пирожки с капустой. Приготовим для них начинку.

1. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать. Если кочан был большой и капуста вышла длинной, нарезать ее длиной 3 см.

2. Капусту посолить и перетереть руками, чтоб стала мягче.

3. Очистить репчатый лук, нарезать кубиками.

4. Морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке.

5. Разогреть на сковороде растительное масло.

6. Обжарить в разогретом масле лук до золотистого цвета.

7. Добавить к луку морковь и обжарить вместе 2-3 минуты, помешивая.

9. Всыпать к овощам капусту. Перемешать. Обжарить 2-3 минуты, помешивая.

10. Залить капусту водой, накрыть крышкой. Тушить на небольшом огне до полного испарения жидкости примерно минут 15, периодически помешивая.

11. За 5 минут до готовности капусту тушеную с овощами посолить, поперчить по вкусу, добавить лавровый лист.

Универсальный рецепт, как приготовить тушеную капусту — начинку для пирога и пирожков (печеных и жареных), для вареников или для блинов.

Чтобы приготовить начинку для пирожков, возьмите вилок белокочанной капусты, нашинкуйте и ошпарьте кипятком (это уберет горечь). Обжарьте ее с луком и морковкой, приправьте по вкусу и потушите до готовности. Собственно, ничего сложного. А если вы захотите поэкспериментировать, то попробуйте добавить грибы или вареные яйца.

Общее время: 40 минут | Время приготовления: 30 минут
Выход: 700 г | Калорийность: 58.38 кКал на 100 г

Ингредиенты

белокочанная капуста – 1 кг
репчатый лук – 2 шт.
морковь – 1 шт.
соль – 1 ч. л.
сахар – 0,5 ч. л.
черный молотый перец – 1/4 ч. л.
мускатный орех – 1 щеп.
томатная паста – 1 ч. л.
растительное масло – 4 ст. л.

Приготовление

Нарезать капусту ножом или с помощью шинковки. А затем еще раз пройтись ножом, чтобы сегменты не были слишком длинными. Сложить в миску и ошпарить кипятком — залить кипящей водой из чайника, подождать пару минут, слить воду. Таким образом вы избавитесь от горечи (а также вам далее не нужно будет подливать воду при тушении).

Обжарить, помешивая, пока они не размягчатся, примерно 7-8 минут.

Всыпать подготовленную капусту. Увеличить огонь и обжарить все вместе без крышки примерно 10 минут. За это время капуста должна стать мягкой, желтовато-розоватого цвета, а лук с морковкой окончательно поджариться.

Добавить соль и сахар, перец и немного мускатного ореха, а также 1 чайную ложку томатной пасты — для цвета и легкой, едва ощутимой кислинки (слишком много кислоты в начинке не все любят, а так будет лишь едва заметная нотка). Обжарить еще минут 10 минут, убавив огонь, чтобы овощи карамелизировались (этому будет способствовать сахар).

На этом финальном этапе тушеная капуста приобретет свой окончательный вкус. Чем сильнее обжарится, тем более выраженным будет вкус и ярким аромат. Но не сожгите! После добавления сахара не нужно отходить далеко от плиты. Попробуйте, если нужно, то добавьте еще соли/сахара/перца. Начинка не должна быть пресной.

Останется остудить, а затем можно использовать начинку по назначению. Вкусных вам пирогов и пирожков, друзья!

Тушеная капуста – самостоятельное блюдо, отличный гарнир и замечательная начинка. Она на все случаи жизни, достаточно бюджетная, полезная, но не всегда выглядит привлекательно и радует вкусом. Почему тушеная капуста не получается?

Почему капуста выглядит неаппетитно

Какой бы вкусной не была еда, она в первую очередь должна привлекательно выглядеть. Очень часто из капусты получается странное месиво. Блюдо больше похоже на кашу, плотное, состоит из неоднородных комочков.

Использование мягкой капусты. Для тушения совершенно не подходят летние сорта. Такую капусту лучше использовать для салатов и легких щей. Она размягчается буквально за три минуты, а затем раскисает.
Длительное тушение. Также причиной раскисшей и неаппетитной капусты может быть слишком длительная тепловая обработка.
Частое помешивание. Не нужно при тушении трогать капусту, особенно мягких сортов Быстрее она от этого не приготовится, но помяться и развалиться успеет.
Мелкая нарезка. Часто для шинковки хозяйки используют терки и специальные ножи, дающие аккуратную и тонкую соломку. Лучше этого не делать. Также не стоит измельчать капусту комбайном. Кусочки получатся разного размера, мелкие крошки испортят впечатление от блюда.

Чтобы капуста сохранила форму, а блюдо выглядело аккуратно, старайтесь нарезать ее не очень тонкой и примерно одинаковой по размеру соломкой. Можно делать и кубики, квадратики, но из-за структуры кочана и разной толщины листьев не всегда получаются похожие кусочки. Также не очень аппетитно выглядит просто капуста без добавок. С морковью, луком, томатом блюдо заиграет новыми красками.

Кстати, очень часто капуста выглядит некрасиво, если готовится вместе с картофелем. Этот овощ может раскиснуть, раствориться в блюде, испортить вид и общее впечатление.

Почему тушеная капуста жесткая

Иногда тушеная капуста остается длительное время жесткой. У этого также может быть несколько причин. Основной момент – недостаточное время приготовления. Нужно накрыть посуду, поставить на маленький огонь и довести блюдо до абсолютной мягкости. Проверяют обычно методом пробы либо раздавливанием.

Какие могут быть еще причины:

Жесткая капуста. Зимние сорта, которые предназначены для длительного хранения, часто имеют очень много жестких волокон. Они требуют длительного времени приготовления, но и после него не всегда радуют. Если в руки попал такой кочан, то рекомендуется сразу обрезать жесткие и плотные жилы возле кочерыжки.
Капусту не помяли. Если капуста сама по себе жестковатая, то рекомендуется ее хорошо помять руками. Это же делают, чтобы убавить объем. Прием прост: овощ нашинковать, можно присыпать солью, но немного, затем хорошо помесить руками до выделения сока.
Мало жидкости. Для тушения нужна вода или сок. Не всегда его достаточно в капусте. В результате время приготовления затягивается, получается сухое и жестковатое блюдо. Поэтому рекомендуется влить немного водички, бульона или другой жидкости, которая будет выделять пар.
Много кислоты. Капуста долго готовится и остается жесткой, если сразу к ней добавить кислые продукты. Обычно это помидоры, томатная паста. Не рекомендуется их вводит в начале приготовления, лучше оставить напоследок, желательно томаты отдельно обжарить.

Вообще считается, что заправлять капусту и другие тушеные блюда нужно в середине приготовления или ближе к концу, когда ингредиенты уже почти размягчились.

Цвет тушеной капусты: белый, красный, коричневый

Тушеная белокочанная капуста всегда разная на вид, все зависит от используемых добавок и технологии приготовления.

Какая бывает капуста:

Белого или просто светлого цвета. Такое блюдо готовилось без предварительного обжаривания, в него не добавлялся томат и другие яркие овощи. Обычно такие варианты используют для диетического и детского питания.
Красная капуста. Речь идет не о сорте, а о томате. Он дает насыщенный цвет и приятный вкус. Добавляют свежие, консервированные помидоры, сок или пасту, пюре.
Коричневая капуста. Если блюдо получилось такого цвета, то капусту хорошо пожарили. Или же тушеную капусту готовят с мясом, которое также довели до коричневой корочки.

Не забываем, что на вид влияют специи и другие добавки, например, соевый соус. С ним все ярче: и вкус, и цвет.

Посуда для тушения

Самая насыщенная и ароматная тушеная капуста выходит в казане, сотейнике, чугунной утятнице.

Кстати, можно обжарить овощи, сложить, накрыть и поставить в духовку. Выйдет невероятно ароматное блюдо.

Неплохая капуста получается в мультиварке, но после предварительного обжаривания овощей, мяса. Если просто сложить все продукты в чашу, накрыть и поставить на соответствующий режим, то блюдо не порадует вкусом и ароматом.

Почему тушеная капуста не вкусная?

Вкус блюда во многом зависит от самих ингредиентов. Бывает, что капуста горчит, имеет неприятный запах, следы плесени. В таком случае не стоит ее использовать для блюда. Но если кочан просто завял, потерял сочность, то это не препятствие, его можно потушить, добавив чуть больше воды.

Что еще влияет на вкус:

Предварительное обжаривание. Если капусту слегка обжарить на сковороде, можно даже не доводить до румяного цвета, заметно улучшится вкус.
Другие ингредиенты. Тушеная капуста гораздо вкуснее с добавлением мяса, грибов, разнообразных овощей. Но иногда они также требуют дополнительного обжаривания, часто это делают отдельно, а затем соединяют с капустой.
Специи и ароматные добавки. Куда же без них? Помимо соли можно добавлять в капусту все виды перцев, зелени, чеснок, смешанные приправы, аджику, горчицу.

Вкус пирожков — последняя нота в череде реакций наших чувств, которые влекут нас полакомиться этим теплым, мягким и тающим во рту перекусе, уместном в любое время дня.

Ученые установили, что запах свежей выпечки поднимает настроение наравне с запахом кофе.

Унюхав что-то вкусное, мы "едим" глазами. Симметричные и румяные пирожки заставляют нас думать об их превосходном вкусе.

Мы не щупаем сыр или колбасу при покупке, но пирожки. В старых булочных было принято щупать хлеб, проверяя его на свежесть и мягкость. На ощупь пирожок с капустой должен быть пушистым, намекающим, что как он подчиняется нашим пальцем, также он будет таять во рту.

В пирожочках с капусточкой все должно быть прекрасно: цвет, форма, запах, мягкость. Наши органы чувств мгновенно решают стоит ли их положить в рот или засомневаться в их вкусе.

Как добиться этой гармонии вкусовых и эстетических характеристик идеального пирожка с капустой? Нужно избегать лишь нескольких ошибок, которые случаются даже с опытными любителями кулинарии.

Основные причины порчи пирожков при готовке:

Некачественные ингредиенты
Неправильно приготовленное тесто
Начинка
Пропорции теста и начинки
Температура выпечки

Некачественные ингредиенты

Прелесть пирожков с капустой в том, что ингредиенты необходимые для их изготовления самые простые и дешевые, а результат по истине царский. Сочетание качественных ингредиентов при замесе теста одно из составляющих успешного результата.

Дрожжи самый капризный ингредиент. Это живые организмы, и их “желание” поднять тесто зависит от температуры, сахара и правильной пропорции к муке.

Мука лучше высшего сорта. Вы не добьетесь хорошего теста, если мука сероватого цвета, с плохой клейковиной. Цвет и форма таких пирожков не будут вызывать доверие.

Растительное масло может быть испорченным и придаст нехороший привкус пирожкам.

Капуста. Часто встречаешь в магазинах белокочанную капусту зеленого цвета. Срезанную еще до того, как она созрела. Кочан должен быть белым. Иначе, получите пирожки с зеленым салатом.

Сахар и соль непортящийся продукт, но несоблюдение мер на количество муки повлияет на вкус. Не переборщите с сахаром, вы не готовите сдобу.

Как не испортить тесто?

Основа дрожжевого теста при разных вариациях продуктов одинакова, поэтому не стоит грешить на рецепт. Если тесто неудачное, вы не правильно с ним обращались.

Замешанное сверх нормы тесто приведет к жестким пирожкам.

Вы добавили много муки, чтобы избежать прилипания к рукам. Тесто нужно долго вымешивать, а вы поленились, либо мука некачественная.

Недостаток соли в тесте приведет к липким, бледным и расплывающимся пирожкам.

Как не испортить начинку?

Капуста дешевый и простой ингредиент. Но никакого удовольствия, если она хрустит на зубах, когда вы кусаете пирожок.

Если у капусты водянистый вид и кислый вкус, как часто бывает у покупных изделий, где в начинку добавляют много томатной пасты, наслаждения мало.

Капуста, сваренная как в супе, лучший вариант. Лишняя жидкость будет мочить тесто при выпечке.

Начинку надо готовить не на скорую руку, а как следует, слегка обжарив, а потом немного потушив капусту, добавив по вкусу соли и перца.

Пропорция теста и начинки в капустных пирожках

Неудачная форма выпечки отчасти зависит от качества теста. Лепка пирожка тоже может привести к расплывчатой, ассиметричной форме. Это случается, когда края пирожков не скреплены достаточно хорошо. Их нужно скреплять плотно. Если тесто все таки не достаточно клейкое, стоит смазать края яйцом, тогда во время выпечки пирожок не откроется. Начинка не должна прорывать тесто и вылезать наружу.

Даже если вы любите побольше начинки, не стоит делать ее в пропорции один к одному, все таки теста должны быть чуть больше, а капустка окутана им со всех сторон слоем одинаковой толщины.

Вы можете делать треугольные, овальные и даже пирожки в форме листочков. Форма должна быть единой для всех пирожков. Если они разного размера, раздувшись в духовке, они прилипнут друг к другу, и когда вы захотите отсоединить их, то они обретут оторванные хлебные края.

Не пытайтесь натянуть и растянуть тесто на большее количество начинки. Лучше сразу выбросьте это.

Установите нормы теста и нормы начинки, при изготовлении каждого пирожка. Не стоит добавлять по ходу дела еще.

Недостаточное количество теста превратит лакомство в хрустяшки с капустой внутри. Кто-то это любит.

Температура выпечки

Неправильная температура приводит к:

Опаданию пирожков
Потрескавшейся корочке
Непропеченным пирожкам

Речь не идет, а том, что вы увлеклись разговором с подругой, и забыли про духовку, которая сейчас напоминает вам о себе запахом чего-то сгоревшего и потерянного безвозвратно.

Ровненькие, красивенькие разложенные на противне булочки с капустой, казалось бы испортить их нельзя, только поставить в духовку.

В этот момент будьте особенно осторожны, чтоб не перечеркнуть все предыдущие усилия.

Плохо разогретая или перегретая духовка перечеркнет все характеристики удачного пирожка с капустой: вкус, цвет, мягкость и даже запах.

Ставьте противень в слегка нагретую до 100 градусов духовку, минут на 10, чтоб дать пирогам время адаптироваться к новой температуре. Затем повышайте температуру до 150 градусов, дайте еще несколько минут. А потом еще добавить жару, разогрев до температуры 180.

Столь постепенное повышение температуры обеспечит вам пропеченные до глубины, равномерно приподнятые пирожки с румяной апетиной корочкой. Предотвратит трескание пирожков от слишком высокой температуры, и в то же время не позволит им опасть.

Опытные хозяйки знают, что открытие духовки во время готовки приводит к попаданию кислорода и резкому снижению температуры.

Читайте также: