Быстрозамороженные плоды и овощи
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Вокруг крупных городов и промышленных центров созданы специализированные овощеводческие совхозы с высокой механизацией труда. На юге страны (в Молдавии, на Кавказе, Украине, в Средней Азии и др.) организованы такие же плодово-ягодные совхозы и колхозы. Большинство специализированных хозяйств стали крупными поставщиками овощей, картофеля, плодов и винограда.
Овощи и плоды являются ценными продуктами питания человека. Они содержат углеводы, минеральные соли, органические кислоты и витамины, обладают прекрасным вкусом и ароматом. Кроме того, плоды и овощи повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению Других пищевых продуктов. Некоторые виды плодов и овощей имеют диетическое и лечебное значение.
Содержание отдельных веществ в плодах и овощах
Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, района произрастания, условий хранения и др. Преобладающей составной частью плодов и овощей является вода.
Воды в овощах содержится от 70 до 95%, в плодах - от 73 до 89%. Высокая влажность плодов и овощей является одной из причин их быстрой порчи при храпении в неблагоприятных условиях.
Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом и клетчаткой. Сладкий вкус многих плодов и овощей зависит от содержания в них сахарозы, глюкозы и фруктозы. Количество Сахаров меняется в зависимости от сорта и района выращивания.
Крахмал в большом количестве находится в клубнях картофеля (до 25%). Он также входит в состав бананов и зеленого горошка. Остальные овощи и плоды содержат мало крахмала и только в недозрелом виде.
Клетчатки содержится в плодах и овощах не более 3%. Организмом она не усваивается, но в небольших количествах помогает пищеварению.
Белки находятся в плодах и овощах сравнительно в небольшом количестве. Больше белков содержат бобовые культуры, орехи, капустные и шпинатные овощи.
Жира плоды и овощи почти не имеют (менее 0,5%). Только ядра орехов содержат до 60% жира.
Из минеральных веществ, входящих в состав этой группы продуктов, особое значение имеют соли кальция и железа, наиболее важные для организма человека.
Важнейшими кислотами плодов являются яблочная, лимонная и винная. Особенно много кислот в цитрусовых плодах и клюкве. В овощах кислот мало, исключение составляют томаты, щавель и ревень.
Свежие овощи и плоды содержат витамины С, группы В, PP. Особенно много витамина С в шиповнике, черной смородине, цитрусовых плодах. В плодах и овощах желто-оранжевой окраски содержится каротин (провитамин А).
Овощи и особенно плоды имеют специфический аромат, который зависит от содержания эфирных масел. Окраску плодам и овощам придают красящие вещества (каратиноиды, антоцианы и др.).
В некоторых плодах и овощах содержатся особые вещества, названные фитонцидами. Они обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью угнетать или убивать микроорганизмы. Особенно богаты фитонцидами чеснок, лук, хрен и др.
Сорта столового картофеля
Распространённые сорта столового картофеля.
КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
Капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская и кольраби. Наиболее широко распространена белокочанная капуста.
Цветная капуста
Цветная капуста по содержанию питательных веществ является одним из наиболее ценных видов этого овоща. Она богата белками (2,5%), минеральными веществами и витаминами С, PP.
Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста окрашена в красно-фиолетовый цвет красящим пигментом антоцианином, входящим в состав сока листьев. По питательной ценности и содержанию витаминов она превосходит белокочанную капусту.
Савойская капуста
Савойская капуста отличается неравномерным ростом листовой мякоти и проводящей ткани сосудистых пучков. Она образует пузырчатые (гофрированные) зеленые листья, которые неплотно прилегают один к другому, поэтому кочаны ее рыхлые.
Кочешки брюссельской капусты
КОРНЕПЛОДЫ
Корнеплодами считают овощные растения, у которых съедобными частями являются утолщенные стержневые корни. К корнеплодам относят свеклу, морковь, редис, редьку, репу и белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей).
Свекла
Выращивают свеклу столовую, кормовую и сахарную. Корни столовой свеклы, в отличие от других видов, меньше по размерам, мякоть окрашена в красный цвет разной интенсивности, могут быть светлые кольца и без них.
Редис
Это самое скороспелое овощное растение. За 25—30 дней выращивания он дает сочные корнеплоды, которые используют в пищу в свежем, виде. Этот корнеплод ценят как вкусовой продукт и источник витамина С. В продажу он поступает связанным в пучки, вместе с листьями.
Пастернак
Корни пастернака содержат много эфирных масел, витамин С и др. Вкус их сладковатый, аромат пряный, цвет белый.
ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ
Упаковка и хранение тыквенных овощей
Арбузы
Выращивают их на Украине, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Кавказе и в Средней Азии.
Различают столовые и цукатные сорта арбузов. Наиболее ценятся столовые сорта, плоды которых имеют нежную, сочную мякоть и приятный сладкий вкус.
Дыни
Это ценная овощная культура. Дыни содержат много сахара (до 13%), минеральные соли, кислоты, витамины, обладают приятным вкусом и ароматом. Используют их в свежем виде, а также для вяления и приготовления цукатов, варенья. Лучшие дыни, наиболее сахаристые и ароматные, выращивают в Средней Азии.
Тыквы
Столовые тыквы содержат сахар, белки, каротин и витамин С. Используют зрелые плоды столовых сортов тыквы вареные, тушеные и маринованные.
БОБОВЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ
Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы) и сахарная кукуруза, используемые в недозрелом виде, относятся к группе овощей. Бобовые содержат много белков, а также углеводы и витамины С, В, А. В сахарной кукурузе примерно такое же количество белков, но больше углеводов.
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
Луковые овощи - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и другие - имеют пищевое и лечебное значение, благодаря входящим в их состав фитонцидам.
САЛАТНЫЕ И ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ
В эту группу овощей входят салат, шпинат и щавель. Съедобными частями являются молодые листья, содержащие азотистые и минеральные вещества и много витаминов - С, В, каротина. Используются они свежие, вареные и консервированные.
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
Пряные овощи богаты эфирными маслами, имеют сильно выраженный запах, используются как приправа к пище и при консервировании овощей. К ним относятся укроп, чабер, эстрагон и др.
ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ
Спаржа, ревень и артишок имеют высокие вкусовые достоинства, поэтому считаются десертными овощами.
Cвежие плоды
Плоды в зависимости от строения делят на следующие группы:
семечковые (яблоки, груши, айва и др.);
косточковые (вишня, черешня, сливы, абрикосы, персики) ;
ягоды (виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника и т. д.);
орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые и другие орехи);
субтропические и тропические (цитрусовые, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.).
Яблоки
Культивируют яблоки главным образом в средней и южной частях страны.
Груши
Культивируют грушу преимущественно в южных районах (Кавказ, Молдавия, Украина, Средняя Азия), а также в средней полосе России.
Айва
Произрастает айва на Кавказе, в Крыму, Молдавии и Средней Азии.
Вишня
Распространена вишня почти повсеместно и особенно в центральных и северных районах страны. Плоды вишни, в зависимости от сорта, имеют круглую, сердцевидную, реповидную форму, розовую, красную или темно-красную окраску.
Черешня
Произрастает черешня на Украине, в Молдавии, на Кавказе и в Средней Азии. Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот, имеют приятный сладкий вкус. Используют черешню свежую, из нее готовят компоты и варенье.
Сливы
Выращивают их главным образом в южных районах и средней части Советского Союза. Существует много видов сливы, но промышленное значение имеют лишь Садовая слива, алыча и терн.
Абрикосы
Культивируют их в Средней Азии, на Кавказе, в Молдавии и на юге Украины. В этих же районах произрастают дикорастущие абрикосы, которые в Средней Азии называют хасаками, а в других местах - жерделями.
ЯГОДЫ
Ягоды по строению делят на настоящие, сложные и ложные.
Настоящие ягоды состоят из разросшейся завязи и погруженных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника и др.).
Орехоплодные
Плоды орехов состоят из скорлупы и ядра. Ядра орехов содержат много жира (30-60%), белки (до 20%), минеральные соли, витамины А, в, С.
Орехи имеют разнообразное применение: непосредственно в пищу, в кондитерском производстве для получения масла.
К орехоплодным относятся: лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и др.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ
Мандарины
Лимоны
Плоды лимонов обычно овальной или яйцевидной формы с сосковидными концами, гладкой или бугристой поверхностью.
Ананасы
Завозят их в России из стран с тропическим климатом (в основном из Гвинеи).
Бананы
Поступают бананы из Гвинеи, Вьетнама, Индии, Кубы и Мексики.
КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ
Квашение основано на сбраживании сахара, содержащегося в овощах, молочнокислыми бактериями. Образующаяся молочная кислота задерживает развитие гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи.
Соленые огурцы
Солят свежие, недозрелые зеленые огурцы с плотной мякотью, раздельно по хозяйственно-ботаническим сортам. Лучшими сортами считаются Нежинский, Борщаговский, Вязниковский, Должик и др.
Соленые томаты
Солят томаты рассортированными по стадии зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные, а но размеру - на крупные, средние, мелкие.
Маринованные овощи
Маринованными называют овощи законсервированные уксусной кислотой. Добавляется соль, сахар и пряности. Готовят маринады из огурцов, томатов, патиссонов, капусты, свеклы, лука и Других овощей.
ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ
Томатные продукты - это томатный сок, томат-пюре и томат-паста.
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ
Сушкой из овощей и плодов удаляется большое количество влаги, при этом концентрация сахара, кислот и других веществ повышается настолько, что развитие микроорганизмов прекращается. Поэтому сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время.
Картофель сушеный
Сушеные абрикосы
Сушеные абрикосы по способу подготовки плодов к сушке делят на три вида: урюк, кайсу и курагу.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Овощные консервы по способу приготовления и использованию делят на натуральные, закусочные, обеденные, для диетического и детского питания.
ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ
Группу плодовых консервов составляют компоты, фруктовые соусы, пюре и маринады.
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
Быстрое замораживание плодов и овощей получает все более широкое распространение. Этот метод консервирования наиболее полно сохраняет пищевые и вкусовые свойства свежих плодов и овощей.
Съедобные грибы содержат азотистые вещества (до 5%), жиры, углеводы, минеральные соли и комплекс витаминов: А, С, группы В, PP. В грибах много экстрактивных веществ, которые обусловливают аромат и приятный вкус грибных блюд и способствуют усвоению пищи.
Маринованные грибы
Готовят из грибов белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек и др.
Хурма - Зимнее солнце
Большинство лекарственных лакомств растет и продается летом - клубника, земляника, прочие прелести. Зимой же в роли главной полезной сладости выступает яркая хурма.
Быстрое замораживание плодов и овощей последующее их хранение в замороженном состоянии – один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску, витаминную активность плодов и овощей.Для замораживания должны использоваться доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости. Лучшая продукция получается при использовании специально подобранных хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и если само замораживание ведется быстро. Замораживание плодов и овощей ведется в быстроморозильных камерах, при температуре -25°С и ниже.
Плоды замораживают целыми или резаными на части: абрикосы и персики на половинки,яблоки и груши на половинки и четвертинки с удалением семенных гнезд. Ягоды замораживают целиком с сахаром или без сахара. Овощи перед замораживанием чистят, моют, нарезают и большинство видов бланшируют для сохранения натурального цвета.
Хранят быстрозамороженные плоды и овощи при температуре не выше -18°С.В розничной сети и на предприятиях общественного питания их хранят при температуре -12°С ,не более 10 суток.
Быстрое замораживание плодов и овощей – наиболее прогрессивный метод консервирования, позволяющий сохранить химический состав, вкус, аромат, окраску, натуральные и питательные свойства продукта. В зимнее время замороженные овощи и фрукты являются ценным источником полезных веществ, витаминов и становятся основой сбалансированного и рационального питания.
Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -50°С. Для быстрого замораживания используют качественные плоды и овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моются, очищаются, некоторые бланшируются для сохранения естественной окраски. Таким способом замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень.
Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в клетках и межклеточном пространстве, не вызывающие нарушения целостности клеток.
Способы замораживания
Технология быстрой заморозки позволяет сохранить естественный цвет, аромат и форму фруктов и ягод. Морозильные камеры используются для заморозки широкого спектра производимого ассортимента: клубники, ежевики, черники, малины, вишни, яблок, персиков и др.
Важным моментом процесса производства замороженных ягод и фруктов является возможность снизить процент обезвоживания в процессе заморозки, и тем самым уменьшить издержки от потери веса продукта. В процессе заморозки останавливается деятельность микроорганизмов в продукте, которые приводят к ферментации и снижению качества. Уникальные технологии аэродинамики позволяют сохранить начальный вес продукта и все полезные вещества.
Основные способы замораживания – воздушное и криогенное. Воздушное замораживание производится в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре -25 °С и ниже, в скоростном потоке, когда воздух со скоростью 6-7 м/с продувается через слой продукта и приводит его во взвешенное состояние(флюидизацию). Такое замораживание осуществляется в флюидизационных скороморозильных аппаратах.
Замораживание способом флюидизации рекомендуется для мелких плодов и овощей или их частиц небольшого размера (земляника, зеленый горошек, нарезанные овощи). Происходит оно в течение 3-12 мин, в зависимости от вида сырья, что обеспечивает сохранный внешний вид, хорошее качество, малые потери массы.
Продолжительность замораживания в плотном слое – от 30 до 90 мин при температуре охлаждающего воздуха -30 °С.
При криогенном замораживании используется жидкий азот и жидкая или твердая углекислота. Замораживание обеспечивается в результате испарения азота при температуре -198 °С.
Замораживание может производиться погружением продукта в жидкий азот, орошением продукта азотом, воздействием струей газообразного азота.
Способ погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания. Основное преимущество криогенного замораживания – значительное сокращение времени обработки, которое в ряде случаев равно десятым секундам.
Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: яблоки, груши, рябину, абрикосы, вишню, персики, сливу, алычу, черешню, клюкву, крыжовник, облепиху, ежевику, чернику, землянику, виноград, смородину.
Из быстрозамороженных овощей вырабатываются зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кукуруза сахарная, томаты, баклажаны, перец сладкий, спаржа, кабачки, тыква, шпинат, щавель, пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей), дыня, морковь, картофель.
Технология подготовки сырья к замораживанию
Сырье, поступающее на замораживание должно быть свежим, без механических повреждений. После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется инспекция и сортировка сырья. В процессе инспекции отбраковывают дефектные, испорченные экземпляры, при сортировке разделяют сырье по степени зрелости, окраске и калибруют по размерам.
Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют. Плоды замораживают целыми, половинками или дольками, овощи – целыми или нарезанными кусочками, кубиками. С целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, плоды и овощи бланшируют острым паром в течение 1-5 мин в зависимости от вида сырья, после чего охлаждают холодной водой.
Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы по органолептическим показателям должны соответствовать определенным требованиям. В замороженном состоянии они должны быть целыми, зрелыми, чистыми, без повреждений. Вкус и запах в размороженном состоянии – свойственный данному виду плодов и овощей, консистенция размягченная, близкая к консистенции свежих плодов и овощей.
Упаковка быстрозамороженных плодов и овощей
Для хранения и транспортирования замороженной продукции к упаковочным материалам предъявляются дополнительные требования: устойчивость к низким температурам, эластичность, устойчивость к механическим воздействиям, способность выдерживать деформацию, связанную с увеличением объема продукта при замораживании.
Требования к упаковочным материалам, контактирующим с пищевыми продуктами, имеют общий характер и предъявляются к упаковочным материалам для всех видов пищевых продуктов: безопасность, соответствие виду продукции и типу применяемого оборудования. Без защитной упаковки быстро снижаются потребительские свойства продукции, ухудшаются внешний вид и органолептические показатели.
Наряду с замораживанием россыпью, плоды и овощи замораживают чаще в упаковке, в которой они поступают в реализацию. В качестве упаковочных материалов для быстрозамороженных плодов, овощей и их смесей используются пачки, коробки из ламинированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки или пакеты из полиамид-целлофана.
Для обеспечения максимально возможного сохранения качества замороженных плодов и овощей для упаковки применяется материал, обеспечивающий минимальные потери массы при хранении (усушку), т. е. обладающий низким уровнем влагопроницаемости. Другое важное требование, которое предъявляется к материалам для упаковки замороженных продуктов – газонепроницаемость. Упаковочный материал должен предохранять продукт не только от воздействия кислорода воздуха, но и сохранять летучие ароматические вещества.
Перспективным направлением для упаковки замороженных плодов и овощей считается использование комбинированных пленочных материалов: многослойных пленок, многослойных пленок с использованием алюминиевой фольги, пленки на бумаге или картоне. Для снижения активности окислительных процессов, вызывающих ухудшение потребительских свойств, необходимо ограничить доступ кислорода к поверхности продукции. С этой целью рекомендуется использовать вакуум- упаковки или замещать воздух в упаковке азотом.
Хранение и транспортирование
Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей хранят в холодильных камерах при температуре от -18 до ± 1 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%. Срок хранения быстрозамороженных плодов, овощей (кроме белокочанной капусты), смесей и наборов из быстрозамороженных овощей – не более 12 месяцев со дня изготовления; срок хранения быстрозамороженной белокочанной капусты, смесей и наборов, в состав которых входит белокочанная капуста – не более 6 месяцев.
Допускается хранить быстрозамороженные плоды и овощи при температуре от -15 до ± 1 °С не более 8 месяцев со дня изготовления, для ягод с сахаром и без него – до 6 месяцев.
Быстрозамороженные плоды и овощи транспортируют при температуре -15, -18 °С. При транспортировании в торговую сеть непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и овощей в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза -12 °С.
Для транспортирования и хранения продукцию укладывают в транспортную тару. В качестве сборной упаковки многоразового использования наиболее распространены коробки из гофрированного картона с пленочными мешками-вкладышами (15 кг), короба из гофрированного и гладкого картона и контейнеры разного размера. В последние годы в холодильниках для сборной упаковки используется усадочная полиэтиленовая пленка.
Требования к качеству замороженных фруктов, плодов и ягод.
В зависимости от способа изготовления быстрозамороженные плоды по техническим условиям делят на замороженные без сахара, в сахарном сиропе и с сахаром (ягоды).
По органолептическим показателям замороженные ягоды и плоды должны быть целыми; косточковые - целыми или половинками; семечковые, замораживаемые в сахарном сиропе, - половинками, четвертинками или дольками.
Замороженные ягоды и плоды должны быть однородными по размеру, неповрежденными. Плоды должны быть полностью погружены в сахарный сироп. Неодинаковых по размеру ягод допускается не более 20%, Целых плодов - не более 15%, а долек семечковых плодов - не более 7%. На абрикосах, поступающих на замораживание, не должно быть более 8 точек на одном плоде.
Для плодов, замороженных сухим способом в мелкой таре, допускается незначительная деформация (приплюснутость) верхних рядов. Допускается слегка мятых ягод земляники не более 10%, а других видов - не более 5%.
Цвет замороженных ягод и плодов должен быть свойственным свежим зрелым ягодам и плодам. Допускается незначительное потемнение абрикосов при полном размораживании на воздухе.
Вкус и аромат готовой продукции должны быть характерными, свойственными данному виду свежих ягод и плодов, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция должна быть близкой к консистенции свежих ягод и плодов, сохранивших свою форму.
В замороженной продукции в сахарном сиропе не должно быть чашелистиков, плодоножек, косточек при замораживании половинками, а также минеральных и каких-либо других примесей.
Не допускается размораживание продукции и вторичное ее замораживание.
Допускается содержание в замороженных ягодах и плодах спирта не более 0,2%, а отклонение в соотношении массы ягод или плодов и сахарного сиропа ±2,5%.
По микробиологическим показателям замороженные ягоды и плоды не должны иметь признаков порчи (плесневения, брожения и др.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.
Требования к качеству замороженных овощей.
Поступающие на замораживание овощи должны соответствовать требованиям действующих на них стандартов или технических условий. В замороженных овощах не должно быть посторонних примесей. Повторное замораживание размороженных овощей не допускается.
Готовая продукция не должна иметь признаков порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.
Быстрозамороженные овощи должны быть упакованы в картонные коробки и пленки из лакированного целлофана или полиэтилена емкостью до 1 кг; пряная листовая зелень - в пучках массой по 200 г, завернутых в целлофан; кукуруза початками, завернутыми в целлофан, а также россыпью в коробках из гофрированного картона массой до 20 кг. Отклонение массы нетто замороженных овощей допускается: расфасованных в коробки и пакеты не более 3%, а замороженных россыпью и упакованных в картонные короба из гофрированного картона 1%. В каждую единицу упаковки следует укладывать овощи одного хозяйственно-ботанического сорта, однородные по виду, размеру и качеству.
Картонные коробки и пакеты должны иметь этикетки с указанием предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования продукта, массы нетто, даты изготовления, номера технических условий, хранения и способа применения.
Быстрозамороженные овощи в картонных коробках и пакетах, а также россыпью должны быть упакованы в короба из гофрированного картона. Допускается продукцию, замороженную на холодильниках, упаковывать также в деревянных ящиках емкостью до 20 кг.
Читайте также: