Яблоки и груши режим тепловой обработки

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 24.09.2024

Овощи и фрукты полезны для организма, но иногда даже самые привычные огурцы с помидорами вдруг становятся вредными. Это происходит, если сочетать фрукты и овощи неправильно или не использовать необходимые техники их обработки. Кроме того большинство натуральных продуктов можно сделать еще полезнее, стоит только знать несколько секретов.

Вот шесть популярных овощей и фруктов, которые можно легко сделать полезнее или столь же просто навредить организму.

Помидоры

Красный цвет томатам придают каротиноиды. Это растительные пигменты, обладающие высокой противовоспалительной активностью. Они снижают интенсивность окислительного стресса в сосудах, уменьшают риск атеросклероза и помогают держать давление в норме. Каротиноиды обладают противораковой активностью, из-за чего регулярное включение в рацион помидор связывают с профилактикой онкологических болезней.

Как полезно. Организм с трудом усваивает каротиноиды, поэтому из свежих помидоров получить их практически невозможно. Чтобы сделать помидоры полезнее, нужно подвергнуть их термической обработке: протушить, приварить, добавить в овощное рагу или к мясу. Повышает биодоступность присутствие жира: сбрызните блюдо оливковым маслом.

Как вредно. Соленые помидоры повышают артериальное давление. Соль блокирует действие антиоксидантов и вредит кровеносной системе.

Кукуруза

Содержит растительный крахмал и клетчатку, полезные для пищеварительной системы. Крахмал – это сложный углевод, который длительно расщепляется, из-за чего человек ощущает сытость в течение трех-четырех часов. А клетчатка улучшает работу кишечника, предупреждая запоры. Еще в кукурузе содержится вещество триптофан, из него организм производит серотонин – гормон хорошего настроения и эмоциональной устойчивости.

Как полезно. При термической обработке сложный крахмал из кукурузы превращается в простой. Его пищеварительная система расщепляет очень быстро, из-за чего вареная кукуруза повышает уровень сахара в крови и быстро оставляет с чувством голода. Поэтому есть ее нужно в свежем виде или лишь немного приваренной.

Как вредно. С большим количеством соли и после варки в течение 30-40 минут. Соль опасна для кровеносной системы. А длительное отваривание не только разрушает ценный крахмал, но и делает кукурузные ядрышки слишком твердыми.

Морковь

Содержит бета-каротин, необходимый для острого зрения. Кроме того в организме бета-каротин превращается в витамин А, обладающий высокой антиоксидантной активностью.

Как полезно. Чем тщательней будет измельчена морковь, тем лучше усвоится из нее бета-каротин. Также биодоступность вещества повышает присутствие жиров и термическая обработка. Поэтому для употребления в салатах морковь следует натирать на мелкой терке и заправлять оливковым маслом или сметаной. А в супе и овощном рагу она становится максимально полезной.

Как вредно. Выбирать крупную морковь светло-оранжевого цвета. Чем крупнее корнеплод, тем меньше в нем питательных веществ. А обесцвеченность говорит о минимальном содержании бета-каротина.

Огурцы

Овощи с минимальным содержанием калорий богаты минеральными веществами. Есть их летом – одно удовольствие. Они насыщены водой и хорошо освежают.

Как полезно. В свежем виде и с кожурой. В ней максимальное содержание клетчатки, необходимой пищеварительной системе для правильной работы.

Как вредно. Нельзя есть поврежденные или желтые огурцы, которые хранились в холодильнике. Если плод пожелтел, значит, он насыщен нитратами, опасными для организма. А на участках повреждений нитратов скапливается больше. Чтобы убрать опасную концентрацию нитратов, необходимо очистить огурец от кожуры.

Яблоки

Популярные и доступные фрукты служат едва ли не единственным источником витаминов зимой. И большинство людей могут есть яблоки без ограничений. Они богаты клетчаткой и органическими кислотами, стимулирующими пищеварительные процессы.

Как полезно. При проблемах с работой ЖКТ яблоки следует приварить или запечь. Это разрушает клетчатку, облегчая их усвоение пищеварительной системой. И высвобождает пектины, которые всасывают токсины в кишечнике и выводят из организма.

Капуста

Все виды капусты исключительно полезны. Они содержат клетчатку и противораковые вещества, а чемпионом по содержанию сульфорафана (мощного антиоксиданта) является брокколи.

Как полезно. Протушить или приварить капусту. Это размягчает клетчатку и улучшает усвоение продукта в кишечнике. У большинства людей свежая капуста вызывает избыточное газообразование. Белокочанную капусту следует засолить: в квашеном виде она поддерживает работу кишечника.

Как вредно. Есть капусту вместе с кочерыжкой. Эта часть кочана накапливает пестициды, которыми обрабатывают овощи. Также нужно снимать три-четыре верхних листа кочана: именно они наиболее загрязнены химическими веществами.

Автор - Татьяна Торская

Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

ЯБЛОЧНЫЙ СОК / ТЕРМООБРАБОТКА / АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ / ФЕНОЛЫ / ФЛАВОНОИДЫ / ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / APPLE JUICE / HEAT TREATMENT / ANTIOXIDANT ACTIVITY / PHENOLS / FLAVONOIDS / PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Макарова Надежда Викторовна, Валиулина Динара Фанисовна

Изучалось влияние термообработки на химический состав и антиоксидантные свойства яблочных соков первого отжима. Определяли содержание растворимых сухих веществ, массовую долю титруемых кислот, редуцирующих сахаров, содержание фенольных веществ, флавоноидов , а также антирадикальную и антиоксидантную активности , восстанавливающую силу. Определен эффективный режим термообработки .

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Макарова Надежда Викторовна, Валиулина Динара Фанисовна

Многокритериальная оптимизация процесса термической обработки яблочного сока прямого отжима с максимальным антиоксидантным действием

Влияние режимов бланшировки на физико-химические свойства и антиоксидантную активность фруктового сырья на примере вишни, сливы, черноплодной рябины, клубники

Влияние ферментных препаратов на антиоксидантную активность яблочного сока прямого отжима в сравнении с витаминами-антиоксидантами

EFFECT OF HEAT TREATMENT ON CHEMICAL COMPOSITION AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF APPLE JUICES OF DIRECT EXTRACTION

The effect of heat treatment on the chemical composition and antioxidant properties of apple juice of the first extraction has been studied. The content of soluble solids, the mass fraction of titratable acids and that of reducing sugars, the content of phenol compounds and flavonoids as well as antiradical and antioxidant activities and the restoring force have been determined. The optimum regime of heat treatment has been established.

Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина

ВЛИЯНИЕ ТЕРМООБРАБОТКИ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ

Изучалось влияние термообработки на химический состав и антиоксидантные свойства яблочных соков первого отжима. Определяли содержание растворимых сухих веществ, массовую долю титруемых кислот, редуцирующих сахаров, содержание фенольных веществ, флавоноидов, а также антирадикальную и антиоксидантную активности, восстанавливающую силу. Определен эффективный режим термообработки.

Яблочный сок, термообработка, антиоксидантная активность, фенолы, флавоноиды, физико-химические показатели.

Однако наряду с полезными веществами соки подвержены микробиальной порче с образованием углекислого газа и спирта, плесени, кислот (главным образом, уксусной и молочной). Эти три вида порчи вызываются тремя различными группами микроорганизмов: дрожжами, плесневыми грибами и бактериями. Дрожжи, по систематике относящиеся к грибам, имеют самое большое значение как возбудители инфекций и порчи плодово-ягодных соков. В 90 из 100 случаев микробиальная порча соков вызывается дрожжами. Для дрожжевой порчи имеется много причин, обусловленных свойствами соков. Высокая кислотность большинства соков, ограничивающая размножение бактерий, не мешает росту дрожжей, развитие которых не тормозит даже очень высокая кислотность. Если для размножения уксусно- и молочнокислых бактерий требуются более высокие температуры, то дрожжи сохраняют способность к росту даже при относительно низкой температуре. Дрожжи, обладающие перечисленными свойствами, относятся к классу сахаромицетов. Наиболее известным их свойством, оказывающим отрицательное воздействие на качество соков, является способность сбраживать сахара до этанола и углекислого газа. Кроме того, дрожжи образуют глицерин, альдегиды, кетокислоты и высшие эфиры, а также небольшое количество уксусной кислоты. В производстве соков важнейшими видами являются Saccharomyces cerevi-siae, S. uvarum, S. bayanus, S. bailii [2]. Все микроорганизмы приводят к частичной или полной порче сока.

В настоящее время ведутся активные разработки новых методов уничтожения опасной микрофлоры в яблоках. Предлагается использовать пастеризацию в вакууме [3], суперкритическим СО2 и Н2О [4], ультрафиолетовое облучение и обработку импульсным

электрическим полем [5]. Однако по-прежнему пастеризация сока как метод, уничтожающий опасную микрофлору и увеличивающий срок хранения сока, остается самым широко используемым методом в пищевой промышленности.

Пастеризация (при температуре ниже 100 °С) плодово-ягодных соков выполняет две задачи, которые нельзя точно разграничить: уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу, и инактивирование ферментов, в первую очередь комплекса фенолазы. Тепловая обработка имеет определенные температурные границы, так как, с одной стороны, нужно добиться требуемого эффекта, а с другой - при температурах выше 90 °С возникают нежелательные химические реакции, затрагивающие прежде всего аминокислоты и редуцирующие сахара, что ведет к значительному ухудшению качества соков. Степень инактивирования ферментов, как и подавление микроорганизмов, зависит от количества тепла и температуры. Инактивирование ферментов - процесс более сложный, чем подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Если обрабатываются продукты с мякотью, то из-за более высокого содержания в них ферментов и обычно большей обсемененности приходится применять более высокие температуры, а вследствие того, что между степенью подавления микроорганизмов и тепловой нагрузкой имеется логарифмическая связь, исходное число микроорганизмов имеет большое значение для расчета режима пастеризации.

Пастеризация изменяет химический состав яблочных соков: рН, растворимые сухие вещества, титруемые кислоты, цвет, что показано [6] австрийскими учеными на примере яблок сорта Florina, Gala, Golden Delicious, Idared, Jonagold, Pilot, Pinova, Topaz.

В литературе нами не найдены сведения о влиянии тепловой обработки на антиоксидантные свойства яблочного сока. Однако для исходного сырья: плодов и ягод были проведены отдельные эксперименты по изучению влияния тепловой обработки на антиокислительную силу. Так, например, для ягод черники [7] обнаружено снижение содержания мономерных антоцианов и антиоксидантной активности по методу ORAC после пастеризации при 90 °С. Для черной смородины, черники, голубики, клюквы, малины, красной смородины, клубники были определены [8] такие показатели, как общее содержание

фенольных соединений и антиоксидантная активность по методу DPPH (с 2,2-дифенил-1-пикрилгид-разилом) в исходных плодах и в полученных из них джемах. Наблюдается снижение обоих показателей в ходе получения джема приблизительно в 1,5-2 раза. В другой статье [9] изложены результаты похожих исследований для вишни, сливы и малины. Для них определялись такие показатели, как общее содержание фенолов, антоцианов и антиокислителей в пересчете на аскорбиновую кислоту. Установлено, что при термической обработке при приготовлении джемов максимальное снижение 21-89 % наблюдалось для такого показателя, как содержание антоцианов. Испанские ученые установили [10], что воздушная сушка отходов переработки апельсинов при 30, 40, 50, 60, 70, 80 и 90 °С приводит к снижению таких показателей, как общее содержание полифенолов и антиоксидантная активность по методу Rancimat. При этом установлено, что снижение тем значительнее, чем выше температура сушки. При определении способности улавливания свободных радикалов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH) для выжимок красного винограда, выдержанных 3 ч при температуре 20, 80, 100 и 120 °С, было установлено [11], что наблюдается существенное понижение антиокси-дантной активности при нагревании при 120 °С, что авторы объясняют разрушением красных пигментов винограда. Таким образом, все приведенные примеры свидетельствуют о снижении антиоксидантной активности за счет тепловой обработки.

Объекты и методы исследований

В качестве методов исследования использовались следующие методы химического анализа: измерение общего содержания фенольных веществ с помощью реактива Folin-Ciocalteu, общего содержания флавоноидов, уровня улавливания свободных радикалов DPPH (2,2'-дифенил-1-пикрилгидразила), восстанавливающей силы по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power с реагентом 2,4,6-трипиридил-^-триазином) и измерение антиоксидантной активности в системе линолевая кислота.

Также были определены физико-химические показатели сока с учетом влияния различных параметров пастеризации. Была определена массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту (ГОСТ 51434-99), массовая доля растворимых сухих веществ (ГОСТ 28562-90), массовая концентрация сахара (ГОСТ 13192-73).

В качестве параметров пастеризации были выбраны следующие режимы:

1) температура 85-90 °С, время выдержки 180 с;

2) температура 115-120 °С, время выдержки 120 с;

3) температура 130-135 °С, время выдержки 60 с.

Выбор температурных и временных параметров

основан на рекомендациях по режимам пастеризации соков в литературе [2] и реальных параметрах, рекомендуемых для работы пастеризаторов в производ-

стве продукции консервной промышленности.

Результаты и их обсуждение

Анализируя антиоксидантные показатели выбранных режимов термообработки, мы получили результаты, представленные в табл. 1 и на рис. 1 и 2.

Результаты исследования антиоксидантной активности яблок в зависимости от режимов термообработки

Показатель Режимы термообработки

и о 0 1 о X о к Температура 85-90 °С, время выдержки 180 с Температура 115-120 °С, время выдержки 120 с Температура 130-135 °С, время выдержки 60 с

Общее содержание флавоноидов, мг катехина/100 г сырья 48 42 146 102

Ес50, мг/см3 52 139 25 99

Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты 28,8 5,1 17,0 21,1

В табл. 1 представлены данные изменения общего числа флавоноидов, антиоксидантной активности в системе линолевая кислота и анти-радикальной активности в зависимости от различных параметров термообработки. Наиболее высокое содержание флавоноидов имеет сок при термообработке во втором режиме. Его показатели практически в 1,5 раза выше данных третьего режима и в 3,5 раза превышают данные первого режима (146 против 102 и 42 соответственно). Еще более яркую картину можно увидеть, рассматривая данные антирадикальной активности. Второй режим показывает наиболее высокие позиции, но разница здесь еще более существенная - 25 мг/см3 против 99 и 139 мг/см3, что соответственно выше в 4 и 5,5 раза. Объединяя данные показатели можно сделать вывод, что наиболее эффективным режимом, позволяющим максимально сохранить антиоксидантную активность сока, является температура 115-120 °С при времени выдержки 120 с.

Результаты по антиоксидантной активности в системе линолевая кислота показывают несколько другую картину. Здесь с увеличением температуры термообработки и уменьшения времени выдержки сока происходит увеличение активности.

Рис. 1. Общее содержание фенольных веществ в яблоках

Из рис. 1 видно, что по содержанию фенольных веществ второй режим термообработки также твердо сохраняет свои позиции лидера. При повышении температуры термообработки до 130-135 °С и снижении температуры выдержки до 60 с происходит снижение объема фенольных веществ практически в 2 раза. Третий и первый режимы пастеризации показывают данные, близкие по своему значению, -160 и 178 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья.

Изучая данные рис. 2, можно заметить, что второй режим термообработки также является благоприятным для уровня восстанавливающей силы по сравнению с другими режимами. Восстанавливающая сила

третьего режима термообработки немного уступает лидеру, но по сравнению с первым режимом проявляет в 2,7 раза более высокие показатели (4,5 ммоль Ре2+/1 кг исходного сырья против

1,62 ммоль Бе /1 кг исходного сырья).

Рис. 2. Восстанавливающая сила по ЕРЛР-методу

Результаты физико-химических исследований для яблок летних сортов представлены в табл. 2.

Анализируя полученные данные (табл. 2), можно заявить, что в целом по технологическим показателям все режимы термообработки находятся примерно на одном уровне. Массовая доля растворимых сухих веществ не изменяется с изменением температуры и времени выдержки. Определяющим фактором вкуса сока является отношение массовой доли редуцирующих сахаров к титруемой кислотности. Так как титруемая кислотность и содержание массовой доли редуцирующих сахаров находятся на одном уровне при всех трех режимах, отсюда следует вывод о величине сахарокислотного индекса. Его колебания составляют не более 5 единиц.

Результаты исследований физико-химических показателей яблочного сока летних сортов

Показатель Режимы термообработки

Исходный сок Температура 85-90°С, время выдержки 180 с Температура 115-120°С, время выдержки 120 с Температура 130-135°С, время выдержки 60 с

Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, % 0,37 0,32 0,34 0,36

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 10 12,0 12,0 12,0

Массовая доля редуцирующих сахаров, % 9,02 9,75 9,87 9,33

Сахарокислотный индекс 24,38 30,47 29,03 25,92

Таким образом, на основании представленных экспериментальных исследований, произведенных для различных режимов термообработки яблочных соков, можно сделать следующие выводы:

1) наиболее оптимальным режимом термообработки, учитывая данные антиоксидантной активности, является режим: температура нагревания 115-120 °С, время выдержки - 120 с;

2) вариация температур и времени выдержки термообработки не оказала сильного влияния на изменение физико-химических показателей яблочного сока;

3) суммируя показатели антиоксидантной активности и технологические данные, можно рекомендовать в качестве режима термообработки для яблочных соков первого отжима тот, который сохранил показатели антиоксидантной активно-

сти - температуру нагревания 115-120 °С, время выдержки - 120 с.

4) полученные данные свидетельствуют о влиянии режимов нагревания на показатели химического состава и антиоксидантной активности соков. Однако предварительные эксперименты позволяют определить наиболее оптимальный вариант для производства соков первого отжима.

1. Седов, Е.Н. Селекция и сортимент яблони для центральных регионов России / Е.Н. Седов. - Орел: Издательство ВНИИСПК, 2005. - 311 с.

2. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / У. Шобингер. - СПб.: Профессия, 2004. - 640 с.

3. Impact of vacuum cooking process on the texture degradation of selected apple cultivars / E. Bourles, E. Mehinagic, J.L. Courthaudon, F. Jourjon // Journal Food Science. - 2009. - Vol. 74, № 9. - P. 2-6.

4. Effects of supercritical CO2 and N2O pasteurization on the quality of fresh apple juice / F. Gasperi, E. Aprea, F. Biasioli et al. // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 115, № 1. - P. 129-136.

5. Reduction of Staphylococcus aureus and quality changes in apple juice processed by ultraviolet irradiation, pre-heating and pulsed electric fields / M. Walkling-Ribeiro, F. Noci, D.A. Cronin et al. // Journal of Food Engineering. - 2008. - Vol. 89, № 3. -P. 267-273.

6. Effect of Thermal Treatment on the Quality of Cloudy Apple Juice / G. Krapfenbauer, M. Kinner, M. Gossinger et al. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2006. - Vol. 54, № 15. - P. 5453-5460.

7. Hager, T.J. Processing and storage effects on monomeric anthocyanins, percent polymeric color and antioxidant capacity of processed blackberry products / T.J. Hager, L.R. Hoard, R.L. Prior // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2008. - Vol. 56, № 3. - P. 689-695.

8. Influence of jam processing on the radical scavenging activity and phenolic content in berries / Y. Amakura, Y. Umino, S. Tsuji, Y. Tonogai // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2000. - Vol. 48, № 12. - P. 6292-6297.

9. Kim, D.-O. Jam processing effect on phenolics and antioxidant capacity in anthocyanin-rich fruits: cherry, plum and raspberry / D.-O. Kim, O.I. Padilla-Zakour // Journal Food Science. - 2004. - Vol. 69, № 9. - P. 395-400.

10. Garau, M.C. Effect of air-drying temperature on physic-chemical properties of dietary fibre and antioxidant capacity of orange (Citrus aurantium v. Canoneta) by-products / M.C. Garau, S. Simal, A.F. Rossello // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 104, № 3. -P. 1014-1024.

11. Larrauri, J.A. Effect of temperature on the free radical scavenging capacity of extracts from red and white grape pomace peels / J.A. Larrauri, C. Sachez-Moreno, F. Saura-Calixto // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1998. - Vol. 46, № 7. -P. 2694-2697.

N.V. Makarova, D.F. Valiulina

EFFECT OF HEAT TREATMENT ON CHEMICAL COMPOSITION AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF APPLE JUICES OF DIRECT EXTRACTION

The effect of heat treatment on the chemical composition and antioxidant properties of apple juice of the first extraction has been studied. The content of soluble solids, the mass fraction of titratable acids and that of reducing sugars, the content of phenol compounds and flavonoids as well as antiradical and antioxidant activities and the restoring force have been determined. The optimum regime of heat treatment has been established.

Apple juice, heat treatment, antioxidant activity, phenols, flavonoids, physical and chemical properties.

Samara State Technical University 244, Street Molodogvardeyskaya, Samara, 443100, Russia.

Надеемся, вам удалось собрать в этом году хороший урожай яблок и груш. Теперь его нужно правильно сохранить, чтобы все ваши труды не пошли насмарку. Что же для этого предпринять?

Яблоки бывают летние, осенние и зимние. В первую очередь они различаются кожицей: у летних она более нежная и тонкая, а у зимних – более грубая, маслянистая, нередко с восковым налетом. Последние дольше остальных сохраняют свежесть, поэтому следует отдавать предпочтение сортам яблок для зимнего хранения.

Зимние сорта груш тоже отличаются лучшей лежкостью, поскольку у этих плодов более твердая кожица. А вот летние груши совсем не подходят для хранения: они слишком мягкие, сочные и начинают гнить уже спустя несколько дней после снятия с дерева.

Сколько можно хранить яблоки и груши

Зимние яблоки и груши хранятся от 3 до 8 месяцев, при этом, как правило, груши портятся быстрее. Лежкость плодов зависит не только от сорта, но и от условий выращивания, в первую очередь от температуры и влажности воздуха в вегетационный период.

Так, плоды, которые созревают при умеренно теплой погоде без резких перепадов температуры, хранятся дольше. Чересчур жаркая погода ускоряет созревание, но при этом сокращает срок хранения яблок и груш.

Плоды, которые зрели в период затяжных дождей, хранятся примерно на 2 месяца меньше, чем выращенные в благоприятных погодных условиях. Недостаток тепла, света и избыток влаги снижают стойкость яблок и груш к механическим повреждениям и заражению болезнями.

Как подготовить яблоки и груши к зимнему хранению

Первым делом нужно знать, когда снимать яблоки и груши на хранение. Плоды зимних сортов обычно собирают в сентябре, однако нужно ориентироваться не на время, а на спелость плодов.

Груши собирают немного недозрелыми, чтобы при закладке на хранение они были еще твердыми, но уже успели приобрести свойственную сорту окраску. Яблоки тоже должны быть твердоватыми. Плоды, которые уже упали с дерева, для хранения не годятся: во-первых, они перезревшие, а во-вторых, поврежденные. Даже маленькая царапина приведет к быстрой порче фрукта.

Яблоки и груши снимают с дерева вместе с плодоножкой

Чтобы не погубить большой урожай яблок и груш, плоды лучше всего убирать в сухую погоду, когда роса уже высохла. Если фрукты подмерзли во время ночных заморозков, их собирают после оттаивания, но подмороженные плоды долго не хранят и используют для переработки. Не знаете, что делать с урожаем яблок и груш? Приготовьте яблочный сок, домашний сидр, яблочное повидло, яркое и вкусное варенье из груш.

Аккуратно снятые с дерева яблоки и груши сортируют. Для хранения отбирают целые плоды среднего размера. Чтобы защитить их от вредителей, небольшой кусок хлопковой ткани смачивают глицерином и протирают им фрукты.

Обработанные плоды перед употреблением в пищу нужно обязательно хорошо помыть.

Собранные плоды нельзя сразу же отправлять на хранение в холодный погреб с температурой 1-2°С. После резкого охлаждения они покроются конденсатом, а влажные фрукты легко начинают гнить. Поэтому перед закладкой в погреб яблоки и груши на некоторое время помещают в более прохладное помещение, чем комната в доме, чтобы перепад температур был не таким контрастным.

Условия хранения яблок и груш

Для хранения яблок и груш необходимо найти прохладное, темное, сухое помещение (обязательно без плесени). Температура воздуха в нем должна быть от 0 до 4°С, а влажность – 85-90%. При этом помещение нужно регулярно проветривать.

При температуре выше 5°С плоды начнут гнить, а при ниже 0°С – терять влагу и сморщиваться

Перед тем как положить груши и яблоки длительного хранения в погреб, помещение нужно хорошо вычистить, продезинфицировать (обработать 1%-ной бордоской жидкостью, окурить серой и т.д.) и проветрить.

При дезинфекции в углах хранилища ставят жаровни (можно использовать мангалы) с горячими углями, на которые насыпают порошок серы (из расчета 60 г на 1 кв.м площади). Помещение плотно закрывают на 2-3 дня, чтобы пары серы не нанесли вреда людям и домашним животным. Затем жаровни убирают и хорошо проветривают хранилище.

Где и как хранить яблоки и груши зимой

Существует несколько способов хранения яблок и груш. У них есть свои особенности, но при каждом из методов должны соблюдаться вышеописанные режимы температуры, влажности и света.

Хранение яблок и груш в домашних условиях

Городские жители нередко отдают предпочтение хранению яблок и груш в квартире. Это самый простой способ, но в таком случае важно правильно подобрать тару и поместить ее в прохладное место (чаще всего для этого используют застекленный балкон). Как можно дольше сохранить урожай груш и яблок удастся в чистом деревянном ящике с отверстиями, корзине или пластиковой коробке с пазами.

Дно и стенки тары застилают папиросной или пергаментной бумагой, груши и яблоки, предварительно сгруппировав по видам и сортам, укладывают плодоножкой вверх или в сторону так, чтобы плоды не касались друг друга. Затем фрукты накрывают тонкой бумагой, стружкой или соломой и наверх укладывают второй слой.

Не рекомендуется укладывать фрукты более чем в 2 слоя

А как же сохранить небольшой урожай яблок и груш? Чтобы не возиться с объемной тарой ради нескольких плодов, каждый фрукт можно завернуть в бумагу и положить в корзину. При таком способе гниющие плоды не заразят здоровые.

Хранение яблок и груш в погребе и подвале

В погребе мастерят стеллажи. Нижнюю полку монтируют на высоте 15-20 см от пола, а верхнюю – закрепляют так, чтобы между тарой с фруктами и потолком было не менее 30 см. Расстояние между средними полками должно быть таким, чтобы между ящиком и следующей полкой было не менее 20 см.

В верхней части помещения температура воздуха выше, чем снизу, поэтому ящики с плодами, которые нужно хранить дольше, устанавливают внизу, а для более скорого использования – сверху.

Дно тары выстилают бумагой, укладывают туда плоды в один ряд и ставят на стеллажи.

Укладывая яблоки и груши, следите, чтобы плодоножка была направлена вверх или вбок

Нередко урожай груш и яблок зимой хранят в подвале, уложив их горкой на сене или сухих листьях. Также на дно ящиков и между слоями фруктов рекомендуется положить мяту, мелиссу или чабрец. Эти травы отпугнут насекомых и грызунов, а также сократят выделение в плодах этилена.

Хранение яблок и груш в холодильнике

В последнее время садоводы часто практикуют хранение яблок и груш в пакетах. Фрукты укладывают в полиэтиленовый пакет, заполнив его наполовину объема, завязывают и делают надрез длиной около 10 см или несколько круглых отверстий, чтобы плоды "дышали". При повышенной влажности внутри пакета образуется конденсат. Эта жидкость будет питать плоды и защитит от высыхания.

Не храните груши и яблоки в холодильнике рядом с другими продуктами, которые источают резкий запах. В первую очередь это касается лука и чеснока

Теперь вы знаете, что делать с урожаем груш и яблок и как сохранить их зимой. Только не забывайте регулярно осматривать плоды и удалять испорченные, чтобы они не стали источником инфекции и не погубили весь урожай в хранилище.

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Подборка рецептов приготовления вкусных компотов для летнего дня в домашних условиях. Из чего и как правильно приготовить летний компот. Кулинарные советы и секреты. Видео-рецепты.

Ничто не утолит так жажду в летний зной, как прохладный фруктово-ягодный компот. Ни один магазинный сок не сравнится с настоящим свежесваренным домашним компотом. Насыщенный аромат, душистый, приятный кисло-сладкий привкус… он покорят всех без исключения. Освежающий напиток не только утолит жажду в жаркий летний период, но и приносит приятное наслаждение и взрослым, и детям. В данном материале предложено ТОП-10 рецептов летнего компота, а также все тонкости, на которые следует обратить внимание при приготовлении напитка.

Советы и тонкости приготовления

Компот из черники и клубники

Ароматный и яркий летний компот из клубники и черники станет вкусным витаминным дополнением к семейному обеду и праздничному ужину. Пить его можно как холодным, так и горячим вместо чая.

• Калорийность на 100 г — 126 ккал.
• Количество порций — 5
• Время приготовления — 30 минут

• Вода — 1 л
• Черника — 350 г
• Клубника — 350 г
• Сахар — 200 г или по вкусу
• Мелиса — 2 веточки

Приготовление компота из черники и клубники:

1. Клубнику помойте и удалите зеленые плодоножки.
2. Чернику помойте.
3. В кастрюлю насыпьте сахар и влейте воду. Доведите сироп до кипения.
4. В кипящую сладкую воду положите ягоды и на умеренном огне снова доведите до кипения. Проварите их 2 минуты.
5. Добавьте вымытые веточки мелиссы и выключите огонь.
6. Оставьте напиток настаиваться на 5 часов.

Вишнево-абрикосовый компот

Полезный и вкусный вишнёво-абрикосовый прохладительный компот с добавлением ароматной мяты. Пахучий и яркий компот всегда будет кстати жарким летним днем.

Ингредиенты:

• Вода — 3 л
• Вишня свежая— 400 г
• Абрикос — 200 г
• Персик — 100 г
• Корочка цитрусовых — 10 г
• Сахар — 400 г или по вкусу

Приготовление вишнево-абрикосового компота:

1. Все плоды хорошо промойте.
2. Абрикосы и персики разрежьте пополам и уберите косточку. Разрежьте плоды на 4 половинки.
3. Если вишни с зелеными хвостиками, то их удалите. Косточки не вынимайте.
4. В варочную кастрюлю налейте холодную воду, насыпьте сахар и отправьте кастрюлю на плиту. На малом огне доведите до кипения.
5. В кипящий сироп опустите фрукты, снова закипятите и сразу же снимите напиток с огня.
6. Добавьте цедру лимона или апельсина.
7. Закройте кастрюлю крышкой, оставьте охлаждаться и настаиваться не менее, чем на 5-6 часов.

Компот из черноплодной рябины и вишни

Витаминный летний компот из вишни и рябины с потрясающим ароматом. Черноплодная рябина ценится своим витаминным составом и лечебными свойствами. А в комбинации с вишней, ягода приобретет изысканный вкус и насыщенный рубиновый цвет.

Ингредиенты:

• Вода — 1 л
• Черноплодная рябина — 250 г
• Вишня — 150 г
• Сахар — 200 г или по вкусу
• Цедра лимона — 10 г

Приготовление компота из черноплодной рябины и вишни:

1. Свежие ягоды переберите, отсортировав порченные, и помойте проточной водой.
2. С вишен оборвите зеленые хвостики-плодоножки.
3. В кастрюлю налейте воду, насыпьте сахар и доведите до кипения.
4. В кипящий сироп положите ягоды и снова доведите до кипения.
5. Сразу же снимите кастрюлю с огня.
6. Добавьте в кастрюлю ленточку цедры лимона, закройте ее крышкой и оставьте настаиваться на 10 часов.

Компот из груш и яблок

Летний компот из яблок и груш — это самый обычный и распространенный вариант напитка. Его варят из свежих, мороженных и сушеных плодов. Этот вкусный освежающий компот оценят и взрослые, и дети. А добавленная корица сделает напиток более ароматным и насыщенным по вкусу.

Ингредиенты:

• Вода — 1 л
• Груши свежие — 250 г
• Яблоки свежие — 250 г
• Корица — 1 палочка
• Сахар — 200 г или по вкусу
• Сок лимона — из 0,5 лимона
• Мята — 2 веточки

Приготовление компота из груш и яблок:

1. Яблоки и груши помойте, удалите сердцевину с семенами и нарежьте на 4-6 частей в зависимости от размера.
2. В кастрюлю насыпьте сахар, добавьте палочку корицы и влейте воду. Все доводите до кипения.
3. В кипящую воду опустите фрукты, снова доводите до кипения и варите до готовности, около 10 минут.
4. За минуту до окончания варки опустите веточки мяты и выключите огонь.
5. Лимон помойте, выдавите из него сок и сразу же влейте его в компот. Следите, чтобы не опались лимонные косточки.
6. Перемешайте и оставьте напиток настаиваться на несколько часов.

Компот с клубникой и ревенем

Летний, яркий и аппетитный компот из сочной клубники и свежего ревеня. Домашний напиток получается невероятно ароматным, в меру сладким и с приятной кислинкой, которую ему придает ревень.

Ингредиенты:

• Вода — 3,5 л
• Ревень — 5 стеблей
• Клубника — 500 г
• Сахар — 6 ст.л. или по вкусу
• Мята — маленький пучок

Приготовление компота с клубникой и ревенем:

1. Ревень помойте, очистите стебли и нарежьте небольшими кусочками.
2. Клубнику помойте, удалите зеленую плодоножку и крупные годы разрежьте пополам, а мелкие оставьте целыми.
3. В кастрюле закипятите воду и положите нарезанный ревень.
4. Насыпьте сахар и варите на умеренном огне 3-5 минут.
5. Затем добавьте клубнику и продолжайте варку еще 2 минуты.
6. Выключите огонь, добавьте вымытые листики мяты, накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться 2-3 часа.

Компот из ранеток, брусники и черники

Летний компот из слегка терпких и кисловатых яблок ранеток обогащен минералами и витаминами. После тепловой обработки и настаивания в нем сохраняется множество благотворных полезных веществ.

Ингредиенты:

• Яблоки ранетки — 150 г
• Брусника — 50 г
• Черника — 50 г
• Вода — 2 л
• Сахар — 50 г

Приготовление компота из ранеток, брусники и черники:

1. Ягоды брусники и черники промойте, переберите и удалите порченые. Также оборвите листики.
2. Яблоки помойте и удалите хвостики.
3. В кастрюлю налейте воду, насыпьте сахар по вкусу и отправьте ее на огонь.
4. Доведите до кипения и опустите в кипяток ранетки с лесными ягодами.
5. Снова доведите до кипения и варите 2-3 минуты.
6. Выключите огонь, кастрюлю накройте крышкой и оставьте настаиваться на 2 часа.

Летний компот из абрикосов

Вкусный абрикосовый компот из свежих плодов. Напиток легкий и элегантный, ароматный и полезный. В охлажденном виде подавайте его в обед, на полдник или ужин с печеньем и любой выпечкой.

Ингредиенты:

• Абрикос — 200 г
• Терн — 200 г
• Сахар — 100 г
• Вода — 2 л

Приготовление летнего компота из абрикосов:

1. Абрикосы помойте и удалите косточки.
2. Терн помойте.
3. В кастрюлю налейте воду, поставьте на плиту и доведите до кипения.
4. Добавьте в кастрюлю абрикосы и терн.
5. Доведите о кипения и проварите в течение 20-25 минут.
6. Во фруктовый отвар насыпьте сахар по вкусу и перемешайте.
7. Готовый компот из абрикосов и терна охладите и принимайтесь за дегустацию.

Компот из персиков и яблок

Летний компот из персиков очень ароматный в дуэте с кисло-сладкими яблочками, свежестью лимона и мяты. В летний период он утолит жажду и заменит вредные газированные напитки.

Ингредиенты:

• Персики — 1 кг
• Яблоки кислых — 3-4 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Сахар — 1,5 ст.
• Корица — 1 палочка
• Вода — 2 л
• Мята — 2 веточки

Приготовление компота из персиков и яблок:

1. Вымойте лимон щеткой и снимите цедру лентами при помощи ножа для чистки овощей.
2. Из мякоти лимона выжмите сок.
3. В кастрюлю положите цедру, засыпьте сахаром и дайте постоять 20 минут.
4. Влейте холодную воду и доведите до кипения.
5. Персики и яблоки вымойте, разрежьте на 4 части и удалите косточки.
6. Положите в кипящий сироп персики с яблоками и снова закипятите.
7. Сразу же снимите кастрюлю с огня, влейте лимонный сок и положите вымытые листики мяты.
8. Кастрюлю закройте крышкой и полностью остудите напиток.

Компот из смородины и крыжовника

Вкусный и витаминный летний компот из крыжовника и красной смородины. Напиток не приторный, с насыщенным сладковато-кислым вкусом. Он идеален для подачи к столу в охлажденном виде.

Ингредиенты:

• Крыжовник — 1 кг
• Красная смородина — 1/2 кг
• Сахар — 300 г
• Вода — 2,5 л
• Мята — 4 веточки

Приготовление летнего компота из красной смородины и крыжовника:

1. Крыжовник и смородину переберите, отсортировав порченые ягоды, и помойте.
2. Высыпьте ягоды в кастрюлю, насыпьте сахар и залейте кипятком.
3. Содержимое кастрюли снова доведите до кипения и варите 5 минут.
4. Снимите кастрюлю с огня и опустите листики мяты.
5. Оставьте компот настаиваться под крышкой на 40 минут и процедите через мелкое сито.

Компот из шелковицы

Компот из шелковицы с приятным кисло-сладким вкусом и нежным ягодным ароматом. Он отлично утоляет жажду. А чтобы придать напитку более интересный вкус, можно добавить несколько листочков мяты или мелиссы.

Ингредиенты:

• Вода — 1,5 л
• Сахар — 200 г
• Шелковица — 500 г
• Лимонная кислота — 0,5 ч.л.

Приготовление компота из шелковицы:

1. В кастрюлю налейте воду и доведите до кипения.
2. Всыпьте сахар и проварите в течение 3-4 минут.
3. Шелковицу переберите, убрав порченые ягоды, и аккуратно промойте.
4. Отправьте ягоды в кастрюлю с кипящим сиропом и после повторного закипания варите при слабом кипении 10 минут.
5. Выключите огонь, добавьте в кастрюлю лимонную кислоту и перемешайте.
6. Накройте кастрюлю крышкой и остудите компот до комнатной температуры.
7. Затем процедите напиток через мелкое сито.

Видео-рецепты приготовления летних компотов.

Яблоки и груши являются самым популярными фруктами любого времени года. Если летом мы с удовольствие едим свежие плоды, то осенью и зимой можно попробовать и в запеченном виде. Кроме того запеченные фрукты намного полезнее людям со слабой пищеварительной системой.

Калорийность и состав

Фото "ВК Пресс"

Примерная калорийность печеных яблок составляет около 58–60 калорий на сто граммов продукта. Это практически столько же, как и у свежих яблок.

Некоторые диетологи уверены, что печеные и тушеные яблоки полезнее свежих. Во время термической обработки большая часть важных компонентов сохраняется. Поэтому при употреблении их в пищу организм человека получает следующие вещества:

• пектин, улучшающий деятельность кишечника и способствующий его очищению от шлаков;
• антиоксиданты, замедляющие окислительные процессы в человеческом организме;
• танины, обладающие противовоспалительным эффектом при заболеваниях и мочеполовой систем как у женщин, так и у мужчин;
• дубильные вещества, препятствующие выпадению в осадок солей, что в свою очередь является отличной профилактикой мочекаменной болезни;
• витамины С, В1, В2, Е, Р;

В средней груше — 45–50 калорий. Это даже меньше, чем энергетическая ценность яблока.

Связано это с тем, что в грушах меньше сахаров, чем в яблоках, хоть на вкус они и слаще.

Печеные груши являют легким и полезным продуктом.

В их состав входят витамины E, B1, B2, A, C, P, а также
фруктоза, глюкоза, сахароза, органические кислоты, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, железо, йод и многие другие полезные микро- и макроэлементы, которые благотворно влияют на организм человека.

Польза печеных яблок

Кроме хорошо усваивающихся пищевых волокон, которые благотворно воздействуют на деятельность тракта и эффективно очищают организм, продукт благотворно воздействует на систему, участвуя в процессах кроветворения, кровообращения и кровоочищения.

Вачи утверждают, что ежедневное употребление двух печёных яблок на протяжение месяца, способно на треть снизить вероятность возникновение инсульта.

Для детей

Уже с полугодовалого возраста младенца можно прикармливать пюре из продукта, поскольку ничего вредного для малыша в нём нет.

Также яблоки способствует укреплению мышц и костей ребёнка, помогают бороться с вирусными инфекциями и вредоносными бактериями.

Для взрослых

Польза от употребления яблок многообразна:

• Продукт способен эффективно предупреждать развитие дисбактериоза в кишечнике, улучшая тем самым пищеварительный процесс.

• Высокая концентрация железа и калия благотворно сказывается на процессе кроветворения, заметно улучшая состав крови.

• Удачно сбалансированный состав нутриентов в печёном яблочном плоде существенно укрепляет иммунную систему человеческого организма.

• Фрукты в запечённом виде способны притормаживать воспалительные процессы при панкреатите и холецистите.

• Уже упоминавшийся пектин стимулирует выведение шлаков и ядов из организма.

• Солидное присутствие калия в продукте укрепляет сердечную мышцу и стенки кровеносных сосудов.

• Замечено благотворное воздействие печёных яблок на функционирование печени.

• При регулярном употреблении термически обработанных фруктов заметно улучшается состояние кожного покрова.

• Стимулирование продуктом обменных процессов позволяет избавиться от лишнего веса.

• Также наличие низкого гликемического индекса позволяет диабетикам при регулярном употреблении обсуждаемого продукта поддерживать оптимальный уровень сахара в крови.

• Для кишечника и при язве желудка ценность запечённых яблок для людей, страдающих язвой желудка, заключается в том, что при употреблении данного десерта желудок для процесса переваривания вырабатывает минимальное количество желудочного сока при максимальном усвоении полезных веществ.

Медики рекомендуют взрослому здоровому человеку съедать не более трех яблок в сутки.

Читайте также:

  
• Веерная обрезка винограда осенью
  
• Аромат вишни и малины в вине появляется за счет свойств только самого винограда
  
• Сорт винограда мускат ливадия
  
• Как отличить вино из порошка от настоящего из винограда
  
• Сорта яблок в самарской области