Технология приготовления вина из белого винограда
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 24.09.2024
С точки зрения опытных сомелье, вино из белого винограда считается более утонченным. Его употребляют вместе с блюдами из морепродуктов, сочными стейками и сладостями. Напиток с приятным слегка терпковатым вкусом и пряным ароматом.
Медики назначают в качестве лекарства при малокровии и кровеносном давлении. Также, оно способно выводить опасные радионуклиды из организма, поэтому его выдают работникам атомных электростанций. Для того чтобы сделать вино из белого винограда в домашних условиях есть простой рецепт, который каждый начинающий винодел способен освоить.
Какой сорт винограда выбрать для белого вина
Белое виноградное вино в домашних условиях делается практически из любых ягод, вне зависимости от цвета, сахаристости и вкуса. Правда, что из синего винограда приготовить домашнее вино сложнее.
Основные сорта винных белых сортов винограда следующие:
Алиготе подходит не только для вина, но и для шампанского, купажа или коньяка. Считается, что наиболее вкусный напиток будет только в молодом виде. Ягоды винограда сочные и сладкие, они подходят для столовых вин.
Из белого муската делают крепленные десертные вина. Выращивается в специальных климатических условиях, т. к. очень сильно боится резких перепадов температуры.
Домашнее белое вино из винограда рислинг будет насыщенным и кисловатым на вкус.
Опытные виноделы считают, что плохого вина из сорта шардоне не бывает. Из ягод можно сделать практически любое вино, вкус будет зависеть от региона произрастания виноградной лозы и производства.
Стадии технологического процесса
Приготовление домашнего белого вина включает в себя различные этапы. В начале готовится тара в которой будет хранится напиток. Далее, собирается материал, промывается водой и удаляются сухие, гнилые или некачественные ягоды. При выдавливания сока, соблюдать все меры предосторожности, чтобы не раздробить косточки ягоды. Свежевыжатый напиток отстаивается и пропускается через марлевую ткань. Только после этого жидкость начнет бродить активным или тихим способом. В самом конце важно правильно отфильтровать полученное вино, постепенным снятием с осадка.
Изготовление домашнего белого вина должно сопровождаться с соблюдением санитарных норм. Для этого используется двухпроцентный содовый раствор, которым обрабатывают все трубки и емкости.
Подготовка винного материала
Делается домашнее вино со спелого белого винограда. Это правило обязательное как для опытных виноделов, так и для новичков. От степени зрелости ягод зависит вкус, аромат и прозрачность напитка.
Собирая виноградную лозу важно учитывать:
Кислые зеленые виноградинки портят вкусовые качества, делая его горьким с неприятным водянистым ароматом.
От перезревших ягод полусладкие вина становятся мутными, плохо осветляются и фильтруются. Такой виноград для крепленых десертных вин.
Перегнившая ягода дает привкус плесени и лишают благородного аромата.
Из 1 кг. спелых ягод в среднем получается 600-700 мл. сока. Конечно, это зависит от сорта и давности произрастания виноградной лозы. В молодых или чересчур старых виноградниках, спелые ягоды чаще всего не такие сочные.
Подготовка сырья в домашних условиях
Пластиковые бутылки при производстве полусладкого вина из сортов белого винограда не подходят. В ПВХ таре содержатся вредные вещества, которые при возникновении химической реакции между сахаром и кислотами, неизбежно попадают в напиток.
Опытные виноделы рекомендуют использовать тару из следующих материалов:
стекло;
эмаль;
нержавеющая сталь;
керамика;
дерево.
Методы получения виноградного сока
Утонченность вкуса достигается за счет отсутствия соприкосновения кожуры с полученным соком. В виноградной оболочке содержатся дубильные и красящие вещества, которые сильно портят вкус напитка.
Как сделать дома белое вино, если нет времени ждать естественного выделения сока? В этом случае используется ручное или ножное выдавливание ягод. Сложно представить, но в винном производстве совершенно не используются прессовые соковыжималки, т. к. они дробят косточки, а те, в свою очередь портят вкусовые качества напитка.
Отстаивание жидкости и фильтрация осадка
В домашних условиях приготовление вина затрудняется тем, что виноградный сок после отжатия становится мутным. Для достижения чистого и прозрачного напитка, жидкость нужно отстаивать не менее 6-12 часов в темном, прохладном месте, лучше в погребе.
Преждевременное брожение предотвращается простым окуриванием тары серным фитилем. В пустую бутыль опускается горящий фитиль и после прогорания, начинают медленно сливать виноградную смесь на треть емкости. Посуда плотно закрывается крышкой и слегка взбалтывается для растворения углекислого газа. Затем снова проделывают процедуру окуривания, доливают еще сусло и взбалтывают. Так делают до тех пор, пока емкость не заполнится до краев. Переливание в чистую тару допустимо только после того, как весь осадок осядет на дно. Для удобства перелива используется резиновая трубка.
Некоторые рецепты домашнего вина предполагают добавление серной двуокиси. Но, эта процедура дома бесполезна и заменяется обычным окуриванием.
Активная фаза брожения
Бродильный процесс начинается в результате химической реакции между виноградной кислотой, дубильными веществами и сахаром. Практически все эти компоненты содержатся в кожуре ягод. Поскольку при приготовлении полусладкого вина из белого винограда ягодная оболочка не используется, то реакция слабая и бродильный процесс замедленный. Следует учитывать, что полученное сусло не любит резких смен температуры, поэтому лучше хранить в подвальных помещениях. Чтобы перекрыть доступ к кислороду на крышки надевают специальные резиновые заглушки или вдевают трубку, конец которой опускают в банку с водой. Если этого не сделать по углекислый газ испортит напиток.
Замедленная фаза брожения
Когда жидкость перестала бурлить и выделять СО2, а осадок упал на дно, то процесс можно считать полностью завершенным.
Существует в домашних условиях рецепт приготовления полусладкого вина, когда намеренно прерывают бродильный процесс, резко понижая температуру.
Отделение сусла и фильтрация
Как правильно вино снимать с осадка – аккуратно поставить на стол емкость и при помощи трубки переливают жидкость. Делать все аккуратно, чтобы не взболтать осадочное сусло. Оставшийся осадок пропускается через марлю, сложенную в несколько слоев. Далее, отфильтрованным вином наполняют бутылки и держат в погребе 1 месяц. По истечении этого срока, необходимо вышеописанным способом вновь отфильтровать и перелить в чистую тару. Процедура фильтрации обычно проводится 2-3 раза.
Купаж и выдержка
На финальном этапе заполненные емкости с напитком, закупоривают крышками и хранят в подвальных помещениях полулежа, при температуре не выше 15°С.
Важно понимать, что в осадке находятся природные дрожжи. Если их не убрать, то напиток станет горьким с неприятным пивным ароматом.
Рецепт с сахаром
Существует множество простых рецептов, как сделать вино из винограда в домашних условиях, и один из них – это приготовление напитка с добавлением сахара.
Старинная рецептура следующая – на 10 кг. ягод не менее 3 кг. сахарного песка.
Пошаговая инструкция выглядит так:
Отделить ягоды от виноградной кисти и передавать своими руками.
Накрыть емкость марлей, сложенной вдвое. Далее, нужно отстаивать сусло в теплом месте не менее 5 дней. Ежедневно помешивая жидкость.
По истечению 5 дней необходимо процедить виноградную массу в чистую тару для дальнейшего отстаивания на период 1 месяц.
Дальше медленно всыпать сахар постоянно помешивая до полного растворения.
Закрыть тару резиновой заглушкой, и подождать 3 недели. Потом процедить через марлю, сложенную в 2 слоя, перелить в стеклянные бутылки и оставить на 2 месяца.
На завершающем этапе повторить фильтрацию с процеживанием вина через марлю, и оставляем на 6-8 месяцев. По истечению этого срока белое вино полностью готово к употреблению.
Существует ещё способ приготовления, когда передавленный виноград буквально варят вместе с сахарным песком. Этот рецепт наименее популярен, из-за того что в процессе тепловой обработки все полезные вещества, находящиеся в виноградной соке улетучиваются.
Готовить вино из белого винограда дома – процесс непростой, особенно если это делать впервые, но со временем весь технологический процесс становится автоматическим, а напиток все более насыщенным и вкусным!
Большинство виноделов-любителей предпочитают заниматься красными винами. Изготовление белого вина предполагает более сложную технологию, но вполне доступную в домашних условиях. Между тем, вкус белого вина считается более изысканным и тонким в сравнении с красным, но именно поэтому и любой изъян в нем заметнее. Белые вина требуют деликатного отношения, добиться совершенного вкуса нелегко, но почетно. Создание такого напитка – уникальный опыт, повышающий мастерство винодела сразу на несколько позиций.
Популярные сорта белого вина
Из какого винограда делают белое вино? Не только из белого, как можно подумать. Часть вин производят из сортов с розовыми и красными ягодами, не используя для брожения их кожицу, в которой и содержится пигмент. Пригодность сорта для изготовления белого вина определяется его показателями сахаристости, кислотности, терпкости, сочностью ягод, особенностями букета у получаемого напитка.
Лидеры виноградных сортов, используемых в производстве белого вина:
Шардоне – классика белого вина. По традиции выдержку проводят в дубовых бочках, что сообщает вкусу и аромату напитка соответствующие ноты.
Рислинг – считается одним из лучших сортов для белого вина. Во вкусе ощущаются яблоко и груша, букет – фруктово-цветочный.
Совиньон Блан – из этого сорта получают вина с выраженным фруктовым или травяным ароматом.
Семильон – сортовой виноград идеально подходит для вин долгой выдержки. Напиток медленно развивается, формируя богатейший фруктовый букет с нотами манго, меда, орехов, шафрана.
Мускат – эта разновидность используется для изготовления вин с сильным цветочным ароматом. Особое очарование вину придают бархатистые ноты чайной розы в букете.
Шенен Блан – дает достаточно кислое, но приятное вино с цветочными и медовыми нотами в аромате и вкусе.
Выбор сырья для домашнего вина
Домашним вином часто называют не только виноградные, но и фруктовые, ягодные, цветочные сброженные напитки, которые вином не являются. Настоящее вино делают только из виноградных ягод, их можно вырастить или купить у виноградаря.
Начинающим стоит приготовить домашнее вино из белого винограда, а после освоить изготовление белых вин из красных ягод. Для домашнего виноделия хорошо подойдут сорта:
Шардоне. Виноград этого сорта можно выращивать в средней полосе. Ягоды содержат больше жидкости, чем мякоти, что делает удобным отжим сока. Вино не нуждается в длительной выдержке. Стоит использовать для сухих вин.
Бьянка. Морозоустойчивый сорт, успешно растет в средней полосе, ягоды созревают рано. Обладает хорошей сахаристостью и идеальной для белого вина кислотностью, которую не придется корректировать. Дает цветочные ноты в букете и вкусе. Подходит для изготовления вин разной крепости и сладости.
Алиготе. Сорт хорош для приготовления молодых вин, не требует долгой выдержки. Подходит для столовых вин.
Рислинг. Этот виноград способен приспособиться к виноградарству в разных климатических условиях. Из него отлично удаются легкие сухие вина с небольшой кислинкой.
Технология создания белого вина
Процедуру изготовления самодельного белого вина составляют те же этапы, что и для красного, но отличает ряд специфических особенностей.
Необходимые ингредиенты и приспособления
Из ингредиентов понадобятся:
винная кислота (если естественная кислотность винограда недостаточная),
яйца или желатин (в зависимости от выбранного способа осветления).
Приспособления и тара:
резиновые трубки для перелива,
ткань для процеживания,
бутылки для розлива,
Как приготавливать винное сусло?
Первый вопрос, который нужно выяснить, решившись сделать белое вино – из чего делают сусло. В отличие от красных вин, для белого используют чистый сок, не применяя сбраживание на мезге. Наоборот, рекомендуется максимально очистить его от мякоти и кусочков кожицы, используя процеживание и отстаивание в течение 6-12 часов.
Важно не дать соку забродить преждевременно, поэтому отстаивание проводят в прохладном помещении, а емкость окуривают серным фитилем. Фитиль опускают в тару до ее середины и дают ему прогореть. В окуренную емкость заливают сок на высоту 1/3 и, закрыв крышкой, слегка взбалтывают. Таким же образом сок заливают небольшими порциями еще 3 раза, пока тара не заполнится на 3/4. После этого доливают доверху и закрывают крышкой.
Когда жидкость отстоится, ее сливают в чистую емкость, не затрагивая нижнего слоя со скопившейся гущей. После этого в сок необходимо добавить сернистый ангидрит, который предотвратит развитие бактерий и грибков. Оптимальная дозировка для белого вина – 70-100 мг/л на 1 кг винограда.
Каждый сорт винограда имеет свои показатели сахаристости и кислотности. В зависимости от этого, а также планируемой крепости и сладости будущего вина, нужно отрегулировать содержание в соке кислоты и сахара.
Такой объем сахара достаточен для приготовления столовых вин. Для сладких и крепленных – нужна большая доза. Определить ее можно, опираясь на стандарты крепости и содержания сахара для вин разных видов.
Десертное сладкое, ликерное
Для расчета объема сахара нужно знать, что 20 г сахара в 1 литре сусла обеспечивает крепость вина в 1 градус. Цифру желаемой крепости умножают на 20 и добавляют к ней объем сахара, который обеспечит нужную сладость. Например, для получения вина крепостью 17 градусов, с содержанием сахара 5%: 20*17+50=390 г.
Поскольку виноградный сок уже содержит некий объем сахара (например, 19% сахаристости = 190 г на 1 л сока), эту цифру нужно вычесть из рассчитанного количества сахара. Следовательно, добавить нужно не 390, а 200 г сахара.
Поскольку избыток сахара в сусле может остановить активность дрожжей, при создании десертных вин и ликеров не вмешивают весь объем сразу. В первый прием вносят дозу, обеспечивающую 22-25% сахаристости сусла, а остаток добавляют равными порциями в 3 приема – на 4, 7 и 10 день брожения.
Еще один параметр винограда, который требуется регулировать, это кислотность. Для белого вина ее идеальный показатель – 7-9 г/л. Если кислотность выбранного сорта меньше, нужно добавить в сусло винную кислоту. Если выше – разбавить водой.
Для расчета объема воды:
Вычисляют необходимую пропорцию воды к соку. Например, если нужно понизить кислотность вдвое, то каждый литр сусла следует разбавить литром воды.
Нужно рассчитать, на какой объем увеличится сусло после внесения сахара по формуле: 1 г дает 0,6 мл прибавки. Например, добавление 200 г на литр увеличит каждый литр сусла на 120 мл.
Полученную цифру нужно вычесть из цифры объема воды, требуемого для разбавления 1 литра сусла. К примеру, если нужно было добавить 1 л воды, с учетом 200 г добавленного сахара остается 880 мл.
Добавление воды пропорционально уменьшает и сахаристость сусла, поэтому нужно добавить дополнительную дозу сахара. Ее объем должен быть равен 22-25% от нужного количества воды. Например, при добавлении 880 мл воды на 1 литр сусла нужно добавить еще 193-220 г сахара.
Брожение
В качестве емкостей для брожения лучше всего подойдут стеклянные бутыли с узким горлом. Нужно изолировать сусло от воздуха, но оставить выход для углекислых газов, активно выделяемых на этом этапе, иначе может сорвать крышку или лопнет бродильная бутыль. Оптимальным решением будет гидрозатвор – трубка по размеру горлышка, которая вставляется в бутылку, а другим концом опускается в банку с водой. Также можно надеть на горлышко, зафиксировав резинкой, полиэтиленовый пакет или медицинскую перчатку с отверстием для отвода газов.
Для усиления брожения сусло нужно насытить кислородом, для этого его несколько раз переливают из одной емкости в другую. После этого разливают в бродильные емкости, оставляя 5-10 см для образования пены. Первая фаза – бурное брожение, этот процесс займет около 1-2 недель.
Во время брожения белое виноградное вино нужно содержать при более низких температурах, чем красное, оптимально – 12-18 °C. Очень важно поддерживать стабильность температуры в помещении, резкий перепад в любую сторону повлечет за собой остановку работы винных дрожжей. За весь период нужно 2-3 раза перелить сусло в другую емкость, оставляя без крышки на час. Это усилит процессы брожения.
Бурное брожение заканчивается, когда дрожжи переработают имеющийся сахар. Определить окончание процесса можно по исчезновению пузырьков, изменению цвета вина в сторону более светлого и появлению выраженного осадка, отделенного от жидкости четкой границей.
Дображивание
По окончанию фазы активного брожения жидкость нужно перелить в другую тару с помощью резиновой трубки. Конец ее следует располагать в бродильной емкости за 3-5 см от линии осадка, чтобы не допустить попадания дрожжей в вино. Вино заливают в деревянные бочки или стеклянные бутыли по самое горлышко.
Вторая фаза – тихое брожение или дображивание, длится 3-4 месяца. В первые 1-2 месяца должен продолжаться процесс выделения углекислого газа, но со слабой интенсивностью. В норме каждые 5-10 минут со дна поднимается один пузырек.
Держать вино нужно в сухом помещении при температуре 10-12 °C. Если температура будет ниже, это не нанесет ущерба качеству вина, но процесс дображивания будет длиться дольше. Главное, чтобы помещение не промерзало. Более высокие температуры, как и резкое их колебание, не желательны, при этом, сухие вина более прихотливы, чем сладкие и крепленые. Вино может перенимать запахи, поэтому в помещении, где происходит дображивание, не должно храниться сильно пахнущих продуктов.
Частота переливаний зависит от материала, из которого изготовлена бродильная емкость, поскольку эту процедуру совмещают с проветриванием вина. Если вино дображивает в бочках, оно постоянно проветривается, поскольку поры дерева пропускают воздух. Переливать такое вино нужно раз в 2 месяца. Для вина, бродящего в стеклянной посуде, эта процедура должна проводиться раз в месяц или чаще.
Проветривание призвано повысить прозрачность и чистоту вина за счет ускорения процесса выпадения белковых веществ, растворенных в нем. В противном случае отделение этих осадков будет продолжаться после закупорки, вино будет мутным и непрочным.
Чтобы улучшить насыщение кислородом, переливая вино через трубку, второй ее конец нужно держать подальше от емкости, в которую льется вино. То есть, лить вино тонкой и длинной струйкой.
Последний раз вино снимают с осадка по окончанию фазы тихого брожения. На этом этапе все вина, кроме сухого, можно подсластить. Нормы сахара на 1 литр вина:
полусладкие вина – 50 г,
десертные – 100-160 г,
ликерные – 200 г.
Созревание и осветление
Белые вина следуют выдерживать в сухом и темном помещении не менее 3-6 месяцев, для получения более насыщенного вкуса – 6-12 месяцев. Температура должна быть 10-16°C, идеальная – 13-14°C. Избегать резких перепадов.
Домашнее производство белого вина использует следующие методы осветления:
Желатин (0,1-0,2 г на 10 литров). Вымачивают сутки в холодной воде, заменяя воду 2-3 раза. После этого отжимают и растворяют в небольшом объеме подогретого вина. Раствор вливают в сосуд с вином.
Яичный белок (1 штука на 30 л вина). Белок без желтка взбивают с добавлением воды до крепкой пены. Смешивают с небольшой порцией вина, вливают в емкость с готовым вином, перемешивают.
Охлаждение. Для отделения винного камня выдерживают вино при низких температурах, не допуская замерзания.
Независимо от способа осветления, вино выдерживают 2-3 недели, после чего фильтруют, например, с помощью фильтрационной установки, и разливают.
Укупорка и хранение
Винные бутылки лучше всего подходят для хранения вина, поскольку их можно закупоривать длинными пробками. Бутылку нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать.
Перед розливом вино процеживают. Воздушный столбик между пробкой и линией вина в бутылке должен быть не больше 1-2 см. Пробку перед закупоркой, например, напольным укупоривателем, распаривают, верхнюю часть горлышка закрытой бутылки заливают смолой.
Храниться бутылки с вином должны лежа, иначе пробки будут ссыхаться, открывая к напитку доступ воздуха. Помещение должно быть сухим, оптимальная для белого вина температура хранения – 6-8°C.
Быстрое белое вино
Сократить время приготовления вина можно, ускорив процесс брожения. Для этого:
Увеличивают концентрацию винных дрожжей в сусле.
Повышают температуру в помещении, где происходит брожение, до 20–24 °C.
Каждые 2 дня перемешивают сусло деревянной ложкой для активации работы дрожжей.
После окончания бурного брожения переливают жидкость в кастрюлю, доводят до кипения и сразу снимают с огня. Остужают и разливают по бутылкам для настаивания.
Таким образом, самое важное в создании белых вин – правильно готовить сусло и строго обеспечить все условия для брожения, своевременно выполняя переливку, проветривание, удаление осадков. Но добиться по-настоящему утонченного вкуса можно только методом проб и ошибок. Порой, виноделу приходиться годами регулировать свой рецепт для получения совершенного результата. Нужно не бояться экспериментировать, тем более, это крайне увлекательный процесс.
Изготовление вина – это настоящее искусство. Среди разнообразного ассортимента винной продукции белое сухое вино наиболее деликатное, лёгкое и изысканное. У качественных белых виноградных вин приятный запах и мягкий нежный вкус. Такие напитки можно сделать в домашних условиях. Есть разные рецепты, которые дают возможность делать отличные белые вина разных видов (сухое, полусухое, десертное).
Многие уверены, что делать белое вино можно только из винограда со светлыми ягодами (белый виноград). Но это не так. Для производства многих видов белых вин используют также сорта с розовыми и тёмными виноградинами. Главное, чтобы ягоды были сочными, с высокой сахаристостью и умеренной кислотностью, а их сок не был окрашен.
Производство белого вина отличается от красных технологически: белые напитки бродят на чистом виноградном соке, а красящие вещества, как правило, содержатся только в шкурках ягод.
Не всегда сухое белое вино промышленного производства соответствует ожиданиям. Домашнее вино, полученное по белой технологии (брожение по белому), как правило, гораздо ароматнее, приятнее, красивее.
Чтобы приготовить качественное белое вино, используют исключительно свежий натуральный сок винограда, не разбавленный водой и без добавления сахара. Такое вино – настоящий шедевр домашнего виноделия.
Рецепт №1. На соке
Возьмём рецепт классического белого вина на натуральном виноградном соке. По этой технологии можно получить лёгкое сухое вино с кислинкой или ароматное полусухое. Причём этот рецепт не требует никаких ингредиентов, кроме хорошего винограда технических сортов (Алиготе, Шардоне, Рислинг, Совиньон и др.).
Сорта с сильным запахом (мускаты) для столовых вин не подходят.
Подготовка винного материала
Начинающих виноделов часто интересует вопрос: сколько сока должно получиться из килограмма винограда. Это зависит от сорта винограда и качества ягод (ориентировочно от 650 до 750 мл).
Получение виноградного сока (сусла)
Способ получения сока из винограда имеет большее значение для сухого белого вина и оказывает существенное влияние на готовый результат.
Есть немало различных приспособлений, которые облегчают приготовление соков: мясорубки, кухонные комбайны, соковыжималки, прессы. Но виноградные ягоды лучше давить руками.
Если необходимо перерабатывать большие партии винограда, можно использовать пресс, но настроить его таким образом, чтобы не повредить виноградные зёрнышки. Они содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок и негативно повлиять на качество вина (танины делают напиток терпким).
Виноград, предназначенный для виноделия, не моют! Водой можно смыть дикие дрожжи, необходимые для получения вина.
Сок необходимо делать быстро, чтобы контакт жидкости c мезгой занял как можно меньше времени.
В свежевыжатом соке может быть взвесь частиц мякоти, шкурок, гребней. Из-за чего его желательно отстаивать от 6 до 12 часов в закрытой посуде (стеклянной или эмалированной), а затем сцедить с осадка сифоном или при помощи шлангочки в подготовленную чистую тару (бродильную ёмкость, которую заполняют суслом примерно на две трети).
Важно. Вся посуда для приготовления вина должна быть чистой её желательно стерилизовать или хотя бы ошпарить горячей водой.
Сульфитация сусла
Многие специалисты советуют проводить сульфитацию – добавление в сусло сернистого ангидрида (двуокись серы). Добавляют примерно 1/2 – 1 грамм вещества на 10 литров жидкости. Это улучшает качество напитка, делает напиток более устойчивым к заболеваниям и стабилизирует вино при длительном хранении. Но в домашних условиях многие от такой операции отказываются, особенно при незначительных объёмах производства.
Брожение
Это важнейший этап виноделия, который требует строгого соблюдения температурного режима, постоянного контроля и своевременного снятия с осадка.
- Брожение по белому должно проходить при постоянной температуре, которая должна быть в интервале 15 – 20 градусов.
- На бродильную ёмкость (сулею) ставят водяной затвор.
Следует знать, что дикие винные дрожжи, которые необходимы для активного брожения, живут на кожице винограда. В чистом соке их значительно меньше, чем в мезге, поэтому активное брожение по белому начинается позже, протекает медленнее, и требует постоянного контроля.
- Если брожение долго не начинается или внезапно останавливается, надо оперативно принимать меры, чтобы сусло не прокисло. Активизировать брожение можно с помощью чистых дрожжевых культур, специальной закваски или горсти изюма.
- Дикие дрожжи переработают весь сахара примерно за два месяца. В результате получится молодое сухое вино.
- Для белого полусладкого напитка необходимо прервать брожение незадолго до его окончания, что позволит сохранить часть сахара в напитке. Для этого достаточно резко повысить или понизить температуру сусла. Прервать брожение можно химическим способом, если добавить двуокись серы (1 г на 10 литров).
- Когда брожение остановится, из жидкости вино необходимо удалить дрожжи (снять вино с дрожжей). Бродильную ёмкость перемещают в помещение с более низкой температурой (5–10о). Через 7–14 дней дрожжи осядут.
- Полученное вино надо снять с осадка, перелив в чистую бутыль или другую стеклянную тару.
Вкусовые качества натурального белого вина из виноградного сока и его крепость определяются свойствами исходного материала и технологией производства.
Осветление
Следующий этап – осветление. Плотно закупоренную ёмкость с вином перемешают в тёмное прохладное помещение. Постепенно на дне бутыли будет скапливаться осадок, с которого вино необходимо регулярно снимать.
Передерживать напиток на осадке нельзя. Эту процедуру придется проводить несколько раз в течение года. При этом вино не только осветляется, приобретая красивый оттенок и прозрачность, но и созревает, значительно улучшая свой вкусовой букет и аромат.
Готовый продукт разливают по чистым винным бутылкам. Хранят в прохладном помещении.
Рецепт №2. С сахаром
Для приготовления вина на чистом соке требуется очень качественный виноград хороших сортов. В домашних условиях часто используют винную заготовку не соответствующую стандартам. Поэтому выбирают рецепты, в которых в сусло добавляют свекольный сахар, иногда разбавляют сок водой (для снижения кислотности).
Понадобятся: виноград и сахар.
На один литр виноградного сока может понадобиться от 50 до 200 г сахара.
Процесс приготовления
Важно: для получения 1% спирта в вине необходимо примерно 2% сахара. На качественном чистом соке можно получить крепость сухого вина не более 12%. С помощью дополнительной порции сахара количество алкоголя в напитке можно увеличить до 16%.
Брожение на мезге
Можно использовать рецепты приготовления белого вина по технологии красного (путём брожения на мезге). Готовят такие вина из ягод белых сортов винограда (без гронок).
Напитки на мезге имеют более насыщенный и жёсткий вкус и отличаются от красного только цветом. В интернете можно найти видео, как правильно сделать такое вино.
В зависимости от ваших желаний и исходного материала можно использовать разные рецепты и делать в домашних условиях разнообразные натуральные белые вина.
Белое вино, приготовленное дома, имеет массу преимуществ. Самое главное-это то, что сырье для вина вы отбираете сами. Домашнее белое вино можно готовить как из винных, так и из столовых сортов винограда. Дома готовят чаще всего сухие и полусладкие белые вина, их обычно употребляют в течение одного года и не оставляют на долгое хранение, так как вкус и цвет таких вин меняется со временем не в лучшую сторону.
Польза белых вин неоспорима, ведь в умеренных количествах белое вино является лекарством, повышающим иммунитет, оно улучшает переваривание пищи, стимулирует обменные и омолаживающие процессы в организме, способствует нормализации давления, нейтрализует свободные радикалы.
Рецепт приготовления домашнего полусладкого вина из белого винограда пошагово
Полусладкое вино по данному рецепту получится приготовить даже у самого неопытного винодела.
- Гроздья нужно раздавить дробилкой или руками в большую емкость для брожения, и накрыв эту емкость крышкой, оставить там до момента, когда мезга начнет активно подниматься. Обычно это происходит на третий – четвертый день, но может быть и раньше и позже, все зависит от температуры окружающей среды, сорта винограда, количества сахаров, кислот и т.д. В течение этих первых дней сусло нужно перемешивать 1-2 раза в день, для того, чтобы ферментация сока проходила равномерно.
- Когда на третий — четвертый день жмых сильно поднимется шапкой над суслом, а сок приобретет немного кисловатый вкус — это обозначает, что пора сливать сок с мезги.
- Весь забродивший сок сливают, при этом на каждые 10 литров добавляют по 250 граммов сахара, хорошо перемешивают до полного растворения сахара и фильтруют через сито в чисто вымытую и просушенную ёмкость. Желательно, чтобы эта посуда была с темными стенками.
- Жмых хорошо отжимают руками через сито или дуршлаг, застеленный марлей. Если вино делают в больших количествах, то при помощи специального виноградного пресса. В этот сок также добавляют сахар из расчета 250 граммов на десять литров.
- Затем сусло разбавляют водой, из расчета 1 литр воды на каждые 6 литров сока. В каждом ведре добавленной воды растворяют 2,5 килограммов сахара (то есть по 250 граммов на литр воды).
Важно! Вино получится более крепким, если в сусло добавить больше сахара. Из 1 кг сахара в вине получается 0,6 литров спирта. Но если сахара слишком много, то брожение может остановиться и вино не осветлится. - Воду перемешивают с суслом и закрывают емкость под гидрозатвор на месяц или сорок дней.
- После этого времени прекрасное домашнее вино готово. Гидрозатвор убирают, вино снимают с осадка при помощи силиконового или резинового шланга.
- Осветленное вино закрывают в другой ёмкости плотной герметичной крышкой для дальнейшего хранения. Также можно разлить готовое вино по стеклянным или пластиковым бутылкам. Хранить их лучше в горизонтальном положении в погребе при постоянной температуре около 10-12 градусов.
Сухое домашнее белое вино
Чтобы приготовить дома сухое белое вино нужно придерживаться того же рецепта. Разница состоит в том, что в сусло не нужно добавлять ни воду, ни сахар. Такое вино будет готово примерно на 30-40 день и желательно его употребить молодым в течение 6-7 месяцев.
Крепленое домашнее белое вино
Чтобы получить дома крепленое вино из белого винограда следуйте рецепту, приведенному выше до пункта №5. Далее перебродивший в течение 25 дней виноградный сок необходимо будет снять с осадка и добавить к нему виноградный самогон или спирт по вашему вкусу.
Пропорции спирта или чачи:
- Доля спирта в крепленых винах 10-20%. В домашних условиях его обычно добавляют по 100 -120 граммов на литр виноматериала.
- Винную водку (чачу) домашние виноделы добавляют из расчета на литр вина по 150-200 граммов.
Как правильно добавлять спирт:
Хорошо перемешав напиток палочкой, закрутить его в воронку, а затем добавить в центр этой воронки спирт, оставьте эту смесь для отстаивания. Когда выпадет осадок, а его будет выпадать много, нужно обязательно снимать прозрачную жидкость, отделяя ее от осадочных хлопьев, чтобы в крепленом напитке не появлялась горечь и посторонние запахи. Снимать с осадка алкогольный напиток нужно будет несколько раз в течение 2-3 месяцев. Затем его нужно разлить по чистым бутылкам и укупорить. Хранить такое крепленое вино можно очень долго, в течение многих лет. Вкус напитка станет наиболее ярким на третий год отстаивания.
Читайте также: