Технология приготовления сухого вина в домашних условиях из винограда

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 24.09.2024

Хочу предложить, свой взгляд на тему современных технологий изготовления сухого натурального вина, через призму собственного опыта виноделия.

Сорта

Сорта винограда для виноделия, по объективным показателям должны:

При этом главным критерием, является измерение параметров не на отдельных ягодах, а в сусле, перед началом брожения.Если мы хотим делать красное вино, то добавляется еще один показатель – достижение полифенольной зрелости, т.к. достаточная сахаристость не является аналогом этого показателя.

Существуют приборы для объективного измерения этой величины, но массовому потребителю они недоступны. Косвенным показателем могут служить коричневые косточки ягод.Из тех сортов, которые я пробовал винифицировать, отмечу следующие:

Кристалл, белый сорт венгерской селекции;
Солярис, белый сорт, немецкой селекции;
Леон Мийе, красный сорт французской селекции;
Супага, белый сорт прибалтийской селекции.

Еще не определился по сортам: Платовский (тонкая кожица повреждается, пчелами, гнилями); Ключевской (не каждый год набирает необходимые кондиции).

До сбора урожая

При выращивании винограда на вино, за объемами гнаться не надо, так как сахаристость напрямую зависит он нагрузки. Поэтому обязательно надо проводить нормировку побегов и гроздей.

И в дальнейшем цель ухода за виноградником, должна быть не в увеличении объема урожая, а в достижении как можно более раннего срока созревания и в увеличении содержания сахара и полифенольных соединений – (кстати, первое со вторым находится в неразрешимом противоречии!)

С момента начала окрашивания ягод винограда надо измерять параметры винограда, как минимум сахар и Ph. В этот же момент надо определиться нужен ли “зеленый сбор” винограда. Если начало окрашивания ягод запоздало и нагрузка на кусты значительная, часть гроздей или частей гроздей срезаются зелеными, чтобы остальные успели набрать кондиции.

Параметры обычно замеряют отдельно для каждого сорта. Виноград для пробы собирают равномерно по всей длине шпалеры с верхних, средних и нижних гроздей, с верха середины и низа грозди, с внешней и внутренней стороны.

Задача в том, чтобы результат измерения, как можно меньше отличался бы от результата измерений сока, как если бы весь виноград в реальности переработали.Я стараюсь брать контрольные пробы максимально качественно, и все равно случаев когда в сусле сахара бы оказалось больше чем в пробе, я не припомню.

Я подготовил сводную таблицу, по результатам двух последних лет, в таблице только сахар, Ph у меня есть измеренный уже после сбора.Тут можно отметить что в 2012 году, на всех сортах Ph был больше 3.0, а на Леон Миет был 3.55. В 2013 -м же году ни один сорт винограда не дотянул до 3-х.

Жирным шрифтом отмечена сахаристость непосредственно перед сбором. Одинаковыми цветами, я для удобства отметил содержание сахара, одинаковых сортов. Часть кустов обрабатывал коктейлем: sweet + мегафол + Плантафол NPK 5.15.45.

Обрабатывал дважды, после начала окрашивания ягод. Результат оправдал ожидания! Жалко, что сентябрьские дожди не позволили получить полную картину.

Мегафол – биостимулятор, произведенный из растительных аминокислот, обеспечивают растения резервом для биологических процессов в стрессовых ситуациях (заморозки, низкая или высокая температура, градобой, химический ожог и т.п.). При совмещении с листовыми подкормками усиливает действие удобрений.

Sweet — высокоэффективный препарат на основе моно-ди-три-полисахаридов и уроновых кислот, ускоряющий созревание плодов, не вызывая старение тканей растения. Действие:

усиление окраски (плодов и цветов);
повышение лежкости и транспортабельности;
повышение концентрации сахаров в плодах (Brix);
укрепление структуры тканей плода;
повышение содержания сухих веществ и витамина С;
получение более раннего урожая.

Плантафол – удобрение для листовых подкормок.

Момент сбора винограда

Та грань, после которой нет смысла ждать дозревания урожая винограда, это если заморозок “прибил” лист или если среднедневная температура стала ниже 10 градусов.Самый главный враг винодела – это дождь перед сбором винограда, поэтому, например, если вы можете приехать на дачу только в пятницу, а уже ночью или в субботу обещают дождь – сразу оцените готовность урожая для сбора, и если что-то уже можно собрать – собирайте.

Самый худший вариант, это когда постоянно идут дожди, а на их смену сразу приходит или холодная погода, или заморозок. Именно так было во многих местах Подмосковья в прошедшую осень. Фактически, последним сроком сбора винограда был конец августа. У меня к этому времени из технарей успел дойти до кондиции только Солярис.

После сбора винограда

Гребнеотделение, Триаж, дробление!

После сбора винограда, нужно провести Триаж, или другими словами убрать некондиционные ягоды и грозди. Но сначала надо отделить гребни!В винодельнях, обычно виноград после гребнеотделителя, транспортируется по вибрирующей ленте триажного стола.

И работники как на конвейере выбирают некондиционные ягоды.При наших малых объемах, гребни отделяются руками и в этот же момент и происходит собственно Триаж!

Потом виноград дробится с помощью дробилки или других подручных средств и частей тела, но в дробилке конечно удобнее и эффективнее.Все эти действия лучше делать в прохладе. Чем меньше будет температура воздуха, тем медленнее будут идти окислительные и прочие нежелательные процессы.

На винодельнях, первую дозу серы уже дают на этапе гребнеотделителения. Но в домашнем виноделие, я думаю это лишнее. У нас, как правило нет возможности измерить количество сульфитов в вине и дозы, из-за объемов очень маленькие — а значит есть предпосылки для ошибок.

После дробления, наконец-то можно измерить параметры сусла и сравнить их с контрольной пробой.В этом году, из-за непрекращающихся сентябрьских дождей, практически все сорта винограда катастрофически недобрали сахара, настолько, что коррекцию сусла шаптализацией (добавление сахара) в требуемых объемах было делать неприемлемо.

И я решил сделать сухое, ледяное вино, т. е. заморозил виноград, а потом его уже дробил и в несколько приемов прессовал. Получал две фракции, одну для виноделия, с оптимальным содержанием сахара, и 2-ой на сок. Вкус у вина получился приемлемым, но с ароматом не получилось.

Винификация

После получения сусла, надо выбрать по какой технологии будем делать вино.Вот упрощенные общие схемы переработки для белого и красного способа:

На практике конечно есть множество нюансов.

Про сульфитацию:

На больших винодельнях сульфитацию проводят, еще во время дробления или даже гребнеотделения. Но я лично, при моих небольших объемах, серу даю, в обязательном порядке, только один раз, после прессования по белому способу и после дробления по красному способу.

Еще раз я добавляю митобисульфит Калия, в том случае, если в дальнейшем вино будет храниться не в погребе, а при комнатной температуре. Если же объемы небольшие и длительного хранения не предвидится – 2-ой раз вообще серы не вношу.

Но в этом случае всегда есть опасность вторичного брожения или неожиданного яблочно-молочное брожения (ЯМБ), что может вызвать выброс пробок при хранение, или эффекта открытого шампанского при открытии.

Про предферментационную, холодную мацерацию.

Продолжительность 10-14 часов, это то как делаю я, вариантов тут много, в зависимости от кондиции винограда и желаемых свойств вина, ее можно вообще не делать или делать в течении меньшего кол-ва времени. Продолжительность еще зависит от температуры.

Исправление параметров сусла:

Считается допустимым исправление сусла на 10 процентов по каждому параметру. Т.е. если у Вас, например сахара 170 граммов на литр и потенциально алкоголя может получиться только 10%, а для устойчивости вина хотите добиться 11%, то надо добавить 20 грамм сахара на литр.

Это приемлемое исправление. А вот если у Вас только 153 грамма на литр сахара, и соответственно 9% потенциального алкоголя, то до 11-ти надо добавлять уже почти 40 грамм сахара на литр, это уже много. То же касается и исправление кислотности мелом или водой.

Исправление Ph, винной кислотой. Исправление кислотности специальными дрожжами или выпадением винного камня, можно в данном случае оставить за скобками.

Про температуру брожения:

В наших условиях, основная проблема это передача максимума ароматов в вино, так как полифенолов и других веществ формирующих аромат у нас в ягодах меньше чем на юге. Для этого для при приготовлении вина по белому способу, обязательно проводится предферментационная, холодная мацерация и брожение производится при температуре 15-18 градусов.

Так же надо помнить, что во время брожения выделяется тепло и температура бродящего сусла будет выше окружающей температуры.Только опыт работы с конкретными сортами позволит точнее определиться с технологической картой изготовления вина по каждому сорту винограда.

Про дрожжи:

Я использую только чистые культуры дрожжей. Пока больше всего на белых винах мне понравились дрожжи Enartis Challenge Aroma White.Хорошо иметь в запасе lalvin K1-V1116, они могут работать при широком диапазоне самых стрессовых условий, хорошо восстанавливают остановившееся брожения и работают при повышенном содержании серы.

Так же являются “дрожжами – убийцами”, т.е. доминирует при брожении, а значит, что могут быть использованы при очень малой или вообще без предварительной сульфитации, но конечно без гарантий на конечный результат.Так же полезно иметь дрожжи Lalvin 71B-1122, так как они снижают кислотность, но на чудеса рассчитывать не стоит, коррекция в районе 10, ну максимум 15%.

Имеют повышенное пенообразование, это надо учитывать.Для брожения на мезге при красном способе можно использовать Lalvin RC 212.Еще отмечу Lalvin EC-1118 это универсальные дрожжи для любого типа вина, для широкого диапазона температуры брожения, так же неплохо способны возобновлять остановившееся брожение.

Про старт брожения/регидрацию дрожжей:

Надо обязательно прочитать инструкцию производителя дрожжей, вот например инструкция к дрожжам Lalvin EC-1118:“Дозировка: 2.5 г / дал (10 литров)

Развести препарат GOFERM PROTECT(стартовая подкормка) в двадцатикратном по весу количестве чистой воды , имеющей температуру 43º С и перемешать.
Когда температура смеси снизится до 40º C внести ЧКД. Температура воды не должна превышать 40°C во избежание повреждения дрожжей. Раствор осторожно перемешивают для удаления комков и выдерживают в течение 15-20 минут, а затем снова осторожно перемешивают.
Медленно (в течение нескольких минут) смесь смешивают с равным объемом сусла. Это позволяет дрожжам пройти адаптацию и избежать температурного шока при быстром охлаждении до температуры сусла. Перепад температуры между суслом и дрожжевой разводкой перед ее внесением в сусло не должен превышать 10º С. Для очень холодного сусла эту операцию, возможно, придется повторить несколько раз.
Готовая дрожжевая смесь заливается в бродильную емкость одновременно с началом заполнения емкости суслом.ОЧЕНЬ ВАЖНО: Во избежание голодания дрожжей и стресса, время с момента начала регидрации дрожжей до момента внесения их в сусло не должно превышать 30 минут!” (источник:forum.vinograd.info )

Про подкормки:

Обычно подкормку дрожжей вносят при регидрации дрожжей и когда выбродило 1/3 сахара. Я при регидрации дрожжей добавляю Nutriferm START. В принципе обычно 2-ой подкормки не особенно требуется.

Но если например вы очень чисто и часто снимали белое вино с осадка, то питания дрожжам может не хватить!

При внесении подкормки надо внимательно читать инструкции к препарату, многие производители например требует после внесения подкормки трех переливов вина в течении суток, для обогащения кислородом.

Про осветление/оклейку/фильтрацию:

Для домашнего вина, в принципе никаких специальных действий, кроме снятия с осадка, на мой взгляд не требуется! Но если Вы хотите предоставлять вино на дегустации или просто хотите что-бы вино по виду конкурировала с вином из магазина, то возможно потребуются дополнительные процедуры.

Осветление холодом:

Из не химических способов осветления, чаще применяются осветление холодом и фильтрация. Скажу честно к фильтрации я никогда не прибегал, для нормальной фильтрации требуется дополнительное оборудование.

Осветление холодом более доступный процесс. Вино помещают в температурные условия -3 -5 градусов(в зависимости от крепости вина), на несколько дней(от 4 до 8). Это способствует выпадению винного камня, и следовательно небольшого снижения кислотности, способствует смягчению и гармонизации вкуса вина, ну и осветлению.

Но сказать, что это гарантированный способ осветления нельзя, часто после него все равно требуется оклейка.

Так же этот способ надо осторожно применять к красным винам, так как окраска может стать менее интенсивной.

Оклейка.

Применение бентонита, желатина, танина для осветления вина, без риска испортить вино, нужно делать предварительно испытав концентрации на пробных дозах вина. Т.е. например наливается 10 доз вина по 100 мл, и в них в разных пропорциях вносится препарат, а потом путем дегустации определяется лучший результат и эта дозировка применяется на всем объеме вина.

Именно из-за необходимости этой процедуры я и не рекомендую дополнительные способы осветления для домашнего виноделия, по крайней мере на первых порах.

Разлив по бутылкам:

В этом процессе ничего сложного нет, простые ручные закупорщики стоят не дорого, пробки тоже. Клеить же этикетки, заливать ли сургучом или надевать колпачки – уже дело вкуса. Но конечно эффект вина разлитого из только что откупоренной бутылки, значительно выше чем если вино разливают из ПЭТ бутылки или бутылки из под водки, коньяка и т.д.

Заключение

Я делаю вино из своего винограда, использую современные технологии третий сезон. Наиболее удачным был урожай 2012-го года. Из него получились хорошие, ароматные белые вина из Кристалла и Супаги.

Но Супага особенно хороша сразу после тихого брожения, до выдержки. Красное вино из Леон Мийе, сделанное без брожения на мезге, но с холодной мацерацией, получилось ближе к розовому вину, но с гармоничным вкусом, но с недостаточным ароматом.

Эксперименты этого года, вкупе с очень плохой осенью для винограда, позволили сделать вина приемлемые по вкусу, но без отчетливого аромата из Кристалла и Леон Мийе. Особенно отмечу приятный вкус у вина из Соляриса.

Буду продолжать работать над Ключевским и возможно еще попытаюсь получить необходимые кондиции из винограда сорта Платовский. Виталий Холкин

Справочные материалы:

Вот такую таблицу я сделал в MS excel для пересчета содержания сахара:

В этой таблице, примерные дозировки готовых препаратов пиросульфита или метабисульфита калия в зависимости от Ph:

Изготовление вина из винограда – процесс довольно хлопотный, требующий достаточно много времени и соблюдения технологий. Однако эту науку по силам освоить даже начинающим виноделам. О том, как приготовить вино из винограда, читайте в нашей статье.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях включает несколько этапов. Для начала нужно тщательно отобрать ягоды и выбрать только спелые и неповрежденные гнилью. Перед приготовлением сусла ягоды следует отделить от веточек и ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть находящиеся на поверхности ягод дикие дрожжи.

Давить ягоды рекомендуется вручную или с использованием специального пресса, чтобы не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

Переброженный сок следует аккуратно перелить в чистую емкость, не потревожив образовавшийся на дне емкости осадок. Делают это с помощью специальной трубки в затворе.

Полученное вино разливают по бутылкам и отправляют на дозревание. Чем дольше будет зреть вино, чем вкуснее и насыщеннее оно получится.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое "петио" − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию!

В наши дни приготовление вина в домашних условиях становится все более распространенным явлением. Для создания сухих ароматных вин, освежающих в жару и согревающих зимой, не нужно никаких специальных навыков и технологий.

При этом они могут стать замечательной альтернативой любимым напиткам из магазинов. Плюс вы всегда можете быть уверены в качестве изделия и в том, что в нем нет вредных добавок и красителей.

Особые качества напитка

Сухие вина относятся к числу наиболее полезных и натуральных спиртных напитков. Для их производства используют исключительно натуральные соки свежих фруктов и ягод.

Сухое вино – умеренно крепкий алкогольный напиток, который создается в результате естественного брожения. При изготовлении сухого вина сахар исключается.

Справка! В таком вине содержатся витамины (C, PP и витамины группы B), микроэлементы, полезные кислоты, антиоксиданты и дубильные вещества.

В умеренных количествах сухое вино благотворно влияет на здоровье. Во Франции, Италии, Испании и ряде других стран молодое вино регулярно употребляли за обедом и ужином.

Такая традиция была также и в царской России. По статистике, именно во Франции самый низкий процент заболевания сердечно-сосудистой системы.

Правильно изготовленный напиток без консервантов и красителей имеет ряд преимуществ:

Повышает иммунитет.
Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Укрепляет стенки сосудов.
Повышает аппетит.
Замедляет старение клеток.
Ускоряет обмен веществ.
Насыщает организм витаминами и микроэлементами.
Улучшает сон.
Снижает артериальное давление.
Помогает организму усваивать железо из пищи.

Из чего можно сделать в домашних условиях?

В народе бытует мнение, что изготовить хорошее сухое вино в домашних условиях невозможно. Это не так.

Соблюдая особую технологию и придерживаясь проверенной рецептуры, можно получить отличный напиток, по качеству не уступающий заграничным винам.

Сухое вино делается не только из винограда. Сегодня существует огромное количество рецептов домашних вин. Алкогольный напиток можно изготовить из любого сорта винограда, яблок, груш, персиков, слив, черноплодки, белой, черной и красной смородины, крыжовника, клубники, вишни, малины, апельсинов, грейпфрутов, арбуза и дыни. Конечно, это еще не полный список возможных компонентов.

Важно! Если вы только начинаете делать вино, вам, вероятно, придется поэкспериментировать, прежде чем вы получите рецепт своего, неповторимого напитка. Тем не менее, приступая к выбору компонентов вина, важно понимать, какого вкуса вам хотелось бы добиться.

Из каких фруктов можно приготовить сухое вино:

Не так важно, какие ингредиенты вы выберете. Принцип настаивания домашнего вина один и тот же.

Главное — чтобы ягоды и плоды были спелыми и самого лучшего качества.

Справка! Необходимо выбирать некислые сочные ягоды, чтобы процесс брожения шел правильно. Правильный выбор сока – один из самых важных этапов приготовления домашнего вина.

Лучшие рецепты приготовления

Этапы приготовления домашнего сухого вина очень похожи.

Важно помнить, что для сухих вин не требуется добавления сахара, меда или промышленных дрожжей. Брожение происходит естественным путем.

Из винограда

Соберите урожай в теплую сухую погоду. Для настаивания сухого вина не используются никакие дополнительные – достаточно диких дрожжей, которые собраны на кожице ягод. Поэтому и мыть собранный виноград не надо. Достаточно просто тщательно перебрать и удалить недозрелые и испорченные плоды.

Приготовление:

Положите ягоды в глубокую посудину. С усилием разомните их руками или ступкой из дерева.
Накройте емкость крышкой и уберите в теплое темное место на пять-шесть дней. Брожение должно пройти за этот период. Регулярно помешивайте смесь. При правильном брожении на поверхности видна пена.
После завершения этапа активного брожения процедите сок через хлопчатобумажную или льняную ткань. Мезгу отожмите.
Попробуйте получившийся сок. Если он слишком кислый, подлейте воды. Важно не переборщить с водой – она мешает брожению.
Сок перелейте в бутыли. Не наливайте его до краев, бутыль надо заполнить получившейся смесью примерно на три четверти. Закупорьте гидрозатвором или натяните на горлышко резиновую перчатку. Поместите бутыль в место с постоянной температурой 17-27 градусов. Брожение длится примерно 30-60 дней. О финале брожения вам скажет исчезновение пузырьков с поверхности и сдувшаяся перчатка. Вино осветлится, а на дно ляжет осадок.
Теперь можно перелить вино в простые стеклянные бутылки и поставить в прохладное место для дозревания. Чтобы не взболтать осадок, лучше всего воспользоваться тонкой трубкой, установив бутылки на разную высоту.

Важно! Белое виноградное вино созревает около месяца, красное же лучше держать в подвале 2-3 месяца.

Технология приготовления домашнего сухого вина из белого винограда описана на видео:

Из фруктов и ягод

Эти вина также просты в создании, но для них может потребоваться добавление закваски из натуральных винных дрожжей:

Примерно за неделю соберите 2-3 стакана спелых ягод вишни, малины, винограда, клубники или смородины. Собирать их также надо в сухую теплую погоду. Мыть не следует, иначе вы уничтожите дикие дрожжи.
Тщательно переберите урожай, поместите в деревянную или эмалированную емкость и растолките руками или ступкой.
Переложите сусло в банку или бутылку, добавьте стакан воды, закупорьте ватной пробкой и сохраните в теплом темном месте 5 дней.

Закваска готова, теперь можно приступать к созданию вина.

Приготовление вина:

Переберите ягоды, уберите незрелые или гнилые плоды. Тщательно вымойте. Груши, яблоки или персики нарежьте ломтиками.
Поместите компоненты в глубокую посуду (лучше деревянную, эмалированную или глиняную) и тщательно растолките.
Для лучшего извлечения сока придуман простой и эффективный способ. В мезгу надо влить немного подогретой воды:
— на 1 кг мезги из вишни, красной или белой смородины, груш и яблок – 200 мл воды 70 градусов;
— на 1 кг мезги из черной смородины, малины, крыжовника, черноплодки – 200 мл воды 70 градусов, а после — полтора часа поддерживать температуру 60 градусов.
Далее для того, чтобы мезга забродила, перелейте ее в банку. Туда же нужно добавить воду 22 градусов (на 1 кг мезги 200 мл воды), а также приготовленную заранее закваску. Поместите в теплое темное место и держите там 2-3 дня 2-3 дня. Не стоит пренебрегать регулярным помешиванием напитка.
По завершению процесса бурного брожения, отожмите сок, воспользовавшись льняной или хлопковой тканью. Перелейте сок в бутыли, заполнив их не до верха, а на три четверти. Закройте гидрозатвором или натяните на горлышко бутыли перчатку и оставьте напиток дображивать в помещение с температурой более 16 градусов.
Когда закончится процесс брожения, слейте вино в бутылки, не взбалтывая осадок, и поставьте в погреб (или другое темное прохладное место) дозревать. Если оно не прозрачное, пропустите его через плотную ткань.

Справка! Вина из смородины, яблока и вишни можно употреблять через 2—3 месяца, из клубники — через шесть месяцев, а из черноплодки — через двенадцать.

Как приготовить домашнее сухое вино из черноплодной рябины и яблок рассказывается на видео:

Если вы наберетесь терпения и смелости, чтобы начать готовить сухое вино дома, очень скоро вы сможете удивлять друзей прекрасным и качественным напитком, изготовленным самостоятельно.

Впитывает каждый лучик солнца и дарит море позитивных эмоций!

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

ГИ: 100 / 0 / 0

Способ приготовления

Время приготовления: 45 д 12 ч 15 мин P45DT12H15M

Для приготовления в домашних условиях сухого виноградного вина необходимо использовать спелые виноградные ягоды Шасла или Мускат сорта. Сначала отделяем ягоды от кистей и перебираем, удаляя помятые и гнилые. Затем ягоды разминаем над эмалированной посудой через дуршлаг. Жмых и сок собираем в емкость объемом 10 литров, накрываем марлей и оставляем при температуре около 28 градусов на 3 дня для брожения. К концу срока брожения сок опускается на дно, а жмых остается сверху. Через неделю смесь нужно процедить через дуршлаг и отжать жмых. Сок сливаем в эмалированную посуду и оставляем для дображения ещё на 12-20 дней, пока он не станет мутным. Через сифон сок переливаем в чистую тару и храним около 2 месяцев при температуре 10 градусов. За это время кислотность вина снижается, оно приобретает прозрачность и светлый цвет. Готовое вино разливаем в бутылки, оставляя пространство между жидкостью и пробкой. Бутылки закупориваем. Сухим вино становится за счет полного перебраживания сахара в винограде в спирт. Если сахаристость ягод невысокая нужно добавить при приготовлении вина сахарный песок из расчета 50 г на 1 л виноградного сока.

Читайте также: