Технология приготовления сладких блюд из яблок

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 24.09.2024

Цель: приготовить кисель молочный; желе из апельсинов; пудинг сухарный; яблоки, фаршированные творогом; напиток морковно-апельсиновый.

Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-2 л, сито, формочки, ножи, доски разделочные, выемка для удаления сердцевины из яблок, полотняная салфетка, марля, терка, шумовка, веничек, креманки, вазочки, стаканы, пирожковые тарелки.

Кисель молочный (густой) (диеты № 1, 5, 7/10, 15).

Молоко 189, сахар 16, картофельный крахмал 15, ванилин 0,006. Выход блюда в граммах - 200.

Требования к качеству. Кисель однородный, без комков заварившегося крахмала и пленки на поверхности, консистенция густой сметаны или сливок. Вкус сладкий с ароматом молока и ванилина. Цвет - белый.

Желе из апельсинов (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15). Апельсины 14, сахар 14, желатин 3, яичные белки 2,4, кислота лимонная 0,1, вода 79. Выход блюда в граммах - 100.

Aпельсины промыть, очистить от кожицы, срезать с нее белую мякоть. Цедру нарезать тонкой соломкой. Отжать сок из апельсина. В воду с сахаром, доведенную до кипения, положить цедру, затем ввести подготовленный желатин.

Подготовка желатина: желатин залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1-1,5 ч.

После того, как желатин растворится в сиропе, ввести отжатый сок апельсинов, кислоту лимонную; довести до кипения и процедить.

Если смесь с желатином получилась недостаточно прозрачной, то ее осветляют. Для этого горячую смесь после введения в нее желатина и сока немного охладить (до 70-80° С) и влить в нее яичные белки, смешанные с равным количеством холодной воды; размешать; нагреть до кипения и через 5-10 мин процедить через плотную салфетку; затем охладить до 15-18° С, разлить в формочки и поставить на 1,5-2 ч в холодильник.

Требования к качеству. Консистенция студнеобразная, однородная, слегка упругая, нежная. Вкус сладкий, с привкусом апельсинов. Цвет светло-желтый, прозрачный.

Напиток морковно-апельсиновый (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 15). Морковь 52, апельсины 98, сахар 20, вода 140. Выход готового блюда в граммах - 200.

Из очищенных апельсинов и измельченной моркови отжать сок. Морковную мезгу и мелко нарезанную цедру залить водой, кипятить 5-8 мин и дать настояться 3-4 ч. Затем процедить, в отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок апельсинов и моркови и охладить. Готовый напиток подают в стаканах.

Яблоки, фаршированные творогом (диеты № 2, 5, 7/10, 9, 15). Яблоки 136, творог 41, яйца 1/5 шт., сахар 15, рафинадная пудра 5. Выход блюда в граммах - 150.

Из яблок, не очищая их от кожицы, удалить семенное гнездо. Творог растереть с яйцами и сахаром. Образовавшиеся отверстия у яблок заполнить подготовленным творогом, положить их на противень или порционную сковороду, подлить немного воды и запечь 15-20 мин.

Отпускают в креманках горячими или холодными, посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству. Яблоки мягкие, сохранившие форму. Вкус печеных яблок и творога, сладкий.

Цвет яблок оливковый, творога - кремовый.

Пудинг сухарный (диеты № 2, 5, 7/10, 15). Сухари ванильные 40, молоко 80, яйца 1/2 шт., сахар 15, изюм 15,3, масло сливочное 5.

Для соуса: курага 10, сахар 15. Выход блюда в граммах - 140/30.

Ванильные сухари разломать на мелкие кусочки, положить в посуду и залить холодным молоком, смешанным с яичными желтками, растертыми с сахаром. Когда сухари набухнут (30-40 мин), добавить перебранный и промытый изюм, массу перемешать и ввести взбитые белки яиц, осторожно перемешивая.

Формочки смазать маслом, выложить в них массу и запечь при 250° С в течение 25-30 мин. Готовый пудинг должен слегка отставать от краев формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы до 70° С.

Приготовление абрикосового соуса: курагу перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой на 1 ч, затем сварить в этой же воде до полного размягчения, протереть через сито, добавить сахар и довести до кипения. Затем абрикосовый соус проварить до загустения.

Пудинг выложить в креманку или на тарелку, вокруг подлить соус.

Требования к качеству. Вкус сладкий, с ароматом ванилина и абрикосового соуса. Цвет светло-коричневый. Консистенция рыхлая, пористая, с наличием изюма.

1. Обработать морковь и убрать отходы. Очистить апельсины, у яблок удалить семенное гнездо. Нашинковать цедру. Отжать сок у апельсинов и моркови. Морковную мезгу и цедру проварить и настоять 3-4 ч.

2. Перебрать, промыть изюм и курагу. Курагу замочить. Измельчить морковь, замочить желатин.

Файлы: 1 файл

Яблоки с древнейших времён окутаны легендами и сказаниями. У различных народов они символизируют одно и то же: любовь, мудрость, молодость и бессмертие.

В доэллинской Греции смена царя-жреца происходила каждые несколько лет путём соревнования между действующим царём и претендентом. Победителя объявляли царем-жрецом и награждали яблоневой ветвью, которая в то время была символом жизни и власти.

Много позднее в Средневековой Англии существовал довольно страшный обычай испытания лучников: испытуемый должен был попасть стрелой в яблоко, установленное на голове его родного сына. После окончания соревнований победителя объявляли Робином Гудом.

Среди фруктов яблоко - самый распространенный в бытовом питании продукт, который стараются употреблять в течение всего года. Из яблок готовят варенье, компоты, повидло, джемы, всевозможные напитки или просто перерабатывают их на сок. Они входят в состав многих кулинарных рецептов. Употребляют также моченые, печеные и маринованные яблоки.

Яблоки – отличная основа для диетического питания. Но при употреблении яблок с диетической и лечебно-профилактической целью следует иметь в виду, что в зависимости от показаний необходимо подбирать сорта яблок, наиболее подходящие по своим биоактивным свойствам. Например, свежие кисло-сладкие яблоки рекомендуются при гипацидных гастритах, при спастических колитах, дискинезии (нарушение движений) желчных путей с пониженной кислотностью желудочного сока. При острых колитах назначают протертые сладкие яблоки по 1,5-2,5 кг в день в 5-6 приемов.

Яблочная терапия - простой, эффективный и легкодоступный способ лечения острых поносов у детей; в зависимости от возраста ребенка (от 2 до 10 лет) дают в день от 600 до 1500 г яблочного пюре без сахара. Пить дают только чай. После 2-3-дневной яблочной диеты назначают рисовый отвар, сухари, яичные белки и немного фруктовых соков или яблочного пюре с постепенным переводом на обычное питание.

В семенах яблок содержится очень много йода. Говорят, что если съедать в день 5-6 яблочных зернышек, то суточная потребность в йоде будет полностью удовлетворена.

Яблоки, запеченные в золе костра, народные лекари давали больным плевритом, а натертые с жиром прикладывали в виде мази к трещинам на губах и сосках у кормящих женщин для более быстрого заживления.

ВКУСНЕЙШИЕ КАРАМЕЛЬНЫЕ ЯБЛОКИ ПО ЕВРОПЕЙСКИМ РЕЦЕПТАМ

Существует бесконечное множество рецептов, по которым готовятся карамельные яблоки. Техническая сторона приготовления зависит от внешних условий, например, хорошо оборудованная кухня крупного ресторана или домашняя обстановка. Карамельные яблоки могут быть как в сыром, так и в печеном виде. Итак, если мы хотим приготовить карамельные яблоки, то необходимо взять несколько крепких, сладко-кислых яблок средней величины. В верхнюю часть вставляются специальные палочки, например, от мороженного, держась за которые они будут окунаться в расплавленную карамель. Карамель готовится из леденцов с молоком, водой, кофе или растапливается сахар на медленном огне. Когда карамель готова, яблоки опускаются в тягучую жидкость и выкладываются на блюдо, где быстро застывают, превращаясь в любимое всеми лакомство. Пока сахар не застыл, яблоко можно обвалять в орехах, обсыпать корицей или другими пряными специями. При приготовлении печеных яблок, можно воспользоваться как микроволновой печью, так и духовкой. По некоторым рецептам яблоки выкладываются на противень и посыпаются сверху сахаром, который в процессе запекания превращается в жидкую карамель, а можно уже запеченые яблоки окунать в карамель, приготовленную на открытом огне. Рецептов великое множество и каждый из них отличается оригинальностью, что позволяет выбрать блюдо, наиболее подходящее своим вкусам.

Из истории карамельных яблок

Окунать яблоки в горячую карамель придумали арабы. Они хотели, чтобы яблоки дольше хранились. Кстати, в мире насчитывается больше 7 500 разных сортов яблок. А китайцы все равно предпочитают карамельные помидоры.

Карамельные яблоки — это одно из тех немногих лакомств, которые любят как дети, так и взрослые. Такой десерт с успехом украсит любой праздничный стол, будь то день рождение или изысканный ужин. Это блюдо так же ценится за низкое содержание сахара, на одно яблоко при приготовлении уходит примерно 20 грамм, что значительно меньше чем в большинстве традиционных лакомств. Сочетание кислинки яблок и сладкой карамели редко кого оставляет равнодушным, а разнообразие различных вкусовых добавок, например, орехов, корицы или сливок, вносят свои изысканные вкусовые оттенки. История этого блюда насчитывает не одно столетие и является традиционным десертом во многих странах, например, в Америке карамельные яблоки неизменно присутствуют на праздничных столах во время Хэллоуина. Идея традиционного десерта принадлежит арабам, которые использовали карамель в качестве покрытия, увеличивающего срок хранения яблок. Сегодня карамельные яблоки являются любимым лакомством во многих странах мира и неизменно присутствую в меню любого детского кафе или ресторана.

При организации больших торжеств, таких как корпоративные вечера, юбилеи или свадьбы нет возможности самостоятельно приготовить большинство блюд и тем более десертов. Можно заказать большой красивый торт, который стал традиционным завершением всех торжеств в России. Но на сегодняшний день все больше людей стараются отходить от привычных правил проведения праздников и используют в меню все более разнообразные рецепты, что добавляет изысканности праздничным вечерам. Шоколадные фонтаны, фондю, мороженое и конечно же карамельные яблоки — вот те новые рецепты создания романтичной и веселой обстановки во время десерта. Приготовление карамельных яблок для всех многочисленных гостей потребует участия сторонних лиц и специального оборудования, на котором изготавливается карамель. Всегда приятно понаблюдать за процессом приготовления любимого лакомства, а наиболее смелые гости смогут принять в этом самое активное участие.

Карамельные яблоки — это одно из тех немногих лакомств, которые любят как дети, так и взрослые. Такой десерт с успехом украсит любой праздничный стол, будь то день рождение или изысканный ужин. Сочетание кислинки яблок и сладкой карамели редко кого оставляет равнодушным, а разнообразие различных вкусовых добавок вносят свои изысканные вкусовые оттенки. История этого блюда насчитывает не одно столетие и является традиционным десертом во многих странах.

Сегодня карамельные яблоки являются любимым лакомством во многих странах мира и неизменно присутствую в меню любого детского кафе или ресторана.

21 октября или в ближайшие к этой дате выходные в Англии проводится День яблока (Apple Day) — ежегодное мероприятие, посвященное яблокам, фруктовым садам и местным достопримечательностям, которое устраивается по инициативе благотворительной организации Common Ground с 1990 года.

Организаторы считают, что День яблока — это празднование и демонстрация многообразия и богатства природы, а также стимул и знак к тому, что мы сами способны влиять на изменения, происходящие вокруг. Идея Дня заключается в том, что яблоко — это символ физического, культурного и генетического разнообразия, о котором человек не должен забывать.

Более 50 метров яблочной кожуры! Вы поверите? (Фото: Feng Yu, Shutterstock)

В день праздника проводится конкурс на самую длинную полоску кожуры (The Longest Peel Competition), которая получается при очистке яблока. Состязание проводится как для ручной очистки яблока, так и для очистки с помощью машинки или другого приспособления.

Самая длинная яблочная кожура занесена в Книгу рекордов Гиннеса. Запись о мировом рекорде гласит: рекорд на самую длинную необорвавшуюся яблочную кожуру принадлежит американке Kathy Walfer, которая чистила яблоко в течении 11 часов 30 минут и получила кожуру длиной 52 метра 51 сантиметр. Рекорд был установлен 16 октября 1976 года в Нью-Йорке.

Я́блоко — плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Считается, что родиной яблони является Центральная Азия. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях.

Яблоки в кулинарии. Способы приготовления

Сушёные — сухофрукт, получаемый сушкой на солнце или в духовке.

Мочёные — в этих заготовках различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.

Квашеные. В cолениях концентрация соли в рассолах — не менее 6-8 %, в мочениях — 1,5-2 %.[1]

Печёные — сладкие (с мёдом, орехами, клюквой и так далее) и как гарнир к мясу и птице. В России гусь с яблоками является традиционным рождественским блюдом.

Яблоки могут использоваться в качестве сырья для приготовления варений, джемов, муссов. Яблоки мелкоплодных сортов могут использоваться в варенье в цельном виде. Для усиления аромата к блюдам и заготовкам из яблок обычно добавляют корицу.

Яблоки в свежем виде и в виде джема используют в качестве начинки для пирогов (например, шарлотка). В венгерской, немецкой и чешской кухнях популярен рулет — штрудель (нем. Strudel) из слоёного теста и начинки из свежих яблок или вишен.

Содержащийся в яблоках пектин используется в качестве желирующего вещества при изготовлении мармелада и пастилы.

Напитки из яблок

Свежие и сушёные яблоки используют для приготовления компотов и киселей.

Из яблочного сока путём сбраживания и шампанизации приготавливают сидр. Бренди, получаемое при перегонке сидра, называется кальвадосом.

Отходы переработки яблок, других фруктов и ягод также использовались в приготовлении низкокачественных плодово-ягодных вин.

Повидло из яблок.

Производство и торговля.

Производство яблок в мире. Средняя урожайность с гектара

Всемирное производство яблок составило 55 млн т. в 2005 г., стоимостью 10 млрд долл. Китай произвел две пятых этого объёма. США — второй по величине производитель яблок, — 7,5 % от мирового производства

60 % яблок, выращиваемых в США, выращены в штате Вашингтон. Импорт яблок из Новой Зеландии и других стран с более умеренным климатом конкурирует с американским производством и увеличивается из года в год.

Крупнейшие экспортеры яблок, по данным за 2006 г,: Китай, Чили, Италия, Франция и США, крупнейшие импортеры, по данным 2006 г. Россия, Германия, Великобритания, Нидерланды.

Большинство современных плодовых сортов (их часто выделяют в отдельный вид яблоня домашняя) происходит от дикорастущих видов яблоня карликовая (Malus pumila) и яблоня ягодная, или сибирка (Malus baccata), — оба они разводятся с античных времен. Обугленные остатки яблони обнаружены при раскопках доисторических озерных стоянок Швейцарии.

В анлийском языке есть пословица "кто яблоко в день съедает, у доктора не бывает" (An apple a day keeps the doctor away). По данным некоторых исследований, употребление яблок может снизить опасность заболевания раком кишечника, простаты и легких. По сравнению с другими фруктами и овощами яблоки содержат не так много витамина C, но при этом богаты другими антиоксидантами.

Клетчатка яблока, хотя ее меньше чем в большинстве других фруктов, стимулирует перистальтику кишечника, что может снизить риск возникновения рака. Клетчатка также может быть полезна для профилактики заболеваний сердца, похудения и снижения уровня холестерина. Семена яблок содержат ядовитый гликозид амигдалин, но его количество обычно невелико для того, чтобы нанести ущерб здоровью человека (в отличие от птиц).

Кроме восхитительного вкуса яблоки обладают очень полезными и целебными (лечебными) свойствами. Яблоки самый привычный фрукт в нашей стране и очень приятно, что именно яблоки крайне полезны и необходимы для нашего здоровья. Полезные и лечебные свойства яблок объясняются их целебным составом. В яблоках содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты. В составе плодов различных сортов яблони содержится в %: Сахаров 5—15, клетчатки 0,6, крахмала 0,8, пектиновых веществ 0,27, органических кислот 0,3—0,89 (яблочной 0,37, лимонной 0,11, винная и хлорогеновая кислоты). Яблоки очень богаты содержанием витаминов, в %: витамин С - 8—22,4 витамин Р - 60—400, витамин B1 - 0,8—2,3, витамин В2 - 0,05, витамин В6 0,08, каротина 0,02—0,03. В составе зеленых сортов яблони еще содержатся Bis 0,07; Е 0,63 мг% и биотин 0,30 мкг%. Также в состав яблок входит большое количество микроэлементов: калий, фосфор, магний, натрий, сера, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. Кожура плодов яблони содержит флавоноиды. В составе плодов содержится 84—90% воды. В семенах яблони содержится до 15% жирного масла, гликозида амигдалина до 0,6%. В листьях содержатся витамин С 450 мг% и гликозид амигдалин.

Практическая работа составлена в виде таблицы с указанием ингредиентов (на бригаду), оборудования и материалов, поэтапного хода работы, иллюстрированного фотографиями. В конце работы ученицам предлагается сделать вывод о результатах практической работы, проанализировав ошибки и достоинства приготовленного блюда и рефлексию содержания учебного предмета.

Горячее сладкое блюдо (десерт) западноевропейской кухни.
Русский вариант шарлотки является одним из любимых блюд отечественной кухни. Чаще всего блюдо представляет собой сладкий пирог из яблок, запеченных в тесте.

Цель работы: научиться приготовлению бисквитного теста

Ингредиенты на бригаду

Оборудование и приспособления

• Сахар — 1 стакан

- Сода – 1/2 чайной ложки

- Корица – по вкусу

- Сахарная пудра (для украшения)

- Манная крупа или сухарная
крошка (обсыпать форму)

- Маргарин – 50 г (смазать форму)

Форма с высоким бортом (для выпечки),
Миксер
Миска глубокая (для теста)
Нож
Кулинарная доска
Ложка
Десертная тарелка
Деревянная палочка (проверка готовности выпечки)

Кондитерская лопатка (для подачи)

Первичная обработка яблок:

1. Отобрать одинаковой
степени зрелости
доброкачественные плоды.

2. Удалить сердцевину и
плодоножку.

3. Нарезать на дольки.

Подготовка формы

1. Форму для выпечки
смазать маргарином.

2. Обсыпать форму манной
крупой (сухарной
крошкой)

Приготовление теста

1. Взбить яйца с сахаром и
лимоном (до образования
пышной пены)

2. Соду загасить лимонным соком (насыпать в столовую ложку)

3. Загашенную соду быстро
ввести в массу.

4. Ввести муку и аккуратно
перемешать.

5. На дно формы выложить
яблоки и посыпать корицей.

6. Тесто вылить на яблоки

1. Разогреть духовой шкаф:
180 – 200 * С

2. Выпекать 35-40 мин. до
готовности

3. Проверить на готовность
(зубочисткой или деревянной лучиной):
воткнуть в середину пирога, если сухая -
пирог готов.

4. Чтобы верх не подгорел:
когда пирог поднимется и покроется золотистой
корочкой, накрыть его куском фольги
(продолжит выпекаться, корочка дальше
румяниться не будет).

1. Готовый пирог вынуть из
формы.
Посыпать сахарной пудрой

2. Мякиш пышный, эластичный, пористый.

3. Подавать:
- как десерт или в качестве основного блюда,
- на завтрак или ужин,
- с фруктовым или молочно-ванильным соусом, разрезая на порции, как торт.

Традиционно десерты подают в конце трапезы, чтобы улучшить пищеварение и поднять настроение. Горячие сладкие блюда принято есть в холодную погоду, т.к. они помогают человеку согреться.

Горячие сладкие блюда помогают согреться и поднять настроение.

Особенности горячих сладких блюд

С научной точки зрения употребление теплых десертов считается способом поддержать терморегуляцию организма.

Сахар в их составе быстро усваивается и становится источником большого количества энергии. Кроме того, подобные блюда отличаются богатым разнообразием приятных ароматов и вкусов.

Горячие сладкие блюда классифицируют по способу кулинарной обработки, выделяя 5 основных категорий:

запеченные;
вареные пудинги;
паровые пудинги;
тушеные и пашотные;
жареные;

Рецепты горячих сладких блюд

С десертами горячего типа можно экспериментировать бесконечно, придумывая разные вкусовые и ароматические комбинации. Отличаются они и большим разнообразием текстур.

Шоколадный пудинг

Впервые шоколадные пудинги появились в XVIII в., всего через 100 лет после изобретения классического английского десерта. Сегодня существует много версий этого легкого в приготовлении блюда.

Шоколадный пудинг – легкое в приготовлении блюдо.

молоко цельное – 1 л;
желтки куриного яйца – 5 шт.;
сахар – 140 г;
соль кошерная – по вкусу;
крахмал кукурузный – 100 г;
шоколад молочный – по вкусу;
какао-порошок – 100 г;
ванилин – по вкусу;
сливки взбитые – по вкусу.

Примерно 900 мл молока наливают в кастрюлю и нагревают на среднем огне, пока не начнется процесс парообразования.
Сахар, крахмал, какао-порошок, соль соединяют в миске.
Затем добавляют к ним слегка взбитые желтки и остатки молока.
Медленно перемешивая смесь, осторожно вливают в нее половину горячей жидкости.
Полученную массу перекладывают в кастрюлю с остатками молока и доводят до кипения.
Непрерывно помешивая, состав варят на среднем огне, пока он не приобретет консистенции пудинга.
Готовый продукт немного остужают, накрывают пищевой пленкой и убирают в холодильник на 4 часа, затем выкладывают на сервировочные тарелки.
Блюдо поливают взбитыми сливками, растопленным горячим шоколадом и сразу подают к столу.

Яблочная шарлотка

Яблочную шарлотку часто называют классическим французским десертом. Блюдо имеет нежную текстуру и приятный сочный вкус яблок, поэтому его можно подавать даже во время званого обеда.

Яблочная шарлотка – вкусный французский десерт.

яблоки кисло-сладких сортов – 3 шт.;
пшеничная мука – 130 г;
яйцо куриное – 3 шт.;
сахар – 180 г;
лимонный сок – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками среднего размера.
Мякоть сбрызгивают лимонным соком, чтобы предотвратить окисление.
Яйца взбивают с сахаром до образования пены.
Вносят муку и быстро вымешивают жидкое тесто.
Затем добавляют яблоки и полученную массу перекладывают в смазанную маслом жаропрочную форму.
Шарлотку выпекают при температуре +180°C в течение 35 минут.

Тарт Татен с грушами

Тарт Татен представляет собой перевернутый яблочно-карамельный пирог с хрустящим тестом и сочной начинкой. Если использовать груши, то блюдо станет еще более ароматным и сладким.

Виды горячих сладких блюд. Татен с грушами – карамельный пирог с сочной начинкой.

груши – 8 шт.;
тесто слоеное – 500 г;
сахарная пудра – 100 г;
сливочное масло – 100 г;
палочка корицы – 1 шт.

Пошаговый рецепт приготовления:

Груши разрезают пополам, удаляют из них сердцевину и откладывают в сторону.
Сковороду ставят на сильный огонь и растапливают в ней сливочное масло с сахаром и корицей. Когда смесь начинает пузыриться, ее интенсивно перемешивают до тех пор, пока сахар не карамелизуется до светло-коричневого цвета.
Затем в масляный соус помещают груши и продолжают готовить в течение 10–12 минут, периодически помешивая состав.
Готовые фрукты остужают и выкладывают на сковороду в форме цветка, направив срез вниз.
Тесто раскатывают до толщины 2–3 мм и накрывают им груши, подогнув края под них.
Делают несколько проколов.
Тарт выпекают при +200°C в течение 15 минут, затем сбавляют температуру до +180°C и готовят пирог еще столько же.
Блюду дают немного остыть, затем аккуратно переворачивают на сервировочную тарелку.

Коблер

Коблер – фруктовый десерт с тестом.

яблоки – 4 шт.;
пшеничная мука – 100 г;
молоко цельное – 90 мл;
вода горячая – 60 мл;
сливочное масло – 50 г;
разрыхлитель теста – 1 ч.л.;
сахар – 200 г;
соль кошерная – 4 г;
мороженое – по вкусу.

В миксере взбивают сливочное масло и 150 г сахара до получения кремообразной консистенции. Затем добавляют муку, разрыхлитель, 1 ч.л. соли и продолжают смешивать до однородности. Медленно вливают молоко и взбивают мягкое пышное тесто.

Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают мелкими кубиками и погружают в форму для выпекания. Поверх фруктов распределяют тесто, присыпают его остатками сахара.

Коблер выпекают при +175°C в течение 1 часа 20 минут. Затем его немного остужают, разрезают на порции, украшают мороженым и сразу подают к столу.

Крамбл

Ирландский крамбл – это яблочный пирог, приготовленный из перетертого в крошку теста. Его отличительной чертой является большое количество фруктовой начинки.

виды горячих сладких блюд – пирог, который содержит много начинки.

яблоки средние – 3 шт.;
пшеничная мука – 180 г;
сливочное масло – 110 г;
соль кошерная – 1 щепотка;
сахар – 110 г;
сахарная пудра – 35 г;
сливки взбитые – по вкусу.

От яблок отделяют кожуру и сердцевину. Мякоть нарезают мелкими кубиками, смешивают с сахарной пудрой и распределяют по дну глубокой формы для выпекания.

Муку просеивают, добавляют к ней сахар и соль. В смесь втирают охлажденное сливочное масло, пока она не приобретет равномерной крошкообразной структуры. Полученный состав распределяют по поверхности яблок, максимально уплотнив его.

Крамбл выпекают при +190°C около 40 минут или пока на поверхности не образуется золотистая корка. Перед подачей блюдо немного остужают и украшают взбитыми сливками.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

• мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

или курага -250/250

вода (для желатина)-250-250

вода (для желатина)-285-285

кислота лимонная -1-1

Выход

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до розваривания плодов протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым -20г на порцию.

Мусс яблочный(на крупе манной)

Выход

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Желе из лимонов,

вода (для апельсинов)-910-910

вода (для мандаринов)-865-865

Выход

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Читайте также: