Сроки хранения горячих десертов из яблок

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 24.09.2024

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г . При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..

Температура подачи - 50 55С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству :

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Кондитерские изделия - это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители - мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты - жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий - не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем. Данные сведения доводятся до покупателей на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине.

Сроки годности.

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения - от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила - до 3 месяцев, мармелад - от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант).

Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты - от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности - в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники - не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке - срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно - это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2022 г.

Максимальный срок хранения для сладких готовых блюд — 4 дня, если в их составе есть сметана, молочные продукты, заварной крем — еще меньше.

Примерное время хранения десертов в холодильнике
Шоколад и выпечка с шоколадной глазурью	От низкой температуры появляется белый налет
Желе	До 4 дней
Торты и пирожные с фруктами или белковым кремом	До 3 дней
Десерты со сливочным кремом	До 2 дней

Основные правила:

Охлаждайте и замораживайте еду быстро.
Разделите готовое блюдо на порции с помощью форм и вакуумных пакетов.
Старайтесь исключить повторное охлаждение и/или заморозку.

Рекомендуемый температурный режим холодильной камеры — 3–5°С, морозильной — от –5 до –27°С, в зависимости от модели бытовой техники.

Быстрое охлаждение десерта защищает от появления и размножения бактерий. Быстрая заморозка не разрушает структуру блюда — а значит, и после размораживания десерт не потеряет форму.

Если вы не рассчитали с объемом, например, заказали несколько наборов фруктовой темпуры, купили большой торт или набор пирожных, не храните все в одной емкости или форме. Разделите на порционные кусочки — так вы сможете брать столько, сколько нужно, не подвергая остальную массу перепаду температур и влажности.

С помощью вакуумных контейнеров и пакетов можно продлить срок хранения десерта в холодильнике. Без кислорода не размножаются бактерии и не портятся продукты. Герметичная упаковка защищает от пересыхания — крем или глазурь останутся мягкими и свежими. Самое главное — как можно меньше открывать и закрывать контейнер. В идеале это лучше сделать прямо перед подачей на стол.

Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные кубиками 350 350 г 2 Хлеб пшеничный

Калорийность: 174,71 ккал

Углеводы: 31,64 г

Внешний вид - шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; аромат яблок и корицы. Цвет - от золотистого до светло-коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе. Консистенция — рыхлая, нежная, сочная; корочка хрустящая.

Метод обработки: Выпекание

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломти- ки хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стены смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Цвет: от золотистого до светло-коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе..
Вкус: вкус кисло-сладкий; аромат яблок и корицы..
Запах: вкус кисло-сладкий; аромат яблок и корицы..
Консистенция: рыхлая, нежная, сочная; корочка хрустящая..
Внешний вид: шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Читайте также: