Сорта яблок для мацерации

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 24.09.2024

Фрукты являются основным сырьем для производства сидра и во многом определяют качество напитка. Из яблок может быть получен сок прямого отжима или концентрированный сок, требующий последующего восстановления. Чаще всего сок прямого отжима дает сидр лучшего качества, чем сок из концентрата, но в любом случае важным является выбор исходных фруктов. Основное влияние при этом оказывает сорт яблок. Лучше всего для производства сидра подходят специальные сидровые сорта яблок, отличающиеся более высоким содержанием танинов. Для достижения необходимого баланса в соке сахаров, кислот и фенольных веществ необходимо смешивать яблоки разных сортов. Если выбирать из десертных или кулинарных сортов, то лучше выбрать вторые, особенно осенних и зимних сортов. Сок из таких яблок скорее всего будет более экстрактивным и ароматным. Нередко использование для приготовления сидра диких яблок, кребов, ранеток, китаек. Некоторые сорта, имеющие красную мякоть, могут быть использованы для производства розового сидра.

Степень созревания яблок также очень важна. Чаще всего при изготовлении сидра применяют спелые или слегка перезрелые яблоки, имеющих необходимую структуру для получения высокого выхода сока. Как правило, в таком соке более низкое содержание кислот и более высокий уровень сахаров за счет расщепления крахмала при созревании. Известно, что сидр из зрелых и перезрелых яблок гораздо богаче различными летучими соединениями, чем сидр из недозрелых плодов. Применение чрезмерно перезревших яблок нежелательно, так как приведет к снижению выхода и качества получаемого сока. Недозрелые плоды характеризуются наличием в них крахмала, низким уровнем летучих веществ, более высоким содержанием кислот и танинов. Это может быть использовано для увеличения в сидре кислотности и содержания фенольных веществ.

Способ получения яблочного сусла и его подготовка к брожению

Параметры ферментации и применяемые микроорганизмы

Условия ферментации сока играют важную роль в образовании побочных продуктов брожения. Повышенные температуры брожения способствуют образованию компонентов сивушного масла и карбонильных соединений (альдегидов и кетонов). При высоких температурах могут начать развиваться нежелательные бактерии, например уксуснокислые, что приведет к повышенному образованию летучих кислот. Низкие температуры брожения, наоборот, способствуют получению более чистого вкуса и фруктового аромата напитка за счет сохранения летучих веществ яблок и образования бо́льшего количества сложных эфиров.

Обработка и хранение сидра

Неправильное хранение сидра после ферментации может привести к ухудшению его качества. Опасен доступ кислорода воздуха к напитку, особенно при повышенных температурах хранения (более 10°С). В этом случае на поверхности сидра могут начать развиваться аэробные микроорганизмы: пленчатые дрожжи или уксуснокислые бактерии. В первом случае в начале происходит образование пленки мучнисто-белого или желтоватого цвета, а дальнейшее развитие болезни приводит к порче сидра за счет разложения спирта и образования большого количества альдегидов, летучих кислот и их эфиров. Во втором случае образуется прозрачная сероватая пленка и происходит окисление спирта до уксусной кислоты. Сидр с повышенным содержанием летучих кислот характеризуется резким, неприятным уксусным запахом и острым царапающим вкусом.

При отсутствии доступа кислорода воздуха при повышенных температурах в сидре могут начать развиваться анаэробные микроорганизмы, в частности молочнокислые бактерии. Иногда происходит желательное превращение яблочной кислоты в молочную (яблочно-молочное брожение). В итоге снижается кислотность и увеличивается рН напитка, вкус и аромат становятся более сложными и округленными. Помимо этого, однако, часто наблюдается образование ряда других побочных продуктов, в числе которых уксусная кислота, этилацетат, диацетил и многие другие. Регулировать данные процессы довольно затруднительно. Поэтому предпочтительнее не допускать развития бактериальных процессов, например с помощью сульфитации и низких температур. Если есть необходимость в проведении яблочно-молочного брожения, то лучше использовать чистую культуру бактерий Oenococcus oeni, образующих гораздо меньше побочных продуктов брожения.

Существует множество других дефектов и болезней сидра, вызываемых различными видами диких дрожжей и бактерий. Все мероприятия в ходе обработки и хранения сидра должны быть направлены либо на их удаление из напитка, либо максимальное подавление жизнедеятельности. К таким приемам можно отнести осветление сидра с помощью холода и специальных осветляющих компонентов, фильтрацию, пастеризацию, сульфитацию, хранение сидровых материалов без доступа кислорода воздуха при низких температурах.

Мацерация (лат. maceratio вымачивание, размягчение) - процесс вытягивания вкусоароматических компонентов из растительного сырья, при помощи спирта. Изначально термин имеет медицинские и аптечные корни, и уже оттуда пришел в винокурение. В фармации действующие вещества извлекаются из лекарственного сырья путем вымачивания их в воде или масле.

Мацерат название скорее сленговое в среде винокуров по сути это ароматная водка, а мацерация только первая часть процесса по ее созданию.

Как выбрать плодов/ягод для мацерата?

Это может быть фрукты, ягоды, и даже зерновые и некоторые овощи, например тыква.

Начнем с вкусоароматической составляющей. Выбирайте качественные, вкусные и ароматные плоды без дефектов. Фруктово-ягодное сырье должно быть в первую очередь аппетитным. Плод должен быть непременно мягким и спелым, в нем больше вкуса и аромата которые он быстрее отдаст.

Выбор спиртосодержащего сырья для мацерата

Спирт, недоректификат или дистиллят разбавленный до 43-45% спиртуозности. Берите только качественный алкоголь с нейтральным вкусом: сахарный, пшеничный, или из того же сырья, что и плоды для мацерации.

Подготовка плодов и ягод к мацерации

Плоды/ягоды измельчите руками, блендером или пропустите через мясорубку или соковыжималку. От косточек лучше избавиться, они дают очень интенсивный вкус, отличающийся от вкуса самих плодов. Для оттенка вкуса можно оставить немного косточек, кожуру лучше не удалять.
Поместите плоды/ягоды в стеклянную или нержавеющую емкость и залейте спиртосодержащим сырьем из расчета на 1 кг плодов/ягод 1 литр спиртосодержащего сырья оставьте на 2-3 недели в темном месте.

Перегонка мацерата

В перегонке мацерата самое первое, оно же главное добиться сразу питкой крепости без разбавления. Большое количество эфиров при разбавлении неизбежно даст помутнение продукта. Поэтому перед перегонкой спиртосодержащие сырье с плодами/ягодами разбавляем. На 1 литр спиртосодержащего сырья, залейте 2 литра воды. Процеживать или фильтровать его не нужно.

Для перегонки можно использовать любой вариант нагрева кроме ТЭН, чтобы избежать пригорания фрагментов плодов/ягод. Предпочтительно использовать пароводяной котел.

Нужно ли дополнительно облагораживать мацерат/ароматную водку?

Облагораживать мацерат нет необходимости. Особенно если вы подошли к выбору сырья основательно и с душой. Взяли спелые, ароматные плоды, качественный спирт или дистиллят. Выгнали сразу продукт питкой крепости, не нуждающийся в разбавлении и значит избежали опалесценции.

Исключительно исходя из личных предпочтений можете залить мацерат в бочку, воспользоваться щепой или брусками, правда он и так уже удался.

Основные тезисы таковы:

1 г сахара дает очень-очень приблизительно 0,6 мл абсолютного спирта (АС);
в яблоках средней полосы России сахара содержится не много, порядка 7-10%;
даже если взять летние сорта с сахаристостью 10%, то они по логике дадут брагу крепостью не более 6% — это мало, поэтому нужно добавлять сахар;
чаще всего рекомендуют для браги минимум 9% спирта по объему;
дикие дрожжи могут дать непредсказуемый результат, поэтому желательно использовать ЧКД (чистые культуры дрожжей).

Теперь применяем вышеизложенное на практике. Сейчас дело к зиме, следовательно, яблоки содержат сахара меньше положенного (но тут следует ориентироваться на вкус или измерительные приборы). Если взять сахаристость в размере почти минимальных 7%, то на 100 мл набродит всего 7*0,6=4,2 мл АС. Нам нужно 9 мл по объему или около того, следовательно: 9-4,2=4,8. Дальше: 4,8/0,6=8 г на 100 мл, то есть на каждый 1 л яблочного сока нам нужно добавить 80 г сахара.

Перегонка яблочной браги паром

Просто немного теории, которую успешно можно применить на практике. Густые браги перегонять прямым нагревом сложно и вообще не желательно. Во-первых, такие браги зачастую пригорают, что сильно влияет на вкус получаемого продукта. Во-вторых, в гуще, которая остается после дистилляции, содержится приличное количество спиртов и выбрасывать их как минимум не разумно. Яблочная брага на жмыхе как раз такой случай, поэтому перегонять её лучше с помощью парогенератора.

Принцип работы лабораторного дистиллятора с парогенератором.

Парогенератор представляет собой обычный дистиллятор, перегонный куб, в который заливается вода. При нагреве вода по законам физики превращается в пар, который проходит через утепленную трубку и попадает в суслопарочный котел с брагой. Дальше все просто и прозаично: пар разогревает густое сусло, то начинает тоже испаряться, ну а дальше все по науке – колонны, сухопарники, змеевики и прочие приблуды самогоноварения.

Суслопарочный котел, который, снова-таки, в общих чертах похож на обычный перегонный куб, оснащается барботером – это фильтровальная система, которая позволяет пару проходить гущу без препятствий. Если говорить проще, то это обычная металлическая трубка (чаще из меди или какого-нибудь инертного металла) с отверстиями или прорезями. К этой трубке подается через утепленный шланг густой пар, затем он рассеивается через отверстия и движется дальше.

Более чем доступно описан процесс перегонки паром на этом видео:

Перегонка яблочного самогона в аламбике

Сувенирный аламбик шарантского типа.

О прелестях аламбика, как и парогенератора, будут отдельные статьи. Если вкратце, то это традиционный перегонный куб, который используют для дистилляции всего, что можно дистиллировать, от народных самогонов, до сложных эфирных масел для парфюмерии. В большинстве случаев их покупают на подарок – уж больно эффектно смотрится блестящий агрегат. Но мы судим, как говорится, не по одежке. Главная ценность аламбика заключается в материале, из которого он сделан, а именно из меди. Медь вступает в реакцию с некоторыми веществами, которые не желательны в напитке, в частности с серными соединениями.

Не забываем также, что медь обладает высоким уровнем теплопроводности – экономия энергоресурсов при нынешних ценах играет весомую роль в самогоноварении. Подогревать медный аламбик, кстати, можно чем угодно: на электроплите, на газу, дровами и даже на индукционной плитке со специальными прокладками. Сейчас возник большой спрос на португальские аламбики, поэтому производители стараются из всех сил, чтобы удивить своего клиента. Конструкций море, вплоть до полноценных бражных колонн.

Головные фракции пить категорически нельзя, но выливать их тоже не стоит. Некоторые используют их для приготовления различных припарок для суставов, но лучше оставить их для дезинфекции, что очень актуально для пивоваров.

Если вкратце, то процесс выглядит следующим образом:

Берем дубовую доску и измельчаем ножом до размера спички.
Заливаем щепу водой и в течение получаса держим её при температуре 50 о С.
Воду сливаем и помещаем щепу в духовку на 1 час при температуре 120 о С.
Полученный эрзац бочки используем 1 к 3, то есть банку (или любую другую емкость) заполняем на 1/3, а затем заливаем самогоном из яблок.
Настаиваем 2 месяца при температуре 20-40 о С (для высоких температур на производстве используют термостаты).

Самогон из яблок, выдержанный на дубовой щепе.

Таким же образом можно настоять и яблочную настойку – сначала получаем посредством мацерации яблочный спирт, а затем добавляем к нему щепу. Говорят, получается достойный продукт.

Классификацией яблок для сидра в начале прошлого века занимался специальный институт в Англии. Ученые института вывели единую классификацию яблок на основе их кислотности и танинов. Таким образом, возникло четыре группы яблочных сортов, и сейчас это уже общемировой стандарт.

Классификация сидровых яблок

Класс Кислота, % Танины, %

Кислые > 0.45 0.45 > 0.2

Тему для разбора, как обычно, подсказали наши клиенты. В этой статье мы хотим воедино собрать все советы по обустройству домашней пивоварни. Пивоварню Braumeister 10л обсуждать не будем, это классическая машинка, которая отлично впишется в пространство городской кухни. А для тех, кто хочет чего-то большего, расскажем, как правильно обустроить полноценную домашнюю…

В преддверии ягодно-фруктового сезона представляем вашему вниманию небольшой обзор баков больших объемов от 400 до 1500 литров. Что отличает эти емкости помимо их традиционного немецкого качества? Баки достаточно утилитарны и универсальны, но всё же, по основному своему назначению подразделяются на три основные группы: — баки для мацерации, они же мэш-баки…

Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

Какой принцип засолки яблок? В чем секрет брожения?

Процедура засолки яблок

Если у вас бочка, то помните, что шпунтовое отверстие не должно закрываться, так как выход газа – основа успеха. Если вы используете кастрюлю, то оставить небольшую щель под крышкой – также необходимо.

Если соблюдать все рекомендации, то успех засолки будет гарантирован, но, если вы правильно подберете сорта яблок, ведь от них также многое зависит. Считается, что именно кисло-сладкие плоды и с достаточно плотной кожурой и мякотью – это то, что нужно для успешного результата. Какие сорта яблок лучше всего подойдут для засолки? Возможно ли мочение на любых яблоках? На что следует обратить особе внимание?

ТОП-5 сортов для засолки яблок

Эксперты единогласны в утверждении, что именно сорта зимних или осенних яблок станут лучшей основой для засолки яблок, ведь плоды должны не только обладать кисло-сладким вкусом, но и мякотью плотной консистенции. Старайтесь не проводить экспериментов с летними сортами, так как успешный исход – минимальный. Предлагаем описание проверенных сортов, которые не только признаны экспертами, но и народом, так как именно их считают лидерами для мочения.

Именно этот сорт яблок доказывает и опровергает классический миф, что мочеными яблоками может быть только желтоплодные сорта. Именно сорт Анис алый является самым популярным, которые очень часто предпочитают использовать в своей практике многие садоводы. Само растение вырастает очень высоким с пирамидальной кроной огромных размеров и умеренной густотой. Плодоносит дерево уже с четвертого года жизни. Урожайность – очень высокая, так как с одного взрослого дерева с легкостью можно собрать более двадцати ведер вкусных плодов. Плодоношение мелкое, так как яблоки зачастую могут лишь совсем немного превышать 60 грамм. Форма округлая с плоским видом. Наличие слабозаметных ребер – особенность Аниса. Поверхность плодов гладкая и блестящая. Назвать яблоки чисто алыми нельзя, так как на их поверхности четко виднеется размытый красный румянец. Мякоть не только белая с зеленоватым оттенком, но и очень сочная, нежная с мелкой зернистостью. Вкусовые качества – отменные и узнаваемы, так как умеренная сладость подчеркивается насыщенной кислинкой. Этот сорт не менее популярен для мочения, как Антоновка, поэтому отлично подходит для засолки.

Это популярный сорт яблок, что активно используется в засолке и является зимним представителем. Плоды этого сорта – не крупные. По форме напоминают округлый конус в котором присутствуют легкая ребристость. Поверхность яблока чаще всего желтая, с явной примесью зеленого, а также присутствует красноватый румянец. Если присмотреться к плодам, то можно четко созерцать белые точки. Мякоть яблок сочная и достаточно плотная, поэтому хорошо подходит для засолки. Цветовая гамма яблока внутри – нежно-кремовый, практически беловатый оттенок.

Еще один известный сорт яблок для засолки – Славянка, который так же, как и Антоновка, является лидерами среди предпочтений опытных садоводов. Само дерево вырастает умеренных размеров, так как относится к среднерослым, что создает крону округлой формы. Плодоношение – не крупное, средние показатели яблок слегка превышают отметку в 100 грамм, хотя очень часто можно встретить плоды в два раза меньше. Окрас яблок имеет желто-зеленый оттенок, который может превратиться в золотой во время хранения. Также на этом сорте не исключен легкий румянец. По форме яблоки округлые, хотя и присутствуют широкие ребра. Само яблоко достаточно плотное, что приобретает яркий глянец во время хранения. Мякоть достаточно сочная и белоснежная. Плоды не только хорошо подходят для мочения, но и без проблем хранятся всю зиму.

Это еще один очень известный сорт яблок, которые чаще всего используют в засолке и мочении. Это популярный зимний сорт, что оправдано так называется, ведь плоды очень длительное время хранятся без каких-либо повреждений, а также идеальные по своим размерам и характеристикам для мочения. Форма плодов – округлая, хотя создается впечатление, что плоды приплюснутые. Внешней особенностью и узнаваемым знаком могут стать четкие крупные ребра. Поверхность плодов имеет зеленый оттенок с примесью желтизны, которая в итоге с хранением полностью поглотит цветовую гамму, превращая яблоки в красивые желтые плоды. Кожура имеет легкий блестящий глянец. Наличие румянца, как может быть четко выраженным, так и более призрачным – это не показатель. Мякоть внутри имеет белоснежный цвет и мелкое зерно. Яблоко на вкус кисловатое, так как сладости в нем значительно меньше, но зато присутствует повышенная сочность. Существует характерный привкус, который и является особенностью сорта Бабушкино. Размеры – не маленькие, так как с легкостью превышает 7 см, как в высоту, так и в диаметре. Этот сорт идеально подойдет для засолки, поэтому смело можно экспериментировать.

Моченые или квашеные яблоки – это известное и любимое лакомство, которое по-своему смогло найти своих истинных поклонников. Помните, удачно выбранный сорт яблока для засолки – это уже половина успеха.

Читайте также: